kapsaisiini (lausutaan ”cap-SAY-a-sin”) on chilipippureissa esiintyvä kemikaali, joka tekee niistä mausteisia. Erityisesti kapsaisiinia esiintyy Capsicum-suvun kasvien hedelmissä, mukaan lukien jalapeño-paprikat, cayenne-paprikat ja muut chilipaprikat.
kapsaisiinin mittaaminen chilipaprikoissa
kapsaisiini mitataan Scovillen asteikolla ja ilmaistaan Scovillen Lämpöyksikköinä (SHU). SHU on menetelmä, jolla kuvataan, kuinka monta tippaa sokerivettä tarvitaan minkä tahansa pippurin lämmön laimentamiseen. Yksiköt mitataan tuhansissa miedommissa paprikoissa ja valikoima ulottuu satoihin tuhansiin ja jopa miljooniin kuumimmissa paprikoissa. Sokerivesimenetelmä oli subjektiivinen eikä kovin luotettava, ja se on sittemmin korvattu korkean erotuskyvyn nestekromatografialla. Tämä on menetelmä, joka todella lukee kemiallinen sormenjälki kapsaisiinin pippuri ja pystyy mittaamaan, kuinka paljon kapsaisiini että pippuri sisältää.
paprika on ainoa capsicum-heimon jäsen, joka ei sisällä kapsaisiinia, ja rekisteröi siten nolla Scoville-yksikköä.
kapsaisiinin Turvallinen käyttö
sen lisäksi, että kapsaisiini on Chili Peppersin lämmönlähde, se aiheuttaa polttavan tunteen missä tahansa ihon osassa tai muissa kudoksissa, joihin se joutuu kosketuksiin. Niinpä kun kokki työskentelee leikattujen chilipaprikoiden kanssa, käsien kapsaisiini voi polttaa silmiä, jos niitä hieroo.
pippurin sisällä olevat valkoiset kalvot sisältävät eniten kapsaisiinia, ja pippurin varsinaisessa lihassa vähemmän. Pippurin siemenet eivät sisällä kapsaisiinia lainkaan. Kun kypsennät kuumia paprikoita, voi olla hyödyllistä käyttää muovikäsineitä käsiesi suojaamiseksi ja estää koskettamasta muita herkkiä ruumiinosia. Muista myös pestä huolellisesti kaikki veitset, leikkuulaudat tai muut keittovälineet, jotka ovat joutuneet kosketuksiin kuuman pippurin kanssa, koska nämä voivat myös siirtää kapsaisiinia muihin elintarvikkeisiin tai työkaluihin.
kapsaisiinin lämmön helpottaminen
kapsaisiini on öljymäinen yhdiste siinä mielessä, että se hylkii vettä. Siksi veden juominen chilien syömisen aiheuttaman palamisen rauhoittamiseksi ei ole erityisen tehokasta, paitsi viilentävä vaikutus, jos vesi sattuu olemaan kylmää. Kapsaisiini liukenee kuitenkin maitoon ja alkoholiin. Kulaus kylmää maitoa tai vähemmässä määrin kylmää alkoholijuomaa voi siis rauhoittaa kapsaisiinin polttavaa tunnetta. Maidon lisäksi muut maitotuotteet, kuten jogurtti tai smetana, auttavat viilentämään kuuman pippurin poltetta.
mielenkiintoista on, että vaikka kaikki nisäkkäät ovat herkkiä kapsaisiinille, mikä tekee siitä vastenmielisen kaneille ja muille vastaaville puutarhatuholaisille, linnut ovat immuuneja sen vaikutuksille. Jos kasvatat kuumia paprikoita kotipuutarhassasi, saatat nähdä lintujen syövän paprikoitasi, mutta muut eläimet todennäköisesti välttävät niitä.
kapsaisiinin muut käyttötarkoitukset
kapsaisiini voi myös stimuloida endorfiinien tuotantoa, minkä vuoksi jotkut ihmiset kertovat tuntevansa euforiaa syödessään mausteisia ruokia.
kapsaisiinilla on useita ei-kulinaarisia käyttökohteita, muun muassa kipulääkkeenä ja pippurisumutteen vaikuttavana aineena. Jos olet kiinnostunut kapsaisiinin terveyshyödyistä, on aina parasta puhua lääkärin kanssa, sillä jotkut kuumat paprikat voivat myös aiheuttaa ruoansulatushäiriöitä, närästystä tai muita vatsavaivoja.