isompi on parempi on yleensä amerikkalainen ajattelutapa. Mutta mitä maissiin tulee, se on perulainen mantra. Siinä missä me pohjoisamerikkalaiset suosimme laajojen keskitasankojen pientä keltaista tai valkoista sokerimaissia, Perussa ne syövät chocloja-eikä niiden tarvitse edes käyttää hammaslankaa jälkeenpäin.
Choclo, joka tunnetaan myös nimellä Perun tai Cuscon maissi (nimetty inkojen pääkaupungin mukaan), ei ole tasankomailla viihtyvä viljelykasvi. Se on Andien maissi, jossa on erittäin suuria, sipulimaisia jyviä ”lähes viisi kertaa suurempia kuin pohjoisamerikkalaisessa maississa, ja sen koostumus on kermainen”, sanoo perulaisten keittiömestareiden giant, Fiestan Hector Solis. Fiestasta Virgilio Martãnezin Centraliin ja Gaston Acurion Astrid y Gastoniin söimme chocloa perulaisten ravintoloiden sadon kermassa. Vaikka sen purevat ytimet ovat suuria, ne tekevät tyylikkäämmästä ruokailukokemuksesta—ne eivät jää loukkuun hampaittesi väliin. Ne eivät myöskään ole makeita ja tärkkelysisempiä kuin pohjoisamerikkalainen maissi. Maku on maissimainen, mutta pähkinäisempi. On ylpeyttä, että nämä kokit palvelevat tätä perulaisinta raaka—ainetta ravintoloissaan-ja se tarttuu perinteisen perulaisen keittiön ulkopuolelle.
Choclo
Guinea Pig, Choclo, Goat Cheese Stuffed Rocoto Chile, and Muña Oil at Mayta
Grilled Ceviche on Corn Leaves from Chef Hector Solis of Fiesta
”Jättimaissi kasvattaa nopeasti suosiotaan Pohjois-Amerikan markkinoilla”, sanoo Perun Los Angelesin kauppakomission johtaja Ricardo Romero. ”Sen maku ja harvinaisen suuri jyväkoko on saamassa hyväksynnän amerikkalaiselta kuluttajalta, joka on tulossa vastaanottavaisemmaksi ja halukkaammaksi tutkimaan uusia tuotteita.”
kooltaan ja rakenteeltaan choclo muistuttaa hieman hominya, paitsi että sitä ei ole käsitelty lipeällä tai kuivattu, ja se on luonnollisesti kermaisempaa kypsennettynä. Perulaistyylinen ceviche—jonka Solis on tuonut koko maailman tietoisuuteen-grillataan, useimmiten liekkien yläpuolelle choclonlehdistä tehdyllä suojapedillä. Perinteiset lisukkeet ovat bataatti ja choclo. Lautasen päälle ripotellaan maissipähkinöitä-choclo-ytimiä, joita on liotettu useita päiviä ja sitten uppopaistettu rapeiksi-yleinen koriste ja tyydyttävä välipala useimmissa kodeissa ja ravintoloissa. Monesti sitä lisätään myös valkoiseen riisiin tai ”pastel de choclon” pääraaka-aineeseen, maissipiirakkaan.
kokki Jaime Pesaque Mayta Limasta sanoo, että perulaiset syövät perinteisesti chocloja yksinkertaisesti keitettynä, paistettuna, maissivanukkaassa tai pachamanca-tyyliin, jossa liha ja vihannekset yhdistetään yhden potin annokseksi, joka kypsennetään kuumilla kivillä saviuunissa, joka tunnetaan nimellä ”huatia”.”Solis käyttää chocloa myös rapeiden keksien valmistukseen.
”rakastan choclo crispyä”, Pesaque sanoo. ”Keität sen ja sitten ruskistat ytimet hieman voita, se on aivan uskomatonta! Choclo on osa kulttuuriamme, historiaamme. Inkat söivät chocloja. Meillä on yli 100 lajiketta. Se on erilainen kuin kaikki muut maissit ympäri maailmaa.”
Yhdysvalloissa chocloa tavataan lähinnä latinalaisilla markkinoilla, yleensä pakastettuina, Tähkän päällä tai sen ulkopuolella. Mayta pesaque tarjoilee sauté ed chocloa sous vide ”cuylla”, jonka hän sipaisee paistinpannulla. Cuy on toinen tyypillinen Perulainen tuote: marsu. Ja vaikka marsun saapuminen amerikkalaiseen ruokapöytään saattaa kestää kauan, choclo on alustettu initiaatioksi. Mehän olemme maissia rakastava kansa samoin, ja isompi-on-parempi choclo, ei hampaiden poimuja tarvita.