utelias miksi japanilaisia veitsiä pidetään hienoimpina kulinaarisina työkaluina? Tutustu japanilaisessa keittiössä käytettäviin veitsityyppeihin ja niiden valmistustapoihin, niin löydät juuri sinulle sopivan! Bonusvinkit: miten hoitaa ja huoltaa veitsiä ja mistä ostaa niitä.
japanilaisilla veitsillä (Hōchō 包丁) On kulttimainetta kokkien ja intohimoisten kokkien keskuudessa ympäri maailmaa. Sen maailmankuulu maine erinomainen ja käsityötaitoa, saatat myös haaveilla omistaa yksi tai kaksi itse!
kokkasit japanilaista ruokaa tai et, kauniisti muotoiltu veitsi voi tehdä kaiken eron leikkuutaitoihisi ja loppuruokaan! Mutta kaikki lajikkeet, merkit ja hintaluokat, löytää veitsi, joka sopii sinulle voi tuntua pelottava tehtävä.
japanilaisia veitsiä ympäröivän vuosisatoja vanhan perinnön ja romantiikan kumoamiseksi tässä opas, jolla voit potkaista kiinnostuksesi japanilaisiin veitsiin. Artikkelin loputtua toivomme, että löydät veitsen (tai kaksi! se sopii sinulle parhaiten!
kuvat ovat Kalifornian San Mateossa toimivasta Veitsikaupasta the Perfect Edge Carveresista. Perfect Edge ruokailuvälineet on erikoistunut tarjoamaan parhaan veitsipalvelun ammattikokille ja kotikokille. Heillä on valtava valikoima Namin lempiveitsiä!
Japanilaisten veitsien historia
varhaisimmat japanilaisveitsien esineet voidaan jäljittää Nara-aikakaudelle (710-794), jotka ovat esillä Naran prefektuurissa sijaitsevassa Shosoinin (正倉院; keisarillinen aarrekammio) museossa. Terä ja kahvat olivat pitkiä ja kapeita, 40cm: n pituisia ja 2cm: n levyisiä loivasti kaartuvia. Sanotaan, että ylimystö käytti tämän tyyppisiä veitsiä uskonnollisiin menoihin. Hocho-shiki (包丁式; kirjaimellisesti ”veitsiseremonia”) – nimisiä veitsiä käytettiin karppien ja kurkien hajottamiseen musiikin tahdissa.
toisin kuin miekat, joita pidettiin sukukalleuksina ja jotka periytyivät sukupolvelta toiselle, veitset olivat jokapäiväisiä työkaluja, jotka päivittäisessä käytössä hajoaisivat ajan myötä. Vaikka puukoista ei ole säilynyt esineistöä, niistä on runsaasti kirjallisia asiakirjoja, käärömaalauksia ja piirroksia.
Samuraimiekkojen evoluutio
kun puhutaan japanilaisista veitsistä, ei voida unohtaa, että siihen vaikutti suuresti Japanilaisten miekkojen tekninen kehitys. Nämä Katana (刀) – nimiset miekat oli varattu vain samuraille (武士), feodaaliherraa palvelevalle sotilasarvolle. Tämän luokan luominen, jota seurasi miekkojen kysyntä, vauhditti huomattavasti terätekniikan tuotantoa ja kehitystä.
Sengoku-kauden tumulus-feodaalilevottomuuksien aikana (1454-1573) miekan tärkeimmät tuotantoalueet sijaitsivat Okayaman, Kanagawan, Kioton, Naran ja Gifun prefektuureissa. Ei ole sattumaa, että feodaaliset sotaherrat olivat vahvimpia näillä viidellä alueella.
kysyntä kuitenkin väheni Edo-kaudella (1603-1868), jota leimasi suhteellinen rauha ja eristäytyminen ulkomaailmasta. Sodankäynnin ja taistelujen puutteessa (ja siksi siviilit pystyivät elämään taistelematonta elämäntapaa) keittiöveitsien ja maanviljelystyökalujen, kuten kirveiden, sahojen ja kirveiden kysyntä kasvoi.
aseiden, myös Katanan, luominen ja hallussapito kiellettiin kokonaan Meiji-restauraatiossa vuonna 1868. Miekkojen Lakkauttamismääräykseksi (廃刀令) kutsutut rikolliset, jotka kävelevät ympäriinsä miekkoineen, antaisivat poliisin takavarikoida ne. Tämä laki puolestaan aiheutti työttömyyttä miekkasepille ja käsityöläisille.
kestääkseen ajan muutoksen monet näistä käsityöläisistä siirtyivät miekkojen valmistamisesta keittiö-ja kotitalousteriin. Jotkut alkoivat luoda parempia tuotteita soveltamalla vuosisatoja vanhaa tietämystään miekanteosta. Tunnettu esimerkki on Osakassa sijaitseva Sakai (堺). Sakain alueella oli valmistettu teriä Heian-kaudelta (794-1185) ja se oli kuuluisa Muromachi-kaudelta (1336-1573) peräisin olevista aseistaan, miekoistaan ja tupakanleikkuuveitsistään. Sakain alueella valmistetaan edelleen laadukkaita japanilaisia veitsiä, ja kokit arvostavat heidän tuotteitaan maailmanlaajuisesti.
ero Japanilaisten ja länsimaisten veitsien välillä
materiaali
japanilaiset veitset on perinteisesti valmistettu hiiliteräksestä nimeltä Hagane (鋼). Terät taotaan moneen kerrokseen, joissa on hauras hiiliterässydän ja pehmeämpi rautateräksinen uloin kerros. Tämä yhdistelmä johtaa erittäin terävä reuna, samanlainen kuin japanilainen miekka. Hagane ei ole yhtä kovaa kuin ruostumaton teräs, ja se voi siruttaa kovista kalanluista ja ruostua ruoanpalasista tai vesipisaroista terässä. Niinpä ammattikokit huoltavat veitsiään tiukasti tylsyyden ja ruostumisen välttämiseksi.
länsimaiset Veitset ja kotitalouskäyttöön tarkoitetut japanilaiset veitset on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, joka on paljon helpompi huoltaa ja kestää. Ne ovat ruosteen-ja korroosionkestäviä, ja sopivat niille, jotka haluavat luopua Hagane-veitsen toistuvasta huollosta. Huomaa, että ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset eivät ole haganea huonompia, sillä on terävän reunan säilyttämisen edut ja se on helpompi teroittaa.
viiste
perinteisille japanilaisille veitsille on ominaista sen yksiviisteinen terä, terän pinnan toisella puolella on teroitettu reuna ja toisella puolella täysin suora. Tämä reuna tekee siitä ihanteellisen tarkka viipalointi liikkeitä; kuva Samurai toiminta kohtaus, jossa hän leikkaa hänen vihollisia ylös alas diagonaalinen liike. Teroitettaessa terää teroitetaan vain toinen puoli. Yksiviisteiset veitset on kuitenkin tehty oikeakätisille, joten vasurit tarvitsevat erikoisveitsen, joka voi olla kallista.
Länsipuukot sen sijaan ovat kaksiviivaisia. Useimmissa kaksoisviisteisissä terissä on V: n muotoinen terän reuna. Vaikka ei ole tehty korkean tarkkuuden leikkauksia, se on paljon helpompi teroittaa.
Japanilaisten veitsien muunnokset
Japanilaisten veitsien valtakunta on laaja, mutta ei hätää! Arkisessa japanilaisessa kokissa on yksi tai kaksi perusveitsiä, kun taas erikoiskäyttöön tarkoitetut veitset on tarkoitettu ensisijaisesti keittiömestareille ja ammattilaisille. Mutta niille, jotka ovat uteliaita, tässä on luettelo japanilaisista veitsistä, joita saatat kohdata japanilaisessa veitsikaupassa.
huomaa, että puukkokäsityössä on alueellisia variaatioita, Kanton (Itä-Japani, jossa Tokio sijaitsee) ja Kansain (Keski-Japani, jossa Kioto ja Osaka sijaitsevat) tyylit ovat tärkeimmät.
Perusveitset
1. Nakiri bocho (菜切り包丁)
vihannesten kuorintaan, pilkkomiseen ja viipalointiin. Lapa on ohut, suora ja kaksiviivainen. Kanto-veitset ovat suorakulmaisia, kun taas Kansai-veitset ovat kärjestään pyöristettyjä. Sen terän pituus on 240-300mm. se on helpompi teroittaa kuin Usuba ja halvempi.
Usuba (yllä) ja Nakiri (alla) veitset
2. Usuba bocho (薄刃包丁)
samanlainen kuin Nakiri, mutta yksiviivainen. Terän reuna on paljon ohuempi kuin Nakirillä, mikä tekee siitä erinomaisen paperinohuille siivuille ja koristeviipaleille. Kokit suosivat Usubaa nakirin sijaan sen tarkkuuden vuoksi, mutta aloittelijoille herkän terän teroittaminen on haaste.
Usuban (yllä) ja Nakirin (alla) veitset
3. Deba bocho (出刃包丁)
kalojen perkaamiseen, kalkinpoistoon ja hajottamiseen. Siinä on lohkeampi terä, joka kestää paksujen kalanruotojen leikkaamisen. Sitä on 3 kokoa, erikokoisille kaloille. Kodeban (子出刃) terän pituus on 90-120mm, hondeban (todelliset 本) vakiokoko on noin 210mm, miokoshi deban (身卸し出刃包丁) pituus on 180-270mm.
Hondeba (yllä) ja Kodeba (alhaalla) veitset
4. Santoku bocho (三徳包丁)
kirjaimellisesti ”kolme hyvettä”, se on saanut nimensä lihan, kalan ja vihannesten monipuolisuudesta. Tämä monipuolinen veitsi syntyi Meiji-kauden tienoilla, kun länsimaiset ruokakulttuurit yleistyivät japanilaisten keskuudessa ja länsimaisen ja japanilaisen keittiön ero hämärtyi. Ne sopivat erinomaisesti pilkkomiseen ja pitkiin leikkuuvetoihin. Nykyään useimmat japanilaiset perheet luopuvat Debasta ja Usubasta yhden Santoku-veitsen takia.
Santoku-veitset, erona Terän materiaali, kahva ja koristeet
erikoisveitset
nämä veitset ovat ensisijaisesti kokkien omistamia ja käyttämiä omalla alallaan. Esimerkiksi sushikokki omistaa useita Sashimi-veitsiä, mutta ei Menkiri-veistä.
5. Yanagiba bocho (柳刃包丁)
kirjaimellisesti ”pajuterä”, tämä veitsi on raa ’ an kalan viipalointiin sashimille. Sen terä on pitkä ja hoikka ja terän kärjestä kaareva. Käytetään pääasiassa Kansain alueella. Yleisesti käytetään myös nimitystä sashimi-bocho (刺身包丁; ”sashimi-veitsi”).
eripituisia yanagiba-veitsiä
6. Takohiki bochoa (蛸引き包丁)
käytetään myös sashimin viipalointiin, mutta muodoltaan suorakaiteen muotoisena. Käytetään pääasiassa Kanton alueella. Yleisesti käytetään myös nimitystä sashimi-bocho (刺身包丁; ”sashimi-veitsi”).
eripituisia Takohiki-veitsiä
7. Fugu hiki (河豚引き)
muistuttaa Yanagibaa, mutta sillä on kapeampi ja ohuempi terä. Käytetään erityisesti viipalointiin Fugu (pufferfish).
8. Honeakiri bocho (骨切り包丁) tai hamogiri (鱧切り)
käyttää haukiukon ja rasvavehnän pitkien ja terävien luiden katkaisemiseen viiltämättä ihoa. Se on painava ja suorareunainen, sillä se leikkaa tarkasti ja murskaa luut.
9. Menkiri bocho (麺切り包丁)
Udon-ja soba-nuudelien leikkaamiseen. Se näyttää lihakirveeltä, jonka terä ulottuu kahvaan asti.
Menkiripuukko
10. Unagisaki bocho (鰻裂き庖丁)
liukkaan unagin (makean veden ankerias) leikkaamiseen, joka on herkkua, jota syödään kosteina kuukausina. Unagisaki-veitsiä on 5 eri tyyliä alueen ja valmistustyylien perusteella. Ne ovat Edo saki (江戸裂き), Nagoya Saki (名古屋裂き) Osaka Saki (大阪裂き), Kyo Saki (大 京) ja Kyushu Saki (九州裂き). Terävä kärki lävistää paksun nahan, minkä jälkeen sitä käytetään pitkän kalan fileeraamiseen.
Osaka saki (yllä) ja Kyo saki (alla)
hauska fakta: Kantossa ankerias leikataan selästään, kun taas Kansaissa ankerias leikataan vatsastaan. Nagoyassa (puristettuna Kanton ja Kansain keskelle) unagi saatetaan leikata selästään tai vatsastaan. Kanto-menetelmä ankeriaanvalmistuksessa höyrytetään sitten grillaamalla, kun taas Kansaissa se grillataan.
Japanissa syntyneitä veitsiä (mutta ei käytetty Washokussa/japanilaisessa ruuanlaitossa)
on myös Japanissa syntyneitä erikoisia veitsiä, jotka ovat sopeutuneet ruoanvalmistuksen länsimaistumiseen / globalisoitumiseen, joten niitä ei pidetä perinteisinä sinänsä, mutta kuitenkin kokkien ja kotikokkien rakastamina.
11. Gyuto-kokkiveitsi (牛刀)
samanlainen kuin länsimainen kokkiveitsi, gyuto (kirjaimellisesti ”lehmäveitsi”) on yleisveitsi. Nämä veitset vaihtelevat 210-270mm pituus, korkea kantapää, kaareva terä, ja terävä kärki. Veitsi on erinomainen lävistykseen ja keinutusliikkeisiin, vaikkakin usein hieman Santokua kalliimpi.
Gyuto – kokkiveitsi
Gyuto ja Santoku ovat melko samanlaisia, mutta vierekkäin aseteltuna Sankotun kärki on lyhyempi ja kulmikkaampi.
Gyuto vs. Santoku – katso veitsien etupuoli
12. Garasuki (ガラスス) ja Honesuki (骨すき)
Japanilainen versio luuttomasta veitsestä on täydellinen siipikarjan ja punaisen lihan pilkkomiseen. Garasukille ja Honesukille on ominaista sen kolmiomainen terä, terävä kärki ja kova terä. Garasuki on Honesukia kookkaampi ja heftimpi. Vaikka veitsiä ei ole tehty luiden läpi leikkaamiseen, näppärää terää kannattaa liikutella ahtaissa paikoissa.
Garasuki ja Honesuki
millainen veitsi minun pitäisi ostaa?
nyt kun olet oppinut eri tyypit ja olet kiinnostunut sijoittamaan japanilaiseen puukkoon, kumman sinun pitäisi hankkia?
ensinnäkään ei ole olemassa sellaista asiaa kuin ”paras veitsi.”Monet vain yhden keittokirjan lukijat ovat kysyneet Namilta hänen suositustaan, ja hän suosittelee Kikuichi-Ruokailuvälinebrändiä (joka esiintyy usein hänen videoissaan). Jos kuitenkin haluat ostaa korkealaatuisen japanilaisen veitsen, suosittelen tekemään tutkimusta etukäteen, jotta löydät itsellesi sopivan veitsen.
Ensinnäkin en voi korostaa tarpeeksi sitä, miten tärkeää on käsitellä veitset fyysisesti itse. Älä koskaan osta veitsiä netistä kokeilematta, hinnasta riippumatta. Jos olet hyvämaineisessa veitsiliikkeessä (Japanissa tai ulkomailla), kokeile useita eri tyyppejä ja merkkejä. Puukkokauppa voi ohjata puukkoihin kiinnostuksen ja hintaluokan perusteella. Jos mahdollista, kysy, onko kaupassa porkkanaa tai jotain terän testaamiseksi.
pikaopas oikean veitsen valintaan:
veitsiä kaupassa selatessa voi olla hyvä kysyä itseltään seuraavia kysymyksiä:
- Grip: miltä ote tuntuu, kun sitä pitää? Onko se liian paksu tai ohut, että sormien kärjet törmäävät kiusallisesti toisiinsa kahvasta tarttuessa, vai liian suuri, että kätesi tuntuvat eksyneen siihen?
- Paino: Tuntuuko terä liian painavalta vai liian kevyeltä? Oleta, että saatat pitää veistä 10-15 minuuttia, väsyvätkö kätesi ja kätesi painosta? Vai pidätkö mieluummin jostain raskaasta veitsestä?
- pituus: onko terä liian pitkä vai lyhyt? Pienempikätisten kannattaa käyttää esimerkiksi veitsiä, joissa on pienempi terä.
- materiaali: Pidätkö enemmän haganesta vai ruostumattomasta teräksestä valmistetusta terästä? Kuten edellä mainittiin, Hagane vaatii usein huoltoa, kun taas ruostumaton teräs säilyttää terävyytensä ja on helppohoitoisempi.
- käsityötaito: kaiken kaikkiaan Luotatko käsityötaitoon? Halvempia teriä valmistetaan Kiinassa ja ne valmistetaan massatuotannossa, kun taas useimmat Japanissa valmistetut veitset taotaan käsin.
- kaiken kaikkiaan: Pidätkö veitsen muotoilusta ja ulkonäöstä? Haluatko kaiverruksen terään? Vaikka pelkkä estetiikka ei muuta puukkotaitojasi, kannattaa valita sellainen, josta pidät!
anekdootti: kun aloitin kokkikoulun Tokiossa, meille annettiin sarja sekä länsimaisia että japanilaisia puukkoja (Sakai-puukkoja, uteliaille). Vaikka veitset olivat laadukkaita, löysin joitakin vaikeita käyttää, koska terät olivat valtavia ja ote oli epämiellyttävä pienissä käsissäni (viitteenä minulla on todella lyhyet sormet ja pienet kämmenet). Kun aloitin keittiöissä valmistumisen jälkeen, menin veitsiliikkeeseen ja neuvoteltuani liikkeen omistajan kanssa, suositeltiin 22cm ruostumattomasta teräksestä valmistettua Santoku-puukkoa. Sen lisäksi, että viilsin itseäni harvemmin, pidin myös terää paljon mukavana ja näin leikkuutaitojeni parantuneen huomattavasti. Vaikka en nykyään työskentele keittiöissä, käytän tätä veistä päivittäin ja olen paljon tyytyväisempi kokemukseen.
veitsen hoito ja huolto
sen jälkeen, kun veitsi (tai veitset) on sijoitettu, kannattaa vakavasti harkita myös sen ylläpitoa. Vaikka tämä on ymmärrettävästi vaikeaa arjen kokille, niistä huolehtiminen on kriittisen tärkeää sen eliniän kannalta. Teroitetut veitset luonnollisesti tylsistyvät käytön myötä ja saattavat materiaalista riippuen ruostua. Vaikka tämä voi tuntua tuskalliselta, kohtele veitsiä kuin soittimia, joita on aika ajoin hiottava ja tarkistettava.
Älä koskaan käytä veitsen teroitinta (niitä, joilla vedät terän poikki). Sen lisäksi, että se kalvaa terää, myös kitka voi aiheuttaa rasitusta. Suurin osa näistä veitsenteroittimista on tehty kaksiteräisille länsimaisille veitsille muutenkin, eikä niitä ole tehty japanilaisille veitsille. Sama hoonausteräksen kanssa, tämä on vain länsimaisille veitsille. Toisin kuin yleisesti luullaan, tämä ei teroita tylsää terää, se vain kohdistaa taivutettu reuna. Näin ollen hionta on järkevää vain, jos olet jo teroittanut terän.
veitsen säilyttäminen
on muutamia asioita, joita voit tehdä veitsen säilyttämiseksi kotona.
- käytä keraamista sauvaa terän tasaamiseen — aika ajoin viillä veitsen molemmin puolin alaspäin noin kymmenen kertaa ”taivuttaaksesi” reunan taakse (vain kaksinkertaiset viistoterät).
- pyyhi veitset hyvin pesun jälkeen-ellet toivo itsepäisen ruosteen valtaavan terääsi, pyyhi veitsesi aina käsienpesun jälkeen. Yleensä astianpesukoneessa ei myöskään kannata koskaan pestä mitään veistä. Astianpesuaineen kuuma vesi ja kovat kemikaalit vahingoittavat veistä.
- käytä oikeaa pintaa leikkaamiseen — leikkuulauta voi vaikuttaa myös veitsen elinkaareen. Vältä hienoja lautoja, kuten graniittia, lasia tai muita kovia pintoja, jotka voivat leikata terän pois, ja käytä puuta, muovia tai bambua.
miten veitsen terävyyttä voi testata
taajuudesta riippuen veitset kannattaa teroittaa aika ajoin. Kotikokille Perfect Edge-ruokailuvälineet suosittelevat teroittamista 4-6 kuukauden välein.
tutki veitsesi terävyys paperitestillä: pidä toisella kädellä kiinni paperiarkin kulmasta ja vedä kevyesti puukkoasi sen yli. Jos leikkaus on sileä ilman vetämällä, veitsi on terävä. Tai voit kokeilla tomaatin viipaloimista: jos osaat leikata ihon ja lihan läpi litistämättä hedelmää, veitsesi on valmis.
muista, että tylsä veitsi on vaarallisempi kuin terävä; terävä veitsi vaatii hyvin vähän vaivaa leikkaamiseen, kun taas tylsä veitsi tarvitsee painetta, mikä johtaa syvempään (ja vakavampaan) viiltoon kuin puhdas (ja usein matala) viilto.
veitsen teroitus
vaihtoehto 1: Tuo se hyvämaineiseen veitsenteroitusliikkeeseen
vie veitsesi hyvämaineiseen veitsikauppaan, jotta se on ammattimaisesti teroitettu ja kiillotettu. Tämä rutiini voi olla kiusallinen ja täsmällinen, mutta saat tyydytystä tietäessäsi, että veitsesi on palautettu kauniisti veitsenterävinä.
Vaihtoehto 2: Teroita se itse
osta whetstone ja opettele teroittamaan itsesi. On online tutorials YouTubessa miten teroittaa veitsi, mutta aloittelijoille, se voisi olla melko hermoja raastava! Jos et ole koskaan tehnyt sitä ennen, harjoitella $5 veitsi eikä suosikki $250 arvostettu veitsi.
Etsi veitsenteroituspaja tai kysy asiantuntijalta tai perheeltä. Teroittaaksesi aloita 100 o: n hiekoituskivellä. Jos haluat hienosäätää terääsi, kiillota se 4000 soran ylittävällä korkeammalla kivellä ja turvaa Camilla-öljyllä. Kannattaa myös ostaa ruoste pyyhekumi ruosteen ja itsepäisten tahrojen poistamiseksi.
mistä ostaa japanilaisia veitsiä
Jos käyt Japanissa, tutustu Kappabashiin (kaikkeen keittiö-ja ravintolatarvikkeisiin liittyvään) Tokiossa, Sennichimae Doguyasujiin (samaan tapaan kuin Kappabashiin) Osakassa, eri tavarataloihin tai etsi puukkomerkkien suoramyyjiä. Toivon, että matkasi yhteen ja ainoaan veitseen on palkitseva seikkailu!
Perfect Edge ruokailuvälineet San Mateo
lopuksi, jos olet San Franciscon lahden alueella, tsekkaa Perfect Edge-ruokailuvälineet San Mateosta. He ovat erittäin taitavia veitsien kanssa ja heillä on laaja kokoelma sekä japanilaisia että länsimaisia veitsiä. Monet heidän asiakkaistaan ovat elintarviketeollisuudessa ja jos sinulla on veitsikysymyksiä, heillä on luultavasti vastaus.
Nami on ostanut kaikki veitsensä ja teroittanut ne sielläkin. Kiitos Taralle ja Perfect Edge-ruokailuvälineiden tiimille siitä, että saimme ottaa kuvia heidän veitsistään. Älä tarkista niitä, jos olet alueella!
järjestämme myös maailmanlaajuisen Kikuichi-puukkojen arvonnan. Anna mahdollisuus voittaa yksi kolmesta kauniista kikuichi veitset!
Kayoko kasvoi onnellisesti Tokion kaupunkiviidakossa ja keskellä ei mitään itärannikkoa, Yhdysvalloissa.oltuaan hetken gelato-kauhojana ja oltuaan hieman pidempään töissä IT-yrityksessä hän päätti jättää mukavan työnsä ja ilmoittautua kulinaarikouluun. Kayoko asuu Tokiossa miehensä, pingviinityynyn ja monien puolikuolleiden kasvien kanssa. Lisää levyltä Kayoko →