Mitä eroa on suutarilla, rapsakalla ja murusella?

harva on puhtaampi ilonaihe kuin pureutuminen huippukauden ultraripeään kesähedelmän palaan. Yksi noista iloista on kuitenkin pureutuminen huippusesonkiin, ultrapehmeään kesähedelmäpalaan, joka on leivottu jauhojen, voin ja sokerin yhdistelmällä. (Myös vaniljajäätelöä. Aina vaniljajäätelöä.)

onko se siis suutari vai rapea? Ja mikä on muru?

erot osoittautuvat yhtä hämmentäviksi ja kiistanalaisiksi kuin Sandwichin lukemattomat määritelmät. Se on niin alueellista, että kuten New York Timesin Kim Severson kirjoitti vuonna 2013 deep-dive on cobblers-kirjassaan, ”ihmiset samassa piirikunnassa ovat eri mieltä oikeasta muodosta.”

Katso lisää

ja vaikka tämän väittelyn keskelle joutuminen kuulostaa sekavammalta kuin jauhojen seulominen, sukelsimme suosikkileivontakirjoihimme saadaksemme lopullisen vastauksen siitä, miten ne eroavat toisistaan ja mitä se tarkoittaa tulevien leipojiesi kannalta.

Suutari

Suutari on kiertänyt Amerikassa pisimpään kolmesta jälkiruoasta; Oxford Companion to Food juontaa juurensa 1850-luvulle. 1800-luvun puoliväliin mennessä siitä oli tullut nyt tuttu ruokalaji: uunissa leivotut hedelmät jonkinlaisella taikinalla. Vuonna 1859 suutari määriteltiin John Russell Bartlettin teoksessa Dictionary of Americanisms seuraavasti: ”eräänlainen piirakka, joka leivotaan padassa, joka on vuorattu suuren paksuisella taikinalla ja jonka päälle hedelmä asetetaan; hedelmän mukaan se on omena-tai persikkapiirakka.”John, tuo kuulostaa piirakalta.

mutta käy ilmi, että sitähän suutari oli tänä amerikkalaisen ruoanlaiton aikana. Vuonna 1881 Abby Fisher, etelästä sisällissodan jälkeen San Franciscoon paennut Orja, julkaisi joitakin reseptejään kirjassa What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking. Keittokirjassa hänen persikkapiirakkansa käyttää leivonnaistaikinaa sekä alla että päällä. Monissa osissa etelää leivonnaistaikinaa käytetään edelleen suutareissa, joskus tuossa piirakkamaisessa muodossa, joskus taikinan ollessa vain päällä.

mutta ajan myötä aloimme yhdistää suutarin joko keksikakkuun, kuten suurikokoiseen murokeksiin, tai enemmänkin kakkutaikinaan, joka, kuten Severson myös huomauttaa, on tyyliä, joka löytyy grillipaikoilta ympäri etelää.

taikinasta riippumatta hedelmä voidaan vaihtaa mihin tahansa sydämesi halajaa. Tässä käännyimme Bon Appétit-Testikeittiön puoleen kysyäksemme neuvoa. Suutarin kanssa kannattaa valita kiinteämmät hedelmät, kuten kirsikat. Kuten edistää ruoka toimittaja Claire Saffitz selitti kehittämisen aikana hänen kirsikka keksi Suutari resepti, kiinteämpi hedelmä, sitä kauemmin se kestää vapauttaa sen mehut, mikä tarkoittaa keksejä (tai kakku taikina, tai leivonnaiset) alkaa ruoanlaitto läpi ennen kuin ne sogged ulos nestettä.

Try: Kirsikkapikkutorttu

Crisp

crisp ja crumble ovat uskomattoman samanlaisia, erot niiden välillä joko kiistelevät yli tai diskontataan kokonaan, riippuen siitä, mihin käännyt. Joka tapauksessa paistettujen hedelmien päällä oleva täyte on rapeaa ja murenevaa. Rapea on Oxford English Dictionaryn määritelmän mukaan” eräänlainen jälkiruoka, joka koostuu murenevan täytteen kanssa leivotuista hedelmistä”, ja siinä mainitaan varhainen käyttö vuonna 1916 valmistetussa omenapaistoksen reseptissä, jossa on voita, sokeria ja jauhoja, jotka sekoitetaan toisiinsa hieromalla sormenpäitäsi ” murenevaksi.”Usein, ainakin Yhdysvalloissa, rapeaa ja murenevaa käytetään keskenään.

Sipsit alkoivat tehdä esiintymisiä Amerikassa vasta 1900-luvun alussa. Good Housekeeping – lehden vuoden 1924 kesäkuun numerossa viitataan omenan rapeaan osana uuniateriaa, jossa jokainen ruokalaji voidaan paistaa samassa lämpötilassa (rapea 400 asteessa 35 minuuttia, jos se sen arvoista on).

leivonnassa: kotoani sinun luoksesi, kuningatarleipuri Dorie Greenspan kirjoittaa, että rapeassa ”on aina voita ja sokeria ja jotain, joka sitoo nämä kaksi yhteen, joskus vain jauhoja, mutta usein jauhoja ja kaurapuuroa—mikä antaa jälkiruoalle ihanan pikkukivisen ilmeen ja upean rakenteen.”Kyse on siitä, että keveiden rakenne,ja siellä on tilaa leikkiä. The New York Timesin vuonna 1944 julkaistussa persikkarouskun reseptissä käytetään maissihiutaleita, jotka on sekoitettu margariiniin ja sokeriin. Vuonna 2017 julkaisimme rapean reseptin, jossa on spelttijauhoa ja kauraa luumu-rosmariinitäytteen päällä.

varhaiset rapeat reseptit olivat lähinnä omenaa, mutta nyt rapsutellaan kaikkea mahdollista, jopa mustikoita ja maissia. Crisp on silloin, kun hyvin kypsä hedelmä—jopa liian kypsä, lähellä-pehmeä hedelmä-on kätevä. Tarkoitus on, että täyte vapauttaa mehunsa niin, että ne poreilevat ylös ja täytteeseen.

Try: Mansikka-Granola Crisp

Crumble

crumble on pohjimmiltaan rapea, mutta sillä voi olla hieman erilainen rakenne. Greenspanin versio sisältää hienonnettuja pähkinöitä, vaikka monet reseptit pitäytyvät vain voissa, sokerissa ja jauhoissa, ehkä lämpimissä mausteissa, kuten kanelissa tai muskottipähkinässä. Keveiden voi olla sandier kuin rapea crisp, tai on suuria möhkäleitä sijaan tasaisesti jaettu crisp keveiden. Uusi persikka-ja seesamimurureseptimme on jossain näiden kahden välissä, ja seesaminsiemenet lisäävät vielä enemmän rakennetta möhkäleiden sisällä.

Oxford Companion to Food sanoo, että ”näyttää todennäköiseltä, että se kehitettiin toisen maailmansodan aikana.”Kevennys on saattanut saada innoituksensa Itävallassa ja Keski-Euroopassa tavattavista struuseleista, täyteläisen teeleivän tai kakun täytteistä, joita kutsutaan streuselkucheniksi.

sääntö hedelmien valitsemiseksi muruun pysyy samana kuin rapealla: olipa kivinen hedelmä tai marja, ei niiden pehmeydestä ole haittaa, sillä ne tarvitsevat vähemmän aikaa uunissa ennen kuin täytteet kypsyvät kauttaaltaan ja kullanruskeat päältä.

joten mitä nimessä on? Se, jota kutsumme suutariksi millä tahansa muulla nimellä, maistuisi yhtä pirun hyvältä.

kokeile: persikka-ja Seesamimurua