Chris Lilly photo: Kingsford Charcoal | Allen LeCuyer photo: Allen LeCuyer | Matt Moore photo: Clay Hassler
Chris Lilly est une pitmaster championne du monde, porte-parole de Kingsford Charcoal et cinq fois gagnante du concours de barbecue de Memphis en mai. Il est également vice-président, chef exécutif et associé au Big Bob Gibson Bar-B-Q et chef de l’équipe de cuisine Big Bob Gibson Bar-B-Q Competition.
Allen LeCuyer est pitmaster pour l’équipe de BBQ de compétition, Magnum P.I.G. Il est sur le circuit compétitif de grillades dans l’arrière-cour depuis 2016 et a remporté plusieurs Grands Championnats, dont le Minnesota en mai et le Rotary Rock’n Ribs.
Matt Moore est un pro du barbecue et auteur de plusieurs livres de grillades, dont « Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection. »Son travail a été présenté par la BBC et CBC, le New York Times, le Wall Street Journal, le Washington Post, la Constitution d’Atlanta, le Chicago Tribune et d’autres.
Nous avons demandé à chacun de ces gourous du barbecue leurs meilleurs conseils de cuisson au charbon de bois. Ils avaient beaucoup à dire, mais d’abord
Qu’est-ce que les Grillades au charbon de bois ?
Les grillades au charbon de bois sont de différentes formes, tailles et styles, mais elles fonctionnent toutes en contenant du charbon de bois brûlant ou des briquettes pour la cuisson des aliments. Les grilles peuvent être à couvercle ou ouvertes, en métal ou en céramique, mais elles comprennent toutes un réservoir de charbon de bois dans le fond et une grille au-dessus pour ce que vous cuisinez. Cela semble simple, non? Mais il y a beaucoup plus à griller que vous ne le pensez.
Astuce 1: N’utilisez pas de liquide plus léger pour Enflammer
Allen: C’est l’amélioration la plus simple qu’un cuisinier puisse apporter. Jetez le liquide du briquet! Le fluide plus léger a un goût. Si vous ne brûlez pas complètement tout le liquide que vous mettez sur vos charbons, vous risquez d’altérer la saveur de vos aliments. La meilleure option est d’utiliser une cheminée à charbon de bois. Ils sont disponibles dans la plupart des magasins qui vendent du matériel de cuisine et dans la plupart des détaillants en ligne. Cela fonctionne en versant des charbons non éclairés dans la cheminée et en éclairant par le bas.
Astuce 2:Ajoutez du bois dur au charbon en morceaux pour une excellente saveur fumée
Mat: Le charbon en morceaux peut être allumé rapidement et de manière fiable et atteindre des températures élevées s’il est sec, produisant très peu de cendres. Bien que le charbon de bois soit composé de bois, il fournit généralement beaucoup moins de fumée que les bois durs naturels. Pour cette raison, des morceaux ou des copeaux de bois dur sont souvent ajoutés aux charbons allumés pour produire une saveur plus naturelle au feu de bois. Les puristes des grillades préfèrent presque toujours le charbon de bois en morceaux à l’alternative moins chère, les briquettes.
Astuce 3: Amortisseurs ouverts pour la cuisson à Haute température
Chris: La régulation de la température de votre gril à charbon est contrôlée par le flux d’air. L’entrée d’air, à travers les amortisseurs près du feu, fournit l’oxygène nécessaire pour maintenir le feu brûlant. La sortie d’air à travers les amortisseurs supérieurs tire l’air à travers la grille. Les amortisseurs ouverts entraînent des températures plus élevées. Pour maintenir ces températures élevées pendant une longue période, j’utilise des briquettes 100% naturelles.
Astuce 4: Utilisez la cuisson indirecte pour les grosses viandes
Allen: Avec un gril standard, la meilleure façon de faire une longue cuisson basse est d’utiliser la méthode indirecte. Versez votre cheminée chaude de charbons sur un côté de votre gril. Cela créera deux zones, une très chaude d’un côté et une zone plus froide de l’autre côté. Mettez la viande sur le côté sans charbons. Sans la chaleur directement sur la viande, vous pourrez cuire à une température plus basse pendant une plus longue période. La chaleur indirecte permettra une cuisson ”lente et basse » qui aidera à attendrir les grosses viandes.
Astuce 5: Utilisez du feu vif et un Oignon pour le nettoyage du gril
Mat: Une fois que vous avez fini de griller, ouvrez toutes les bouches d’aération de votre gril à charbon pour faire monter la température. Après cinq minutes, les grilles et les surfaces seront super chaudes, ce qui facilite leur nettoyage avec une brosse métallique. Pas de brosse à griller? Et un oignon ? Coupez un oignon en deux et placez le côté coupé vers le bas sur le gril. Collez une fourchette dans l’oignon et frottez—le de haut en bas des grilles – les huiles naturelles du légume aideront à nettoyer et à assaisonner le gril.
Astuce 6: Arrêtez en toute sécurité
Chris: Après la cuisson, éteignez tous les amortisseurs d’air pour éteindre le feu et conserver le charbon de bois ou les briquettes non brûlés. Ne jetez pas les cendres du gril pendant 24 heures pour éviter les incendies involontaires. Vous pouvez réutiliser n’importe quel charbon de bois non brûlé la prochaine fois que vous grillerez.
Astuce 7: Achetez un thermomètre pour gril
Allen: Le meilleur accessoire pour griller est un choix facile pour moi. Il n’est pas spécifique aux grillades au charbon de bois, mais s’applique à toute cuisson. Un bon thermomètre est crucial. La viande insuffisamment cuite n’est pas sûre et la viande trop cuite peut être dure et peu attrayante. Un bon thermomètre peut aider à peu près n’importe qui à devenir grillmaster.
Astuce 8: Huilez vos grilles
Mat: Pour éviter de coller, trempez une serviette pliée (une vieille serviette en tissu éponge convient le mieux) dans du canola ou de l’huile végétale et utilisez des pinces pour frotter l’huile sur les grilles avant d’ajouter vos aliments.
Astuce 9: Achetez les bons outils de cuisson
Chris: Mes outils et équipements « incontournables” comprennent: une cheminée à charbon de bois, des gants de gril lourds, une grande spatule lourde (pour les grosses viandes), une spatule plus délicate (pour le poisson et les légumes) et un thermomètre à viande interne pour mesurer la cuisson précise.
Astuce 10: Savoir cuisiner différentes viandes
Allen: Il existe deux principaux types de hamburgers: les plus épais (souvent appelés hamburgers à steak) et les plus minces, appelés hamburgers de dîner. Les deux sont techniquement des hamburgers, mais ce sont vraiment deux catégories différentes. Bien cuits, les deux peuvent être fantastiques, et j’encourage les gens à essayer les deux. Le poulet et les autres volailles doivent être cuits à la bonne température — il n’a vraiment pas de gamme comme le bœuf. Sous-cuit et vous pourriez vous rendre malade, vous et votre famille. Trop cuire et vous pourriez casser une dent sur cette viande croustillante. Utilisez un thermomètre!
Astuce 11: Arrêtez de piquer et de pousser
Matt: La plupart des gens ont du mal à ce que les articles collent au gril parce que la température de leur gril n’est pas assez chaude ou qu’ils n’ont pas laissé suffisamment de temps pour cuire les aliments avant de les retourner. Soyez patients, les amis.
Astuce 12:Reposez votre viande
Chris: Pour les plus petites coupes de viande, laissez-les reposer pendant cinq à 10 minutes après les avoir retirées du gril et avant de les couper. Pour les grosses coupes, attendez 15 à 20 minutes. Ce temps permet à la température de s’égaliser et donne aux fibres de viande le temps de réabsorber les jus internes. Vous apprécierez l’humidité supplémentaire.