täällä Bon Appétien pääkonttorissa on riivannut makkaroita ympäri maailmaa. Kun puhe kääntyi Yhdysvaltain valitsemiin makkaroihin (hodarit, duh), puhkesi <del>tulinen</del> ystävällinen keskustelu siitä, pitäisikö niitä grillata, höyrytetty tai keitetty. Tuomaristo on vielä ulkona-lisää kohta—mutta se sai meidät ajattelemaan kaikkia muita kansainvälisiä suosikkimakkaroitamme. Tajusimme, että tarvitsimme kipeästi jonkinlaista primeria, kun oli kyse karstatusta lihasta—joten käännyimme Bon Appétit-testikeittiöön siitä, milloin makkarat pitäisi höyryttää tai keittää ja milloin grillata.
keitä se
”mikä tahansa tuore, emulgoitu makkara—kuten bratwursti—pitäisi oikeasti keittää”, sanoo testikeittiön avustaja Alfia Muzio. Muita emulgoituja makkaroita-pääasiassa hienoksi jauhetun lihan, rasvan ja veden seosta—ovat nakit (tai, kuten ne tunnetaan Saksassa, mistä ne ovat peräisin, nakit), weisswurst (vasikan ja sianlihan seos), knockwurst (kaikki naudanliha tai naudanliha ja sianliha, runsaasti mausteita) ja serdelki (myös vasikka ja sianliha, Puolasta). Makkaroiden keittäminen pitää ne kosteina, selittää vanhempi apulaisruokatoimittaja Alison Roman, koska mitään rasvaa ei sulateta pannulla tai grillissä—kaikki makkaraan mennyt rasva pysyy siellä, ja kun rasva on tärkeä tekijä, sen pitäisi todella loistaa.
Emulgoituja makkaroita löytyy usein Euroopan katukärryistä—ja New Yorkin kaltaisista kaupungeista (ajattele hodarikärryjä!) ja Chicagossa (Chicagolaistyyliset koirat keitetään perinteisesti), mutta jos niitä keittää kotona, avustava ruokatoimittaja Claire Saffitz ja vanhempi ruokatoimittaja Dawn Perry suosittelevat käyttämään KanTa-tai lientä, olutta, viiniä tai tomaattikastiketta. ”Jos keität ne vedessä”, Saffitz selittää, tuhlaat tilaisuuden lisätä makua.”
grillaa se
tässä on se juttu: voit aika lailla aina grillata makkaran (emme me sinua kuitenkaan estä). Muistatko ne Emulgoidut makkarat ylhäältä? Jos ostat niitä supermarketista, mahdollisuudet ovat melko korkeat, että ne on jo keitetty tai esikypsennetty sinulle-toisin sanoen, ne ovat valmiita syömään. Mutta kuka haluaa napostella kylmän makkaran suoraan sen paketista?
tässä on jotain luovaa lisenssiä: koska makkarat ovat jo käyneet läpi kypsennyksen, ne vasta lämmitetään uudelleen. Se, miten teet sen, riippuu sinusta, mutta kuten Saffitz edellä mainittiin, se olisi syytä sinun lisätä hieman makua prosessiin. Grillaus, jossa voit saavuttaa mukavan nieriän ja savuisen olemuksen, on vankka valinta. Ja koska joku muu on huolehtinut keittämisestä, ei makkaroiden aukeamisesta tarvitse liikaa murehtia. (Se sanoi, että makkaran heittäminen suoraan huutavan kuumaan grilliin saa kuoren supistumaan lihan ympärille, joten ota asiat hieman hitaammin ja alemmaksi.)
emulgoimattomat makkarat, joiden rakenne on karkeampi-kuten esimerkiksi makeat tai mausteiset italialaiset makkarat—pärjäävät hyvin myös grillissä. Löydät ne usein raakana,joten kokkausvastuu on sinulla. Grillaaminen tuo napakkaa purua ja syvyyttä makuun.
mitä tulee savustamalla tai ilmakuivauksella paranneltuihin valmismakkaroihin, jos mieluummin tekee muutakin kuin viipaloi ja asettelee juustotaululle, niitä voi ehdottomasti nakata myös grilliin. Savuinen, mausteinen chorizo on erityisen maukas raasteiden lyönnin jälkeen.
tee jotain erilaista
vain siksi, että kaikki muut keittävät tai grillaavat makkaroitaan, ei sinunkaan tarvitse. Perry muistaa, että hänen nuoruutensa hodarit halkaistiin pituussuunnassa kahtia ja sitten paistettiin. ”Niistä tuli ihan kiharoita sillä tavalla”, hän sanoo. Sinäkin voit paistaa makkarasi tai paistaa ne pannulla tai paistaa ne, tai jopa ottaa ne pois kuoristaan ja käyttää ne täytteenä.
kun olet epävarma…
Jos olet löytänyt itsellesi salaperäisen makkaran etkä ole varma seuraavasta liikkeestäsi, valitse menetelmä, joka on helpoin ja lisää eniten makua—pidä tämä Perryn neuvo mielessä: ”kun olet epävarma, grillaa se”, hän sanoo.