Papu

papu on yleisnimitys useiden palkokasvien heimon (Fabaceae, aiemmin Leguminosae) jäsenten syötäville kasvinsiemenille tai siemenpaloille tai näitä siemeniä tai palkoja tuottaville erilaisille palkokasveille ja pensaille.

papukasvien eri lajeihin kuuluu eräitä aivan ensimmäisiä ihmisten viljelemiä kasveja sekä Vanhassa että uudessa maailmassa. Ne ovat olleet ja ovat edelleen tärkeä osa ihmisen ravinnonsaantia, sillä niistä on saatu proteiinia, vitamiineja ja muita ravintoaineita. Viime vuosina papujen kulutus on kasvanut johtuen pääasiassa taloudellisesta kehityksestä Intiassa, jossa monet kasvissyöjät asuvat, ja niiden käytön lisääntymisestä kehittyneissä maissa, kun ihmiset siirtyvät terveellisempään ruokavalioon (FAO 2005).

pavuista, erityisesti soijapavuista, jotka ovat nykyisin suurin viljelty papusato, saadaan ruoan lisäksi myös muita tuotteita. Ne ovat tärkeitä myös typen kiinnittämisessä, joka täydentää maaperää, jossa niitä kasvatetaan. Ne tekevät sen yhteistoiminnallisen, molempia hyödyttävän symbioottisen suhteen kautta typpeä sitovien bakteerien kanssa.

nimi

”papu” tarkoitti alun perin härkäpavun siementä, mutta laajeni myöhemmin käsittämään myös ”Phaseolus” – suvun jäseniä, kuten härkäpavun ja juoksupavun, ja sukuun Vigna. Nykyään termiä käytetään yleisesti monista muista sukulaiskasveista, kuten soijapavuista, herneistä, linsseistä, virnoista ja lupiineista.

”Papua” voidaan käyttää lähes synonyyminä ”pulssille”, syötäväksi tarkoitetulle palkokasville, vaikka termi ”palkokasvit” on yleensä varattu niiden kuivan viljan vuoksi korjatuille palkokasveille. Palkokasvit eivät yleensä kuulu viljelykasveihin, joita käytetään pääasiassa öljyn uuttamiseen (kuten soija ja maapähkinä) tai yksinomaan rehuksi käytettäviin viljelykasveihin (kuten apila ja sinimailanen). Pavut korjataan usein kypsymättöminä ja syödään vihanneksena eli ”vihreinä papuina”; tällöin niitä ei myöskään kutsuta ” palkokasveiksi.”

englanninkielisessä käytössä pavuilla tarkoitetaan joskus myös muiden kuin palkokasvien siemeniä tai muita elimiä, esimerkiksi kahvipapuja, risiinipapuja ja kaakaopapuja (jotka muistuttavat pavun siemeniä) sekä vaniljapapuja (jotka muistuttavat palkoja).

vanhan maailman pavut

vanhassa maailmassa papuja viljeltiin ensimmäisen kerran Lähi-idässä, ehkä noin 10 000 vuotta sitten. Herneen (Pisum sativum), kahviherneen (Cicer arietinum) ja katkerovirkun (Vicia ervilia) ohella näihin viljeltyihin kasveihin kuuluivat härkäpapu (Vicia faba) ja linssi (Lens culinaris) (vaikka sitä ei aina kutsutakaan papuksi). Myös soijaa (Glycine max) viljeltiin hyvin varhain Kiinassa. Muita vanhan maailman papuja ovat adzuki (tai azuki) papu (Phaseolus angularis), hyasintinpapu (Dolichos lablab), siivekäs papu (Psophocarpus tetragonolobus), guar-papu (Cyamopsis tetragonoloba) ja kyyhkyherne (Cajanus Cajan) (Walker 2005).

härkäpapu

vicia faba eli härkäpapu, fava-papu, faba-papu, hevospapu, härkäpapu tai piikkipapu on kotoisin Pohjois-Afrikasta ja Lounais-Aasiasta, ja sitä viljellään laajalti muuallakin. Vaikka se luokitellaan yleensä samaan Vicia-sukuun virnojen kanssa, jotkut kasvitieteilijät käsittelevät sitä erillisessä monotyyppisessä suvussa nimellä Faba sativa Moench.

härkäpapukasvi on pysty, 0,5-1,7 metriä (2-5 jalkaa) pitkä, tanakka varsi, jonka poikkileikkaus on neliömäinen. Lehdet ovat 10-25 senttimetriä pitkiä, 2-7-lehtisiä ja väriltään harmaanvihreitä. Toisin kuin useimmilla muilla virnoilla, lehdillä ei ole lonkeroita muun kasvillisuuden päälle kiipeämistä varten. Kukat ovat 1-2, 5 cm (0.4-1 tuumaa) pitkä, viisi terälehteä, tavallinen terälehti valkoinen, siipien terälehdet valkoiset mustalla täplällä ja kölin terälehdet valkoiset.

hedelmä on leveän nahkea palko, vihreänä kypsyvä mustanruskea, pinnaltaan tiheän untuvainen. Luonnonvaraisilla lajeilla palkot ovat 5-10 senttimetriä pitkiä ja 0,4 senttimetriä halkaisijaltaan, mutta monissa elintarvikekäyttöön kehitetyissä moderneissa lajikkeissa palkot ovat 15-25 senttimetriä pitkiä ja 2-3 senttimetriä paksuja. Jokainen palko sisältää 3-8 siementä; pyöreästä soikeaan ja halkaisijaltaan 5-10 mm (0,2-0,4 tuumaa) luonnonvaraisessa kasvissa, yleensä litistynyt ja jopa 20-25 mm (0,8-1.2 tuumaa) pitkä, 15 mm (0,6 tuumaa) leveä ja 5-10 mm (0,2-0,4 tuumaa) paksu elintarvikelajikkeissa.

härkäpavut vaativat viileän kauden kehittyäkseen parhaiten ja paikoin ne kylvetään syksyllä talvisatona ja korjataan keväällä.

härkäpapu oli tärkeä viljelykasvi läpi antiikin ja keskiajan. Antiikin Roomassa niitä alettiin viljellä sekä karjan että ihmisten ravinnoksi. Viime aikoina niiden merkitys ihmisten ravintona on vähentynyt, ja niitä kasvatetaan lähinnä eläinten rehuksi. Suurin viljelijä on nykyään Kiina, joka tuottaa noin 60 prosenttia maailman tarjonnasta. Myös Eurooppa ja Pohjois-Afrikka ovat härkäpavun viljelyn keskuksia (Muehlbauer 1997).

linssilude

linssilude (”Lens culinaris”) on noin 40 cm (16 tuumaa) korkea harjamainen yksivuotinen kasvi. Sen siemenet ovat linssimäisiä (mistä tulee sana ”linssi”). Ne kasvavat palkoina, joissa on tavallisesti kaksi siementä kummassakin. 25 prosentin proteiinipitoisuudellaan se on kasvis, jossa on eniten muuta proteiinia kuin soijapapuja, ja tämän vuoksi se on erittäin tärkeä osa ruokavaliota monissa osissa maailmaa ja erityisesti Etelä-Aasiassa, jossa on paljon kasvissyöjiä.

on olemassa erilaisia linssejä, joiden värit vaihtelevat keltaisesta punaoranssista vihreään, ruskeaan ja mustaan. Paloista irrotettaessa myös siementen värit vaihtelevat, ja on olemassa suuria ja pieniä lajikkeita. Niitä myydään monissa muodoissa, palkojen kanssa tai ilman, kokonaisina tai halkaistuina.

Etelä-Aasiassa linsseistä käytetään nimitystä dal, kuten useimmista kuivatuista palkokasveista. Pääasiassa linsseistä valmistettuja ruokia kutsutaan myös nimellä dal.

linssit sietävät suhteellisen hyvin kuivuutta ja niitä kasvatetaan kaikkialla maailmassa. Noin puolet maailman linssituotannosta tulee Intiasta, josta suurin osa kulutetaan kotimarkkinoilla.

maanläheisestä maustaan tunnettua pienten vihreiden linssien lajiketta viljellään Le Puyssa Ranskassa. Nämä Le Puy-linssit (lentilles du Puy) olivat Ranskan Appelation d ’ origine Controlée-nimityksellä suojatut ensimmäiset kuivat vihannekset.

soija

soija (us) tai soijapapu (UK) (Glycine max) on kotoisin Itä-Aasiasta. Se on yksivuotinen kasvi, jonka kasvutapa ja korkeus voivat vaihdella. Se voi kasvaa kumartuneena, ei yli 20 cm (7,8 tuumaa) tai olla jäykästi pystyssä, kasvaa 2 metriä (6,5 jalkaa). Palhot, varret ja lehdet ovat hienon ruskean tai harmaan karvoituksen peitossa. Lehdet ovat trifoliate (joskus 5 lehtisiä), lehtiset 6-15 cm (2-6 tuumaa) pitkä ja 2-7 cm (1-3 tuumaa) leveä; ne putoavat ennen siemenet ovat kypsiä. Pienet, huomaamattomat, itseriittoiset kukat sijaitsevat lehden aksileessa ja ovat joko valkoisia tai violetteja; hedelmä on karvainen palko, joka kasvaa 3-5-kokoisina rykelminä, joissa jokainen palko on 3-8 cm (1-3 tuumaa) pitkä ja sisältää yleensä 2-4 (harvoin enemmän) siementä 5-11 mm (0,2-0,5 tuumaa) halkaisijaltaan.

maissin ja eräiden muiden pitkään kesyyntyneiden viljelykasvien tapaan nykyisen soijan suhdetta luonnonvaraisena kasvaviin lajeihin ei voida enää varmuudella jäljittää.

soijapavut ovat olleet tärkeä viljelykasvi Itä-Aasiassa jo kauan ennen kirjoitettuja asiakirjoja, ja ne ovat edelleen merkittävä viljelykasvi Kiinassa, Koreassa ja Japanissa. Soijapapuja tuotiin Eurooppaan ensimmäisen kerran 1700-luvun alussa ja Yhdysvaltoihin vuonna 1765, jossa sitä alettiin viljellä heinää varten. Benjamin Franklin kirjoitti vuonna 1770 kirjeen, jossa hän mainitsi lähettäneensä soijapapuja Englannista kotiin. Soijapavuista tuli tärkeä viljelykasvi Aasian ulkopuolella vasta noin vuonna 1910.

viljely onnistuu kuumien kesien ilmastossa, optimaaliset kasvuolosuhteet 20-30°C: n (68-86°F) keskilämpötilassa; alle 20°C: n ja yli 40°C: n (104°F) lämpötila hidastaa kasvua merkittävästi. Ne voivat kasvaa monenlaisissa maaperissä, optimaalisesti kosteassa alluviaalimaassa, jossa on hyvä orgaaninen pitoisuus.

vaikka soijapavut ovat kotoisin Kaakkois-Aasiasta, 45 prosenttia maailman soijapavuista ja 55 prosenttia tuotannosta on Yhdysvalloissa. Yhdysvallat. tuotti 75 miljoonaa tonnia soijapapuja vuonna 2000, josta yli kolmannes meni vientiin. Muita johtavia tuottajia ovat Brasilia, Argentiina, Kiina ja Intia.

soijapavut voidaan luokitella karkeasti ”kasvis” (puutarha) tai pelto (öljy) – tyyppeihin. Kasvilajit kypsyvät helpommin, niillä on mieto pähkinäinen maku, parempi rakenne, ne ovat kooltaan suurempia, proteiinipitoisuudeltaan korkeampia ja öljylajiltaan matalampia kuin kenttätyypit. Tofun ja soijamaidon tuottajat suosivat korkeaproteiinisia lajikkeita, jotka on jalostettu alun perin Yhdysvaltoihin 1930-luvun lopulla tuoduista soijapavuista. ”Puutarha” – lajikkeet eivät yleensä sovellu mekaaniseen puimakoneeseen, koska niillä on taipumus palkojen hajoamiseen täysikasvuisiksi tultaessa.

palkokasveista myös öljykasviksi luokiteltu soija on ylivoimainen korkean (38-45 prosenttia) valkuaisainepitoisuutensa sekä korkean (20 prosenttia) öljypitoisuutensa vuoksi. Soijapavut ovat Yhdysvaltojen johtava maatalousvienti. Suurin osa soijasadosta kasvatetaan öljyntuotantoa varten, ja runsaasti proteiinia sisältävää rasvaista ja ”paahdettua” soijajauhoa käytetään karjan rehuna. Pienempi osa soijapavuista käytetään suoraan ihmisravinnoksi.

soijapavut voidaan keittää kokonaisina vihreässä palkossaan ja tarjoilla suolan kanssa japaninkielisellä nimellä edamame. Tällä tavalla valmistetut soijapavut ovat suosittu paikallinen välipala Hawai ’ iissa, jossa papu ja pavuista valmistetut tuotteet (miso, Natto, tofu, douchi, doenjang, ganjang ja muut) ovat suosittu osa ruokavaliota.

papuja voidaan jalostaa monin eri tavoin. Soijan (tai soijan) yleisiä muotoja ovat soijajauho, soijajauho, ”soijamaito”, tofu, kuvioitu kasviproteiini (TVP, josta tehdään monenlaisia kasvisruokia, joista jotkut on tarkoitettu jäljittelemään lihaa), tempeh, soijalesitiini ja soijaöljy. Soijapavut ovat myös tärkein ainesosa, joka osallistuu soijakastikkeen valmistukseen (tai japaniksi shoyu, josta englanninkielisen sanan ”soy” sanotaan tulevan).

Soijajauholla tarkoitetaan soijapapuja, joista rasva on poistettu ja joiden desolventisoinnin aikana (ei paahdettu) on huolehdittu erityisen huolellisesti proteiinin denaturaation minimoimiseksi korkean typen Liukoisuusindeksin (nsi) säilyttämiseksi, esimerkiksi puristimen teksturointia (TVP) varten. Se on soijakonsentraatin ja soijaproteiini-isolaatin tuotannon lähtöaine.

soijapohjaisia äidinmaidonkorvikkeita käyttävät laktoosi-intolerantit vauvat sekä vauvat, jotka ovat allergisia äidinmaidon proteiineille ja lehmänmaidon proteiineille. Kaavoja myydään jauheena, rehuvalmiina tai väkevinä nestemäisinä.

pediatriset järjestöt ovat kansainvälisesti suositelleet, että soija-valmisteita ei käytettäisi imeväisten ensisijaisena tai ainoana ravinnonlähteenä useiden puutosten, kuten kalsiumin ja sinkin, suuren riskin vuoksi.

monia perinteisiä maitotuotteita on jäljitelty jalostettujen soijapapujen avulla, ja jäljitelmätuotteita, kuten ”soijamaitoa”, ”soijajogurttia” ja ”soijakermajuustoa”, on helposti saatavilla useimmissa supermarketeissa. Nämä jäljitelmätuotteet ovat peräisin laajamittaisesta jalostuksesta, jonka tarkoituksena on tuottaa rakenne ja ulkonäkö, jotka muistuttavat todellisia maitopohjaisia tuotteita. Soijamaito ei sisällä merkittäviä määriä kalsiumia, koska soijapapujen korkea kalsiumpitoisuus sitoutuu liukenemattomiin ainesosiin ja jää massaan. Monet soijamaidon valmistajat myyvät nykyään myös kalsiumilla rikastettuja tuotteita.

soijapapuja käytetään myös teollisuustuotteissa, kuten öljyissä, saippuassa, kosmetiikassa, hartseissa, muoveissa, musteissa, värikynissä, liuottimissa ja biodieselissä. Soijapapuja käytetään myös fermentointivarastona vodkan valmistamiseen.

Henry Ford edisti soijaa auttaen kehittämään sille käyttötapoja sekä elintarvikkeissa että teollisuustuotteissa, jopa esittelemällä soijapohjaisista muoveista valmistettuja autokoripaneeleita. Fordin kiinnostus johtaa siihen, että jokaisessa Ford-autossa käytetään 2 vakallista soijapapuja sekä tuotteita, kuten ensimmäinen kaupallinen soijamaito, jäätelö ja kaikki vihannekset, jotka eivät ole maitotuotteita, kermavaahtoa. Niin sanottujen soijapohjaisten muovien Fordin kehitys perustui soijajauhon ja puujauhon lisäämiseen fenoliformaldehydimuoveihin.

nykyään erittäin laadukkaita tekstiilikuituja valmistetaan kaupallisesti soijamassasta, joka on tofun tuotannon sivutuote.

uuden maailman papuja

papuja viljeltiin varhain uuden maailman maissa sekä Etelä-että Pohjois-Amerikassa. Merkittävin uuden maailman papulaji on papu (”Phaseolus vulgaris”). Muita uuden maailman papuja ovat Limanpavut (Phaseolus limensis), ruusupavut (Phaseolus coccineus), tiipavut (Phaseolus acutifolius, var. latifolius) ja voipapuja (Phaseolus lunatus).

yhteiset pavut

tavallinen papu (Phaseolus vulgaris) kesytettiin itsenäisesti muinaisessa Mesoamerikassa ja Andeilla, ja sitä kasvatetaan nykyään maailmanlaajuisesti syötävän papunsa vuoksi, suosittu sekä kuivana että vihreänä papuna. Lehteä käytetään satunnaisesti lehtivihanneksena, ja olkea käytetään rehuna. Pavut olivat kurpitsan ja maissin ohella ne ”kolme sisarta”, jotka muodostivat perustan Alkuperäisamerikkalaiselle maataloudelle.

tavipapu on hyvin vaihteleva laji. Pensasmuunnokset muodostavat pystyjä 20-60 cm (8-24 tuumaa) korkeita pensaita, kun taas napa-tai juoksulajikkeet muodostavat 2-3 metriä (6-10 jalkaa) pitkiä köynnöksiä. Kaikki lajikkeet kantaa vuorottelevat, vihreä tai violetti lehdet, jaettu kolmeen soikea, sileäreunainen esitteitä, kukin 6-15 cm (2,5-6 tuumaa) pitkä ja 3-11 cm (1-4 tuumaa) leveä. Valkoiset, vaaleanpunaiset tai violetit kukat ovat noin 1 cm (0,4 tuumaa) pitkiä, ja väistyvät 8-20 cm (3-8 tuumaa) pitkiä, 1-1, 5 cm (noin 0,5 tuumaa) leveitä, väriltään vihreitä, keltaisia, mustia tai violetteja, joissa kussakin on 4-6 Papua. Pavut ovat sileitä, pulleita, munuaismaisia, jopa 1,5 cm (0.6 tuumaa) pitkä, laaja väri, ja ovat usein kirjavia kaksi tai useampia värejä. On monia viljeltyjä lajikkeita yhteisiä papuja kuten navy pavut, kidneypavut, pinto pavut, mustapavut, ja monet muut.

ennen niiden syömistä raa ’ at pavun siemenet on keitettävä vähintään kymmenen minuutin ajan, jotta pavusta löytyvä myrkyllinen yhdiste—lektiini fytohemagglutiniini—hajoaisi, mikä muuten aiheuttaisi vakavan vatsavaivoja. Yhdistettä esiintyy monissa lajikkeissa (ja eräissä muissa papulajeissa), mutta se on erityisesti keskittynyt punaisiin kidneypapuihin. Vaikka kuivien papujen tapauksessa myrkyn hajoamiseen kuluva kymmenen minuuttia on paljon lyhyempi kuin papujen kypsentämiseen tarvittava aika, myrkytysepidemiat ovat liittyneet hitaiden keittimien käyttöön, joiden alhainen kypsennyslämpötila ei ehkä kykene hajottamaan toksiinia. Runsaasti hemaglutiineja sisältävien papujen ituja ei tule syödä. Varsinkaan punaisia kidneypapuja ei kannata idättää.

tavallisessa pavussa on runsaasti tärkkelystä, proteiinia ja ravintokuitua, ja se on erinomainen raudan, kaliumin, seleenin, molybdeenin, tiamiinin, B6-vitamiinin ja foolihapon lähde.

Limanpavut

Limanpapu (Phaseolus lunatus) kasvatetaan vihanneksena sen kypsien ja kypsymättömien papujen vuoksi. Se tunnetaan myös nimillä Haba-papu, Burmanpapu, Guffin-papu, Hibbert-papu, Jaavanpapu, Sieva-papu, Rangood-papu, Madagaskarinpapu, Paiga, paiga, tuottelias papu, Sivettipapu ja Sokeripapu

limanpapu on Andien ja Mesoamerikan alkuperää. Kahden erillisen kesytystapahtuman uskotaan tapahtuneen. Ensimmäinen, joka tapahtui Andeilla noin 6500 eaa., tuotti suurisiemenisen lajikkeen (Lima-tyyppinen), kun taas toinen, joka tapahtui todennäköisimmin Mesoamerikassa noin vuonna 800, tuotti pienisiemenisen lajikkeen (Sieva-tyyppinen). Vuoden 1300 tienoilla viljely levisi Pohjois-Amerikkaan.

pikkusiemenmuotoa (Sieva-tyyppiä) tavataan levinneenä Meksikosta Argentiinaan, yleensä alle 1600 metrin korkeudella merenpinnasta, kun taas isosiemenmuotoa (Limatyyppiä) tavataan levinneenä Ecuadorissa ja Perun pohjoisosissa 320-2030 metrin korkeudella merenpinnasta.

esiintyy sekä pensas-että viiniköynnöslajikkeita, jälkimmäiset yhdestä neljään metriä korkeita. Pensaslajikkeet kypsyvät aikaisemmin kuin pylväslajikkeet. Palhot ovat jopa 15 cm pitkiä. Kypsät siemenet ovat 1-3 cm pitkiä ja soikeita tai munuaisen muotoisia. Useimmilla lajikkeilla siemenet ovat melko litteitä, mutta ”peruna” – lajikkeilla muoto lähestyy pallomaista. Valkoiset siemenet ovat yleisiä, mutta myös mustia, punaisia, oransseja ja vaihtelevan kirjavia siemeniä tunnetaan. Kypsymättömät siemenet ovat tasaisen vihreitä.

Juoksupapu

juoksupapu (Phaseolus coccineus) on usein nimeltään tulipunainen juoksupapu, koska useimmilla lajikkeilla on punaiset kukat ja moniväriset siemenet, joskin joillakin on valkoiset kukat ja valkoiset siemeniä. Se on kotoisin Keski-Amerikan vuorilta.

ruusupapu eroaa tavallisesta pavusta useassa suhteessa: kotyledonit pysyvät maassa itämisen ajan, ja kasvi on monivuotinen mukulajuurinen (joskin sitä yleensä käsitellään yksivuotisena).

vihreät palkot ovat syötäviä kokonaisina, mutta joillakin lajikkeilla (tulipunainen juoksija) on taipumus muuttua varhain kuitumaisiksi, ja vain sisällä olevat siemenet syödään. Siemeniä voi käyttää tuoreina tai kuivattuina papuina. Tärkkelysjuuret ovat edelleen Keski-Amerikan intiaanien syömiä. Tulipunaista juoksijaa kasvattavat laajalti sen viehättävien kukkien vuoksi ihmiset, jotka eivät koskaan ajattelisi syövänsä sitä.

Phaseolus coccineus subsp. darwinianus on viljelty alalaji ”P. coccineus”, sitä kutsutaan yleisesti nimellä ”Botil bean” Meksikossa.

• Berk, Z. 1992. Soijapavuista valmistettujen syötävien jauhojen ja proteiinituotteiden tuotantotekniikka. Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike-ja maatalousjärjestö. FAO Agricultural Services Bulletin nro 97. Viitattu 18. Elokuuta 2006.
• Hernández Bermejo, J. E. ja J. León. 1992. Laiminlyödyt viljelykasvit: 1492 eri näkökulmasta. Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike-ja maatalousjärjestö. FAO Plant Production and Protection Series No. 26. ISBN 9251032173
• Muehlbauer, F. J. ja A. Tullu. 1997. Tri Vicia faba L.. Purduen Yliopisto. Viitattu 18. Elokuuta 2006.
• Watson, R. 2004. Lähemmin palkokasveja. Mediterrasian.com Syyskuuta 2004. Viitattu 18. Elokuuta 2006.