Nimeni on Bryan Mayer.
olen teurastaja, kouluttaja ja kirjailija.
Tänään ollaan täällä Wyebrook Farmsilla,
, jossa pilkotaan puolikas sika
paloiksi, joita näkisi paikallisessa lihakaupassa.
joten ensimmäiseksi
poistamme lehtilavan.
Lehtirasva on kaikista rasvoista neutraalein,
, eli siinä ei ole paljon makua.
perinteisesti sitä käytettäisiin esimerkiksi piirakkakuoressa,
ja tuollaisessa, ennen lyhentämisen tuloa.
so right here, I ’ m just kind offing a bit
of the side section.
Tämä on vain eräänlainen alustava vaihe.
palaamme asiaan myöhemmin:
ulkofileosion poistamisesta,
, mutta se vain tavallaan saa sen pois alta.
myös se helpottaa hieman
sisäfileen vetämistä pois.
joten yhdessä lehtilavan kanssa,
yksi ensimmäisistä asioista on poistaa myös munuainen.
munuaiset ovat ihmeelliset.
jauhan ne yleensä jauhollani,
ja laitan makkaraan.
joten tässä minä vain seuraan lannenikamaa pitkin,
oikealle sinne, missä se muuttuu ristinikamaksi,
ja suoraan aitaluuhun.
seuraan vain hyvin luonnollista saumaa,
ja sisäfilee irtoaa helposti.
kun on katkaissut nuo ensimmäiset yhteydet,
se melkein irtoaa käsin.
joten tässä, poistamme olkapääosan.
meidän tarkoituksiamme varten tänään laskin
viidennen ja kuudennen kylkiluun väliin.
siinä teurastajan sikaa perinteisesti rikottaisiin.
Jos leikkaisimme sitä charcuterielle,
haluaisimme venyttää tiettyjä lihaksia,
, joten leikkaisimme vaikkapa kuudennen
ja seitsemännen väliin charcuterielle.
se, mitä pystyn tekemään, on periaatteessa yhteistä.
So, I ’ ll be able to remove this section without sahaus.
se auttaa raadon elämää.
en sahaa jotain,
joten en tuota lämpöä, joka
saa lihakset hapettumaan hieman nopeammin.
en myöskään ruiskuta lihakseen hieman luupölyä
.
nyt poistan vielä vähän
tuosta sivuosasta.
näet täällä takana, tuolla iholla,
tätä sikaa ripustetaan noin seitsemän päivää,
niin se on todella kuiva.
niin, että iho on aika kova murtautumaan läpi.
niin, siirrän sen vain pois tieltä
, koska haluan paljastaa tämän
lannerangan viimeisen nikaman.
se, mitä pystyn tekemään, on sama asia.
käytän eläimen painon niveleen,
eikä tarvitse sahata.
ja, että pala vain irtoaa melko helposti.
sitten, joten viimeinen leikkaus on erottaa vatsa
lanneosasta.
täällä halutaan varmistaa, että
saamme siankyljyksellemme riittävän mukavan hännän, riittävän mukavan kylkiluun
leikkaamatta vatsaamme
uskomattoman lyhyeksi.
vatsat muuttuvat pekoniksi.
pekoni on loistava lisäarvotuote lihakauppiaille.
kaikki rakastavat pekonia, joten on ehdottomasti
lihakauppiaan edun mukaista
syödä mahdollisimman paljon pekonia.
nämä ovat siis neljä alkulohkoa, hartiasi,
lanne, vatsa ja kinkku sekä sisäfileesi,
lehtilapa, munuainen ja pää.
sitten täältä ne jaetaan
muiksi leikkauksiksi.
joten tässä on olkapääosasto,
, joka koostuu takapuolesta, piknikistä,
ja sitten hokkarista ja ravurista.
tässä poistetaan ravuri
muusta käsivarren luusta.
suunnittelin zamponea, mutta koska iho
oli yhtä kuiva kuin se oli, ajattelin
ehkä me sittenkin nivelöisimme jalan.
joten ensin ravuri irtoaa.
sitten paikantamme
kyynärluun, värttinäluun ja olkaluun liitoksen.
leikkaamme poikki, ja sitten käytämme
korkeamman olkapään painoa, jotta se pala irtoaa.
niin, me näemme piknikin ja pyllyn puoliksi
juuri tätä luonnollista käyrää pitkin selkärangassa.
emme halua sahata lihaksen läpi,
joten lopetetaan, tehdään leikkaus.
sitten taas pätkä lapaluuta on vielä siellä.
so, we ’ ll stop.
me näemme taas, make our way that bone.
kun olemme tuon luun läpi,
jatkamme taas läpi leikkaamista.
niin, nyt meillä on kaksi osiota.
meillä on yläosa, joka on Peppu,
ja alaosa on piknik.
joten tässä vain poistan selkärankaa.
tuo on todella hieno leikkaus käyttää
, Jos tekee jotain porsaanrillettejä.
siis ottaisit ne luut,
yhdessä rasvan, mausteiden ja alkoholin kanssa,
keittele ne alas, valuta rasva pois,
kuori liha pois luusta, laita se liha
purkkiin, kaada rasva sen päälle,
odota sen jähmettymistä, nappaa patonki ja syö.
tässä saumaan
longissimuksen lihas ja osa muista
hartialihaksista, ja seuraan vain
aivan lapaluuta pitkin.
siellä on hyvin luonnollinen sauma
, joka voi kuoria saman tien.
siellä vedän vähän sitä ylimääräistä rasvaa pois.
että rasva menee makkaraan.
tuo rasva sulatetaan kypsäksi myöhemmin.
iho on todella upea.
voimme ottaa ihon ja muuttaa sen asioiksi
kuten chicharrones, tai voimme vain lisätä sen varastoomme.
niin, tässä minä vain seuraan tätä hyvin luonnollista saumaa,
ja poistan longissimuksen lihakset,
, jotka muodostavat coppan, alhaalta
tuon lihaksen osa, joka on serratus,
, joka leikataan possun dipperiksi.
joten tässä vain poistan lapaluusta ison
, joka on vielä jäljellä.
perinteisesti tämä muuttuisi makkaraksi.
minusta on todella hienoa, että me
vedimme tämän osion yläosan pois,
ja käytimme tätä pihveihin ja paistoksiin.
yritämme todella minimoida
trimmauksen määrää tässä.
joten tässä vain seuraan luonnollista saumaa,
ja poistan vähän ihoa.
voimme vain muuttaa tämän
luuttomaksi, nahattomaksi porsaanpaistiksi.
nämä lihakset tässä nimenomaisessa osassa ovat aika kovia,
, joten ne tarvitsevat matalaa, kosteaa lämpöä
hajottaakseen kaiken tuon sidekudoksen ja kollageenin.
tässä seuraan luonnollista saumaa,
ja poistan sitä, mitä pidettäisiin
lyhyenä kylkiluuna eli varakylkenä.
nämä jätän kokonaisina, tai mitä voin tehdä
on leikata ne yksittäisiksi varakylkiksi.
yksi todella hieno asia siassa
on se, että jokainen pala on käyttökelpoinen, verestä,
ihosta, kaikesta, mitä saa käyttää.
luulen, että ainoa, jota emme saa
käyttää, ovat keuhkot, mutta oikeasti,
kaikki tulee käytettyä.
mielestäni siat ovat todella esimerkki koko eläinten teurastuksesta.
se, mitä tässä vedän, on jotain
, jota ei normaalisti näe, ja se on possunrinta.
taas on vain yksi tapa saada eräänlainen
käyttökelpoisempi, monipuolisempi, hidas paistopaisti.
otan jäljellä olevan osuuden,
ja Sidon sen täyteen roastiin.
tässä minä vain periaatteessa neliöin sen pois,
vain tehden siitä eräänlaisen helpommin hallittavan,
hyödyllisen leikkauksen.
joten tässä on olkapään erittely.
nyt aion trimmata ja puhdistaa
nämä viillot siten, että saatat
nähdä ne lihakaupassa.
joten poistan vain hopeisen ihon.
ehkä jos on liikaa rasvaa, pääsen siitä eroon,
ehkä jos on jotain hapettuneita alueita.
yksi niistä asioista, joita rakastan tehdä hokkareilla
, on ihon lävistäminen, ja se päästää
osan kosteudesta karkaamaan sen hitaasti kypsyessä.
niin, että tulee se todella pöhöttynyt iho.
tässä otan varakyljet,
ja teen vain erotellen ne
suoraan jokaisen kylkiluun väliin.
sianrintaa siis.
poistan vähän ylimääräistä rasvaa.
taas jotain, mitä ei normaalisti näe,
, mutta se on hauska leikkaus kokeilla.
tässä ollaan vaan tavallaan poistamassa
sitä ylimääräistä rasvaa, ja se menee
sulatettavaksi, tai se menee makkaraan.
sitten taas iho pääsee varastoon.
ihosta voi tehdä chicharronesia,
mikä on ihanaa ja hienoa, mutta on
pitkä ja työläs prosessi.
toinen hieno asia, mitä iholle voi tehdä, on lemmikkiherkut,
ja se on niille todella, todella terveellinen välipala.
niin, nyt teen töitä sen piknikin kanssa, jonka olemme jättäneet
sen jälkeen, kun olemme poistaneet reippaan.
so here, I ’m pointing it, and I’ m doing down
a little bit into the fat.
Mitä mä haluun on se rasva tehdä,
ja melkein itse valella, kun mä hitaasti paistan tätä.
taas voin polttaa tämän, tai voin
vain hyvin helposti laittaa sen uuniin
hyvin matalassa lämpötilassa, ja antaa sen kypsyä.
siihen menee huomattavasti aikaa.
Tämä on siis lapaluun osa
, jossa lapaluu poistettiin.
pisteytän sen vain, jotta se olisi visuaalisesti kivempi.
tässä vain sidotaan tämä, joka
pitää muodon tasaisempana, jotta se kypsyy tasaisemmin.
joten otetaan ravuri ja jaetaan se kahtia.
paljastamme tuon ravurin keskustan,
ja kollageeni tekee paljon helpommaksi kantamme.
seuraavana vuorossa ovat kaikki longissimuksen lihakset.
ne ovat kehon pisin lihasryhmä.
niin, se on silmä porsaankyljyksessäsi,
tai se on coppa.
sitähän tässä tehdään,
sitommeko coppapaistin,
mutta myös paloitellaan coppapihvit.
tässä siis viimeiset leikkaukset olkapäästämme.
osa näistä leikkeleistä, elleivät kaikki,
löydät paikallisesta lihakaupastasi.
joten seuraava osio, joka meillä on tässä, on vatsa.
tässä seuraan vain varakylkiluita,
pitkiä, lakaisevia vetoja, yritän jättää mahdollisimman paljon
lihasta vatsapuolelle,
ja yritän poistaa varakyljet
mahdollisimman vähillä vedoilla, koska vatsa,
sen muuttaminen pekoniksi on oiva tapa
lihakauppiaille saada lisäarvoa tuottavaa tuotetta.
joten tässä seuraan vain luonnollista saumaa.
voi nähdä, että erite eli tämä vatsalihas
vetää helposti pois muusta vatsasta.
on paljon mielipiteitä siitä, mistä secreto tulee.
tykkään vetää sitä vatsasta
, koska se on helpoimmin saatavilla,
ja siinä on hyvä maku ja paljon rasvaa.
tässä poistan vähän rauhasta
kylkiosasta.
valitettavasti rauhaset ovat yksi niistä asioista
, joita emme todellakaan voi käyttää, hyvin kitkerän makuisia.
niin, jotain tällaista, et halua olla rauhanen sisällä.
eli pääosa vatsasta olisi pekonia.
pekoni on oikeastaan vain suolaa ja aikaa,
ja sitten ehkä vähän savua.
vatsa voi muuttua moneksi erilaiseksi
pekonista, juovapekonista tai lättäpekonista,
Kanadanpekonista, rättipekonista, pulppupekonista,
niin moneksi erilaiseksi.
nämä ovat viiltoja, joita vatsasta voi saada pois.
joten seuraavaksi vuorossa on lanneosa,
, johon sisältyi sisäfilee.
on paljon erilaisia leikkauksia, joita saamme
irti lannasta, luu sisään, luu ulos, paistit, pihvit.
joten, mitä tässä nyt tehdään, on
poistamassa tätä kohtaa lannasta
lopusta lannasta.
leikkaamme vain periaatteessa nikamien välistä,
ja poistamme sitten koko lihaksen
ilman, että sen läpi tarvitsee sahata.
muutamme sen myöhemmin luuttomaksi lannepaistiksi.
joten tässä olen päätynyt leikkaamaan erilaista
– tyylistä porsaankyljystä, johon on kiinnitetty leukaluu.
siis halkaisen jokaisen nikaman,
sahaan osan kylkiluuta poikki,
ja sitten vain seuraan kylkiluun luonnollista polkua.
niin, poistan kokonaisen porsaankyljyksen, jossa on leuka.
toinen asia, jonka tykkään tehdä näillä
, on jättää kaikki rasva päälle, samoin iho.
niissä on mukana muutama eri lihas
, jotka muuttavat rakennetta.
tuo koostumus muuttaa makua hieman.
niin, että vastapainoksi tuo kiva ja rasvainen iho myös.
lopuille lanteille
se, mitä aion tehdä, on chine.
vuoraan Sahani aivan selkärangan tyveen,
ja vain pari nopeaa purkausta.
kun olen tuon osion läpi, otan teräni kärjen
ja työstän jokaisen nikaman pienen palan
ympäri.
joten tässä vain seuraan alas höyhenluita
, jotka ovat selkärangan takapuolella,
ja poistamme tämän osan nikamista.
taas, säästän tämän osakkeisiin, tuollaisiin.
joten tässä minä vain seuraan kylkiluuta,
ja leikkaan nikamat poikki,
ja vain leikkaan vähän luuta porsaankyljyksiin.
tässä iho on pois, samoin
, koska leukaluu on pois.
Tämä on siis osa lannetta
kohti eläimen takaosaa,
selkä kohti aluetta, jossa on sormiluita,
eikä kylkiluita.
niin, olen poistanut selkärangan ja sormiluut.
olen nylkenyt sen.
tässä poistan vain ylimääräistä rasvaa.
se on aina tasapaino liika rasva,
liian vähän rasvaa.
minä itse rakastan tonnin rasvaa.
se on jotain, mitä meidän on hiljalleen käynnistettävä
asiakkaat ostamaan.
sitten, tässä, mä vaan teen sen uudestaan,
vain jonkun esityksen takia, ja sitten mä Sidon sen.
että sitominen pitää sen tasaisemmassa muodossa,
ja se auttaa tasaisemmassa ruuanlaitossa.
eli viimeisessä osassa sidotaan jotain
, joka on tavallaan perinteistä juhlapaistia, jos niin sanot.
aiomme sitoa sen, mikä on oleellisesti
possun seisova kylkipaisti.
iho pois, jätä reilu määrä rasvaa päälle,
ei liikaa, ja paljasta eli ranskista kylkiluut.
oikeastaan tämä kaikki on vain esitystä.
itse tykkään jättää kaiken sen rasvan
ja lihan luuhun, mutta esityksen vuoksi
näyttää tosi kivalta.
mennä eteenpäin ja ranskaksi luu, ensin
haluat raapia luun välistä,
ja poistaa minkä tahansa välilevyn lihan.
se on liha jokaisen luun välissä.
sitten se oikeastaan vain riippuu siitä, miltä tuntuu tehdä sitä.
teen tavallaan version, jossa raavin yhtä paljon lihaa pois,
ja sitten otan puhtaan rätin,
ja vedän sillä rätillä.
jotkut ihmiset todella haluavat nähdä puhtaat, puhtaat luut.
luulen, että jättäisin sinne lihaa
vain siksi, että olen niin Ranskalaisvastainen.
joten tässä me poistamme ihon.
taas jää vähän rasvaa ja vähän ihoa,
jotka kaikki hyödynnetään.
sisäfilee on siis kehon Arin lihas.
se, mikä rinnastuu maun puutteeseen.
sen lieventämiseksi jätän siis reilusti
rasvaa, tai niin paljon rasvaa kuin mahdollista.
yksi asia, joka joudumme poistamaan
, on hopeinen iho.
niin, että faskia ei hajoa
, kun sen paahtaa normaalisti.
tässä ovat viimeisetkin palat lannasta
, jotka tulet todennäköisesti näkemään lihakaupassasi.
tässä on siis viimeinen perinteinen alkulohko,
kinkku, johon on kiinnitetty Ulkofilee.
joten, paljolti samaan tapaan kuin teimme etummaisella käsivarrella,
teemme takapuolella.
takatrotterin poistaminen on hyvin samanlaista
kuin eturotterin poistaminen.
lähdemme etsimään sitä paikkaa.
tarsalin luista etsitään artikulaatiota.
leikkaamme ympäriinsä ja käytämme sitten taulukkoa
, jotta voimme erottaa sen hokkareista.
mitä me nyt teemme, on
menossa de-bone ympäri ulkofileetä.
niin, ensin poistetaan osa ristinikamista,
ja sitten poistetaan osa lonkasta
, joka on vielä kiinni aitaluussa.
sen avulla voin varmistaa, että
vain poistan luun, enkä vedä sillä lihasta.
niin, se on paljon puhtaampi tapa poistaa nuo luut.
siispä leikkaan tuon ruston välistä,
poista vähän lonkkaa, ja sitten
työstän sen lonkkaluun jäljellä olevan osan
aitaluuhun, reisiluun ympärille,
ja vedän sitten tuon osan ulos.
aitoluu on melko hankala luu poistettavaksi.
siinä on jänne kiinni,
, joten se on yksi syy siihen, ettei jalka mene sijoiltaan.
takanivel on hieman erilainen
kuin etummainen varsi, sillä takanivel
on tukinivel.
niin, se on melkein suora leikkaus tuon osion läpi.
eli sääriluu irrotetaan reisiluusta
paikantamalla alue juuri polvilumpion ja polvilumpion alapuolelle.
tuo alue aivan polvilumpion alapuolella
mahdollistaa tuon osan katkaisemisen hyvin helposti.
niin, nyt voimme poistaa ulkofileen osan.
seuraamme siis aivan reisiluun kärjen yläpuolelta.
kuten näette, saamme paljon täyteläisemmän palan ulkofileetä,
sopii hyvin pihvien leikkaamiseen tai sen kääntämiseen
myös paistiksi.
tässä kinkun jaottelu.
seuraavaksi leikkaan ne entisestään
osiin, jotka saatat nähdä teurastajan jutussasi.
siispä tässäkin vain nyljen
ja otan pois sitä ylimääräistä rasvaa.
aiomme leikata luusta ulkofileepihvejä,
paljon makua.
siellä on paljon lihasryhmiä,
niin, että rakenne lisää makua.
pidän niistä paljon enemmän kuin porsaankyljyksestä.
eli seuraavaksi on kinkku ja siihen kuuluvat neljä
primäärilihasta,
yläperä, ulkofileen kärki,
silmän pyöreä ja alapyöreä.
tarkoituksiamme varten ensin nyljetään se,
jättäen mahdollisimman paljon rasvaa päälle.
haluat nähdä terän varjon
ihon alla.
siitä tietää saavansa todella puhtaan kappaleen.
eli tässä seurataan luonnollista saumaa,
ja minä vain pisteyttelen ja seuraan
aivan reisiluun ympäri.
siellä on hyvin luonnollinen sauma
, joka yhdistää yläkierroksen alakierroksen.
poistamme ylimmän kierroksen noilla linjoilla.
joten tässä, mitä teemme, on yläkorkin poistaminen.
Tämä on gracilis-lihas.
leikkelettä, jota näkee lihakaupoissa naudanlihan tapauksessa,
, mutta tätä voi käyttää täysin myös sianlihan tapauksessa.
se on hyvin ohut, se on nopeaa ruoanlaittoa,
ja ehdottomasti vain loistava leikkaus pariin annokseen.
siinä on hyvä määrä rasvaa,
, joten trimmaamme sen pois, sekä poistamme
minkä tahansa siellä olevan hopeisen ihon tai faskian.
so, with the rest of the muscles on the legal,
what I ’ d like to do here is just de-bone it.
so, I ’ m just following the bone.
sitten tuo reisiluu menee varastoon.
eli jäljellä olevat lihakset, pohjan pyöreä,
silmän pyöreä ja ulkofileenkärki,
perinteisesti joko jätettäisiin yhteen kinkulle,
leikattaisiin kuutioiksi muhennosta varten tai mentäisiin makkaraan.
ajattelin, että tämän hyödyllisyys on se, että voimme
muuttaa nämä kaikki todella suuriksi paisteiksi.
vedän vähän pois sitä ylimääräistä rasvaa.
vedän irti polvilumpion, polvilumpion,
, joka on edelleen ulkolumpion kärjessä.
sitten Sidon jokaisen näistä yksittäisiksi paisteiksi.
se, mitä päädymme tekemään yläkierroksella,
ottaa sen ja leikkaa kyljyksiä eli schwein schnitzeliä.
sitten, loput paloista, jotka ovat jäljellä jalassa,
leikkaan ne muhennokseksi.
siis schnitzeliä paukutellessa,
käytän kahta saraanikäärettä.
haluat varmistaa, ettet
lyö suoraan alas, haluat työntää pois,
, jotta et puskisi lihaksen läpi.
nämä ovat viimeisiä viiltoja jalasta
, jotka saatat löytää lihakauppasi laatikosta.
ja sitten meillä on pää,
, jota tykkään kutsua viidenneksi primaliksi.
joten ensimmäiseksi poistan korvat.
voit jättää ne kiinni, mutta perinteisesti
käy niin, että ne viipaloidaan suikaleiksi.
ne paranevat pään ja kielen mukana,
ja ne laitetaan ihoon,
ja kääritään ja keitetään sen mukana.
so, I ’ ll remove those.
tässä tehdään jotain
charcuterielle hyvin tyypillistä,
eli poistetaan koko iho,
yhdessä lihaksen kanssa, kallosta
johonkin, jota kutsutaan porchetta di testa,
tai fromage de tete.
tässä seuraan vain kallon ympäri.
aloitan päälaelta,
ja sen jälkeen työskentelen alas kallon reunoja pitkin.
so, I work in sections.
työskentelen toisella puolella löysäämällä sitä, sitten
Käännän toiselle puolelle, yhdistän ne
keskelle, aivan otsan ympärille,
ja kuorin sitten eläimen kuonon alas.
aivan kuten elimistölihat, että ihmisillä on
tämmöinen negatiivinen mielleyhtymä päähän.
tiedäthän, että sillä on kasvot, joten ymmärrän
, että se tekee todella vaikeaksi
ihmisille edes ajatella kuluttamista.
mutta taas puhutaan sioista,
ja ne ovat yleishyödyllisiä, se on vaan niin hienoa
, että tästä eläimestä voi ottaa joka ikisen osan
ja muuttaa sen ruoaksi.
vaikka olet valmis, kallossa
on paljon lihaa jäljellä.
joten, voit täysin heittää sen pataan,
ja se voi olla pääjuusto.
näitä viiltoja saa päästä.
lopuksi nämä ovat vain joitakin niistä monista leikkauksista
, joita voi saada sian kyljestä.