5 Façons de conserver la Choucroute fermentée [L’une est controversée]

Avez-vous attrapé le bogue de fermentation?

Vous retrouvez avec plus de pots de choucroute fermentée que vous n’avez d’endroits pour les stocker?

Que doit faire un fermentista ?

Stocker de la choucroute peut être un défi. Beaucoup diraient de pouvoir ces pots supplémentaires de choucroute.

Attendez!

Ne détruisons pas toutes les précieuses bactéries créées pendant le processus de fermentation si nous n’y sommes pas obligés.

Si vous manquez d’espace dans votre réfrigérateur pour stocker votre choucroute, vous pensez peut-être que la mise en conserve est votre seule solution, mais considérez d’abord toutes vos options:

• Mise en conserve
• Réfrigérateur
• Sous-sol frais ou cave à bricolage
• Congélateur
• Comptoir de cuisine

Et une astuce de stockage en bonus pour la choucroute à la texture peu appétissanteDehydr

Déshydrater .

Pour commencer

Avantages pour la santé de la choucroute

Un rappel rapide ici, et plus ici, de la bonté cachée dans un pot de choucroute. Certains de ces avantages des aliments fermentés sont détruits par la chaleur, d’autres non. Gardez cela à l’esprit lorsque vous sélectionnez la meilleure façon de conserver votre choucroute en fonction de votre situation.

Avantages nutritionnels

La choucroute est riche en vitamine C, Vitamine K, Vitamine B6, folate, fer, potassium, magnésium, calcium et phosphore, Certaines de ces vitamines et minéraux sont améliorées par le processus de fermentation et sont généralement conservées lorsque la choucroute est chauffée ou congelée.

Avantages probiotiques

Les probiotiques, les bactéries vivantes qui soutiennent les micro-organismes bénéfiques dans votre intestin, ont un impact positif considérable.

C’est pour les probiotiques que j’ai appris à fermenter la choucroute et la principale raison pour laquelle je favorise sa consommation. En prime, la prolifération des lactobacilles dans les légumes fermentés améliore leur digestibilité et augmente l’absorption de leurs diverses vitamines.

Les avantages des probiotiques sont perdus lorsque la choucroute fermentée est chauffée à une température supérieure à 41,1 ° C (106 ° F). La mise en conserve se fait à 82,2 °C (180 °F).

Ne pensez-vous pas que si vous cuisinez avec de la choucroute – du Porc rôti et de la choucroute, n’importe qui? – vous ne pouvez toujours pas obtenir les avantages probiotiques de la choucroute fermentée. Prenez juste une portion de choucroute crue avec votre repas. Le meilleur des deux mondes. Benefits

Avantages de nourrir les milliards de micro-organismes vivant dans votre système digestif:

• Amélioration de la santé digestive.
  Les microorganismes présents dans la choucroute fermentée nourrissent les bonnes bactéries de votre intestin, améliorant ainsi votre santé digestive.
• Stimulez votre système immunitaire.
  Votre intestin abrite votre système immunitaire. En fait, le microbiome de votre intestin est responsable d’environ 70% de votre système immunitaire.
• Éliminer l’inflammation.
  Les probiotiques bénéfiques de la choucroute aident à augmenter et à réguler les cellules tueuses naturelles pour contrôler l’inflammation et combattre les infections, tout en réduisant les réactions allergiques alimentaires et en donnant à votre peau éclatante et radieuse.
• Protégez votre santé cognitive.
  Si vous avez connu des « papillons dans le ventre” lorsque vous êtes nerveux, vous avez connu votre connexion intestin-cerveau. Non seulement votre humeur affecte votre digestion, mais la santé de votre digestion peut également affecter la santé de votre cerveau. Le Ventre heureux fait un cerveau heureux.
• Fournissent des antioxydants anti-cancer.
  Le chou est riche en divers antioxydants impliqués dans la production d’enzymes connues pour lutter contre les dommages causés par les radicaux libres.

Enzymes

Les enzymes, naturellement présentes dans les aliments frais et crus, sont nécessaires à la digestion et à toutes les fonctions métaboliques de l’organisme. Les enzymes sont détruites lorsque les aliments sont chauffés à une température supérieure à 48 °C (118 °F).

Antioxydants

La choucroute contient des niveaux élevés de glucosinolates, composés ayant une activité anticancéreuse. La mise en conserve de la choucroute détruit ces antioxydants.

« Pour que la choucroute ait un effet préventif contre le cancer, elle doit être crue. La choucroute crue fermentée naturellement contient de l’acide lactique et les microorganismes probiotiques vivants qui sont les agents de la fermentation. La choucroute en conserve, la choucroute pasteurisée ou la choucroute entièrement cuite n’ont pas ce pouvoir de guérison, car les micro-organismes ont été tués par une exposition prolongée à une chaleur élevée. La cuisson et la pasteurisation endommagent également d’autres propriétés préventives du cancer. » – Jean P. Thomas, Health Impact News

Fibres alimentaires

Le chou – fermenté ou frais – est réputé pour sa teneur élevée en fibres. Les fibres peuvent aider à déplacer les aliments à travers les intestins, éliminant la constipation, les ballonnements, les crampes et l’excès de gaz. Les avantages de la fibre sont conservés lorsque la choucroute est chauffée.

Acide lactique

L’acide lactique est créé pendant le processus de fermentation à l’aide de lactobacilles.

Les lactobacilles sont omniprésents, présents à la surface de tous les êtres vivants et surtout nombreux sur les feuilles et les racines des plantes poussant dans ou près du sol, comme le chou ! Ces bactéries mangent les sucres contenus dans le chou et produisent de l’acide lactique, qui abaisse ensuite le pH pour préserver votre choucroute, inhibe la formation et la croissance de bactéries putréfiantes et donne à la choucroute sa saveur acidulée.

Pour autant que je sache, l’acide lactique n’est pas détruit par la chaleur et reste pour aider à la digestion.

Gardez ces avantages pour la santé à l’esprit alors que nous discutons de 5 façons de conserver la choucroute.

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Peut Votre Choucroute fermentée pour la rendre stable

Au plus fort de la Grande Dépression, les aliments en conserve étaient combien ont soutenu leurs familles pendant l’hiver. Il était courant que les familles élèvent elles-mêmes leur viande, leurs céréales, leurs fruits et leurs légumes et puissent ensuite en faire la plus grande partie.

Le processus de mise en conserve consiste à placer les aliments dans des bocaux et à les chauffer à haute température pour détruire les micro-organismes susceptibles de gâcher les aliments.

La choucroute naturellement fermentée est un produit vivant riche en bactéries bénéfiques et aux nombreux avantages pour la santé. La chaleur d’un récipient de bain d’eau chaude tue ces bactéries bénéfiques.

Avantages de la mise en conserve de la choucroute

Bien que beaucoup d’entre nous dans le monde de la fermentation évitent de mettre en conserve nos ferments, la mise en conserve présente de nombreux avantages. La mise en conserve de votre choucroute fermentée donne un produit qui:

• a une durée de conservation prolongée.
  Une fois que vous avez sorti ces pots chauds de la conserverie, ils dureront des années.
• Est facile à ranger.
  Placez simplement sur une étagère sans vous soucier de leur détérioration.
• Constitue un excellent approvisionnement d’urgence.
  Une étagère pleine de conserves peut nourrir de nombreuses bouches pendant de nombreuses semaines.
• Conserve une saveur et une texture préférées.
  Une fois le processus de fermentation arrêté et la choucroute mise en conserve, elle ne fermente plus, mais le traitement thermique lui donne un goût et une texture qui lui sont propres.
• Conserve de nombreux nutriments.
  Les vitamines et les minéraux sont conservés lorsque la choucroute est chauffée
• Est facilement digérée.
  La fermentation décompose nos aliments et agit pour les prédiguer pour nous. Une fois en conserve, la choucroute est encore facilement digérée.
• Permet de stocker facilement une grande récolte.
  Les jardiniers connaissent bien la nécessité de mettre en place rapidement et en toute sécurité une récolte exceptionnelle de leur jardin.

Inconvénients de la mise en conserve de la choucroute

Cependant, la chaleur impliquée dans la mise en conserve détruit tous les avantages probiotiques de votre choucroute. Mise en conserve :

• Tue les bactéries bénéfiques.
  Les avantages des probiotiques sont perdus lorsque la choucroute fermentée est chauffée à une température supérieure à 41,1 ° C (106 ° F). La mise en conserve se fait à 82,2 °C (180 °F).
• Tue les enzymes.
  Comme pour les probiotiques, les enzymes – qui facilitent la digestion – sont également détruites.
• Est un processus long et complexe.
  Il faut du temps et du travail supplémentaires pour faire passer un lot de pots dans une conserverie. J’aime la simplicité de la fermentation et je suis désactivée par l’étape supplémentaire nécessaire pour mettre en conserve mon produit fini.
• Réchauffe la maison.
  Pendant les mois chauds d’été, la dernière chose que vous voulez courir toute la journée est un poêle chaud. Bien que most la plupart des fermentations de la choucroute se font pendant les mois les plus froids, lorsque le chou est fraîchement récolté.

Comment mettre en conserve de la choucroute fermentée

La légende se lit comme suit:

« En 1939, l’administration du New Deal de Franklin Roosevelt a assigné la photographe Dorothea Lange voyager dans l’Oregon en documentant les communautés agricoles au plus fort de la Grande Dépression. Ici, nous voyons Mme Botner de Nyssa Heights dans l’est de l’Oregon ranger sa cave de stockage, où elle avait placé 800 litres de nourriture en conserve pour subvenir aux besoins de sa famille pendant l’hiver. »

En grandissant, j’ai regardé ma mère debout sur une cuisinière chaude pendant de nombreuses heures dans notre cuisine. Des quarts et des quarts de pêches, de poires, de cerises, de tomates et de divers jus ont été bouillis dans de l’eau chaude pour les conserver et nourrir notre famille de six personnes tout au long de l’hiver. Nous avions un grand jardin et rien n’était perdu. Notre « tack room » – où nous avons stocké toutes les conserves – ressemblait à la photo.

Je n’ai jamais mis en conserve ma choucroute bien que j’aie mis en conserve des cerises et des pêches. Je ne peux pas laisser passer ce souvenir savoureux. Je suis heureux que mon père ait conservé tous ces pots dont nous avons mangé au fil des ans et que je les utilise maintenant pour faire fermenter ma choucroute.

Si vous voulez mettre en conserve votre choucroute, cette recette de Sharon Peterson de Simply Canning donne des instructions à la fois pour faire fermenter la choucroute et la mettre en conserve.

Elle utilise la même méthode de fermentation que moi. Sachez cependant que la mise en conserve de la choucroute fermentée implique un processus différent de la mise en conserve de chou non fermenté.

« Ce produit à base de chou est sans danger pour le bain d’eau uniquement en raison de la fermentation que vous avez effectuée. Veuillez ne pas adapter cela au chou non fermenté!”

Mise en conserve de la Choucroute fermentée:Recette

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Rangez votre choucroute au réfrigérateur

Un réfrigérateur typique est réglé à 35 ° F (1,6 ° C). La choucroute correctement fermentée stockée à cette température peut se conserver pendant un an sans trop de changement de texture. La saveur continuera à changer et à vieillir un peu comme un bon vin. L’endroit le plus frais dans un réfrigérateur se trouve à l’arrière des étagères inférieures.

Avant d’emménager dans une maison avec un garage où je pouvais garder un réfrigérateur supplémentaire, j’ai fermenté dans une cruche scellée à l’eau de 10 litres tout au long de l’année et j’ai stocké les 7-8 pots de choucroute que la cruche produisait à l’arrière de l’étagère inférieure de mon réfrigérateur.

Vous serez étonné de voir combien d’espace peut être trouvé dans votre réfrigérateur en prenant d’abord un peu de temps pour le nettoyer et jeter ces pots mystères.

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Trouvez un Endroit Frais pour Stocker Votre Choucroute comme Vos Ancêtres l’ont peut-être fait

Plusieurs de nos grands ancêtres ont fait fermenter leur choucroute dans de grandes cocottes qu’ils gardaient dans leur sous-sol. Périodiquement, ils enlevaient le revêtement, décollaient tout moule qui aurait pu se former et récupéraient un lot de choucroute pour la famille. Vous avez de la chance si vous avez un sous-sol frais pour ranger votre choucroute.

Sous-sol

La plupart des sous-sols creusés dans la terre fraîche mesurent environ 12,7 °C (55 °F). La choucroute correctement fermentée stockée à cette température peut se conserver pendant un an avec un certain ramollissement au fil des mois. Si vous avez un sous-sol, vous avez un endroit idéal pour stocker votre choucroute. Il suffit de vérifier la température pour savoir quel impact cela aura sur la texture de votre choucroute. Plus il fait frais, mieux c’est.

Cave à racines DIY

Si vous n’avez pas de sous-sol mais que vous avez un peu d’espace dans votre jardin, il est assez facile de faire votre propre cave à racines pour stocker pas mal de pots de choucroute. Tout ce dont vous avez besoin est une pelle et un vieux coffre à glace, une poubelle ou un congélateur à coffre mis au rebut.

Selon l’endroit où se trouve votre ligne de gel et si vous ressentez des températures glaciales dans votre région, vous devriez être en mesure de maintenir des températures similaires à celles d’un sous-sol : 55 ° F (12,7 ° C). Ce n’est pas aussi froid qu’un réfrigérateur, mais vous permettra de conserver une choucroute de saison.

Catherine Winter chez inhabit partage quelques solutions simples d’arrière-cour utilisant des matériaux recyclés:

Stockez votre récolte estivale dans une cave à racines d’arrière-cour BRICOLAGE

Flashback! Pots de kimchi en Corée pic.Twitter.com/ug8tppJHXR

— Jazz ODonnell (@artofstraying) 1er septembre 2016

En coréen, où des milliers de livres de Kimchi sont fabriquées chaque novembre. Le kimchi est traditionnellement stocké dans des pots spéciaux enfouis dans le sol. N’aimeriez-vous pas posséder ces pots de fermentation? Cela fait beaucoup de Kimchi!

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Laissez votre Choucroute sur le comptoir de votre cuisine

Votre choucroute n’a pas besoin d’aller au réfrigérateur. Quelques-uns de mes disciples gardent leurs pots sur le comptoir, fermentent tout au long de l’année et les mangent comme ils sont prêts et apprécient les saveurs changeantes.

La durée pendant laquelle vous pourrez vous en sortir dépendra des températures dans votre maison. Si elle est correctement fermentée, la choucroute ne pourrira pas ou ne moisira pas, mais sa texture ramollira lentement.

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Rangez votre choucroute dans votre congélateur

La température recommandée pour régler votre congélateur à -18 °C (0 °F). Il n’y a pas beaucoup de données, mais d’après ce que j’ai lu récemment, la congélation de la choucroute conserve une partie, sinon la totalité, des probiotiques créés pendant la fermentation. Mon expérience sur la congélation de ces bactéries microscopiques mais puissantes indique que le froid ne les tue pas.

Je suis capable de congeler du lactosérum que je décongèle ensuite et que j’utilise pour faire des sodas fermentés. Fonctionne très bien. En outre, la même chose avec la culture de la crème sure. Je garde une cuillerée de crème sure de culture dans mon congélateur, puis lorsque je suis prêt à préparer un nouveau lot, décongelez-le et mélangez-le avec de la crème. De même, il se cultive très bien.

Je n’ai pas essayé de congeler ma choucroute mais j’ai lu diverses opinions sur son impact sur la texture.

« J’ai gelé kraut et je n’ai jamais eu de problème de couleur. J’ai ouvert un sac cet été qui était à l’arrière du congélateur depuis 2 ans, et il était toujours aussi acide, croquant et jaune que lorsqu’il est entré dans le sac. Même grincé sur les dents. Si j’avais un plus grand congélateur, je ne pourrais pas beaucoup de kraut du tout. »

Emballez votre choucroute dans des sacs de congélation ou dans un récipient pour la congélation. Laissez 1 à 2 pouces d’espace libre et retirez l’excès d’air pour l’expansion. Assurez-vous d’étiqueter.

Si vous avez un scellant sous vide, ce serait un excellent moyen d’éliminer tout l’air dans votre sac. La choucroute fermentée peut être conservée au congélateur pendant 8 à 12 mois. Décongelez dans votre réfrigérateur.

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Déshydrater la Choucroute Pâteuse ou Trop salée

Sauce piquante jour de neige devient jour après jour de neige flocons de piment fort. Ma cuisine sent la fermentation.

Une photo publiée par phicklefoods (@phicklefoods) le 24 janvier 2016 à 8:37am PST

Faites de la place pour les bonnes choses en transformant les mauvais pots en « chips de choucroute” ou « épice de choucroute ». »Le séchage concentre la teneur en nutriments des aliments, ainsi que les arômes.

Si vous avez un lot de choucroute qui s’est avéré trop salé ou si vous trouvez la texture désagréable, pensez à la déshydrater. Vous ne trouverez peut-être pas que cela en vaut la peine car je trouve beaucoup plus facile de simplement prendre une fourchette, mon pot de choucroute et de manger pour le plus grand plaisir de mon cœur, mais c’est une option.

La recette qui suit est d’Amanda Feifer de Phickle et auteur de Ferment Your Vegetables, l’un de mes meilleurs livres de fermentation.

Choucroute ou Épice de Kimchi: Transformez les Ferments Trop salés en Assaisonnement avec du Punch

Pour conserver les bactéries bénéfiques, réglez votre déshydrateur à une température inférieure à 41 °C (106 ° F).

Si vous n’avez pas de déshydrateur, utilisez votre four réglé à sa température la plus basse. Sur la plupart des fours, le réglage le plus bas est de 76,7 ° C (170 ° F), ce qui tue définitivement les bactéries lactiques. ar

Avertissement: Vous pensez peut-être que votre maison sent quand vous fermentez, la déshydratation l’amène à un tout autre niveau. 😈

Le meilleur des deux mondes

Si l’espace de stockage des pots et des pots de choucroute crue est limité, conservez quelques pots de choucroute crue dans votre réfrigérateur et une réserve de choucroute en conserve planquée dans votre garde-manger. Assurez-vous de manger un peu de choses vivantes chaque jour pour les probiotiques et utilisez également votre choucroute en conserve dans vos plats préférés ou pour des avantages en dehors des bactéries bénéfiques.

Dernière mise à jour le 04/02/2021 / Liens d’affiliation / Images de l’API de Publicité des produits Amazon