Linguica. Se on osa Kalifornian suuren Central Valleyn kulinaristista kangasta, joka on saatavilla jokaisessa rasvaisessa lusikassa Reddingistä Bakersfieldiin, tarjoillaan aamiaisella, lounaalla ja päivällisellä. Voit kiittää Azorelaisia tästä.
olen kuullut kerrottavan, että Kaliforniassa on enemmän Azoreja kuin Azoreilla, jotka, jos et tunne, ovat pieni saariketju Portugalin rannikolla. Voit nähdä heidän nimensä kaikkialla täällä: Silva, Lopes, Mendes, Machado, Costa, Cardoza. Linguica eaters, kaikki.
mikä on tämä outo makkara, josta puhun? Linguica (Ling-GWEE-zuh) on paprikalla, chilillä ja valkosipulilla maustettu possumakkara. Siitä on kaikenlaisia variaatioita, mutta Linguica on yleensä karkea maalaismakkara, ja sitä usein savustetaan. Olen syönyt linguicaa ympäri maata, mutta parhaat ovat olleet Massachusettsin Gloucesterissa (jossa äitini ja siskoni asuvat) ja täällä laaksossa.
todella hyvä linguica on mielestäni makkaran halkio. Savuinen, garlicky ja runsaasti porsaanrasvaa ja punaista paprikaa, se on upea tarjoillaan grillatun sipulin kanssa hoagie-rullalla. Miehen voileipä.
portugalilaiset laittoivat linguicaa lähes kaikkeen, mutta voileipien lisäksi rakastan sitä keitoissa, joissa on portugalinkaalia (joka muistuttaa paljon lehtikaalejamme) ja perunoita. Ystävälläni David Leitellä on useita hyviä reseptejä käyttäen linguicaa keittokirjassaan The New Portuguese Table.
tein oman versioni villisian kanssa. Jos villisikaa ei saa, voi toki käyttää possua. Käytä kuitenkin hyvälaatuista sianlihaa hyvästä lihakaupasta tai torilta. Kaipa sinäkin voisit käyttää karhua, jos sinulla on se lojumassa.
Jos et ole koskaan ennen tehnyt makkaraa, aloita lukemalla ystäväni Elisen sivuille kirjoittamani makkaranpaistopohjustusaine Simply Recipes.
Print Recipe
Portuguese Linguica
Ingredients
- 3 1/2 pounds pork shoulder or wild boar meat
- 1 1/2 pounds pork fat
- 34 grams kosher salt
- 6 grams Instacure No. 1 (vapaaehtoinen)
- 1 tablespoon dekstroosia tai valkoista sokeria
- 10 valkosipulinkynttä jauhettuna
- 1 tablespoon makeaa paprikaa
- 1 tl kuumaa paprikaa tai Cayennea
- 1 tl savustettua paprikaa (valinnainen)
- 1 rkl kuivattua oreganoa
- 1 rkl rouhittua mustapippuria
- 1/2 dl kuivaa maitoa (valinnainen – se auttaa makkaran kosteuden säilyttämisessä savustettaessa)
- 3/4 cupin punaviini, mieluiten Portugalilainen viini
- Hog-suolet
ohjeet
-
jäähdytä liha ja rasva, kunnes ne ovat melkein jäätyneet laittamalla ne noin tunniksi pakastimeen.
-
ota sian hylsyjä — tarvitset noin 3-4 vakiopituutta, noin 15 jalkaa — ja aseta kulhoon, jossa on hyvin lämmintä vettä.
-
pilko liha ja rasva lohkoiksi, jotka mahtuvat myllyyn. Yhdistä suola, instacure (jos käytät), sokeri, valkosipuli, kuiva maito ja loput mausteet ja sekoita se lihaan ja rasvaan käsilläsi. Anna tämän levätä jääkaapissa noin tunti. (Valinnainen asiantuntijavaihe: sekoita liha-ja rasvapalat suolan ja kovettuvan suolan kanssa yön yli ennen kuin jatkat. Näin saat makkaraan paremman siteen.)
-
jauha lihamyllysi läpi karkealla muotilla noin 6,5 mm. Jos huoneesi on lämpimämpi kuin 69°F, aseta kulho jauhelihalle toiseen kulhoon, jotta se pysyy kylmänä. Laita seos takaisin pakastimeen sillä aikaa, kun puhdistat.
-
lisää viini lihaseokseen, sekoita sitten huolellisesti joko keittämällä matalalla 60-90 sekuntia tai (erittäin puhtain) käsin. On tärkeää saada makkara sitoutumaan kunnolla. Kun se on sekoitettu hyvin, laita se takaisin jääkaappiin sillä aikaa, kun siivoat uudelleen.
-
tunkee makkaran kuoriin. Tee koko kelat ennen tehdä linkkejä. Kierrä Lenkit nipistämällä makkara alas ja kiertämällä sitä ensin yhteen suuntaan ja sitten seuraavalla lenkillä toiseen suuntaan. Tai voit sitoa ne lihakauppiaan narulla.
-
ripusta makkarat viileään paikkaan. Jos ulkona on lämmintä tai jos poltat lenkkejäsi, roiku tunnin ajan. Jos sinulla on paikka, jossa lämpötila ei mene yli 38°F, voit ripustaa ne niin kauan kuin yön yli.
-
jos poltat makkaroitasi, laita savustimesi soimaan makkaroiden roikkuessa. Polta linkkejä vähintään 3 tuntia ja peräti 12. Suosin kevyempää savua, joten possun ja mausteiden maku säilyy. Suosin tammea, mutta myös hikkori, vaahtera, pekaanipähkinä tai hedelmäpuu toimisi.
-
kun makkarat ovat kuivuneet ja / tai savustuneet, laita ne jääkaappiin odottamaan. Jos pakastat makkarat, odota päivää ennen kuin teet sen. Tämä kiristää makkaroita ja auttaa niitä pitämään muotonsa pakastimessa.