kun se tulee sisätiloissa ruokailu, ravintolatyöntekijät kohtaavat suurimman riskin

Ulkona ravintola ruokailu on ehkä lähimpänä paluuta normaaliin COVID-19 pandemian puhkeamisen jälkeen: jalkakäytävä ja patio asetelmat tarjoavat tuttua palvelua ja, jos lähestytään vastuullisesti, vähentää riskiä. Nämä ulkona ruokailuhuoneet ovat uudistaneet suurkaupunkien ja pikkukaupunkien maisemaa, jolloin ihmiset voivat vuotaa kaduille, käydä ystävien ja perheen kanssa ja — tunnin tai kahden ajan — unohtaa uhkaavan tappavan ja erittäin tarttuvan viruksen. Ulkotilojen järjestelyt ovat myös antaneet ravintoloille mahdollisuuden tuoda takaisin osa henkilökunnastaan ja toivottaa tervetulleiksi taukoa kaipaavat asiakkaat omista keittiöistään. Kun sekä ravintoloitsijat että ruokailijat ovat tarkkaavaisia ja varovaisia, Ulkona syöminen on osoittautunut suhteellisen pieneksi riskiksi.

sisätiloissa ruokailu on kuitenkin kokonaan toinen tarina, jossa riskit ovat huomattavasti suuremmat. Lämpötilojen laskiessa maan osissa ja rajoitusten höllentyessä toisissa, ruokasalit avataan uudelleen: jotkin niistä ovat hyvin rajattuja (esimerkiksi San Franciscossa ja New Yorkissa) ja muualla, esimerkiksi Floridassa ja Indianassa, joissa ei ole minkäänlaisia kapasiteettirajoituksia. Lämpimämpien kaupunkien ruokailijat voivat halutessaan suunnata sisätiloihin vain vaihtaakseen maisemaa rajoitusten poistuessa, kun taas kylmemmissä ilmastoissa asuvilla ei ole monia muita vaihtoehtoja, jos he haluavat jatkaa ulkona syömistä talven tullessa.

sisätiloissa tapahtuvaa siirtymää ei kuitenkaan pidä käsitellä pelkästään ulkoruokailun jatkumona: sisäilman uudelleenavaaminen korreloi usein koronavirustapausten piikkien kanssa. Syyskuun alussa julkaistussa CDC: n raportissa todettiin, että aikuiset, jotka kertoivat syöneensä ravintolassa — raportissa oli mukana sekä sisä — että terassiravintoloita-olivat ”noin kaksi kertaa todennäköisemmin” COVID-19-positiivisia kuin ne, jotka eivät käyneet ravintoloissa. On mahdotonta sälyttää vastuuta näistä tapauspiikeistä ravintola — alalle — eikä meidän pitäisikään-ja valtioissa, joissa tapaukset ovat lisääntyneet, muut tekijät voivat vaikuttaa viruksen lisääntyneeseen esiintymiseen, kuten muiden ennaltaehkäisevien toimenpiteiden, kuten naamioiden pakollisen käytön ja suurten kokoontumisten rajoittaminen. Vaikka korrelaatio ei vastaa syy-yhteyttä, pandemian tässä vaiheessa ei ole epäilystäkään siitä, että sisätiloissa tapahtuva ravintolaruokailu on korkean riskin toimintaa riippumatta siitä, mitä valvontaa on käytössä.

”aina kun valitsette istumisen ja ruokailun ravintolassa, erityisesti ihmisten kanssa, otatte suuremman riskin”, sanoo Washingtonin yliopiston ympäristötieteen laitoksen apulaisprofessori Marissa Baker & Työterveystieteet. Ja kun riskisi kasvaa, niin riski kasvaa myös tarjoilijoille, baarimikoille, keittiömestareille ja tiskaajille, jotka saavat ravintolan rattaat kääntymään sujuvasti.

onko turvallista tapaa syödä sisätiloissa, jos valtioni on poistanut kapasiteettirajoituksia ja naamioiden käyttöä koskevia määräyksiä?

yksinkertaisesti sanottuna: ei. Kaikki sisätilat — erityisesti ne, joissa maskien käytöstä on luovuttu tai niitä ei ole koskaan pantu täytäntöön-luovat ihanteellisen ympäristön COVID — 19: n leviämiselle.

miksi sisätiloissa syöminen on luonnostaan riskialttiimpaa kuin ulkona syöminen?

sisäruokailuun liittyvien riskien ymmärtämiseksi on tärkeää ensin ymmärtää, miten COVID-19 leviää.

CDC: n mukaan viruksen uskotaan pääasiassa leviävän ihmisestä toiseen pisaroiden välityksellä, jotka syntyvät, kun viruksen saanut henkilö yskii, aivastaa tai puhuu — tai vaikkapa korottaa ääntään jakaessaan viinipullon päivällisellä. Kuten Penn Medicine selittää, nämä pisarat ”putoavat nopeasti maahan”, mikä tarkoittaa, että vaikka on olemassa suuri riski saada virus puhuessaan tartunnan saaneen henkilön kanssa tai hänen läheisyydessään, pisarat eivät yksinään aiheuta äärimmäistä vaaraa, kun kyseinen henkilö ei enää ole läsnä. Valitettavasti se ei ole koko tarina.

CDC lisäsi äskettäin päivityksen koronaviruksen verkkosivuilleen ja myönsi, että virus voi levitä myös ilmateitse. Päivityksessä todetaan, että tarttuvat pisarat ja hiukkaset voivat ”viipyä ilmassa minuuteista tunteihin” ja että aikaisemmat ilmalähetykset ”tapahtuivat suljetuissa tiloissa, joissa oli riittämätön ilmanvaihto.”Virus leviää tällä tavoin aerosolien välityksellä, pienten pisaroiden, jotka ”pysyvät tarttuvina, kun ne leijuvat ilmassa pitkiä matkoja ja aikaa”, sanoo Maailman terveysjärjestö (WHO). WHO viittaa toimivaan teoriaan, jonka mukaan suuremmat hengityspisarat synnyttävät ilmassa leijuvia aerosoleja haihtuessaan sekä tartunnan saaneen henkilön hengittäessä ja puhuessa.

”suljetussa tilassa, jossa ilma kiertyy, oleminen tarkoittaa sitä, että jos huoneessa on viruksia, jotka on ripustettu noihin aerosoleihin, mitä kauemmin ihminen viettää aikaa naamioituneena suljetussa tilassa, sitä suurempi riski on saada virus”, sanoo UCLA Healthin keuhko-ja kriittisen hoidon lääkäri Russell G. Buhr. ”Se on vaikeaa, koska käyttämämme ei-lääketieteelliset kasvonpäällysteet eivät suojaa hyvin aerosoleilta; aerosolien hiukkaset ovat pienempiä kuin kankaan väliset huokoset. Tapa, jolla ihmiset saavat tartunnan, on yhdistelmä siitä, kuinka kauan he ovat lähellä tartunnanlähdettä, yhdistettynä siihen, kuinka paljon virusta he altistuvat.”

jopa ravintolatiloissa, joissa on toisistaan erillään olevia pöytiä ja ruokailijoiden välisiä esteitä, ilmassa tapahtuvan lähetyksen mahdollisuus herättää vakavia huolia. Ravintoloiden usein pikkuruisissa keittiöissä kokit asetetaan olalle, ja tilassa olevat voivat jakaa saman ilman tuntikausia. Todellisuudessa ravintolatyöntekijät viettävät tuntikausia sisätiloissa toistensa kanssa ja ihmisten kanssa, jotka riisuvat naamionsa syödäkseen.

jotkut ravintolat mainostavat LVI-järjestelmiään turvatoimina. Toimivatko ne?

ympäristönsuojeluvirasto korostaa verkkosivuillaan ilmankierron ja suodatuksen merkitystä COVID-19-taudin leviämisen hillitsemisessä sisätiloissa: ”Vaikka ilmanvaihdon ja ilmanpuhdistuksen parannukset eivät yksinään voi poistaa riskiä SARS-CoV-2-viruksen leviämisestä ilmassa, EPA suosittelee varotoimia viruksen tarttumisen vähentämiseksi ilmassa. Näihin varotoimiin kuuluu ilmanvaihdon lisääminen ulkoilmalla ja ilmansuodatuksella osana suurempaa strategiaa.”

ihanteellisesti sisäruokailua tarjoavassa ravintolassa on vähintäänkin tehokas LVI — järjestelmä, joka vetää ilmaa ulos ravintolasta ja pumppaa raitista ilmaa sisään-ei idioottivarma ratkaisu, mutta sellainen, joka kyllä auttaa. Mutta kuten Baker huomauttaa, ellei näitä päivityksiä mainosteta sosiaalisessa mediassa tai ravintolan verkkosivuilla, on lähes mahdotonta, että ruokapaikka on täynnä raitista ilmaa tai yksinkertaisesti pumppaamalla kierrätettyä ilmaa takaisin ruokasaliin ja keittiöön.

jotkut newyorkilaiset ravintolat, joilla on tarpeeksi pääomaa, ovat investoineet ultraviolettilamppuihin ja MERV-13 LVI-yksikköihin (ilmansuodatusmitta useita asteita heikompi kuin sairaaloissa). Le Bernardin, yksi New Yorkin kolmesta Michelin-tähdellä palkitusta laitoksesta, asensi ravintolan Resy-sivun mukaan” NEEDPOINT Bipolaarinen Ionisaatiojärjestelmä, joka on testattu ja todettu tehokkaaksi riippumattomissa laboratoriokokeissa COVID-19-viruksen hiukkasia vastaan”. Kuvajournalisti Gary hän raportoi Eater NY että Financial District ravintola Crown Shy vietti $40,000 lisäämällä kaksinapainen ionisaatiojärjestelmä niiden LVI yksiköt. Hän toteaa, että koska teknologiasta on vielä hyvin vähän vertaisarvioituja tutkimuksia, kaksinapaisten ionisaatiojärjestelmien tehokkuudesta ”keskustellaan edelleen.”

tällaiset toimenpiteet vakuuttavat osan ruokailijoista, mutta Bakerin mukaan toiset luottavat enemmän jo tuntemiinsa ja rakastamiinsa äiti-ja popravintoloihin, joissa he tuntevat olonsa turvallisemmaksi huolimatta mahdollisesti rajallisista resursseista ilmansuodatuksen ja ilmanvaihdon päivittämiseen. ”Varsinkin ravintolasyömisessä riskihavainnolla on todella iso rooli siinä, millaisiin toimiin ihmiset aikovat ryhtyä”, hän sanoo. ”Enkä usko, että tuuletus vaikuttaa keskivertoihmisen riskilaskelmaan kovin paljon. Tuttuuden kaltaiset asiat ajavat heidän päätöksentekoa.”

käyn vain ravintoloissa, joissa ei ole pöytätarjoilua. Miksi nuo paikat ovat edelleen suuri riski työntekijöille?

sisäruokailun riskien ymmärtämiseksi Buhr kehottaa kuvittelemaan ravintolan suureksi kuutioksi, jossa on tietty määrä kuutiometrejä ilmaa. Esimerkiksi eräässä ravintolassa on 1000 kuutiometriä ilmaa: ”sitä samaa 1000 kuutiometriä ilmaa sekoitetaan sitten Ilmastointilaitteen läpi ja kierretään tilassa yhä uudelleen ja uudelleen.”Vahva ja tehokas suodatusjärjestelmä suodattaa ja kierrättää raitista ilmaa, mutta paraskaan ilmansuodatusjärjestelmä ei täysin poista riskiä. Jäljelle jäävä riski, joka ei ole merkityksetön ruokailijoille, on vielä huolestuttavampi ravintolatyöntekijöille.

ruokailija saattaa altistua ilmassa oleville virushiukkasille tai lähellä olevan tartunnan saaneen henkilön karkottamille hiukkasille tunnin tai kahden aikana ateriaansa syödessään. Ravintolassa tunteja viettävällä työntekijällä riski on eksponentiaalisesti suurempi. ”Ei ole niin, että samat 20 ihmistä istuvat ravintolassa yhdeksän tuntia”, Buhr sanoo. ”Yksi ravintolatyöntekijä saattaa altistua 200-300 ihmiselle, joiden Kasvot eivät ole ruokailun pakosta peitettyinä.”

työntekijöiden suojelemisessa on ratkaisevaa, että työnantajat tarjoavat naamioita ja että työntekijät käyttävät niitä asianmukaisesti ja johdonmukaisesti. Mutta sekään ei Bakerin mukaan riitä kumoamaan kaikkia sisätiloissa työskentelyyn liittyviä riskejä. ”Työntekijä kohtaa työvuoronsa aikana useita ihmisiä. … Sinä todella lisää mahdollisuutta päästä kosketuksiin jonkun kanssa, joka saattaa oireettomasti tai jopa oireenmukaisesti kantaa virusta”, Baker sanoo. ”Useimmiten näemme työntekijöitä kangasnaamioissa tai ehkä kirurgisissa naamioissa. Ja vaikka ne ovat suojaavia, pitkän ajan ja useiden altistumistapahtumien aikana ne eivät ole 100-prosenttisen idioottivarma.”

pelkästään ruokailijat eivät ole uhka ravintolatyöntekijöiden terveydelle: työkaverit saattavat myös altistaa toisensa infektioriskille. Alalla, joka tarjoaa surkeaa terveydenhuoltoa ja usein alhainen palkka, monet ravintolatyöntekijät palaavat ahtaisiin tiloihin ruokasaleissa ja keittiöissä, koska heillä ei ole varaa jäädä kotiin, vaikka he oireilevat tai ovat äskettäin altistuneet virukselle. ”Voisi tehdä hartiavoimin töitä viivalla tai hartiavoimin tiskaamassa astioita”, Baker sanoo. ”Se voi olla melko fyysistä työtä, joten hengität voimakkaasti, mikä ei lisää vain suustasi tulevia hiukkasia, vaan myös niiden hiukkasten määrää, joita hengität.”

riski on olemassa riippumatta siitä, tarjoaako ravintola sisäruokailua vai ei, mutta Baker huomauttaa, että sisäruokailu johtaa väistämättä suurempaan asiakastiheyteen ja kiireisempään keittiöympäristöön. Suurempi tilausmäärä ja pöytäkierrätykset ”vain lisäävät vauhtia talon takaosassa sekä ruoanvalmistuksessa että astianpesussa”, hän sanoo. ”Joten joko aiot lisätä nopeutta , tai aiot lisätä ihmisten määrää, jotka molemmat liittyvät lisääntyneeseen altistumiseen.”

Tämä asettaa ravintolat — ja sen seurauksena niiden työntekijät — mahdottomaan asemaan: paras tapa ehkäistä COVID-19: n leviämistä on rajoittaa sekä henkilökuntaa että asiakkaita ravintolassa. Mutta toteuttamiskelpoisin tapa täyttää partaveitsen ohuet marginaalit ja pitää ravintola pystyssä on täyttää ruokasali uudelleen nälkäisillä ruokailijoilla heti, kun paikalliset määräykset sallivat.

milloin sisäruokailu on taas turvallista? Mistä tiedän, että se hetki on koittanut?

ruokailijoiden tulisi tehdä tietoisia päätöksiä sisäruokailun riskistä tarkastelemalla yhteisöllisyyden leviämisvauhtia naapurustossaan tai kaupungissaan. CDC: n mukaan yhteisö on levinnyt siten, että ”virus on tarttunut jollakin alueella, mukaan lukien jotkut, jotka eivät ole varmoja siitä, miten tai missä he ovat saaneet tartunnan.”Terveysasiantuntijat, jotka keskustelivat Eaterin kanssa, olivat yhtä mieltä siitä, että — kunnes rokote on laajalti saatavilla ja sitä on levitetty koko maahan — erittäin alhainen yhteisölevitys on ainoa tapa varmistaa todella turvallinen ruokailukokemus sisätiloissa.

yhteisöllisyyden leviämisriski on ainutlaatuinen haaste ravintolaruokailussa. ”Ei vain mennä ulos syömään omalla asuinalueella”, Buhr sanoo useimmista ruokailijoista” normaaleina ” aikoina. ”Menet kaupungin toiselle puolelle ravintolaan, johon todella haluat mennä. Ehkä Los Angelesin keskustassa ei ole epidemiaa, – mutta Beverly Hillsissä, missä satut asumaan. Joten nyt otit jonkun, joka tulee suurella todennäköisyydellä-lähetysalueelta, ja siirsit hänet väliaikaisesti matalan todennäköisyyden alueelle. Ongelmat tulevat, kun ihmiset sekoittuvat, ja on ihmisiä, jotka vuodattavat viruksen vuorovaikutuksessa ihmisten kanssa, jotka eivät ole saaneet tartuntaa.”COVID-19-kriisipesäkkeiden hillitsemisen vaikeus näkyy jo New Yorkin kaltaisissa kaupungeissa, joissa osa kaupunginosista on määrätty sulkemaan sisätilaruokailu koronavirustapausten vuoksi, kun taas osa on edelleen auki normaaliin tapaan.

ruokailijoiden, jotka pitävät silmällä yhteisön leviämistä sisäruokailun turvallisuuden mittarina, tulisi olla tietoisia siitä, että COVID-19-kriisipesäkkeiden asukkaat saattavat vierailla lähiöissä, joissa yhteisöllinen leviäminen on muuten vähäistä. Luontaisesti yhteisöllinen luonne ravintoloita, yhdistettynä siihen, että ihmiset mielellään matkustaa ympäri kaupunkia hyvän aterian, tekee yhteisö levitä vain hieman luotettava heijastus riskitaso tietyllä alueella.

mitä vaaditaan, jotta sisäruokailu olisi mahdollisimman turvallista?

ravintoloille, jotka päättävät avata uudelleen, Tri. UC Berkeleyn ympäristö-ja työaltistustieteen tutkija Elizabeth Noth yhtyy buhrin ja Bakerin näkemykseen korostaessaan ilmavirran ja ilmanvaihdon merkitystä sisätilojen suhteelliselle turvallisuudelle. ”Ilmanvaihto ja puhdas ilma ovat suurin huolenaiheeni, kun on kyse siitä, mikä tekee sisäruokailukokemuksesta riskialttiin tai vähemmän riskialttiin”, hän sanoo.

sen lisäksi, että ravintolalla on tehokas LVI-järjestelmä, Noth: n mukaan pöytien ja työntekijöiden naamioiden asianmukainen etääntyminen on hyvä osoitus siitä, kuinka vakavasti laitos suhtautuu sekä työntekijöiden että kuppiloiden turvallisuuteen. ”If ei tee perusasioita-paikkoja, jotka eivät pakota käyttämään naamiota aulassa odotellessa, jos heillä ei ole omia maskeissa olevia palvelimia — silloin ei voi odottaa, että he tekevät paljon enemmän.”Noth sanoo, että nämä ovat helpompia merkkejä etsiä arvioitaessa ravintolan turvallisuusprotokollaa kuin vaikkapa nuuskiminen LVI-järjestelmän löytämiseksi ja sen tehon selvittäminen. Työntekijöiden suojelemiseksi Noth sanoo, että asianmukainen ilmanvaihto ja turvatoimet, mukaan lukien huolellinen maskien käyttö, on ulotettava työntekijöiden taukohuoneisiin ja yhteisiin tiloihin, viitaten raportteihin COVID-19: n lisääntyneestä leviämisestä sairaalan taukohuoneessa, jossa ikkunat puuttuivat ja terveydenhuollon työntekijät eivät todennäköisesti noudattaneet samoja varotoimia kuin työskennellessään.

kunnollisen ilmanvaihdon valvomiseksi ja sen varmistamiseksi, että työnantajat antavat työntekijöilleen suojavarusteet, Baker toivoo hallituksen lisäävän toimintaansa. ”Tarvitsemme säädöksiä liittovaltion ja osavaltion OSHA (Occupational Safety and Health Administration) suojella työntekijöitä työssä. Se on ainoa tapa varmistaa, että ravintoloiden työntekijät saavat tarvitsemansa riittävät henkilönsuojaimet, hän sanoo.

mutta sisäruokailun tekeminen mahdollisimman turvalliseksi ei ole vain viranomaisten päätettävissä. Kyse on henkilökohtaisesta valinnasta ja hyvästä harkinnasta myös kuluttajilla. ”Se ei ole niin yksinkertaista kuin se, että on mukava mennä baariin tai ravintolaan, koska uskon, että vaikka sairastuisin, pärjään varmasti”, Buhr sanoo. ”Se ei toimi julkisessa terveydenhuollossa, koska saatat altistaa muita ihmisiä omalle tuntemattomalle tartunnallesi. Kuolonuhrien määrä on noussut niin suureksi, että olemme turtuneet siihen. Kuin se olisi väistämätöntä. Eikä asia ole niin.”

ruokailijoilla on velvollisuus noudattaa kaikkia mahdollisia turvallisuusohjeita, jos he päättävät syödä sisätiloissa, tiedostaen, että riski ei kohdistu vain heihin itseensä, vaan kaikkiin työntekijöihin, jotka valmistavat heidän ruokansa, tarjoilevat heille ja puhdistavat heidän ruokansa. Se tarkoittaa kotiin jäämistä sairaana ja naamion käyttämistä mahdollisimman suuren osan ruokailukokemuksesta. Se merkitsee sitä, että on armollinen ja ymmärtäväinen, jos häntä muistutetaan pukemaan naamio ylleen tarjoilijan lähestyessä tai siirtämään tuolinsa kauemmas naapuripöydästä. Se tarkoittaa lyhyesti sanottuna sitä, että työntekijöitä kohdellaan kunnioituksella, jonka he ovat aina ansainneet, mutta joka on vielä tärkeämpää nyt, kun se on sidottu heidän terveyteensä.

”meidän on oltava todella kärsivällisiä ja huomaavaisia kaikkien näiden ravintoloiden työntekijöiden kanssa, koska he yrittävät tarjota palvelua jollain henkilökohtaisella riskillä”, Buhr sanoo. ”Haluaisin todella nähdä, että jokainen, joka päättää mennä ulos syömään — mikä on todella etuoikeus — kohtelee ruoka-palvelu ihmisiä sellaisella huolellisuudella ja kunnioituksella kuin me kohtelemme hoitajiamme. Meidän täytyy siirtyä hieman pois tästä ”asiakkaan aina oikea ”mentaliteetti” olemme kaikki tässä yhdessä ” mentaliteetti.”Yhteistyö viruksen hillitsemiseksi ja äärimmäisen kiitollisuuden osoittaminen etulinjassa oleville joka päivä, Buhr sanoo, on avain tämän pandemian selviämiseen.

Glenn Harvey on filippiiniläinen kuvittaja, joka asuu ja työskentelee Torontossa.