Kotitekoinen Capicola

Capicola on yksi yksinkertaisimmista salumeista tehdä – sinun ei tarvitse jauhaa lihaa, huolehtia rasvan pitämisestä kylmänä ja monia muita pieniä yksityiskohtia, kuten salamia tai sopressataa valmistettaessa. Kiinteiden lihaslihasten uloimmat osat pyrkivät kuitenkin kuivumaan kovetuskammiossa nopeammin kuin salamilla. Se on ainakin minun kokemukseni. Olen jo jonkin aikaa kamppaillut sen kanssa, että capicola kuivuisi tasaisesti puolelta toiselle ilman kovempia ulko-osia ja pehmeitä, joskus huonosti kuivuneita keskuksia. Tämä on yleinen ongelma monille kotisalumin tekijöille.

tyypillinen liuos on imuroida sinettikapikola ja säilyttää sitä jääkaapissa pari viikkoa. Liha käy läpi ”tasausajan”, jolloin sen sisällä oleva kosteus jakautuu tasaisemmin. Vaikka tämä tuntuu tavallaan toimivan, tämä ei välttämättä ole optimaalisin tapa tehdä capicolaa kotona.

huonosti kuivuneessa keskuksessa saattaa olla pilaantumisbakteereja, jotka tasauksen aikana voivat päästä leviämään lihan muihin osiin. Epätasaisesta kuivumisesta ajan myötä voi seurata myös poikkeavia makuja, huono yleinen makukehitys ja muita pieniä vivahteita, jotka vaikuttavat lopputuotteen makuun, aromiin ja ulkonäköön.

parempi lähestymistapa kuivatukseen capicola

olen tutkinut eri lähteitä ja testannut uusia tekniikoita, joiden avulla voin tehdä paremman capicolan DIY-kuivatuskammiooni. Ratkaisua ehdotti monien italialaisten salumin valmistajien käyttämä lähestymistapa. Se koostuu kolmesta vaiheesta, jotka voidaan kääntää seuraavasti:

• käyminen (jota kutsutaan myös tippumiseksi),
• kuivaus ja
• kypsyminen.

keskeinen ero tässä lähestymistavassa on noin viikon kestävä intensiivinen kuivausaika.

käymisen aikana nostamme lihan lämpötilan optimaaliselle tasolle, jossa hyödyllisiä mikro-organismeja alkaa kehittyä. Tippuminen on toinen termi Italian salumi päättäjät käyttävät kuvaamaan tätä sykliä, koska tämä on, kun vesi poistuu lihaa niin nopeasti, että se kirjaimellisesti tippuu alas.

kuivumisjakson aikana poistamme hallitusti huomattavan määrän vettä. Liha altistuu melko alhaiselle kosteudelle, joka vuorottelee korkeamman kosteuden kanssa, ja se menettää huomattavan määrän nestettä. Vaihteleva alhainen ja korkea kosteus estää pintaa kuivumasta; se mahdollistaa lihan ”hengittämisen”. Kuivauksen jälkeen capicola menee kuivatuskammioon kypsymään melko korkeaan kosteuteen, jossa se viettää useita kuukausia, menettää hieman enemmän painoa ja kehittää poikkeuksellisen maun.

olen tehnyt useita eriä salamia tällä menetelmällä (tai sen muunnelmalla) loistavin tuloksin. Se vähentää huomattavasti kotelon kovettumista, johtaa tasaisempaan kuivumiseen ja helpottaa huomattavasti paremman maun kehittymistä. Sanoisin, että ne olivat parhaita tekemiäni Eriä. Käytän nyt tätä menetelmää capicolan valmistamiseen.

Capicolan perusvalmistusprosessi

tämä capicolan resepti ottaa mallia kuuluisasta italialaisesta Coppa Piacentinasta, kerrotaan Salumi-konsortion verkkosivuilla. Se noudattaa kaikkia pääohjeita, mukaan lukien mausteet ja ympäristöparametrit siinä määrin, että ne voidaan toistaa kotona.

lihavalikoima

Capicola on valmistettu coppasta. Coppa on sianlihan lihas aivan takaraivon takana, olkapään yläosassa. Saatat tuntea sen myös nimellä ”money Muskel”. Se on Bostonin takapuolen osa lähempänä sian selkää ja vastapäätä kylkeä, jossa lapaluu olisi.

mahtavan makuisen kapicolan valmistamiseen tarvitaan aluksi tuoreinta lihaa, mitä löytyy. Jos mahdollista, käytä heritage possua. Perinneporsas on nyt trendi. Moni pientila myy lihaa yleisölle, joskus tukkuhintaan, jos tekee riittävän suuren tilauksen. Tässä erässä kokeilen perinneporsasta. Tämä on Berkshiren ja Gloucestershiren Old Spot mixiä, jonka ostin Murrayn tilalta.

maustaminen ja kovettaminen

aloitin trimmaamalla, suolaamalla, maustamalla ja imuroimalla kuppini, sitten kovettamalla sitä seitsemän päivää jääkaapissa. Mielestäni kätevin ja ennustettavin tapa maustaa capicola on punnita ainekset grammoissa. Näin liha saa tarkan määrän suolaa ja mausteita, eikä sitä voi mitenkään ylisuorittaa.

kuori ja ristikko

kovettumisen jälkeen poistin lihan jääkaapista ja raaputin pois ylimääräisen suolan ja mausteet. Sitä ei tarvitse huuhdella vedellä tai viinillä, vaikka monet reseptit niin ohjeistavat. Huomaa sianlihan rubiininpunainen väri kovettumisen jälkeen. Jo ennen kovettumista liha oli huomattavasti tummempaa kuin raaka-ainepossun liha. Minusta tuntuu, että tästä coppasta tulee aivan mahtava. Maistuuko se paljon paremmalta kuin tavallisen sianlihan kanssa tehty? Aika näyttää.

käärin sitten coppan suolahuntuun. Toinen yleinen lähestymistapa on naudan nyhtökaura. Seuraava askel on pistellä kapicola kauttaaltaan steriloidulla neulalla ja sitoa se tiukasti narulla.

suihkutin sidottua kapicolaa myös valkoisella muottiliuoksella. Käytän luonnossa esiintyvää valkoista muottia, jonka keräsin aiemmista eristä, mutta voit käyttää myös Bactoferm-muottia-600.

kuivaus

seuraavat seitsemän päivää capicola vietti lämpötila-ja kosteussäädellyssä jääkaapissa. Minun kuivatuskammio on miehitetty, joten tällä kertaa käytin kegerator, joka toistaiseksi olen varustettu Eva kuiva ilmankuivain, 10″-20″ taimi lämmitysmatto, ja mini ilmankostutin. Kosteutta ja lämpötilaa säädeltiin Auber HD220-w-kosteussäätimellä ja Auber TD120-W-lämpötilasäätimellä. Tämä pieni baarijääkaappi ei ole hyvä yleiselle kypsymiselle, mutta puristuksessa se tekee hyvää työtä kuivauksessa.

kapicolan kuivumisen alkulämpötila on 75F-77F, riippuen coppan paksuudesta. Myös ensimmäisen vaiheen (käymisen) kesto kasvaa tai vähenee coppan koosta riippuen. Tämä lämpötila laskee sitten vähitellen 59F: ään 7.päivään mennessä. Alkamiskosteus on sääntelemätön ensimmäiset 10 tuntia ja voi mennä jopa 99%, sitten se noudattaa määritettyä kuivausprotokollaa. Minun suhteellisen pieni capicola, käytin seuraavaa aikataulua:

24 tuntia

76-86%

kerta toisensa jälkeen olen havainnut, että ilmankosteuden säätely 4,4-kuutioisessa, pakkasettomassa baarijääkaapissa on äärimmäisen vaikeaa. Sitä ei vain voi pitää vakaana kuin oikeassa kovettumiskammiossa. Make-shift-kuivauskammioni toimi kuitenkin hyvin kuivauksessa. Kosteus seurasi yleistä suuntaa halusin sen mennä ja värähteli suurin piirtein välillä alhaiset ja korkeat arvot seurauksena jääkaappi pyöräily säännöllisin väliajoin. Tavoitteena on t0 on liha menettää vettä nopeasti kuivaamatta ihoa; siksi haluat vuorotellen alhainen ja korkea kosteus.

7 päivän käyminen- / kuivausjakson lopussa coppani menetti 16,4% viherpainosta, mikä laski 1 640 grammasta 1 370 grammaan. Siinä alkoi näkyä myös jälkiä valkoisen homeen kehittymisestä.

kypsymässä

tämän jälkeen coppani meni kovettumiskammioon kypsymään noin 3 kuukaudeksi. Suuremmat, paksummat kapikolat voivat kypsyä jopa 6 kuukautta tai pidempään.

kypsyminen tapahtuu 55F – 57F ja 80% – 82% RH. Huomaa suhteellisen korkea kosteus kypsymisen aikana verrattuna tavalliseen 75% RH. Koska liha on jo menettänyt melkoisesti vettä, haluamme, että kaikki vesivahingot ovat pieniä ja hitaita. 80% -82% RH-alue varmistaa, että ja myös estää asian kovettuminen.

painonpudotuksen edistyminen

1 640

Maistelumuistiot

Vedin juuri tämän capicolan vain kahden kuukauden kuluttua. Syy tähän on se, että coppa oli tavallista pienempi ja ohuempi, joten se kypsyi nopeammin. En voi valittaa siitä. Mutta odottaa suurempia lihapaloja kestää kauemmin, noin 3-5 kuukautta.

kuivaus oli lähes täydellistä, täällä ei valiteta. Lähempänä pintaa oleva liha on hieman tummempaa, mutta se on normaalia. 30 prosentin kohdalla liha tuntui sisältä hieman pehmeältä, vaikka kotelo oli huomattavasti kovempi. Annoin sen kuivua vielä kuukauden ja leikkasin, kun se menetti noin 37% alkuperäisestä painosta. Liha tuntui kauttaaltaan kivalta ja kiinteältä, mutta ei kovalta. Kotelo tuli hieman kovempi jälkeen 6 viikkoa ja olin huolissani, että keskus ei ehkä kiinteytyä, koska se, mutta se ei ollut. Olen melko tyytyväinen siihen, miten tasaisuus kuivaus tällä menetelmällä.

kuten mikä tahansa kiinteä lihasalumi, se on parasta, kun viipaloitu paperi-ohut lihaleikkurilla. Ohueksi viipaloituna tämä capicola vain sulaa suussa. Jotkut kotonani asuvat perheenjäsenet eivät pidä läskistä, mutta rakastivat tätä coppaa, kun se oli siivutettu paperinohueksi.

suolaa oli paikalla 3%: lla. Salami, jossa on 3% suolaa, olisi minun makuuni liian suolaista, mutta capicolalla kaikki suola ei ehdi lihan sisään ja osa poistuu kovettumisen jälkeen. Suolan tarkan määrän mittaamisessa kovettuessa on se hyvä puoli, että lihaa ei koskaan ylisuolata.

mainitsen myös käsitykseni mausteista. Usein mausteet ovat hyvin persoonallisia, sillä maut eroavat toisistaan. Käytin mausteseosta, jota käytettiin kuuluisan italialaisen Coppa Piacentinan valmistuksessa. Olet ehkä huomannut, miten pieniä mausteiden määrät ovat. Nämä mausteet ovat hyvin aromaattisia, joten pieni määrä menee pitkälle. Tätä capicolaa ei löydy varmasti alipelattuna.

henkilökohtaisesti pidin tästä mausteseoksesta. Jykevä makukimppu oli mukava ja aromit miellyttävät. Rohkea, muttei ylivoimainen. Mutkikasta possumakua oli runsaasti. Siinä oli pieni pippurinen puraisu, josta minäkin pidin. Olen kokeillut monia muita mausteita ajan mittaan, mutta ollakseni rehellinen, pidin tästä enemmän. Suoraan sanottuna en ole yllättynyt, koska tätä reseptiä on hiottu sukupolvien ajan ja sillä on laaja vetovoima. Tällaista ei voi voittaa helposti. Tästä tulee suosikkini capicolalle.

Kotitekoinen Kapicola

paranneltu lähestymistapa korkealaatuisen kapicolan valmistamiseen kotona.

5 1 äänestyksestä

Print Pin

kurssi: alkupala, lounas

keittiö: italialainen

keyword: capicola, homemade capicola

Prep Time: 2 hours

Drying and maturing: 97 days

Total Time: 97 days 2 hours

Servings: 16 servings

Calories: 83kcal

Author: Victor

Nutrition