Kuinka korvata kaakaojauhe tummalla suklaalla

Tämä opas kaakaojauheen korvaamiseksi tummalla suklaalla kakuissa, kekseissä ja browniesissa on Cacao Barryn kustantama. Lue, mitä eroa on kaakaojauheella ja tummalla suklaalla ja miten kaakaojauhe korvataan leivontaresepteissä suklaalla.

hyppää:

• kaakaojauhe vs tumma suklaa: mitä eroa?
• leipoo suklaakakun ilman kaakaojauhetta: onko tumma suklaa hyvä korvike kaakaojauheelle?
• parhaan tuloksen saat, kun korvaat kaakaojauheen tummalla suklaalla, käytä todella hyvää suklaata!

kaakaojauhe vs tumma suklaa: mikä on ero?

kuten näimme erilaisissa leivontasuklaatyypeissä, suklaa-ja kaakaotuotteita on paljon valittavana ja jokaisella tuotteella on omat ominaisuutensa sekä hyvät ja huonot puolensa sovelluksesta riippuen.

tiedät varmaan, että kaakaojauhe ja tumma suklaa ovat kaksi eri tuotetta, mutta saatat ihmetellä, mitä eroa on kaakaojauheella ja tummalla suklaalla. Meidän on puhuttava näiden kahden suklaatuotteen eroista, ennen kuin voimme ajatella vaihtavamme yhden toiseen.

kaakaojauhe & tumma suklaa: kaikki alkaa suklaaviinasta

suklaan valmistusprosessissa kaakaonibsit jauhetaan suklaaviinaksi samaan tapaan kuin pähkinät jauhetaan pähkinävoiksi. Suklaaviinat ovat huoneenlämmössä kiinteitä, toisin kuin useimmat luonnolliset pähkinävoiteet. Miksi? Kaakaovoi on nimittäin huoneenlämpötilassa kiinteää, kun taas pähkinäöljyt ovat huoneenlämpötilassa nestemäisiä. Vaikka nimi saattaakin saada ajattelemaan toisin, suklaaviina on itse asiassa kiinteä tuote, jota myydään lohkoina. Suklaaviinaa kutsutaan myös makeuttamattomaksi suklaaksi, kaakaomassaksi tai jopa leivontasuklaaksi.

kaakaojauhe on tuote, joka saadaan suklaaviinasta

kun suklaaviinaa puristetaan, suuri osa kaakaovoista sulaa ja puristetaan pois, jolloin jäljelle jää kiinteä kakku, joka jauhetaan hienoksi jauheeksi. Tämä hieno jauhe on luonnollista kaakaojauhetta. Luonnollisesti kaakaojauhe on:

• pH on 5-6, joten se on lievästi hapan
• sokeria ei ole lisätty, kun taas kuumia kaakaoseoksia myydään sokerin ja maidon kiintoaineiden kanssa ja myydään hyllykalliana jauhetuotteena
• pienempi rasvapitoisuus kuin suklaaviinalla ja muilla suklaatuotteilla, koska suuri osa kaakaovoista häviää kaakaovoin puristuessa kuivaksi. Pohjois-Amerikassa kaakaojauhe sisältää lain mukaan vähintään 10 prosenttia kaakaovoita. Markkinoilla on rasvatonta kaakaojauhetta, mutta koska sen valmistaminen on hyvin kallista, tulee rasvattomasta kaakaojauheesta kova hinta.
• Huom.: Voit myös löytää korkeampi rasvaa kaakaojauhe, joka sisältää yli 20% kaakaovoita, mutta tämä on myös kalliimpaa Pohjois-Amerikassa. Euroopassa tavallinen kaakaojauhe on rikkaampaa ja siinä on enemmän rasvaa (20% kaakaovoita), kun taas vähärasvaisessa kaakaojauheessa Euroopassa on alle 20% kaakaovoita.

alankomaalaisen jalostetun kaakaon pH on korkeampi

Luonnollinen kaakaojauhe käsitellään emäksellä (alkali) niin sanotussa dutching-prosessissa. Hollanniksi jalostetun kaakaojauheen pH on 7 tai yli, eli se on pH-arvoltaan neutraali tai emäksinen. Hollantilainen jalostus muuttaa kaakaojauheen väriä, mikä johtaa sitä tummempaan jauheeseen, mitä hollantilaisempi kaakaojauhe on, sitä tummempaa se on. Hollantilainen jalostus johtaa myös täyteläisempään ja tasaisempaan makuun. Tämän vuoksi useimmat kondiittorit suosivat hollantilaista jalostettua kaakaota.

tummaa suklaata tulee myös suklaaviinasta

tummaa suklaata tulee myös suklaaviinasta. Suklaaviina jauhetaan ja sekoitetaan sokeriin, maitotuotteisiin ja makuaineisiin. Seosta kuumennetaan varovasti, mutta myös sekoitetaan ja vaivataan pitkään conching-nimisessä prosessissa, jolloin saadaan sileämpi, kiiltävämpi tummasuklaatuote, jossa on parempi suutuntuma.

kaakaojauheen Ei-suklainen korvike

älkäämme unohtako carobia, trendikästä kaakaojauheen ei-suklaista korviketta, joka oli varsin suosittu jo 80-luvulla. kehitettyäni muutamia reseptejä johanneksenleipäjauheen kanssa asiakkaille koen, ettei carob ole kovin hyvä kaakaojauheen korvike, joten en suosittele sitä. Maku ei ole sama!

suklaakakun paistaminen ilman kaakaojauhetta: onko tumma suklaa hyvä korvike kaakaojauheelle?

kaakaojauheen korvaaminen sulatetulla tummalla suklaalla leivontareseptissä voi olla hankalaa, mutta sitä on mahdollista käyttää kaakaojauheen korvikkeena! Tämä maapähkinävoi-suklaakakku on todiste siitä, että suklaakakun voi tehdä sulatetusta tummasta suklaasta kaakaojauheen sijaan.

muista, että tummassa suklaassa on enemmän kaakaovoita ja siinä saattaa olla muita rasvoja, jotka auttavat sulamaan sulavasti. Tumma suklaa sisältää myös sokeria, joskus paljon sokeria ja maitotuotteita.

toisaalta kaakaojauhe on enimmäkseen kaakaota kiinteää ainetta ja vähemmän kaakaovoissa ja rasvassa. Kaakaojauhe on maultaan korkea, erityisesti kitkerät suklaanvuoteet. Tämä tarkoittaa, että 100 grammaa kaakaojauhetta ei voi korvata 100 grammalla sulatettua suklaata. Tämä tarkoittaa myös sitä, että reseptiin ei voi sisällyttää sulatettua suklaata, eräänlaista nestettä, joka voi tarttua ja kovettua, samalla tavalla kuin kaakaojauhe, kuiva ainesosa:

• Sisältää kaakaojauhetta reseptissä—kuiva menetelmä: kaikki ylimääräiset kuivat ainesosat, kuten kaakaojauhe, pitäisi vispata tai siivilöidä muiden kuivien ainesosien kanssa (jauhot, leivinjauhe, ruokasooda, suola, jauhetut pähkinät jne.). Seulonta on tärkeää, kun leivot kaakaojauheella, koska se voi olla paakkuista.
• sisältää kaakaojauhetta reseptissä-märkä menetelmä: jotkut leipurit haluavat sekoittaa kaakaojauhetta kuumaan veteen tai kuumaan kahviin kaakaon ”kukkimiseksi”, mikä johtaa voimakkaampaan suklaamakuun leivonnaisissa
• sisältäen sulatettua suklaata reseptissä: sulatettua suklaata voidaan lisätä reseptiin alussa (kuten tässä gluteenittomassa suklaakakussa), keskellä (kuten näissä suklaakekseissä) tai lopussa (kuten tässä maapähkinävoi-suklaakakussa). Itse asiassa joskus sulatettu suklaa on jopa viimeinen ainesosa, joka lisätään kakkutaikinaan tai keksitaikinaan. Mutta kaikissa tapauksissa, sinun täytyy sulattaa suklaa ensin ennen sisällyttämistä sen resepti tasaisempi sisällyttäminen tuotteen resepti.

parhaan tuloksen saat, kun korvaat kaakaojauheen tummalla suklaalla, käytä todella hyvää suklaata!

kaakaojauhe sisältää vähemmän rasvaa kuin suklaa ja runsaasti makua, eikä siihen ole lisätty sokeria. Jos siis haluat korvata kaakaojauheen tummalla suklaalla, sinun on käytettävä leivonnassa parasta tummaa suklaata, koska se antaa reseptiin sekä makua, rakennetta että rakennetta.

tykkään leipoa kaakao Barry Ocoa 70% tummalla suklaalla, joka on ammattitason tummaa suklaata, jota voi ostaa QUEBECILÄISISTÄ IGA-ruokakaupoista ja netistä Vanilla Food Companyltä. Se tulee 1 kilo resealable pussit kuin pistoles (jotka muistuttavat jättiläinen litistetty suklaa sirut) jotka tekevät useimmat leivonta hankkeita super helppoa, koska sinun ei edes tarvitse pilkkoa sitä sulaa! Ocoa ei ole liian makea, mikä tarkoittaa, että et lisää liikaa ylimääräistä sokeria, kun leivot sen kanssa. Ocoalla on syvempi, katkeransuloinen suklaamaku, joka toimii hyvin leivonnaisissa.

nämä suklaiset kesäkurpitsamuffinit ovat malliesimerkki siitä, että kaakaojauheen sijaan leivotaan tummaa suklaata.

jos haluat käyttää suklaakakun valmistukseen tummaa suklaata, voit korvata kakun kaakaojauheen sulatetulla tummalla suklaalla useimmissa leivontaresepteissä, mutta harkitse seuraavia:

1. suklaan laatu: sinun on valittava suklaasi viisaasti. Jos haluat tehdä suklaakakun kaakaojauheen sijaan tummalla suklaalla, valitse tumma suklaa, jossa on korkeampi kaakaoprosentti, saadaksesi voimakkaimman suklaamaun.
2. sokeripitoisuus: kannattaa valita tumma suklaa, joka ei ole liian makeaa leivontaan. Vältä liian makeita tummia suklaita ja vältä sulaneita puolimakeita paistolastuja, joissa on paljon lisättyjä sokereita ja paljon lisättyjä rasvoja. Säästä suklaalastut suklaakekseihin. Vaikka olet varovainen valita suklaa, joka ei ole liian makea, tiedä, että olet vielä lisätä sokeria resepti, joten saatat joutua säätämään sokerin määrää resepti ja vähentää sitä kompensoimaan sokeria tulossa suklaa.
3. rasva: tummassa suklaassa on rasvaa (kaakaovoita ja / tai muita rasvoja), mikä tarkoittaa, että rasva pitää säätää reseptissä, jos korvaa kaakaojauheen tummalla suklaalla. Leivontareseptiin lisätty ylimääräinen rasva häiritsee gluteenin muodostumista, jossa on hyviä ja huonoja puolia. Gluteenin muodostumisen häiritsemisessä on se hyvä puoli, että vähemmän gluteenia tarkoittaa mureampaa paistettua hyvää. Huono puoli on se, että jos gluteeniverkkoa ei muodostu tarpeeksi, voi lopputuloksena olla liian mureneva, eikä se pysy kunnolla kasassa. Kun leivot sulatetulla suklaalla kaakaojauheen sijaan, saatat joutua vähentämään reseptissäsi käyttämäsi voin tai öljyn määrää.

muista tämä muuntosuhde, kun korvaat tumman suklaan kaakaojauheella tai päinvastoin

Paula Figonin mukaan leivontaansa science book How baking works (saatavilla Amazonissa), useimmat kondiittorit käyttävät seuraavaa suhdetta tumman suklaan korvaamiseen kaakaojauheella ja päinvastoin:

• korvaa 100 g tummaa suklaata 56 grammalla kaakaojauhetta + 44 grammaa rasvaa (mutta moni menee niinkin alas kuin 22 grammaa rasvaa)
• korvaa 56 grammaa kaakaojauhetta 100 grammalla tummaa suklaata + vähennä rasvaa myös reseptissä, kuten 20-40 g aina 100 g tummaa suklaata lisättynä

näiden lukujen pitäisi opastaa, kun vaihdat tummaa suklaata kaakaojauheeseen tai päinvastoin, mutta saatat joutua tekemään muutaman testaa, että resepti on juuri oikea.

Paula Figonin laskelma on makeuttamattomalle leivontasuklaalle, joten Cacao Barryn Ocoan kaltaisen 70-prosenttisen tummasuklaan kanssa voi joutua tekemään vielä pari säätöä. Huomioitavaa on, että jos haluat korvata kaakaojauheen tummalla suklaalla, sinun täytyy säätää rasvaa (ehkä lisätä vähemmän voita reseptiin) ja saatat myös haluta vähentää sokeria riippuen käyttämästäsi suklaasta.

ja jos tarjolla on vain maitosuklaata, älä käytä maitosuklaata kaakaojauheen korvikkeena. Se on liian makea ja maku katoaa varmasti useimpiin leivontaresepteihin, kuten suklaakakkuihin. Tee sen sijaan tämä vadelmasuklaatorttu, jossa on maitosuklaa-ganache-täyte!

olen onnistunut korvaamaan annoksen kaakaojauhetta tummalla suklaalla esimerkiksi browniesissa ja paistetuissa suklaamunkeissa. Joskus paras tapa maksimoida maku ja saavuttaa paras koostumus on työskennellä kaakaojauheen ja tumman suklaan yhdistelmällä.

tätä viestiä kustantaa Cacao Barry. Sain rahallisen korvauksen ja tuotteen. Kiitos tuesta yrityksille, joiden avulla voin luoda sisältöä Kitchen Heals Soul. Kuten aina, tiedä, että en työskentelisi sponsorin kanssa enkä suosittelisi tuotetta, jos se ei olisi sen arvoista.
Huomaa, että tämä viesti sisältää affiliate-linkkejä Amazoniin. Jos ostat tuotteen suosittelen, saan pienen provision, ja hinta sinun täytyy maksaa ei muutu millään tavalla.