Das Essen in Restaurants im Freien ist vielleicht der Rückkehr zur Normalität seit Beginn der COVID-19-Pandemie am nächsten gekommen: Bürgersteig- und Terrasseneinrichtungen bieten einen vertrauten Service, während sie, wenn sie verantwortungsbewusst angegangen werden, das Risiko mindern. Diese Speisesäle im Freien haben die Landschaft der großen Metropolen und Kleinstädte neu gestaltet, So dass die Menschen auf die Straße gehen, Freunde und Familie besuchen und — für ein oder zwei Stunden — die drohende Bedrohung durch ein tödliches und hoch ansteckendes Virus vergessen können. Outdoor-Setups haben Restaurants auch die Möglichkeit gegeben, einige ihrer Mitarbeiter zurückzubringen und Kunden willkommen zu heißen, die eine Pause von ihrer eigenen Küche wünschen. Wenn Gastronomen und Gäste gleichermaßen achtsam und vorsichtig sind, hat sich das Essen im Freien als relativ risikoarm erwiesen.
Das Essen in Innenräumen ist jedoch eine ganz andere Geschichte und birgt ein erheblich höheres Risiko. Da die Temperaturen in Teilen des Landes sinken und die Beschränkungen in anderen gelockert werden, werden die Speisesäle wiedereröffnet: einige mit sehr begrenzter Kapazität (zum Beispiel in San Francisco und New York) und anderswo in Staaten wie Florida und Indiana ohne Kapazitätsgrenzen. Diners in wärmeren Städten können wählen, drinnen einfach für einen Tapetenwechsel zu gehen, während die Einschränkungen steigen, während diejenigen in kälteren Klimazonen nicht viele andere Möglichkeiten haben, wenn sie weiter essen gehen wollen, wenn der Winter kommt.
Ein Übergang in Innenräumen sollte jedoch nicht einfach als Fortsetzung des Essens im Freien behandelt werden: Wiedereröffnungen in Innenräumen korrelieren häufig mit Spitzen in Coronavirus-Fällen. Ein Anfang September veröffentlichter CDC-Bericht ergab, dass Erwachsene, die angaben, in einem Restaurant zu Abend gegessen zu haben — der Bericht umfasste sowohl Gäste im Innen— als auch im Innenhof – „ungefähr doppelt so häufig“ positiv auf COVID-19 getestet wurden wie diejenigen, die keine Restaurants besuchten. Es ist unmöglich, die Verantwortung für diese Fallspitzen auf die Restaurantbranche zu übertragen — und wir sollten es auch nicht —, und in Staaten, in denen die Fälle gestiegen sind, können andere Faktoren zu einer erhöhten Präsenz des Virus beitragen, z. B. die Lockerung anderer vorbeugender Maßnahmen wie das obligatorische Tragen von Masken und die Begrenzung großer Versammlungen. Obwohl Korrelation nicht gleich Kausalität ist, steht zu diesem Zeitpunkt der Pandemie außer Frage, dass das Essen in Restaurants in Innenräumen eine risikoreiche Aktivität ist, unabhängig davon, welche Kontrollen vorhanden sind.
„Jedes Mal, wenn Sie sich entscheiden, sich hinzusetzen und in einem Restaurant zu essen, insbesondere mit Menschen, gehen Sie ein erhöhtes Risiko ein“, sagt Marissa Baker, Assistenzprofessorin am Department of Environmental der University of Washington & Occupational Health Sciences. Und mit zunehmendem Risiko steigt auch das Risiko für die Kellner, Barkeeper, Köche und das Geschirrspülpersonal, die die Räder eines Restaurants reibungslos drehen lassen.
Gibt es eine sichere Möglichkeit, drinnen zu essen, wenn mein Staat Kapazitätsbeschränkungen und maskentragende Mandate aufgehoben hat?
Um es einfach auszudrücken: Nein. Alle Innenräume — insbesondere solche, in denen maskentragende Mandate aufgegeben oder nie durchgesetzt wurden – schaffen ein ideales Umfeld für die Ausbreitung von COVID—19.
Warum ist das Essen in Innenräumen von Natur aus riskanter als das Essen im Freien?
Um die Risiken zu verstehen, die mit dem Essen in Innenräumen verbunden sind, ist es wichtig, zuerst zu verstehen, wie COVID-19 verbreitet wird.Laut der CDC wird angenommen, dass sich das Virus überwiegend von Mensch zu Mensch durch Tröpfchen ausbreitet, die entstehen, wenn jemand, der mit dem Virus infiziert ist, hustet, niest oder spricht — oder beispielsweise seine Stimme erhebt, wenn er beim Abendessen eine Flasche Wein teilt. Diese Tröpfchen, wie Penn Medicine erklärt, „fallen schnell auf die Erde“, was bedeutet, dass zwar ein hohes Risiko besteht, sich mit dem Virus zu infizieren, wenn man mit oder in unmittelbarer Nähe zu einer infektiösen Person spricht, Tröpfchen allein jedoch kein extremes Risiko darstellen, wenn diese Person nicht mehr anwesend ist. Leider ist das nicht die ganze Geschichte.Die CDC hat kürzlich ein Update auf ihrer Coronavirus-Webseite hinzugefügt und bestätigt, dass es auch möglich ist, dass das Virus durch Übertragung in der Luft verbreitet wird. Das Update stellt fest, dass infektiöse Tröpfchen und Partikel „Minuten bis Stunden in der Luft verweilen können“ und dass frühere Fälle von Luftübertragungen „in geschlossenen Räumen mit unzureichender Belüftung auftraten.“ Das Virus wird auf diese Weise durch Aerosole verbreitet, winzige Tröpfchen, die „infektiös bleiben, wenn sie über große Entfernungen und Zeit in der Luft schweben“, so die Weltgesundheitsorganisation (WHO). Die WHO weist auf eine Arbeitstheorie hin, dass größere Atemtröpfchen die Aerosole in der Luft erzeugen, wenn sie verdampfen, sowie wenn eine infizierte Person atmet und spricht.“In einem geschlossenen Raum zu sein, in dem Luft rezirkuliert wird, bedeutet, dass, wenn Viren in diesen Aerosolen in einem Raum suspendiert sind, je länger Sie Zeit in einem geschlossenen Raum entlarvt verbringen, desto höher ist das Risiko, sich mit dem Virus zu infizieren“, sagt Dr. Russell G. Buhr, Lungen- und Intensivarzt an der UCLA Health. „Es ist hart, weil die Art der nicht-medizinischen Gesichtsbedeckungen, die wir verwenden, nicht gut vor Aerosolen schützt; Die Partikel in Aerosolen sind kleiner als die Poren zwischen dem Stoff. Die Art und Weise, wie sich Menschen infizieren, hängt davon ab, wie lange sie sich in unmittelbarer Nähe einer infektiösen Quelle befinden und wie viel Virus sie ausgesetzt sind.“
Selbst in Restaurants mit beabstandeten Tischen und Barrieren zwischen den Gästen gibt das Potenzial für eine Übertragung in der Luft Anlass zu ernsthaften Bedenken. In den oft winzigen Küchen der Restaurants stehen Köche Schulter an Schulter, und die im Raum können stundenlang die gleiche Luft teilen. Die Realität ist, Restaurantmitarbeiter verbringen Stunden drinnen miteinander und mit Menschen, die ihre Masken abnehmen, um zu essen.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/21963832/glennharvey_2020_10_15_eater_spot.jpg)
Einige Restaurants werben für ihre HLK-Systeme als Sicherheitsmaßnahmen. Funktionieren sie?
Auf ihrer Website betont die Environmental Protection Agency die Bedeutung der Luftzirkulation und -filtration, um die Ausbreitung von COVID-19 in Innenräumen einzudämmen: „Obwohl Verbesserungen der Belüftung und Luftreinigung das Risiko einer Übertragung des SARS-CoV-2-Virus in die Luft nicht allein beseitigen können, empfiehlt die EPA Vorsichtsmaßnahmen, um das Potenzial für eine Übertragung des Virus in die Luft zu verringern. Diese Vorsichtsmaßnahmen umfassen die Erhöhung der Belüftung mit Außenluft und Luftfiltration als Teil einer größeren Strategie.“Im Idealfall verfügt ein Restaurant, das Speisen im Innenbereich anbietet, zumindest über ein leistungsstarkes HLK—System, das Luft aus dem Restaurant zieht und frische Luft hineinpumpt – keine narrensichere Lösung, aber eine, die hilft. Aber wie Baker betont, ist es für ein Abendessen fast unmöglich zu wissen, ob ein Esszimmer mit frischer Luft gefüllt wird oder einfach recycelte Luft in das Esszimmer und die Küche zurückpumpt, es sei denn, diese Upgrades werden in sozialen Medien oder auf der Website eines Restaurants angepriesen.
Einige Restaurants in New York, die über genügend Kapital verfügen, haben in UV-Lampen und MERV-13-HLK-Geräte investiert (ein Luftfiltersystem, das einige Grad weniger leistungsfähig ist als das in Krankenhäusern). Le Bernardin, eines der drei mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants in New York, installierte ein „bipolares Ionisationssystem mit Nadelspitze, das in unabhängigen Labortests gegen COVID-19-Viruspartikel getestet und als wirksam erwiesen wurde“, so die Resy-Seite des Restaurants. Der Fotojournalist Gary He berichtete auf Eater NY, dass das Restaurant Crown im Finanzviertel 40.000 US-Dollar ausgegeben habe, um seinen HLK-Einheiten ein bipolares Ionisationssystem hinzuzufügen. Er stellt fest, dass, weil es noch sehr wenige Peer-Review-Studien über die Technologie, die Wirksamkeit von bipolaren Ionisationssystemen ist „immer noch zur Debatte.“Diese Art von Maßnahmen wird einige Gäste versichern, aber Baker sagt, dass andere mehr Vertrauen in die Tante-Emma-Restaurants setzen werden, die sie bereits kennen und lieben, wo sie sich trotz potenziell begrenzter Ressourcen zur Verbesserung der Luftfiltration und Belüftung sicherer fühlen. „Gerade beim Essen in Restaurants spielt die Risikowahrnehmung eine sehr große Rolle, welche Maßnahmen die Menschen ergreifen werden“, sagt sie. „Und ich glaube nicht, dass die durchschnittliche Person in ihrer Risikoberechnung stark von der Belüftung beeinflusst wird. Dinge wie Vertrautheit werden ihre Entscheidungsfindung vorantreiben.“
Ich gehe nur in Restaurants ohne Tischservice. Warum sind diese Orte immer noch ein hohes Risiko für Arbeitnehmer?
Um die Risiken des Essens in Innenräumen zu verstehen, sagt Buhr, man stelle sich ein Restaurant als einen großen Würfel vor, der eine bestimmte Anzahl Kubikfuß Luft enthält. Sagen wir zum Beispiel, ein Restaurant enthält 1.000 Kubikfuß Luft: „Die gleichen 1.000 Kubikfuß Luft werden dann durch die Klimaanlage gerührt und im Raum immer und immer und immer wieder umgewälzt.“ Ein starkes und effektives Filtersystem filtert und zirkuliert frische Luft, aber selbst das beste Luftfiltersystem wird das Risiko nicht vollständig beseitigen. Das verbleibende Risiko ist für die Gäste zwar nicht unbedeutend, für die Restaurantmitarbeiter jedoch noch besorgniserregender.Ein Diner könnte Viruspartikeln in der Luft ausgesetzt sein, oder Partikeln, die von einer infizierten Person in der Nähe ausgestoßen werden, während der ein oder zwei Stunden, während sie ihre Mahlzeit essen. Für einen Mitarbeiter, der Stunden im Restaurant verbringt, ist das Risiko exponentiell höher. „Es ist nicht so, dass dieselben 20 Leute neun Stunden in einem Restaurant sitzen“, sagt Buhr. „Ein Restaurantmitarbeiter kann 200 oder 300 Menschen ausgesetzt sein, deren Gesichter beim Essen nicht bedeckt sind.“
Beim Schutz von Arbeitnehmern ist es entscheidend, dass Arbeitgeber Masken bereitstellen und dass die Mitarbeiter sie ordnungsgemäß und konsequent tragen. Aber selbst das, sagt Baker, ist nicht genug, um alle Risiken zu negieren, die mit der Arbeit in Innenräumen verbunden sind. „Der Arbeiter trifft im Laufe seiner Schicht auf mehrere Personen. … Sie erhöhen wirklich die Chance, mit jemandem in Kontakt zu kommen, der asymptomatisch oder sogar symptomatisch das Virus trägt „, sagt Baker. „Die meiste Zeit sehen wir Arbeiter in Stoffmasken oder vielleicht chirurgischen Masken. Und obwohl diese über einen langen Zeitraum und über mehrere Expositionsereignisse hinweg schützend sind, sind sie nicht 100 Prozent narrensicher.“Nicht nur die Gäste stellen eine Gefahr für die Gesundheit der Restaurantmitarbeiter dar: Mitarbeiter können sich auch gegenseitig einer Infektion aussetzen. In einer Branche, die eine dürftige Gesundheitsversorgung und oft niedrige Löhne bietet, kehren viele Restaurantmitarbeiter in die engen Grenzen von Speisesälen und Küchen zurück, weil sie es sich nicht leisten können, zu Hause zu bleiben, selbst wenn sie symptomatisch sind oder kürzlich dem Virus ausgesetzt waren. „Sie könnten Schulter an Schulter an der Linie arbeiten oder Schulter an Schulter Geschirr spülen“, sagt Baker. „Es kann ziemlich körperliche Arbeit sein, also atmest du schwer, was nicht nur die Partikel erhöht, die aus deinem Mund kommen, sondern auch die Anzahl der Partikel, die du möglicherweise einatmest.“
Das Risiko besteht, ob ein Restaurant Indoor-Dining anbietet oder nicht, aber Baker weist darauf hin, dass Indoor-Dining unweigerlich zu einer höheren Kundendichte und einer überstürzteren Küchenumgebung führt. Eine höhere Anzahl von Bestellungen und Tischumsätzen „wird nur die Geschwindigkeit im hinteren Teil des Hauses sowohl für die Zubereitung von Speisen als auch für das Geschirrspülen erhöhen“, sagt sie. „Sie werden also entweder die Geschwindigkeit erhöhen oder die Anzahl der Personen erhöhen , was beide mit einer erhöhten Exposition zusammenhängen.“
Dies bringt Restaurants — und damit ihre Mitarbeiter — in eine unmögliche Position: Der beste Weg, die Ausbreitung von COVID-19 zu verhindern, besteht darin, sowohl das Personal als auch die Kunden in einem Restaurant einzuschränken. Aber der praktikabelste Weg, um hauchdünne Margen zu erreichen und ein Restaurant über Wasser zu halten, besteht darin, einen Speisesaal wieder mit hungrigen Gästen zu füllen, sobald es die lokalen Mandate erlauben.
Wann wird das Essen in Innenräumen wieder sicher sein? Woher weiß ich, dass dieser Moment gekommen ist?
Gäste sollten fundierte Entscheidungen über das Risiko eines Essens in Innenräumen treffen, indem sie sich die Ausbreitungsrate der Gemeinschaft in ihrer Nachbarschaft oder Stadt ansehen. Die CDC beschreibt die Ausbreitung der Gemeinschaft als die Anzahl der Menschen, die „in einem Gebiet mit dem Virus infiziert wurden, einschließlich einiger, die nicht sicher sind, wie oder wo sie infiziert wurden.“ Die Gesundheitsexperten, die mit Eater sprachen, waren sich einig, dass — bis ein Impfstoff weit verbreitet ist und im ganzen Land verteilt wurde – eine extrem niedrige Ausbreitungsrate in der Gemeinschaft der einzige Weg ist, um ein wirklich sicheres kulinarisches Erlebnis in Innenräumen zu gewährleisten.
Das Risiko der Ausbreitung in der Gemeinschaft stellt eine einzigartige Herausforderung dar, wenn es um Restaurantessen geht. „Man geht nicht nur in der eigenen Nachbarschaft essen“, sagt Buhr über die meisten Gäste zu „normalen“ Zeiten. „Du gehst quer durch die Stadt zu dem Restaurant, in das du wirklich gehen willst. Und so gibt es vielleicht keinen Ausbruch in der Innenstadt von Los Angeles, aber es gibt einen Ausbruch in Beverly Hills, wo Sie zufällig leben. Und jetzt haben Sie jemanden genommen, der aus einem Übertragungsgebiet mit hoher Wahrscheinlichkeit kommt, und ihn vorübergehend in ein Gebiet mit geringer Wahrscheinlichkeit verlegt. Die Probleme treten auf, wenn sich Menschen vermischen und Menschen, die das Virus abgeben, mit Menschen interagieren, die nicht infiziert sind.“ Die Schwierigkeit, COVID-19-Hotspots einzudämmen, ist bereits in Städten wie New York zu sehen, in denen einigen Stadtteilen befohlen wurde, das Essen in Innenräumen nach dem Ausbruch von Coronavirus-Fällen einzustellen, während andere wie gewohnt geöffnet bleiben.
Gäste, die die Ausbreitung der Gemeinschaft als Maß für die Sicherheit des Essens in Innenräumen im Auge behalten, sollten sich der Tatsache bewusst sein, dass Bewohner in COVID-19-Hotspots Nachbarschaften mit ansonsten geringer Ausbreitung der Gemeinschaft besuchen könnten. Die inhärent gemeinschaftliche Natur von Restaurants, gepaart mit der Tatsache, dass die Menschen gerne für ein gutes Essen durch die Stadt reisen, macht die Verbreitung der Gemeinschaft zu einem nur etwas vertrauenswürdigen Spiegelbild des Risikoniveaus in einem bestimmten Gebiet.
Was braucht es, um das Essen in Innenräumen so sicher wie möglich zu machen?
Für Restaurants, die sich entscheiden, wieder zu öffnen, Dr. Elizabeth Noth, Forscherin für Umwelt- und Arbeitsexpositionsforschung an der UC Berkeley, erinnert an Buhr und Baker und betont die Bedeutung von Luftstrom und Belüftung für die relative Sicherheit von Innenräumen. „Belüftung und saubere Luft sind meine größte Sorge, wenn es darum geht, was ein kulinarisches Erlebnis in Innenräumen riskant oder weniger riskant macht“, sagt sie.Abgesehen davon, dass ein Restaurant über ein leistungsstarkes HLK-System verfügt, sagt Noth, dass die richtige Distanzierung von Tischen und das Tragen von Masken durch die Mitarbeiter ein guter Indikator dafür ist, wie ernst eine Einrichtung sowohl die Sicherheit der Mitarbeiter als auch der Gäste nimmt. „Wenn man nicht die Grundlagen macht — Orte, an denen man keine Maske trägt, während man in der Lobby wartet, wenn sie keine eigenen Server in Masken haben – dann kann man nicht wirklich erwarten, dass sie viel mehr tun.“ Noth sagt, dass dies bei der Bewertung des Sicherheitsprotokolls eines Restaurants leichter zu suchen ist, als beispielsweise herumzuschnüffeln, um das HLK-System zu finden und herauszufinden, wie leistungsfähig es ist. Zum Schutz der Arbeitnehmer müssen sich laut Noth angemessene Belüftungs- und Sicherheitsmaßnahmen, einschließlich des sorgfältigen Tragens von Masken, auf Pausenräume und Gemeinschaftsräume der Arbeitnehmer erstrecken und auf Berichte über die zunehmende Verbreitung von COVID-19 in einem Pausenraum eines Krankenhauses hinweisen, in dem Fenster fehlten und Mitarbeiter des Gesundheitswesens weniger wahrscheinlich die gleichen Vorsichtsmaßnahmen wie bei der Arbeit trafen.Um eine angemessene Belüftung durchzusetzen und sicherzustellen, dass Arbeitgeber ihre Mitarbeiter mit Schutzausrüstung ausstatten, hofft Baker auf eine stärkere Beteiligung der Regierung. „Wir brauchen Vorschriften der OSHA (Occupational Safety and Health Administration) von Bund und Ländern, um die Arbeitnehmer bei der Arbeit zu schützen. Nur so können wir sicherstellen, dass die Mitarbeiter in Restaurants die angemessene persönliche Schutzausrüstung erhalten, die sie benötigen „, sagt sie.
Aber das Essen in Innenräumen so sicher wie möglich zu gestalten, liegt nicht nur an den staatlichen Aufsichtsbehörden. Es ist auch eine Frage der persönlichen Entscheidung und des Urteilsvermögens der Verbraucher. „Es ist nicht so einfach, nur zu sagen:’Ich fühle mich wohl, in eine Bar oder ein Restaurant zu gehen, weil ich denke, selbst wenn ich krank werde, wird es mir wahrscheinlich gut gehen'“, sagt Buhr. „Das funktioniert in der öffentlichen Gesundheit nicht, weil Sie möglicherweise andere Menschen Ihrer eigenen unbekannten Infektion aussetzen. Wir sind leider an einen Ort gekommen, an dem die Zahl der Todesfälle meiner Meinung nach so hoch geworden ist, dass wir ein wenig desensibilisiert sind. Als ob es ein bisschen unvermeidlicher wäre. Und es ist einfach nicht wirklich der Fall.“Die Gäste haben die Verantwortung, alle möglichen Sicherheitsvorkehrungen zu treffen, wenn sie sich dafür entscheiden, drinnen zu essen, und das Risiko nicht nur für sich selbst, sondern für alle Arbeiter, die ihr Essen zubereiten, servieren und reinigen, anzuerkennen ihr Geschirr. Das bedeutet, bei Krankheit zu Hause zu bleiben und so viel wie möglich eine Maske zu tragen. Es bedeutet, gnädig und verständnisvoll zu sein, wenn man daran erinnert wird, eine Maske aufzusetzen, wenn sich ein Kellner nähert, oder seinen Stuhl weiter von einem benachbarten Tisch weg zu bewegen. Es bedeutet kurz gesagt, die Arbeitnehmer mit einem Maß an Respekt zu behandeln, das sie immer verdient haben, das aber umso wichtiger ist, da es an ihre Gesundheit gebunden ist.
„Wir müssen wirklich geduldig und nachdenklich mit allen sein, die in diesen Restaurants arbeiten, weil sie versuchen, einen Service mit einem gewissen persönlichen Risiko anzubieten“, sagt Buhr. „Was ich wirklich gerne sehen würde, ist, dass jeder, der sich entscheidet, essen zu gehen — was wirklich ein Privileg ist — die Menschen im Food-Service mit der Art von Sorgfalt und Respekt behandelt, mit der wir unsere Krankenschwestern behandeln. Wir müssen uns ein wenig von dieser Mentalität ‚Der Kunde hat immer Recht‘ zu der Mentalität ‚Wir sind alle zusammen‘ bewegen.“ Die Zusammenarbeit bei der Eindämmung des Virus und die tägliche Dankbarkeit gegenüber den Menschen an vorderster Front sind der Schlüssel, um diese Pandemie zu überwinden.Glenn Harvey ist ein philippinischer Illustrator, der in Toronto lebt und arbeitet.