termi ”third wave coffee” johtuu laajimmin kahviammattilainen Trish Rothgebistä johtuen Roasters Guildin uutiskirjeen vuonna 2003 julkaisemasta artikkelista ”Norway and Coffee”, jossa on ensimmäinen maininta kansallisessa julkisessa radiossa barista-kilpailuista. Vähemmän tunnettu viittaus ”kolmannen aallon kahviin” on erikoiskahvipioneeri Timothy Castlen vuonna 1999 julkaisemassa artikkelissa ”Tea & Coffee Trade Journal Asia”.
käsite ”kolmannen aallon kahvi” sai innoituksensa feminismin kolmen aallon takana olleista ajatuksista.
kahvin ensimmäinen aalto ymmärretään yleisesti aikakaudeksi, jolloin monet kahvin kuluttajat eivät erottautuneet alkuperän tai juomatyypin mukaan. Pikakahvi, ruokakaupan säilykekahvi ja kuppilan kahvi olivat kaikki ensimmäisen aallon kahvin tunnusmerkkejä. Yleisesti ottaen, first wave kahvi on keskittynyt tarjoamaan helposti, edullinen, johdonmukainen kuppi kahvia. Monet ravintolat tarjosivat ilmaisia täydennyksiä.
kahvin toisen aallon tulemisen ansioksi luetaan yleensä Peetin kahvi & tee Kalifornian Berkeleystä, joka 1960-luvun lopulla aloitti käsityön hankinnan, paahtamisen ja sekoittamisen keskittyen alkuperämaiden ja niiden tunnusmerkillisen tummapaahtoisen Profiilin korostamiseen. Peet ’ s Coffee inspiroi Washingtonin Seattlessa sijaitsevan Starbucks of Seattlen perustajia, joista kehittyi maailman ehkä tunnetuin monikansallinen kahvilaketju. Kahvin toinen aalto toi kahvinkulutukseen käsitteen eri alkuperämaista, yleisluontoisen kahvikupillisen lisäksi. Pitkälti kolumbialaisten kahvintuottajien ja brasilialaisten kahvintuottajien välillä 1960-luvulla käydyn markkinakilpailun ansiosta kahvipaahtimot korostivat makuominaisuuksia, jotka vaihtelivat sen mukaan, mistä maista kahvit tulivat. Vaikka tietyt alkuperämaat kasvoivat arvostetuiksi kahvin harrastajien ja ammattilaisten keskuudessa, trooppisen vyöhykkeen maissa kasvatetun arabica-kahvin korkean paikan tuotannosta tuli haluttua, koska jokaisella maalla oli erityisiä makuprofiileja, joita pidettiin mielenkiintoisina ja toivottavina. Alkuperämaan lisäksi toinen kahvin Aalto toi kahvipohjaiset juomat laajempaan kahvinkulutusmaailmaan, erityisesti Italiaan perinteisesti espressolla tehdyt juomat.
kolmannen aallon kahvi liitetään usein ”erikoiskahvin” käsitteeseen, joka viittaa joko vihreiden (raakojen ja paahtamattomien) kahvipapujen erikoislaatuihin (erotuksena kaupallisesta kahvista) tai korkealaatuisiin ja käsityönä valmistettuihin erikoiskahvijuomiin.