hanhenmaksaa (lausutaan ”fwah-grah”) pidetään herkkuna ympäri maailmaa. Ranskaksi” rasvamaksa ” hanhenmaksa on ankan tai hanhen maksaa, jota on laajennettu erityisellä ruokintatekniikalla. Vaikka hanhenmaksa on suosittua Ranskassa, sitä on ollut olemassa siitä lähtien, kun muinaiset egyptiläiset oppivat, että lintuja voitiin lihottaa pakkoruokinnalla. Tekniikka on kiistanalainen, mutta hanhenmaksa on edelleen yksi maailman suurista luksusruoista.
mitä hanhenmaksa on?
hanhenmaksaa myydään joko kokonaisena, pateena tai moussena. Sen jälkeen se tarjoillaan terriineissä tai kuumana pääraaka-aineena. Se on erittäin rasvainen, Erittäin täyteläinen, voinen maku ja sileä rakenne.
hanhenmaksan valmistamiseksi ankan tai hanhen maksa on suurennettava lähes 10-kertaiseksi. Tämä saadaan aikaan syöttämällä eläimille väkisin maissia ruokintaletkun avulla. Tämä tapa, joka tunnetaan nimellä gavage, sai alkunsa muinaisten egyptiläisten 2500 eaa, kun he pakottivat syöttämään lintuja lihottaakseen niitä ravinnoksi. Ranskassa laki toteaa, että ”hanhenmaksa kuuluu Ranskan suojeltuun kulttuuriseen ja gastronomiseen perintöön.”
Gavage on kiistanalainen, koska pakkoruokinta nähdään eläinrääkkäyksenä, joka menee pidemmälle kuin vain eläinten kasvattaminen teurastettavaksi ruoaksi. Kulinaristinen yhteisö on jonkin verran jakautunut asian suhteen, sillä jotkut kokit kieltäytyvät tarjoamasta hanhenmaksaa. Hanhenmaksan tuottajat väittävät, että on mahdollista suorittaa lava humaanilla tavalla: Hanhet ja sorsat ovat muuttolintuja, jotka syövät paljon ennen muuttoa, mikä tarkoittaa käytännössä sitä, että linnut luonnollisesti lihottavat itseään. Kun teurastus ajoitetaan näihin muuttomalleihin, on mahdollista tuottaa hanhenmaksasta versio, joka tunnetaan nimellä ”rasvainen hanhenmaksa”, jota jotkut pitävät eräänlaisena ”eettisenä” tai ”inhimillisenä” hanhenmaksana.
hanhenmaksan kypsentämiseen
hanhenmaksan kypsentämiseen on muutamia perinteisiä menetelmiä, jotka vaihtelevat pelkästä kokonaisena paahtamisesta kuumalla pannulla soseutamiseen ja sen valmistamiseen mousseksi. Se sulaa helposti, joten vaikka se usein valmistetaan suurella lämmöllä—kuten pannun paistamisella-sen keittäminen tällä tavalla voi olla hankalaa.
hanhenmaksasta valmistettu terriini on itse asiassa yksi puhtaimmista valmistusmuodoista: maksapalat kerrostetaan leipävuokaan yhdessä Sauternesin tai Armagnacin kanssa, minkä jälkeen muotti painotetaan, paistetaan, jäähdytetään ja viipaloidaan.
hanhenmaksasta tehdään usein myös moussea, jossa keitetty hanhenmaksa soseutetaan elintarvikekoneessa brandyn ja voin kanssa sileäksi, silkkiseksi tahnaksi, joka levitetään tuoreelle leivälle. Tarjolla on myös hanhen-tai ankanmaksapateeta, joka valmistetaan sekoittamalla hanhenmaksaa kerman ja muiden ainesten kanssa levitteeksi keksejä varten.
miltä hanhenmaksa maistuu?
vaikka sekä ankka—että hanhenmaksa ovat täyteläisiä ja voisia—joidenkin mielestä meheviä-maultaan, hanhenmaksaa (foie gras d ’ Oie) pidetään hienostuneempana, maultaan miedompana. Ankan hanhenmaksa (foie gras de canard) voi olla hieman pelillisempää makua, joskin se on hieman vähemmän rasvaista ja soveltuu siten paremmin korkean lämmön ruoanlaittoon.
hanhenmaksan muunnokset
kaikki hanhenmaksa koostuu kahdesta lohkosta—toinen pienempi kuin toinen—jotka yhdessä muodostavat soikean muodon. Maksa painaa 1 1/2-2 kiloa. Hanhenmaksaa on kolmea luokkaa: luokka A, luokka B ja luokka C.
luokka A on paras laatu, mikä tarkoittaa kooltaan suurinta maksaa, jolla on kiinteä runko, kiiltävä ulkokuori ja sileä rakenne. Väri on johdonmukainen eikä siinä ole veriläiskiä tai-tahroja. A-luokan hanhenmaksan tulee tuoksua makealta, ja sitä käytetään yksinkertaisimmissa valmisteissa, kuten kärventämisessä ja paistamisessa. Kahden kilon A-luokan maksa voi maksaa jopa 125 dollaria.
b-luokan hanhenmaksalla on sama täyteläinen maku kuin A-luokan hanhenmaksalla, mutta se on pienempi, siinä on näkyviä suonia ja vikoja, ja sen rakenne on pehmeämpi kuin A-luokan, joten se on ihanteellinen pateille ja terriineille. Luokka c, heikkolaatuinen hanhenmaksa, ei ole yhtä yleistä kuin kaksi muuta, ja sitä käytetään lähinnä maustamaan ja sakeuttamaan kastikkeita.
Hanhenmaksareseptit
ostitpa hanhen tai ankan kokonaista hanhenmaksaa, voit valmistaa sen muutamalla eri tavalla: se poltetaan kokonaisena, jalostetaan pateeksi, kerrospukeutuu terriiniin tai soseutetaan mousseksi. Täyteläinen, voinen maku sopii hyvin yhteen hedelmien, kuten omenoiden, viinirypäleiden ja viikunoiden sekä balsamiviinietikan kanssa.
- Ankanmaksapateeta
- Hanhenmaksamoussea briossilla
mistä ostaa hanhenmaksaa
hanhenmaksasta on saatavilla tuoretta, kokonaista, raakaa lohkoa tai täysin kypsennettyjä medaljonkeja tai terriinejä, joita voi viipaloida ja tarjoilla. Tuoretta hanhenmaksaa voi olla vaikea löytää ruokakaupoista, joten kannattaa tarkistaa gourmet-kaupat sekä netistä. Hinnat vaihtelevat riippuen siitä, missä ja miten tuote on valmistettu, ja käytetystä eläimestä (hanhi on kalliimpaa kuin ankka).
hanhenmaksan varastoiminen
avaamattomana hanhenmaksa säilyy jääkaapissa enintään kolme viikkoa alkuperäisessä (yleensä tyhjiösuljetussa) pakkauksessaan. Avaamisen jälkeen tuoretuotteet tulee syödä kahden päivän kuluessa. Pâté ja muut täysin kypsennetyt tuotteet voivat kestää avaamattomina yli vuoden (tarkista etiketti). Voit pakastaa tuoreen hanhenmaksan, mutta käyttää sen parissa päivässä sulatuksen jälkeen.
hanhenmaksan ravinto
hanhenmaksaa ei pidetä luksuselintarvikkeena ainoastaan sen hintalapun ja valmistustavan vuoksi, vaan myös erittäin korkean rasvapitoisuuden vuoksi; yhden unssin annos hanhenmaksaa sisältää 12,4 grammaa rasvaa (kolmannes tyydyttynyttä), mikä muodostaa 62% rasvan päivittäisestä suositusarvosta. Siksi sitä tulisi kuluttaa säästeliäästi. Annoksessa on myös 130 kaloria ja 42 milligrammaa kolesterolia.