Suet

Suet on raaka, kiinteä, valkoinen rasva, joka tulee lehmien ja lampaiden munuaisten ympäriltä.

lehmät voivat olla täysikasvuisia lehmiä eli vasikoita; lampaat voivat olla karitsaa tai lampaanlihaa.

sitä käytetään reseptien ainesosana.

Suet eivät ole sama asia kuin tali eli naudan valuminen. Sulatettuna ja siivilöitynä (eli ”renderöitynä”) suet muuttuvat taliksi.

suetin ominaisuudet

tuoreella suetilla ei ole kovin havaittavaa hajua. Sen maku on mitäänsanomaton, puhdas: se ei maistu naudanlihalle tai lampaanlihalle.

Suet ovat hyvin valkoisia, eikä niillä ole vaikutusta käytettävän elintarvikeseoksen tai-astian väriin.

suetin sulamispiste on välillä 45-50 C (113-122 F). Savupiste on 200 C (392 F). Se jähmettyy välillä 37 C ja 40 C (98,6 F ja 104 F).

vaikka lehmien ja lampaiden liha on kosheria, suet niistä kumma kyllä eivät. Syynä on se, että tuo niistä saatu rasva oli varattu temppelissä uhrattaviksi. Villieläinten, kuten peurojen, Suet ovat kuitenkin kosheria, sillä niitä ei uhrattu. NSW Board of Jewish Education. Pidän Kosherin. Bondi, NSW, Australia. Tammikuuta 2020 osoitteessa https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

Why cooks prize suet

Suet on se etu, että ne eivät ala heltyä huoneenlämmössä, kuten monet muut kiinteät rasvat. Se pysyy lujana. Tämä helpottaa käsittelyä esimerkiksi leivonnaisissa, joissa huolena voi olla, että rasva sulaa taikinaan ennen kuin leivonnainen on laitettu uuniin.

”Suetin monipuolisuus johtuu sen rakenteesta: se on lujin kaikista ruuanlaitossa käytettävistä eläinrasvoista ja sillä on korkein sulamispiste. Huoneenlämmössäkin suet pysyvät kiinteinä ja kovina. Sulamaton lehtirasva, jos jätät sen istumaan tiskille edes vähäksi aikaa, muuttuu rasvaiseksi ja vahamaiseksi, kun se pehmenee. Sitomaton suet taas on niin napakkaa, että ehdit kaulia ja muotoilla taikinan murehtimatta rasvan ennenaikaisesti sulavan jauhoihin.”Wang, Chichi. The Nasty Bits: Suet. Kunnon Ruokaa. Elokuuta 2018. Tammikuuta 2020 osoitteessa https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

moni taju kokki palkitsee suetin siitä, miten se toimii paistamisen aikana. Voi ja shorttaus sulavat kypsentämisen aikana ja sekoittuvat suoraan battereihin. Suet, koska sen korkeampi sulamispiste, sulaa paljon myöhemmin:kun taikina tai taikina on alkanut asettaa. Näin ollen sulaessaan se jättää taikinaan pieniä reikiä ja välejä, jolloin taikina on kevyempää kuin voi tai lyhennyspurkki. Tämä antaa myös rakennetta leivonnaiselle, jolloin se kestää paremmin kosteita täytteitä tai täytteitä. Hyvästä rakenteesta huolimatta leivonnaisesta tulee pehmeä sisällä olevien ilmareikien vuoksi. Tämä on toisin shortcrust leivonnaiset valmistettu voita tai lyhentäminen, joka on (ihannetapauksessa) rapea.

” koska sillä on korkeampi sulamispiste kuin voilla, se luo valmiiseen vanukkaan hyvin erilaisen rakenteen kuin voi…. Suet sulavat vasta, kun taikina on alkanut tasaantua, joten sulaessaan ympäristöönsä se jättää pieniä reikiä, jotka tekevät vanukkaasta kevyen.”Kuningas Arthur Flour. The King Arthur Flour Baker ’ s Companion: the All-Purpose Baking Cookbook. Countryman Press. 2019

historiallisesti suetia käytettiin paljon englantilaisessa keittiössä aina 1900-luvun puoliväliin asti, jolloin sen käyttö alkoi hiljalleen korvautua kasvis-ja muilla puhdistetuilla rasvoilla. Nyt sitä käytetään suurelta osin höyrytetyissä vanukkaissa, kuorissa, kuten suet-kuorissa leivonnaisissa ja nyytit. Joissakin jauheliharesepteissä vaaditaan myös suetin lisäämistä, lisättyä suutuntumaa ja runsautta.

skotlantilaisessa ruoanlaitossa se pärjää myös esimerkiksi haggiksessa, crappit heidsissä ja clootie knoedlessa.

Ostosuet

kuivattua, silputtua suetia voi ostaa laatikoissa, tyypillisesti tuotenimellä ”Atora.”Dehydraatioprosessi tekee suet hylly-stabiiliksi vähentämällä veden aktiivisuutta. Suet tulevat pieninä pelletteinä, jotka ovat käyttövalmiita battereissa ja taikinoissa. Jotta suet eivät paakkuuntuisi, pelletit sekoitetaan kevyesti vehnäjauhoihin. Tämä tarkoittaa sitä, että tätä erityistä suetia käytetään parhaiten battereissa ja taikinoissa, ja se on luultavasti vähemmän kuin ihanteellinen jauhelihan täytteeksi tai muihin vastaaviin sovelluksiin, joissa jauhot voivat kertyä. Se voi myös olla sopimaton kaikille terveysongelmista kärsiville, joiden on vältettävä vehnää.

tuoreet suet voivat olla nykyään ongelmallisempia hankkia, koska niiden kysyntä on laskenut, mutta niiden pitäisi tulla 100% suetina ilman jauhoja jne..

vuonna 2020 BBC: n ruokasivuston mukaan

”harvoin saatavilla luonnollisessa muodossaan, suet sekoitetaan jauhoihin ja myydään supermarketeissa kermanvärisinä lohkoina. Tarjolla on myös palmuöljystä ja riisijauhosta valmistettua kasvis-suetia, mutta se antaa hieman erilaisia tuloksia.”BBC Food. Suet-Reseptejä. Tammikuuta 2020 osoitteessa https://www.bbc.co.uk/food/suet

voit kokeilla pyytää kunnon lihakauppiasta tilaamaan niitä sinulle. Jos saat suet suoraan teurastajalta, odota, että se voi tarvita puhdistusta.:

”…teurastaja järkyttyi pyynnöstäni saada todellista tuoretta suetia, kovaa rasvaa naudan munuaisten ympäriltä, ja tarjosi sileän palan kovaa, valkoista rasvaa. Kotona minun piti poistaa muutama kalvo ja punaiset täplät (parasta pyytää kaksinkertainen paino, että resepti vaatii, jotta tämä).”Clay, Xanthe. Kokeiltu: Julkkiskokkien jouluvanukkaiden reseptit. The Telegraph. Marraskuuta 2012.

puhdistus ei ole työlästä, mutta voi tuntua pelottavalta, jos et ole varannut valmistusaikaa ainesosalle, jonka oletit olevan käyttövalmis sellaisenaan:

”suetin raaka, möykkyinen massa voi näyttää pelottavalta, mutta sen kanssa on itse asiassa erittäin helppo työskennellä. Aloita karsimalla pois mahdollisimman paljon vaaleanpunaista sidekudosta, jolloin jäljelle jää vain lumivalkoinen rasva. … Hävitä kaikki ylimääräiset sidekudospalat, jotka on upotettu rasvaan.”Kracklauer, Beth. Suet 101. Saveur-Lehti. Lokakuuta 2008. Tammikuuta 2020 osoitteessa https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

ostaessaan suet, varmista, että se on elintarvikekelpoista ihmisille. Voit saada pallot suet tarkoitettu lintujen ruokintaan, mutta se on hyvin epätodennäköistä, että ne olisivat ruoka-luokan ihmisille, tai että myyjät riskeerata sanomalla ne olivat.

mutta terveyshuolet sikseen, on myös mahdollista, että sinulle myydään muunlaista rasvaa, joka ei käyttäydy samalla tavalla kuin suet:

”monet supermarketit antavat lintujen ruokintaan ”suetia”, joka ei todellakaan ole suetia, vaan muualta pedosta peräisin olevaa rasvaa. Varmista, että lihakauppias tietää, mihin käytät sitä, jotta saat sopivan version.”Kuningas Arthur Flour.

Kanadassa voi varsinkin joulun tienoilla ostaa kauppaketjuista pusseja pakastettuja, jo valmiiksi silputtuja sueteja, joita ”Maple Leafin” kaltaiset yritykset ovat pakanneet.

on olemassa muutamia erimerkkisiä boxattuja, hyllykalliita vihannessuetteja, joita tuodaan Englannista Pohjois-Amerikkaan. Yksi heistä on Atora.

suetista on olemassa jopa ”vähärasvainen” versio.

suet ja peurat

1700-luvulle asti suet käsitettiin Oxford English Dictionaryn mukaan myös peurojen munuaisrasvaksi, joskin sen mukaan käyttö on nykyisin vanhentunutta. Hirvet, kuten lehmät ja lampaat, ovat märehtijöitä. Edellä mainitun termin oletetaan nyt tarkoittavan lehmiä tai lampaita.

metsästäjät toteavat nykyään, että peurojen suet voivat maistua erilaisilta riippuen siitä, syökö peura viljapeltoja ja tammenterhoja vai oliko peura hangattu vai ei, jolloin rasva voi hapettua ja mennä härskiksi, mikä osaltaan edistää yleistä käsitystä, että hirvieläimen rasva voi maistua riistalta.

hirvenliha voi olla kuivalihaa, ja siksi sitä jauhettaessa ihmiset usein lisäävät siihen rasvaa. Monet suosittelevat peuran suetin lisäämistä, koska maku voi olla arvaamaton (kuten edellä). Useimmat näyttävät olevan yhtä mieltä siitä, että jauhelihaan on parasta lisätä rasvaa. Ehdotettu suhde on 1-3 tai 1-4 osaa rasvaa hirvenlihaan: ”lisää halutessasi 1 osa laadukasta sian-tai naudan rasvaa 3 tai 4 osaan hirvenlihaa ennen jauhamista.”Memmott, Margie. P. ym. Hirvenlihaa. Utah State Cooperative Extension. Maaliskuuta 2010. Samaa tai suurempaa rasvasuhdetta voi käyttää hirvenmakkaraan: ”jokaista 3 kiloa riistalihaa kohti lisätään 1-2 kiloa sianrasvaa (tai naudanrasvaa). Älä käytä riistan rasvakoristeita.”Sama.

Keittovinkit

monet reseptit vaativat silputtua suetia. Jos lisättyä jauhoja ainesosana on tarkoituksenmukaista, voit käyttää boxed suet, joka on jo silputtu. Muuten silppua se raastimella.

Jos aloitat tuoreella suetilla, ota se hyvin kylmänä ennen kuin yrität silputa sitä: mitä kylmempi, sen parempi.

korvikkeet

vihannesten lyhentäminen. Myös kasvisuet, erittäin jäähdytetty naudan tali, pakastettu kananrasva (schmaltz), erittäin jäähdytetty sianihra, voi.

” Jos yrität korvata voita suetille, se sulaa ennen kuin vanukas ehtii kasata, jolloin tuloksena on jotain aika painavaa ja rasvaista…. Jos tuntuu, että et vain voi käyttää suetia, vihannesten lyhentäminen samanlaisella sulamispisteellä on paras korvike. Kuitenkin, se varmasti muuttaa makua ja luonnetta tuotteen.”Kuningas Arthur Flour.

jotkut kokit ehdottavat lyhenteen jäädyttämistä ensin hyvin kiinteäksi ja sitten sen pulssaamista elintarvikekoneessa pienten riekaleiden aikaansaamiseksi. Käytä välittömästi. ”Kevin Bryan sanoi, että vaikka hän itse ei ole yrittänyt korvata suetia millään, hänkin ehdottaisi suetin korvaamista yhtä painavalla lyhentämisellä. Ennen kuin hän käytti sitä, hän jähmetti sen hyvin kiinteäksi ja pulssasi sen sitten ruoanvalmistuskoneessa tehdäkseen nugetin kokoisia paloja ja käyttääkseen niitä vanukkaassa.”Akis, Eric. Miten korvata suet Jouluvanukkaassa. Victoria, Brittiläinen Kolumbia: The Times Colonialist. Lokakuuta 2012.

käsittele naudan talia, kananrasvaa tai ihraa samalla tavalla kuin lyhentämällä edellä: käytä hyvin jäähdytettyä tai pakastettua hauraksi asti ja pulssaa pieniksi riekaleiksi elintarvikeprosessorissa.

Vaihtoehtoisesti voit etsiä reseptejä, joissa kehotetaan käyttämään muita rasvoja ja huomioimaan jo niiden sulamisominaisuudet.

vastineet

1 oz/30 g suetia, silputtu = 1/4 kuppia suitetta

500 g (1 lb), silputtu = 3 ¾ kuppia

Varastovihjeet

käsittele tuoretta suetia kuin lihaa. Säilytä jääkaapissa ja käytä muutaman päivän kuluttua tai pakasta.

tuore suet jäätyvät hyvin, joten älä epäröi ostaa enemmän kuin tarvitset tällä hetkellä, varsinkin jos sitä on ollut vaikea löytää tuoreena. Ja bonuksena on, että pakastettuna se raastaa hyvin helposti, kun Reseptit kutsuvat raastamaan.

Literature & Lore

”Suet olivat erittäin suositeltavia paistamistarkoituksessa. Englannissa paistamiseen käytetään vain suetia. Se on hajuton. Sen kanssa on hyvä käyttää pieni määrä puuvillansiemenöljyä. Cocoanutvoi on hyvää, mutta silloin on turha ostaa mitään paistoainetta. Lampaanliha on suositeltavampaa kuin kaikki muut suet, mutta kaikki kuitu on poistettava huolellisesti tai talia löytyy lautaselta, jolle se tarjoillaan. Kääntäessään suet pidä vesi erossa siitä.”- Jorgenson, Judith. Iltalampun Ympärillä. Des Moines, Iowa: Des Moines Daily News. Kesäkuuta 1896. Sivu 2.

Language Notes

”Suet” tulee keskienglannin sanasta ”sewet”, joka tarkoittaa’kovaa eläinrasvaa’, ja vanhasta ranskankielisestä sanasta ”su”, joka tarkoitti myös kovaa eläinrasvaa tai talia. Lopulta latinan sanasta ”tali”, joka tarkoittaa talia.

lähteet

Joachim, David. Ruoka Korvaa Raamatun. Toronto: Robert Rose. 2005. Suet. Sivu 483.

Rolland, Jacques L. The Cookin Essential Kitchen Dictonary. Toronto: Robert Rose. 2004.