Wie man Kakaopulver durch dunkle Schokolade ersetzt

Diese Anleitung zum Ersetzen von Kakaopulver durch dunkle Schokolade in Kuchen, Keksen und Brownies wird von Cacao Barry gesponsert. Erfahren Sie, was der Unterschied zwischen Kakaopulver und dunkler Schokolade ist und wie Sie Kakaopulver in Backrezepten durch Schokolade ersetzen können.

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• Kakaopulver vs dunkle Schokolade: Was ist der Unterschied?
• Einen Schokoladenkuchen ohne Kakaopulver backen: Ist dunkle Schokolade ein guter Ersatz für Kakaopulver?
• VERWENDEN SIE WIRKLICH GUTE SCHOKOLADE, UM DIE BESTEN Ergebnisse zu erzielen, wenn SIE Kakaopulver DURCH DUNKLE SCHOKOLADE ersetzen!

Kakaopulver vs dunkle Schokolade: Was ist der Unterschied?

Wie wir in den verschiedenen Arten von Schokolade zum Backen gesehen haben, gibt es viele Schokoladen- und Kakaoprodukte zur Auswahl und jedes Produkt hat seine eigenen Eigenschaften und Vor- und Nachteile, abhängig von der Anwendung.Sie wissen wahrscheinlich, dass Kakaopulver und dunkle Schokolade zwei verschiedene Produkte sind, aber Sie fragen sich vielleicht, was der Unterschied zwischen Kakaopulver und dunkler Schokolade ist. Wir müssen über die Unterschiede zwischen diesen beiden Schokoladenprodukten sprechen, bevor wir daran denken können, eines gegen das andere auszutauschen.

Kakaopulver & dunkle Schokolade: alles beginnt mit Schokoladenlikör

Bei der Herstellung von Schokolade werden Kakaonibs zu einem Schokoladenlikör gemahlen, ähnlich wie Nüsse zu Nussbutter gemahlen werden. Schokoladenlikör ist bei Raumtemperatur fest, im Gegensatz zu den meisten natürlichen Nussbutter. Warum? Weil Kakaobutter bei Raumtemperatur fest ist, während Nussöle bei Raumtemperatur flüssig sind. Obwohl der Name Sie vielleicht anders denken lässt, ist Schokoladenlikör tatsächlich ein festes Produkt, das als Blöcke verkauft wird. Schokoladenlikör wird auch ungesüßte Schokolade, Kakaomasse oder sogar Backschokolade genannt.

Kakaopulver ist ein Produkt, das aus Schokoladenlikör gewonnen wird

Wenn Schokoladenlikör gepresst wird, schmilzt ein Großteil der Kakaobutter und wird ausgepresst, wobei ein fester Kuchen zurückbleibt, der zu einem feinen Pulver gemahlen wird. Dieses feine Pulver ist natürliches Kakaopulver. Natürlich hat Kakaopulver:

• ein pH-Wert zwischen 5 und 6, also leicht sauer
• kein Zuckerzusatz, wohingegen heiße Kakaomischungen mit Zucker und Milchfeststoffen verkauft und als lagerstabiles Pulverprodukt verkauft werden
• ein geringerer Fettgehalt als Schokoladenlikör und andere Schokoladenprodukte, da ein Großteil der Kakaobutter verloren geht, wenn die Kakaomasse trocken gepresst wird. In Nordamerika enthält Kakaopulver gesetzlich mindestens 10% Kakaobutter. Es gibt fettfreie Kakaopulver auf dem Markt, aber da es sehr teuer in der Herstellung ist, hat fettfreies Kakaopulver einen hohen Preis.
• Hinweis: Sie können auch Kakaopulver mit höherem Fettgehalt finden, das über 20% Kakaobutter enthält, aber dies ist auch in Nordamerika teurer. In Europa ist normales Kakaopulver reichhaltiger und fettreicher (20% Kakaobutter), während fettreduziertes Kakaopulver in Europa weniger als 20% Kakaobutter enthält.

Niederländisch verarbeiteter Kakao hat einen höheren pH-Wert

Natürliches Kakaopulver wird in einem als Dutching bekannten Verfahren mit einer Base (Alkali) behandelt. Holländisch verarbeitetes Kakaopulver hat einen pH-Wert von 7 oder höher, was bedeutet, dass es einen neutralen oder basischen pH-Wert hat. Die niederländische Verarbeitung verändert die Farbe des Kakaopulvers, was zu einem dunkleren Pulver führt Je holländischer das Kakaopulver ist, desto dunkler ist es. Die niederländische Verarbeitung führt auch zu einem reichhaltigeren Geschmack, der glatter ist. Aus diesem Grund bevorzugen die meisten Konditoren niederländisch verarbeiteten Kakao.

Dunkle Schokolade kommt auch aus Schokoladenlikör

Dunkle Schokolade kommt auch aus Schokoladenlikör. Schokoladenlikör wird gemahlen und mit Zucker, Milchprodukten und Aromastoffen gemischt. Die Mischung wird sanft erhitzt, aber auch gemischt und für eine lange Zeit in einem Prozess namens Conchieren geknetet, was ein glatteres, glänzenderes dunkles Schokoladenprodukt mit einem besseren Mundgefühl ergibt.

Nicht-Schokoladen-Ersatz für Kakaopulver

Vergessen wir nicht Johannisbrot, den trendigen Nicht-Schokoladen-Ersatz für Kakaopulver, der in den 80er Jahren sehr beliebt war. Nachdem ich ein paar Rezepte mit Johannisbrot für Kunden entwickelt habe, habe ich immer noch das Gefühl, dass Johannisbrot kein sehr guter Kakaopulverersatz ist, also würde ich es nicht empfehlen. Der Geschmack ist nicht derselbe!

Einen Schokoladenkuchen ohne Kakaopulver backen: Ist dunkle Schokolade ein guter Ersatz für Kakaopulver?

Das Ersetzen von Kakaopulver durch geschmolzene dunkle Schokolade in einem Backrezept kann schwierig sein, aber es ist möglich, es als Ersatz für Kakaopulver zu verwenden! Dieser Erdnussbutter-Schokoladenkuchen ist ein Beweis dafür, dass Sie einen Schokoladenkuchen mit geschmolzener dunkler Schokolade anstelle von Kakaopulver herstellen können.

Denken Sie daran, dass dunkle Schokolade mehr Kakaobutter enthält und möglicherweise andere Fette enthält, damit sie reibungslos schmilzt. Dunkle Schokolade enthält auch Zucker, manchmal viel Zucker und Milchprodukte.

Andererseits besteht Kakaopulver hauptsächlich aus Kakaofeststoffen und enthält weniger Kakaobutter und Fett. Kakaopulver hat einen hohen Geschmack, insbesondere die Noten von Bitterschokolade. Dies bedeutet, dass Sie 100 Gramm Kakaopulver nicht durch 100 Gramm geschmolzene Schokolade ersetzen können. Dies bedeutet auch, dass Sie geschmolzene Schokolade, eine Flüssigkeit, die sich festsetzen und aushärten kann, nicht wie Kakaopulver, eine trockene Zutat, in ein Rezept einarbeiten können:

• Kakaopulver in ein Rezept einarbeiten — die Trockenmethode: Alle zusätzlichen trockenen Zutaten, wie Kakaopulver, sollten mit den anderen trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, Backpulver, Salz, gemahlene Nüsse usw.) verquirlt oder gesiebt werden.). Sieben ist wichtig, wenn Sie mit Kakaopulver backen, da es klumpig sein kann.
• Kakaopulver in ein Rezept einarbeiten – die Nassmethode: einige Bäcker mischen Kakaopulver gerne mit heißem Wasser oder heißem Kaffee, um den Kakao zu „blühen“, was zu einem intensiveren Schokoladengeschmack in Backwaren führt
• Einbeziehung geschmolzener Schokolade in ein Rezept: Geschmolzene Schokolade kann einem Rezept am Anfang (wie in diesem glutenfreien Schokoladenkuchen), in der Mitte (wie in diesen Schokoladencrackle-Keksen) oder am Ende (wie in diesem Erdnussbutter-Schokoladenkuchen) hinzugefügt werden. Tatsächlich ist geschmolzene Schokolade manchmal sogar die letzte Zutat, die einem Kuchenteig oder Keksteig hinzugefügt wird. In allen Fällen müssen Sie die Schokolade jedoch zuerst schmelzen, bevor Sie sie in Ihr Rezept aufnehmen, um eine gleichmäßigere Aufnahme des Produkts in das Rezept zu erzielen.

VERWENDEN SIE FÜR DIE BESTEN Ergebnisse BEIM Ersetzen von Kakaopulver DURCH DUNKLE SCHOKOLADE WIRKLICH GUTE SCHOKOLADE!

Kakaopulver enthält weniger Fett als Schokolade und hat einen hohen Geschmack, ohne Zuckerzusatz. Wenn Sie also Kakaopulver durch dunkle Schokolade ersetzen möchten, MÜSSEN Sie die beste dunkle Schokolade zum Backen verwenden, da sie dem Rezept sowohl Geschmack als auch Struktur und Textur verleiht.

Ich backe gerne mit Cacao Barry Ocoa 70% dunkler Schokolade, einer professionellen dunklen Schokolade, die Sie in IGA-Lebensmittelgeschäften in Quebec und online bei Vanilla Food Company kaufen können. Es kommt in 1 Kilo wiederverschließbaren Beuteln als Pistolen (die riesigen abgeflachten Schokoladenstückchen ähneln), die die meisten Backprojekte super einfach machen, weil Sie es nicht einmal hacken müssen, um es zu schmelzen! Ocoa ist nicht übermäßig süß, was bedeutet, dass Sie nicht zu viel Zucker hinzufügen, wenn Sie damit backen. Ocoa hat einen tieferen, bittersüßen Schokoladengeschmack, der gut in Backwaren funktioniert.

Diese Schokoladen-Zucchini-Muffins sind ein Paradebeispiel für das Backen mit dunkler Schokolade anstelle von Kakaopulver.

Wenn Sie dunkle Schokolade für einen Schokoladenkuchen verwenden möchten, können Sie Kakaopulver in Kuchen in den meisten Backrezepten durch geschmolzene dunkle Schokolade ersetzen, aber beachten Sie Folgendes:

1. Qualität der Schokolade: Sie müssen Ihre Schokolade mit Bedacht auswählen. Um einen Schokoladenkuchen mit dunkler Schokolade anstelle von Kakaopulver zuzubereiten, wählen Sie eine dunkle Schokolade mit einem höheren Kakaoanteil, um den intensivsten Schokoladengeschmack zu erzielen.
2. Zuckergehalt: Sie sollten eine dunkle Schokolade wählen, die zum Backen nicht zu süß ist. Vermeiden Sie übermäßig süße dunkle Pralinen und vermeiden Sie geschmolzene halbsüße Backchips, die viel Zucker und viel Fett enthalten. Speichern Sie die Schokoladenstückchen für Schokoladenkekse. Selbst wenn Sie darauf achten, eine Schokolade zu wählen, die nicht zu süß ist, sollten Sie wissen, dass Sie Ihrem Rezept immer noch etwas Zucker hinzufügen, sodass Sie möglicherweise die Zuckermenge in Ihrem Rezept anpassen und reduzieren müssen, um den Zucker aus der Schokolade auszugleichen.
3. Fett: Dunkle Schokolade enthält Fett (Kakaobutter und / oder andere Fette), was bedeutet, dass Sie das Fett in Ihrem Rezept anpassen müssen, wenn Sie Kakaopulver durch dunkle Schokolade ersetzen. Zusätzliches Fett, das einem Backrezept hinzugefügt wird, stört die Glutenbildung, was Vor- und Nachteile hat. Das Gute an der Störung der Glutenbildung ist, dass weniger Gluten eine zartere Backware bedeutet. Das Schlimme ist, dass, wenn das Glutennetzwerk nicht genug gebildet wird, Sie möglicherweise eine Backware erhalten, die übermäßig bröckelig ist und nicht richtig zusammenhält. Wenn Sie mit geschmolzener Schokolade anstelle von Kakaopulver backen, müssen Sie möglicherweise die Menge an Butter oder Öl reduzieren, die Sie in Ihrem Rezept verwenden.

Beachten Sie dieses Umrechnungsverhältnis, wenn Sie dunkle Schokolade durch Kakaopulver ersetzen oder umgekehrt

Laut Paula Figoni in ihrem backwissenschaftlichen Buch How Baking Works erhältlich bei Amazon) verwenden die meisten Konditoren das folgende Verhältnis, um dunkle Schokolade durch Kakaopulver zu ersetzen und umgekehrt:

• Ersetzen Sie 100 g dunkle Schokolade durch 56 g Kakaopulver + 44 g Fett (aber viele gehen bis zu 22 g Fett)
• Ersetzen Sie 56 g Kakaopulver durch 100 g dunkle Schokolade + reduzieren Sie auch das Fett im Rezept, z. B. um 20 bis 40 g für immer 100 g dunkle Schokolade hinzugefügt

Diese Zahlen sollten Sie leiten, wenn Sie dunkle Schokolade gegen Kakaopulver eintauschen oder umgekehrt, aber Sie müssen möglicherweise ein wenig nur wenige Tests, um das Rezept genau richtig zu machen.Paula Figonis Berechnung ist für ungesüßte Backschokolade, wenn Sie also mit einer 70% igen dunklen Schokolade wie Ocoa von Cacao Barry arbeiten, müssen Sie möglicherweise noch ein paar Anpassungen vornehmen. Wenn Sie Kakaopulver durch dunkle Schokolade ersetzen möchten, müssen Sie das Fett anpassen (möglicherweise weniger Butter zum Rezept hinzufügen) und je nach verwendeter Schokolade auch den Zucker reduzieren.Und wenn Sie nur Milchschokolade zur Hand haben, verwenden Sie keine Milchschokolade als Ersatz für Kakaopulver. Es ist zu süß und der Geschmack geht in den meisten Backrezepten wie Schokoladenkuchen sicher verloren. Machen Sie stattdessen diese Himbeer-Schokoladen-Torte, die eine Milchschokoladen-Ganache-Füllung hat!

Ich habe zum Beispiel in Brownies und in gebackenen Schokoladenkrapfen erfolgreich eine Portion Kakaopulver durch dunkle Schokolade ersetzt. Manchmal ist der beste Weg, um den Geschmack zu maximieren und die beste Textur zu erzielen, die Arbeit mit einer Kombination aus Kakaopulver und dunkler Schokolade.

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