Huom: Tämä palsta ilmestyi oiginally on the Water-lehden heinäkuun 2007 numerossa. Resepti sisältyi Dave ”Pops” Maschin keittokirjaan ”Cooking The Catch”.
kaikki ”Blues” eivät ole surullisia
Korkeakesä on täällä ja niin ovat kaikki sen mukana tulevat kalat, joten pyydystetään niitä ja paistetaan kunnolla.
on vaikea kirjoittaa kolumnia toisensa jälkeen ilman, että lukijasta tulee sekä toistuvaa että tylsää, puhumattakaan tylsyydestä minun kohdallani, mutta miksi sinun pitäisi välittää tylsyydestäni?
tiedän yhden otuksen, joka ei ole koskaan tylsä, joko pyydystämään tai syömään, ja se on paljon parjattu sinikala. Kaikkien kunnioittama loistavana taistelijana, se on vaarallinen kala käsitellä, ja oikein käsiteltynä, herkullinen syödä. Monet eivät pidä sinikalasta, koska se on kypsennettynä öljyinen tai ”kalanmakuinen” ja jopa vastenmielinen. Kielteisissä reaktioissa on aina kyse kaloista, joita on pyydettäessä käsitelty huonosti. Kalastajat pyydystävät usein bluesia nopeasti ja sankoin joukoin, kun pedot ovat pintaruokinnassa, ja hetken huumassa kalat heitetään kannelle tai laitetaan laatikoihin ja unohdetaan, kunnes salamasodan hälinä on ohi, takkuiset siimat on oikaistu ja pyydys uusittu. Silloin kalastajien on puhuttava touhusta ennen kuin vihdoin päästään käsiksi nyt kuolleeseen kalaan, joka kypsyy laatikoissa tai mätänee auringossa. Jotkut ihmiset eivät välitä tästä kalasta, kunnes he saapuvat laiturille, jossa he purkavat pilaantuneen kalan antaakseen sen anteliaasti ystävilleen ja naapureilleen, jotka oppivat pian pitämään jalosta kalasta.
joka kesä kirjoitan kehottaakseni lukijoitani vuodattamaan jokaisen sinikalan, kun se tulee laivaan. Tämä tapahtuu yksinkertaisesti, joskin vaarallisesti, tekemällä viilto juuri sen kohdan taakse, jossa kiduskannet yhtyvät kalan alapintaan. Tee tämä huolellisesti, sillä sinikalan terävät hampaat ja vahvat leuat ja taistelunhalu tekevät lihasta lyhyen työn sormella tai peukalolla! Puhun kokemuksesta. Suuri blues yli 6 kiloa pitäisi lähettää ”pappi” tai nuija jonkinlainen soveltaa voimakkaasti päälaelle ennen kuin teet verta viillon. (Nimitys” pappi ”valitulle nuijamiehelle on osuva, sillä se koskee” viimeisiä riittejä ” kaloihin.) Pidän puoliksi vedellä täytettyä ämpäriä, johon laitan kalan sen kurkun leikkaamisen jälkeen pitääkseni suurimman osan verestä pois veneestä. Heti kun se on vuotanut kuiviin, laitan kalan jäihin tai märkään säkkiin, jos jäätä ei ole saatavilla. Haihtuminen märästä säkistä pitää kalan viileänä niin kauan kuin säkki pysyy kosteana. Sitten suolistan kalat mahdollisimman pian, yleensä vielä merellä ollessaan.
Jos noudatat ohjeitani, sinulla on hieno, antelias lahja ystäville ja naapureille, jotka eivät enää piiloudu nähdessään sinun tulevan ”tuoreen” kalan kanssa. Itse asiassa he tervehtivät sinua avosylin ja kiittävät sinua vuolaasti, varsinkin jos vakuutat heidät valmistamaan antamasi palkkion seuraavalla tavalla käyttäen sitä, mitä kutsun maailman parhaaksi sinikalareseptiksi.
Tämä resepti ei ole omani, vaan se on peräisin Marcella Hazanin klassisemmasta italialaisesta ruuanlaitosta, jonka Knopf julkaisi vuonna 1978. Olen kirjoittanut reseptin lähes vuosittain viimeisten kahdeksan vuoden ajan, koska mielestäni se on tärkeää sinikalan maineelle kulinaarisena Ilona, sekä sinulle ja maineellesi kulinaarisena aarteena ystävillesi ja perheellesi. Se on myös helposti valmistettavissa. Mitä muuta reseptistä voisi pyytää?
paistettu sinikala perunoilla, genovalaiseen Tyyliin (6)”maailman paras Sinikalaresepti”
2 sinikalafilettä (nahka päällä, noin 1 lb. jokainen)
1½ kiloa kiehuvaa perunaa
2/3 dl oliiviöljyä
1 rkl hienonnettua valkosipulia
¼ kuppia hienonnettua persiljaa
suola ja pippuri
Kuumenna uuni 450 asteeseen. Kuori ja viipaloi perunat ohuelti (noin sentin paksuisina). Sekoita perunat, puolet valkosipulista, puolet persiljasta, puolet oliiviöljystä ja reilu määrä suolaa ja pippuria 16×10-tuumaiseen vuokaan, mieluiten emaloitua valurautaa. Asettele perunat tasaisesti vuoan pohjalle ja sivuille, aseta se esilämmitetyn uunin ylempään kolmannekseen ja paista 15 minuuttia. Poista vuoka ja aseta fileet nahkapuoli alaspäin perunoiden päälle. Sekoita loput oliiviöljy, valkosipuli ja persilja ja kaada fileiden päälle. Suolaa ja pippuroi reilusti ja palauta vuoka uuniin 10 minuutiksi. Nosta vuoka uunista ja valele lusikalla kalat ja paljaat perunat vuoassa olevan öljyn kanssa. Irrota ruskistetut perunat vuoan reunoilta ja korvaa kypsentämättömillä perunoilla vuoan pohjasta. Paista vielä 5 minuuttia.
tarjoa putkimaisen kuumana suoraan vuoasta Kaapien pannulle juuttuneet ruskistetut perunat. Marcella sanoo: ”Nämä ovat herkullisimpia paloja, joten säästä ne itsellesi tai jollekulle, josta pidät lähes yhtä paljon.”
käytän joskus kahta paistoastiaa ja tuplasti perunaa, jossa on sama määrä kalaa, jotta saisin lisää näitä ”herkullisia palasia.”Perheeni on melkein saanut kärsiä näistä ruskistetuista perunoista. Onko sillä väliä, kumpi on maukkaampaa, perunat vai kala? Ketä kiinnostaa? Anna mennä! Mainetta ja kunniaa tai edes arvostusta tulee harvoin tarpeeksi kotikokki.
Tämä yksinkertainen resepti on paitsi erinomainen, myös monipuolinen; näin voit valmistaa minkä tahansa kiinteälihaisen kalan. Se on hyvä miekkakala (jos et kuivata sitä), lohi, makrilli, ja erittäin hyvä raidallinen basso; et melkein voi mennä pieleen. Ainoat vaarat eivät ole esikypsentää perunat tarpeeksi kauan tai että vakavin kulinaarisia rikkomuksia, ylikypsentää mereneläviä. Kokeile katkarapuja, kampasimpukoita tai molempia; tai kalmaria, esikypsennettyä mustekalaa tai koko teoksen mélangea. Et tule katumaan ja maineesi kasvaa. Lupaan sen!