monia kastike-ja keittoreseptejä on vähennettävä ja paksuuntettava, mikä tarkoittaa hellävaraista hauduttamista halutun koostumuksen saavuttamiseksi. Maitoa sisältävissä kastikkeissa ja keitoissa kiehuminen tai hauduttaminen voi saada maidon hyytymään. Vaikka juoksetettua maitoa on turvallista syödä, se ei ole erityisen ruokahalua herättävää.
juoksutettu maito
maito on voirasvan, proteiinien ja veden seos (jota kutsutaan emulsioksi). Kun maitoa keitetään, emulsion kolme osaa hajoavat: maitoproteiinit hyytyvät ja erkanevat vedestä, jolloin syntyy niin sanottua juoksetettua maitoa.
näin juustoa valmistetaan. Maidon kiintoaineet hyytyvät keittämisen kautta, sitten lisätään juoksute-nimistä entsyymiä ja ylimääräinen neste valutetaan pois. Jos joskus näet öljypisaroita valuvan sulatetusta juustostasi, se johtuu emulsion rikkoutumisesta. Yleensä se johtuu siitä, että kyseessä on vähän kosteutta sisältävä juustolaji. Kastikkeeseen tai keittoon et halua juoksetettua maitoa, vaan mukavan sileää. Käytä näitä vinkkejä, joiden avulla voit estää maitoa juoksentumasta, kun lämmität sitä.
älä anna kiehahtaa
kiehuminen on varma tapa hillitä maitoa. Se ei vain kiehu. Maidon liian nopea kuumentaminen, vaikka se ei koskaan kiehuisi, voi myös hillitä sitä. Jotta maito ei hyytyisi, Kuumenna maitoa kevyesti keskimämmällä lämmöllä.
stabiloidaan tärkkelyksellä
tärkkelys, kuten jauhot tai maissitärkkelys, stabiloivat maitoemulsiota. Tämä estää sitä eroamasta. Yleinen tekniikka on sakentaa kastike tai keitto rouxilla ennen maidon lisäämistä. Tämä muuttaa nesteen meikkiä ja estää juoksettumista.
Vältä vahvoja happoja
Jos kastikkeessasi tai keitossasi on jotakin hapanta ainesosaa, kuten viiniä, tomaattia tai sitruunamehua, maito todennäköisemmin hyytyy. Hapon vaikutuksen torjumiseksi voit käyttää hapon ohella tärkkelystä.
kauden lopussa
suola on toinen ainesosa, joka voi saada maidon hyytymään. Älä välttele suolaa,sillä kastike pitää maustaa. Tärkeintä on lisätä suola lopuksi sen sijaan, että keittäisi tai vähentäisi sitä suolan ollessa jo siinä. Kastikkeiden ja keittojen maustaminen aivan lopussa on muutenkin hyvä tapa.
Temperoi maito
älä lisää kylmää maitoa suoraan kuumaan nesteeseen. Vatkaa sen sijaan pieniä määriä kuumaa nestettä kylmään maitoon. Kun maito on lämmintä, lisää se kuumaan nesteeseen. Tätä prosessia kutsutaan karkaisuksi. Toinen vaihtoehto on vain kuumentaa maito kevyesti kattilassa ennen sen lisäämistä.
käytä sen sijaan kermaa
maitotuotteet, joissa on enemmän rasvaa, kuten vatkauskerma ja raskas kerma, ovat vähemmän alttiita juoksettumiselle. Ravintolat käyttävät kastikkeiden ja keittojen valmistuksessa raskasta kermaa, koska toisin kuin maito, sen voi keittää juoksettamatta. (Siinä on myös enemmän makua ja täyteläisyyttä kuin maidossa.) Samasta syystä 2 prosenttia maitoa juoksuttaa todennäköisemmin kuin täysmaito.