Salami 101: Nutrition Facts, Benefits and Concerns

päivitetty viimeksi 6.elokuuta 2019 Michael Joseph

Salami on perinteinen fermentoitu lihalaji, joka on peräisin Välimeren alueelta Etelä-Euroopasta.

tuhansien vuosien historialla tämä maukas herkku on nykyään kuuluisa kaikkialla maailmassa.

mielipide on kuitenkin jakautunut tämän elintarvikkeen suhteellisista terveyshyödyistä.

vaikka jotkut väittävät sen olevan perinteistä, terveellistä ruokaa, toiset väittävät, että prosessoituna lihana meidän pitäisi välttää sitä.

tässä artikkelissa tarkastellaan salamia tarkemmin ja käydään läpi terveysväitteitä.

mistä Salami on tehty?

yksinkertaisesti; salami on eräänlainen fermentoitu makkara, joka valmistetaan kovettamalla lihaa.

se näyttää jokseenkin tältä;

sianliha on yleisin ainesosa, mutta salami voi sisältää myös naudanlihaa.

lisäksi jotkut valmistajat tuottavat salamia muista lihoista, kuten hanhesta, vasikasta ja hirvenlihasta.

tässä artikkelissa keskitytään perinteiseen possunsalamiin.

ainesosat

Salamin valmistamiseen tuottajat käyttävät yleensä seuraavien ainesosien yhdistelmää;

• sianliha

Sianliharasva

• suolaa
• maitohapon aloitusviljely (vapaaehtoinen)
• natriumnitraatti (vapaaehtoinen)
• erilaiset mausteet (tavallinen)

tyypillisesti salami hyödyntää starter-bakteerikantoja, kuten Lactobacillus, Micrococcus ja Staphylococcus xylosus (1, 2).

vaikka näiden aloitusviljelmien käyttö ei ole välttämätöntä, ne auttavat käynnistämään käymisprosessin.

Salami voi sisältää mitä tahansa lueteltujen ainesosien yhdistelmää, tai se voi olla vain sianlihaa ja suolaa.

tuotteita, joissa käytetään pelkkää suolaa säilöntäaineiden sijaan, kutsutaan usein ”perinteisiksi” tai ”luonnollisiksi” salameiksi.

miten salamia valmistetaan?

Salamin valmistaminen vaatii kolme vaihetta;

Vaihe 1: valmistelu

tässä vaiheessa tuottajat jauhavat ja jauhavat raa ’ an lihan ja sekoittavat sen sitten muihin aineksiin, kuten suolaan ja mausteisiin.

kun salamiseos on valmis, tuottajat laittavat sen makkarankuoriin.

Vaihe 2: käyminen

seuraavaksi salamimakkarat asetetaan roikkumaan lämpimään ja kosteaan huoneeseen muutamaksi päiväksi. Tämä vaihe mahdollistaa käymiseen tarvittavien bakteerien kasvun.

tämän lämpimän käymisvaiheen jälkeen salami siirtyy viileälle mutta kostealle alueelle, jossa se voi hitaasti kuivua.

käymisvaiheessa bakteerit luovat maitohappoa, joka lisää happaman sävelen makuun, ja happamuuden vuoksi maitohappo auttaa suojaamaan patogeenisten bakteerien kehittymiseltä.

Vaihe 3: kuivaus

käymisen ja jäähdytyksen jälkeen salami käy läpi kuivausprosessin.

kuivauksen jälkeen Salamiin voidaan lisätä nitraatteja säilöntäaineena.

veden poiston (kuivaus) ja suolankäsittelyn ohella nitraattien käyttö on keino suojautua mikrobibakteerien kehittymiseltä, jolloin salami on turvallista syödä ”kypsentämättömänä”.

vaikka salamia ei ole keitetty, se ei ole teknisesti ”raaka”, ja se on parempi luokitella ”kovetetuksi” lihaksi.

eri Salamilajit

monet suhtautuvat uteliaasti pepperonin ja Salamin eroihin.

yksinkertainen totuus on, että pepperoni on yksi monista salamilajeista, ja kaiken kaikkiaan erilaisia lajikkeita on kymmeniä.

suurimmaksi osaksi ne ovat kaikki suhteellisen samanlaisia, ja pieniä eroja ovat muun muassa se, kuinka pehmeä (tai kova) koostumus on, sekä erilaiset mausteet ja aromit.

Tässä muutamia suosituimpia salamilajeja;

vaikka nämä ovat suosituimpia salamilajikkeita, on maailmalla satoja erilaisia fermentoituja makkaroita.

kun ostat salamia, pakkauksessa pitäisi olla selkeä merkintä siitä, mitä lajia se on.

Ravintoseikat

onko salamilla ravitsemuksellista hyötyä?

joillekin ihmisille ehkä yllättävä asia on se, että salami sisältää kohtuullisesti ravintoaineita.

seuraavissa taulukoissa on esitetty Salamin ravintoprofiili 100 grammaa kohti (3).

kalorit ja makroravinteet

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.

salamissa on myös runsaasti kertatyydyttymätöntä rasvaa, vähemmän tyydyttynyttä rasvaa ja suhteellisen vähän monityydyttymätöntä rasvaa.

hiilihydraattipitoisuus riippuu siitä, käyttääkö kyseinen salami mausteseoksessa sokeria vai ei.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; erityisesti B1-ja B12-vitamiinit.

Minerals

kuten yllä on esitetty, salami tarjoaa laajan valikoiman välttämättömiä mineraaleja.

muiden fermentoitujen lihojen, kuten prosciutton, tapaan salami sisältää erittäin paljon natriumia.

seleeniä, sinkkiä ja fosforia esiintyy myös kohtuullisina pitoisuuksina.

terveyshyödyt

kuten kaikessa ruoassa, myös salamissa on joitakin etuja ja haittoja.

ensinnäkin salami jakaa joitakin etuja tuoreen lihan kanssa, ja toiset ovat ainutlaatuisia käyneelle makkaralle.

B-vitamiinien päälähde

Salami on merkittävä B-vitamiiniryhmän ravintoaineiden lähde.

B-vitamiineilla on uskomattoman tärkeä rooli ihmiskehossa.

erityisesti nämä vitamiinit ovat välttämättömiä energia-aineenvaihdunnalle, immuuni-ja luustoterveydelle sekä terveiden kognitiivisten prosessien ylläpitämiselle (4, 5, 6).

liha on näiden vitamiinien paras yksittäinen lähde, ja salami sisältää niitä huomattavan määrän.

hyvä natriumin lähde

saattaa kuulostaa erikoiselta, että runsassuolaisuus merkitään positiiviseksi.

ravinnon natrium on kuitenkin ravitsemuksellinen kaksiteräinen miekka, ja yleisestä ruokavaliosta riippuen natriumin lisälähteestä voisi olla apua.

ensinnäkin tutkimukset osoittavat, että liiallinen natriummäärä voi olla haitallista, mutta riittämätön määrä voi aiheuttaa yhtä paljon ongelmia (7, 8).

to put it another way; on olemassa hyvä syy, miksi natrium on ”välttämätön” mineraali.

itse asiassa tuoreessa meta-analyysissä todettiin jopa, että riittämätön suolan saanti saattaisi lisätä kuolleisuusriskiä (9).

ihmisille, jotka syövät pääasiassa whole foods-pohjaista ruokavaliota, pienistä määristä salamia voisi saada hyödyllisen annoksen natriumia.

sisältää (mahdollisesti hyödyllisiä) bakteereja

samalla tavalla kuin probioottiset jogurtit ja kimchi sisältävät hyödyllisiä bakteereja, samoin salami.

käymisprosessin aikana makkarassa – lähinnä kuoren ympärillä-kasvaa suuria määriä bakteereja.

tämä bakteeri ei ole haitallinen ihmisten terveydelle, joten sitä kutsutaan ”hyödylliseksi bakteeriksi”.

mielenkiintoista on, että italialaisten perinteisten salamituotteiden mikrobianalyysi osoittaa, että nämä bakteerit siirtyvät kuoresta onnistuneesti lihaan (10).

vaikka näiden mikrobien mahdollisista vaikutuksista on vain vähän tutkimusta, on mahdollista, että niistä voi olla jonkin verran hyötyä.

esimerkiksi eräät tutkimukset osoittavat, että hapatettujen makkaroiden maitohappobakteerit voivat alentaa nitraattipitoisuuksia (11, 12).

hyvä Ravintoainevalikoima

kuten ravintoprofiilissa nähtiin, salamilla on suhteellisen terveellinen ravintoalue.

vaikka se ei koskaan ole kaikkein ravitsevin ruoka ympärillä, salami tarjoaa kunnon sekoituksen proteiinia, vitamiineja ja kivennäisaineita.

Salamin terveyshuolet

varjopuolena on myös Salamiin liittyviä terveyshuolia.

nämä johtuvat useimmiten siitä, että salami on eräs prosessoitu lihatyyppi, jossa on hyvin paljon natriumia.

tarkastellaan näitä asioita hieman tarkemmin.

negatiiviset tutkimukset Lihajalosteilla

aiheuttaako lihajalosteet syöpää?

no, kyllä – ainakin virallisen sanan mukaan.

Maailman terveysjärjestö WHO teki vuonna 2015 arvion prosessoitujen lihojen karsinogeenisuudesta.

osana tätä tarkastelua he tarkastelivat epidemiologisia väestötutkimuksia ja totesivat, että lihajalosteet olivat ryhmään 1 kuuluva syöpää aiheuttava aine (13).

tähän liittyy kuitenkin joitakin ongelmia.

ensinnäkin tämä ”karsinogeeninen” luokitus perustuu epidemiologiaan, eikä ole mitään varmuutta siitä, aiheuttaako prosessoitu liha syöpää. Toisin sanoen prosessoidun lihan ja syövän väliset yhteydet olivat vain havaintoja, eikä syy-yhteydestä ole näyttöä.

toiseksi lihajaloste on laaja kattotermi, joka voi tarkoittaa monia eri asioita. Roskaposti on prosessoitua lihaa. Niin on nakkisämpyläkin, jossa on ranskalaisia ja kolaa. Niin on perinteisesti käynyt liha, kuten salami. Onko kaikilla näillä ruoilla sama vaikutus? Voisiko prosessoidun lihan ja syövän yhteys johtua siitä, että prosessoitu liha tarkoittaa usein pikaruokaa?

kolmanneksi lihajalosteiden ja syövän välisten yhteyksien syy voi olla ”terveessä käyttäjäharhassa”.”Tämä lause viittaa siihen, että ihmiset, jotka omaksuvat yhden oletetun epäterveen käytöksen, omaksuvat muita todennäköisemmin.

esimerkiksi ihmiset, jotka syövät enemmän prosessoitua lihaa, tupakoivat, juovat liikaa ja harrastavat vähemmän liikuntaa. Tässä tapauksessa on vaikea eritellä, mikä käytös aiheuttaa suuremman riskin.

suhteellisen riskin ymmärtäminen

vaikka epidemiologisissa tutkimuksissa löydetään yhteys prosessoidun lihan ja syövän välillä, on tärkeää, ettei näitä yhteyksiä yliarvioida ja ymmärtää suhteellinen riski.

esimerkiksi tupakoinnin sanotaan nostavan elinikäistä keuhkosyöpäriskiä 2500%.

WHO: n löytämien yhdistysten mukaan lihajalosteet nostavat kuitenkin elinikäistä paksusuolen syövän riskiä vain 6 prosentilla.

miten lihajalosteiden terveysriskejä voidaan vähentää?

Oletetaan, että joku on huolissaan prosessoidusta lihansyönnistä ja uskoo sen aiheuttavan syöpää.

tässä tapauksessa, miten voimme minimoida riskimme?

ensinnäkin tutkijat uskovat, että nitraattien ja nitriittien käyttö lihajalosteissa tekee siitä vaarallisen. Esimerkiksi tuore meta-analyysi osoittaa, että näiden yhdisteiden runsas kulutus näyttää lisäävän paksusuolen syövän riskiä (14).

tämän vuoksi helpoin tapa vähentää riskiä on olla nauttimatta salamia, joka sisältää nitraatteja tai nitriittejä.

sen sijaan kannattaa valita perinteinen suolasuolattu salami, jossa ei käytetä kemiallisia säilöntäaineita.

kuitenkin…. Nitrosamiinia vai typpioksidia?

tärkeä huomioon otettava seikka on, että nitraatit ja nitriitit voivat metaboloitua kahdeksi selvästi erilaiseksi yhdisteeksi.

ensimmäinen näistä yhdisteistä on nitrosamiini, joka on mahdollisesti karsinogeeninen.

toinen on typpioksidi, joka on elimistöllemme hyödyllinen ja muun muassa auttaa alentamaan verenpainetta.

on syytä huomauttaa, että kasvikset ovat ravinnon nitraatin tärkein lähde.

lukuisat kasvikset sisältävät luonnossa esiintyvää nitraattia, ja tämä nitraatti muuttuu elimistössä typpioksidiksi (15).

tämän vuoksi looginen kysymys on; miksi kasvisten nitraatti muuttuu typpioksidiksi, mutta lihajalosteiden nitraatti ei?

no, se voi tehdä.

tutkimukset osoittavat, että nitrosamiinia ei muodostu, jos liha pysyy alle 210°F: n lämpötilassa, mutta että suuria määriä muodostuu yli 350°F: n lämpötilassa (16).

lisäksi tutkimukset osoittavat, että C-vitamiinin nauttiminen nitraattia sisältävien elintarvikkeiden rinnalla estää jossain määrin nitrosamiinin muodostumista (17).

sisältää suuria määriä natriumia

hyödyt-osiossa selvitettiin, miten natriumpitoisuus voisi mahdollisesti olla hyöty.

salami sisältää kuitenkin merkittäviä määriä suolaa, ja tiede on varsin selvää, että liiallinen suolan käyttö voi aiheuttaa haittaa erityisesti suolaherkille ihmisille (18).

Jos henkilö nauttii jo riittävästi suolaa, suurten salamimäärien lisääminen päälle voi olla haitallista.

esimerkiksi prosessoitua ruokaa syövä syö todennäköisesti jo enemmän kuin tarpeeksi suolaa.

elintarvikkeiden välityksellä leviävät taudinaiheuttajat

aina kun syömme raakaa, kovettunutta tai fermentoitua ruokaa, bakteerikontaminaatio voi olla mahdollinen (mutta hyvin harvinainen) ongelma.

viime vuosina on todettu useita tapauksia, joissa Salmonella (19, 20) on saastunut elintarvikkeiden välityksellä tarttuvista taudinaiheuttajista.

nämä esiintymät ovat kuitenkin kaikkea muuta kuin tyypillisiä.

lisäksi on epätavallista, että lactobacillus-starteria käyttävä salami saastuu.

yleisesti ottaen maitohappo luo patogeenisille bakteereille epäystävällisen ympäristön kasvaa.

onko Salami sinulle hyväksi vai pahaksi?

kaiken kaikkiaan salami on maukas ja perinteinen ruoka, josta on joitakin terveyshyötyjä.

se on myös sopeutuvainen, ja maistuu herkulliselta joko sellaisenaan tai juustotarjottimen osana.

sianlihan ravintoprofiilia muistuttava salami on ravinnetiheä vaihtoehto, josta saa useita välttämättömiä vitamiineja ja kivennäisaineita.

salamilla on kuitenkin muutamia terveyshuolia, jotka liittyvät lähinnä nitraattien ja (suurten) suolan käyttöön.

vaikka tuore ja käsittelemätön liha on terveellisempi vaihtoehto, ei Salamin syömisessä silloin tällöin ole mitään hätää.

loppujen lopuksi olisi sääli välttää yhtä perinteisintä ruokaamme liioiteltujen terveyspelkojen sijaan.

katso lisätietoja perinteisistä suolalihoista tästä chorizon oppaasta tai coppan perusteellisesta tarkastelusta.