by Maira Renou
sen valkoinen liha on mureaa ja maukasta, se voi olla jopa kolme metriä pitkä ja painaa yli 200 kiloa: tässä on Pirarucu, yksi maailman suurimmista makean veden kaloista, joka on kotoisin Amazoniasta.
valtava eläin, jota aiemmin uhkasi sukupuutto, on nyt Rio de Janeiron hienoimpien ravintoloiden ruokalautasilla, kiitos useiden herkkua puolustaneiden kokkien ja alkuperäisyhteisöjen, jotka varmistavat sen säilymisen.
”ilman heitä ei olisi mitään jäljellä”, sanoo kaupungin hip Brasserie Rosarion pääkokki Frederic Monnier.
”se, mitä he tekevät Amazonin hyväksi, on korvaamatonta”, lisää Chez Clauden Brasilialainen keittiömestari Jessica Trindade, joka on kaupungin ravintolapiireissä toimiva instituutio.
keittiömestari Marcelo Barcellos käyttää moquecassaan pirarucua, palmuöljyssä uivaa ja korianterilla maustettua kalamuhennosta, joka on nimikkoruoka, joka on peräisin Koillis-Bahian osavaltiosta.
tarjoiltuna paahdetun maniokkijauhoseoksen ja suoraan Amazonin altaasta tulevien pähkinöiden kanssa moqueca ilahduttaa ruokaisien makunystyröitä ja silmiä, sillä valkoinen kala on vastakohta keltaiselle jauholle ja vihreille mausteille.
maku muistuttaa muiden suolaisen veden siian, kuten seitin tai turskan, makua.
Barcellos, pääkokki ja ravintola Barsan omistaja, on yksi useista Rion keittiömestareista, jotka ovat lisänneet ilolla pirarucua ruokalistalleen.
mutta ei niin kauan sitten, ennen kuin pirarucu pääsi mahtavan kaupungin yläpöytiin, Arapaima gigas—tai Amazonian turska, kuten sitä joskus kutsutaan—lähes hävisi ruokalistoilta.
se saatiin takaisin sukupuuton partaalta, koska luonnonsuojelualueelle perustettiin kestävä kalastusohjelma, jossa oli tiukat kiintiöt.
Pirarucua voi kalastaa vain heinäkuusta marraskuuhun, parittelemattomaan aikaan.
”Superior fish”
pirarucun profiilin nostaminen Rion huippukokkien kanssa on varmasti auttanut.
Amazonin projektin maku on auttanut siinä. Äskettäin yhdeksän kokkia matkusti Pohjois-Brasiliaan tarkkailemaan, miten Paumari-heimo on vakiinnuttanut kestävät käytännöt pirarucun keräämiseen.
tutustumalla alkuperäiskalastajiin kokit oppivat, mitkä kalan osat ovat parhaita. Se tieto päätyi heidän ruokalistoilleen.
”se on erinomainen tuote, jossa on upea maku, ilman sitä maanläheistä makua, joka joillakin makean veden kaloilla on”, Trindade sanoo.
Michelin-tähdellä Tähditetyn Laguiolen laboratorion Ricardo Lapeyrelle kokemus ylitti hänen odotuksensa.
hän arveli lähtevänsä matkalle vain oppiakseen hieman lisää kalan kypsentämisestä ja tuodakseen uusia raaka-aineita takaisin keittiöönsä.
lopulta hän on pirarucu-junan kyydissä ja on yksi sen suurimmista faneista.
”se on ylivertainen kala—laatu on pitkälti parempi kuin mitä saamme kalanviljelylaitoksilta”, hän sanoi.
”havahduin metsän merkitykseen ja siihen, että paikallisväestöä hyödyttäville hankkeille annettiin tukea.”
Preservation
adevaldo Dias, pirarucun kestävää kalastusta hoitavan osuuskunnan ASPROCIN virkailija, yllättyi iloisesti siitä, kuinka innokkaita kokit olivat hankkeeseen osallistumaan.
”minuun teki vaikutuksen heidän sitoutumisensa, heidän ymmärryksensä siitä, miten tämä kala on hyväksi Amazonille, ja tarve maksaa kalastajille kunnolla”, Dias selitti.
pirarucun kestävän kalastuksen hanke pantiin toimeen 20 vuotta sitten.
sen jälkeen jättikalakanta on kasvanut huimasti, vuoden 1999 yli 2 500: sta viime vuoden yli 190 000: een.
ASPROCIN ansiosta kalastajille maksetaan seitsemän reaista (noin 1,75 dollaria) kilolta (2,2 puntaa) verrattuna neljään reaan, joihin he voisivat luottaa myymällä paikallisilla markkinoilla.
mutta ravintolat maksavat huimat 48 reaa kilolta kuljetuskustannusten takia. Tämän jälkeen ruokalaji myydään noin 70 reaisin ($17) hintaan.
Leonardo Kurihara—Operation Native Amazonin (OPAN) koordinaattori, joka valvoo Amazonin aloitteen makua—kokit ovat elintärkeitä, koska ”he ovat ketjun toisessa päässä esittelemässä tuotetta kuluttajalle.”
myös OPANIN Felipe Rossoni kertoo, että aloite on raivannut tietä uusille markkinoille pirarucuille.
”kestävä kalastus auttaa suojelemaan ympäristöä ja vahvistaa perinteisten yhteisöjen itsenäisyyttä ja selkeää identiteettiä”, Rossoni sanoi.