Growing up in France Katso ja maista, miten luumuja käytetään ranskalaisessa ruoanlaitossa. Ja toisin kuin amerikkalainen mieheni, joka oli sitä mieltä, että luumut pitäisi säilyttää kuuliaisesti aspiriinin ja Pepto-Bismolin vieressä, tiesin, että kuuluisalla ”pruneaux d’ Agen
” – hedelmällä oli muutakin tarjottavaa kuin niiden lääkinnälliset ominaisuudet… Mutta kun kokeilin Château de Bornin luumuja, jopa minä hämmästyin.: en ollut koskaan ennen syönyt näin isoa, mehevää, samettista luumua! Halusin tietää näiden herkkujen salaisuuden ja järjestin nopeasti tapaamisen tuottajien kanssa. Seuranneella Ranskan-matkallamme vietimme Rickin kanssa kokonaisen päivän châteaussa ihailemassa kauniisti hoidettuja hedelmätarhoja, oppimassa luumujen valmistustaidosta ja nauttimassa Madame violetin vieraanvaraisuudesta, joka kertoi meille linnasta ja sen erikoisuuksista.
History at a glance… Château de Born rakennettiin 1100-luvulla. Se sijaitsee Lot et Garonnen sydämessä Lounais-Ranskassa, ja sitä hallitsivat joko ranskalaiset tai englantilaiset.Akvitanian alueesta tuli osa Englannin kuningaskuntaa, kun Eleonore Akvitanialainen avioitui vuonna 1152 ranskalaista alkuperää olleen englantilaisen kuninkaan Henrik Plantagenetin kanssa. Naapuririidat ja uskonnolliset taistelut (ranskalaiset ovat katolisia ja englantilaiset protestantteja) olivat jokapäiväisiä rutiineja tässä vaikuttavassa linnoituksessa läpi keskiajan. Kun rauha sitten levitti siipensä yli maan, linnasta tuli aatelismiehen ylellinen ”maalaiskoti” 1600-luvulla, koulu 1800-luvun loppuun mennessä ja lopulta hyvin rakastettu saturakennus, joka se on nykyään. Menneisyys on jättänyt arpensa ja vain viidennes alkuperäisistä rakennuksista on yhä pystyssä.
luumujen linna. Miten on mahdollista, että yhdestä tämän alueen suurimmista linnoituksista, joka suojasi ritarin perhettä ja taloutta, 100 miestä ratsain ja kokonainen armeija jalkaisin, tuli rauhallinen luumuntekotila? Samaan aikaan kun châteauta rakennettiin, luumuja toi alueelle gourmet-ristiretkeläinen, joka toi siemenet takaisin Syyriasta. Hän antoi ne munkeille, jotka vuorostaan viljelivät niitä ja huolehtivat pienistä puista. Ennen pitkää luumupuita kasvoi kaikkialla ja Lot et Garonne tuli kuuluisaksi luumuistaan. Luumuja voitiin kuivata ja säilyttää pitkään, kun jääkaappeja ei ollut ja talvi merkitsi kuukausia, jolloin hedelmiä tai vihanneksia oli vähän. Luumut olivat lähes yhtä arvokkaita kuin suola, ja niitä käytettiin palkkojen tinkimiseen 1400-luvulla (tästä johtuu ilmaisu ”travailler pour des prunes
”, eli luumujen eteen työskenteleminen). He pysyivät niin suosittuina, että 1700-luvulla nuoret herrat tarjosivat heitä kosiskelemaan rakastettujensa sydämiä…
kuuluisat Agen-luumut on valmistettu ”Prune d’ Ente
” – nimisistä luumulajikkeista. Nimi näyttää tulevan latinan sanasta ”entere”, joka tarkoittaa oksastusta (harvat hedelmäpuut kasvavat siemenestä; ne ovat enimmäkseen oksastettuja toinen toisensa päälle). Château on keskellä luumun pääviljelyaluetta, jossa ilmasto ja rikas maaperä ruokkivat erinomaisia laatuhedelmiä. Koska Château de Born on yksi monista luumun viljelijöistä, se on nyt mallitila, joka tarjoaa ainutlaatuisen korkealaatuista puolikuivattua luumua. Vuosien varrella omistajat erikoistuneet tuottamaan vain suuria, laadukkaita luumuja ylivoimainen maku ja rakenne, ja kehittämällä herkullisia reseptejä ja tuotteita.
miksi puolikuivattu luumu tavanomaisesti kuivatun luumun sijaan? Yleensä luumu kuivataan, kunnes se saavuttaa 21-23% kosteuden.Kokeile puremista yhteen ja sinulla on erittäin onnellinen Hammaslääkäri! Jotta ne olisivat syömäkelpoisia, ne on uudelleenhydratoitava vedellä (johon lisätään usein säilöntäaineita), kunnes ne ovat 35% kosteampia. Niissä on voimakas karamellimainen maku ja tummanvärinen liha, sillä intensiivinen kuivaus on karamellisoinut hedelmän sokerin.
puolikuivatun luumun kuivatus keskeytetään välittömästi, kun kosteusprosentti on 35. Nesteytystä ei tarvita. Liha pysyy hunajanvärisenä, koska sokeri ei karamellisoidu. Luumun kosteus on 100% luonnollista, sillä kuivaamisen jälkeen siihen ei lisätä vettä. Maku on raikas ja makea, tuoreen ja kuivatun hedelmän puolivälissä. Ja mikä tärkeintä, säilöntäaineita ei käytetä. Kunnes hedelmät on pakattu, niitä säilytetään kylmätiloissa. Hedelmän sokeripitoisuus on niin korkea, että se ei koskaan jääty eikä kovettu: ”pakastetun” puolikuivattun luumun voi syödä heti.
laadunvalvonta joka vaiheessa. Taatakseen korkeimman laadun koko tuotevalikoimassaan Château de Born käyttää uusia, täsmällisiä menetelmiä erottaakseen huippulaatuiset luumut heikkolaatuisista jo ennen kuivausprosessin alkua. Ensinnäkin käytetään vain Châteaun mailla kasvatettuja hedelmiä. Puita ei ruiskuteta, vaan asetellaan ansoja tiettyjä vikoja vastaan. Luumujen korjuussa suurviljelijät turvautuvat mekaanisiin korjuukoneisiin, jotka keräävät umpimähkään kaikki hedelmät kerralla kypsyysvaiheesta riippumatta. Châteaussa jokainen puu korjataan vähintään kolme erillistä kertaa. Kypsää hedelmää (ja vain kypsää hedelmää) pudotetaan aiemmin sirotelluille oljille, minkä jälkeen sadonkorjaajat keräävät sen käsin maasta välttääkseen ruhjeet. Luumut, jotka eivät täytä Châteaun vaatimuksia, kuivataan perinteisesti ja myydään irtotavarana toiselle muuntajalle. Luumut kuivataan kuumailmauuneissa ja puolikuivatun luumun kuivaaminen kestää noin 18 tuntia. Kuivauksen jälkeen pätevä henkilökunta tarkastaa luumut käsin kahdesti. Lopuksi, kun ne on hyväksytty huippulaadukkaiksi, ne säilytetään kylmähuoneessa ja niitä käytetään vain kysynnän mukaan. Château de Born ei varastoi suuria määriä sen valmiita tuotteita, vaikka niiden säilyvyys on 3 vuotta, koska se takaa tuoreuden, että vain pieni yritys voi käsitellä. Mitä tuotteisiin tulee, kaikki on ”käsityötä”. Heidän chutneyaan sekoitetaan käsin, luumubrandyyn hierottuja luumuja hierotaan käsin ja luumukermalla täytettyjä luumuja täytetään yksi kerrallaan käsin. Kaikki nämä tuotteet ovat 100% luonnollisia, herkullisia ja täynnä energiaa. Auttavatko he sinut vessaan? Kyllä ja ei. Luumun laksatiivinen vaikutus johtuu lisätyn veden aiheuttamasta mehusta. Koska puolikuivattuun luumuun ei ole lisätty vettä, niillä ei ole enempää vaikutusta kuin millään muulla hedelmällä. Mutta kuka tarvitsee tekosyyn nauttiakseen terveellisestä herkusta?
joitakin ideoita luumuilla. Luumubrandyyn hierotut luumut ovat jumbokokoisia ja kuoppaisia. Konjakki lisää makua ja antaa herkullisen tuoksun, kun avaat pussin, mutta ei tee luumuista alkoholipitoisia (alle 0,5%). Seuraavat reseptit ovat vain muutamia esimerkkejä luumujen monipuolisuudesta. Tässä muutamia ehdotuksia alkuruoiksi:
kääräise paloitellut luumut pieneen pekonipalaan, laita ne kuumaan uuniin ja tarjoile.
uns Stuffed luumut maksapatélla tai tuorejuustolla ja ruohosipulilla.
soseet täyttävät kuoppaiset luumut puolikkaalla retiisillä ja hieman voilla.
Valmista seos, jossa on puolet roquefortia ja puolet voita. Levitä päälle ruiscocktailileipää ja päällimmäiseksi luumu.
sosekeitot luumut täytetään Gruyère-juustolla, kääritään pala kaupasta ostettua leivonnaista ja laitetaan uuniin, kunnes taikina on kevyesti värjäytynyt.
soseuta kuorrutetut luumut paahdetuilla, kevyesti suolatuilla manteleilla.
puolikuivattuja luumuja voi käyttää myös piirakan tapaan. ”Liotus” ei ole tarpeen. Luumu-chutneya pidetään Châteaun suurimpana erikoisuutena. Tämä mausteinen ja hedelmäinen mauste on herkullista riistan, Ankan, sianlihan, lampaan, curryjen, kalkkunan, kaiken muun kuin naudanlihan kanssa. Sen voi tarjota ”suoraan” sinapin tapaan tai kastikkeeseen sekoitettuna. Luumukermalla täytetyt luumut noudattavat vanhaa Lounais-Ranskan perinnereseptiä. Ne ovat todellinen ilo kahvin kanssa mihin aikaan päivästä tahansa.