ihmiset luulevat, että yleisin Kiinalainen paahdettu ankka-annos on Pekingin ankka, mutta se, mitä näet roikkumassa Chinatownin ”deliksen” ikkunoissa, on itse asiassa Kantonilainen versio paahdetusta ankasta Kiinan eteläosasta. Siinä on myös rätisevä-rapea iho, joka tulee Ankan ilmakuivauksesta ennen paahtamista, mutta se on moisempi ja suolainen nestemäisestä marinadista, joka maustaa Ankan sisältä sen paistaessa. Teen tätä ruokaa Kuun uudenvuoden juhla-aterialle, jota isännöin. Kannattaa hankkia ankka, jonka pää on vielä kiinni, jotta marinadi pysyy Ankan ontelon sisällä. Muistan, kun tein tätä ensimmäistä kertaa yliopistossa ja ripustin Ankan kuivumaan katosta keittiön Lavuaarin päälle. Aamulla keittiöstä kuului kauhistunutta huutoa. Parka huonetoverini Espanjasta kohtasi riippuvan Ankan hänen surusilmäinen aamulla vaellus hänen makuuhuoneesta suihkuun ennen kuin minulla oli mahdollisuus antaa hänelle mitään varoitusta. Hän toipui järkytyksestä ja nautti ankkaa juhlassamme sinä iltana. Tämä resepti on sovitettu Martin Yanin a Wok for All Seasons, joka allekirjoitti minun soijakastike splattered kopio samalla kirjan kiertue vierailun hänen alma mater U. C. Davis kun olin siellä opiskelemassa viininvalmistusta. Kantonilainen paahdettu ankka tekee erinomaisen parin Pinot Noirin kanssa.
ainekset
1 kokonainen ankka (noin 4 lbs.) Pää
kuiva marinadi
1 tl suolaa
½ tl kiinalaista viisimaustetta
¼ tl jauhettua paahdettua Sichuaninpippuria
nestemäinen marinadi
1 Tbs kasviöljyä
2 tsps jauhettua valkosipulia
1 Tbs jauhettua tuoretta inkivääriä
3 vihreää sipulia (myös latvat), 3 tuuman paloiksi leikattuna
1 tähtianis, paloiteltuna
2 Tbs hoisin-kastike
3 TBS soijakastike
1 tbs Shaoxing wine or dry sherry
2 tsps sokeri
valkaistu neste
6 litraa vettä
1/3 dl hunajaa
2 TBS soijakastike
¼ dl Shaoxing wine or dry sherry
¼ dl tislattua valkoviinietikkaa
valmistelu
Yhdistä kuivat marinadin ainekset pienessä kulhossa ja hiero Ankan ulkopuolelle. Laita ankka pannulle. Peitä ja säilytä jääkaapissa 2 tuntia.
Aseta wokki tai leveä paistinpannu kovalla lämmöllä kuumaksi. Lisää öljy, pyörittele Turkin sivuille. Lisää valkosipuli, inkivääri ja vihreät sipulit ja keitä sekoittaen, kunnes tuoksuva, noin 5-10 sekuntia. Lisää loput marinadin ainekset. Vähennä lämpöä ja hauduta 2 minuuttia. Anna jäähtyä ja kaada sitten 1-kuppiseen mittaan.
kaada marinadi Ankan onteloon (jos pää ja kaula puuttuvat, aseta kaulanahka päällekkäin ja ompele ensin tiukasti). Ompele vatsaaukko kiinni Isolla neulalla ja painavalla langalla (käytän hammaslankaa) tai sulje lanka-ja ristikkonapeilla tai vartailla.
Yhdistä valkaistut nestemäiset aineet isossa kattilassa ja kiehauta. Muoti rintareppu valmistettu useita pituuksia merkkijono sidottu yhteen tarpeeksi kauan ensin kiertää ankka siipien alla ja sitten voi laskea ja vetää ulos ankka potin kiehuvan blanching neste. Pitämällä ankkaa narusta tehdyllä rintareunuksella, laske se vaalennusnesteeseen ja valkaista ankka 2 minuutin ajan. Nosta, valuta ja taputtele kuivaksi. Ripusta ankka narun varassa viileässä paikassa, kunnes iho on kireällä ja kuiva, 4 tuntia yön yli. (Käytä sähköpuhallinta kuivaamiseen ja tuloksena on entistä rapeampi iho, varsinkin jos ilmakehä on kostea.)
Kuumenna uuni 400°F: iin.Aseta ankanrinnan kylki ylös telineeseen foliolla vuoratulle paahtopannulle. Paahda esilämmitetyssä uunissa 30 minuuttia. Käännä ankka ympäri (vältä lävistämästä ihoa). Paahda 20 minuuttia, valele pannulla tippoja. Käännä ankanrintapuoli taas ylöspäin ja jatka kypsentämistä 10 minuuttia tai kunnes iho on runsaasti ruskistunut ja rapea. Jatka valelua välillä pannun valutuksella.
nosta ankka uunista ja anna seistä 10 minuuttia. Siirrä puhtaalle pannulle. Leikkaa naru ja anna mehujen valua vuokaan. Siirrä ankka leikkuulaudalle ja leikkaa tarjoilukokoisiksi paloiksi. Rasvaton rasva ontelomehuista, kaada rasvaerottimeen. Kuumenna uudelleen rasvattomat mehut pienessä pannulla ja kaada ankan päälle juuri ennen tarjoilua tai tarjoa kyljessä pienessä kulhossa.