République Alimentaire 27 Août 2012
On dit que la figue fait partie des toutes premières plantes domestiquées par les tout premiers agriculteurs du Moyen-Orient chaud et aride. Ces innovateurs agricoles ont probablement découvert très tôt à quel point il est facile de propager un nouveau figuier; en plantant une branche de figuier dans le sol, un nouvel arbre identique au parent poussera et produira des fruits d’ici deux ou trois ans. Il est donc surprenant qu’un fournisseur aussi volontaire de calories nutritives et délicieuses ait rapidement été introduit dans les régions de la Méditerranée — où que les navires et les chameaux puissent aller. Au fil du temps, de nouvelles variétés sont nées et cultivées en Espagne, au Portugal, au Maroc, en Turquie, en Grèce, en France et dans de nombreuses autres régions.
Dans les années 1500, les figues sont arrivées en Amérique et, dans les années 1700, des missionnaires espagnols les plantaient dans leurs colonies le long de la côte ouest du Mexique et de la Californie, où une industrie commerciale a pris racine dans la vallée centrale à la fin des années 1800. Aujourd’hui, les vergers de figuiers des comtés de Fresno, Madera et Kern, juste à l’ouest de la chaîne de montagnes de la Sierra Nevada, englobent environ 10 000 acres — rien comparé à un demi-million d’acres de raisins de vin californiens, mais l’une des plus grandes industries de figues centralisées au monde, avec celles de Turquie, d’Italie, d’Espagne et de Grèce.
Toutes les figues ne sont pas créées égales. Parmi les centaines et les centaines de variétés cultivées, plusieurs ont été sélectionnées comme piliers des industries régionales du monde — avec les figues Kadota, la Mission noire, l’Adriatique et la Calimyrne parmi les préférées des chefs américains, et les figues couramment vues sur les marchés pendant la saison des figues, qui s’étend de juin à décembre dans l’hémisphère Nord. Ce qui différencie chaque figue de la suivante peut être des facteurs évidents et évidents, comme la couleur de la peau (allant du presque blanc au noir), la couleur de la chair (de couleur miel à pourpre prune) et la taille (que ce soit comme des billes ou comme des poires). Les figues peuvent offrir des saveurs de framboise, de sirop d’érable, de caramel, de miel et d’amande, certaines variétés tendant plus vers un fruité vif et piquant et d’autres plus vers l’extrémité noisette, café et caramel. Pourtant, les différences entre les types peuvent être suffisamment subtiles pour qu’il faille l’attention et le vocabulaire d’un dégustateur de vin pour les articuler.
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Ce n’est pas nécessaire — car le point d’une figue, depuis le premier jour dans le Croissant fertile, a toujours été simplement d’en profiter. Voici six variétés de figues qui le rendent facile.
- Mission Noire
Parmi les variétés de figues les plus estimées et les plus disponibles au monde, la Mission Noire proviendrait d’un semis quelque part dans les îles Baléares au large des côtes espagnoles. La variété, autrefois connue sous le nom de Franciscana, est devenue la principale figue des missions catholiques — et comme la variété a été adoptée par l’industrie croissante de la figue de Californie, le nom Black Mission est né. Cette figue est petite, avec une chair rose dense fortement parsemée de graines qui donnent un croquant agréable à la chair soyeuse. La texture d’un arbre parfaitement mûr est collante et confiturée — et ceux laissés très longtemps sur l’arbre, où le soleil les sèche comme des pruneaux, sont extra doux et gommeux. - Dinde brune
Cette grande figue extrêmement populaire est cultivée dans le monde entier peut-être plus que toute autre. Ses origines remontent au début des années 1700, quand il a été introduit en Angleterre — peut-être d’Italie. Les fruits sont allongés et en forme de poire, avec une peau brun érable. Lorsque vous magasinez, méfiez-vous des figues de dinde brunes récoltées trop tôt, qui seront raides et dures, et au goût terne et plat. Mais ceux qui ont une peau tendre qui meurtrit facilement seront doux et veloutés, et lourds, doux et juteux à l’intérieur. - Sierra
Figue à peau verte, la Sierra est également une nouvelle variété, introduite par les sélectionneurs en 2006. La Sierra ressemble à la Calimyrne, une figue préférée avec des racines dans l’ouest de la Turquie. Les fruits sont gros et ronds, idéaux pour trancher et servir à moitié, peut-être garnis de fromage et d’huile d’olive. - Calimyrne
Souvent séchée, cette figue turque d’origine se distingue comme un fruit frais. Ses gros fruits se fendent à maturité lorsque la sève et les sucres jaillissent des brèches de la peau. Ces figues ont un goût de miel, de confiture et de caramel au beurre, avec une noisette des nombreuses graines. Tout ce que vous pouvez trouver sont des figues de supermarché semi-mûres? Ensuite, faites-les griller, ce qui fait ressortir des notes de caramel et un zeste de vacances épicé tout en les ramollissant en boules collantes et sucrées que sont les meilleures figues. - King
Cette figue tolérante au froid est cultivée dans de petites fermes du pays, principalement dans des régions plus fraîches comme le Nord-ouest du Pacifique, et dans des endroits où les hivers froids empêchent d’autres variétés, comme la Calimyrne et la Mission noire qui aiment la chaleur. Le Roi est une figue à la peau verte en forme de larme à la chair pourpre foncé absolument décadente lorsque les fruits sont autorisés à mûrir complètement. Magasinez sur les marchés fermiers ou dans les épiceries d’aliments naturels pour trouver des figues vraiment mûres. - Kadota
Le type vert le plus commun, le Kadota est censé avoir des milliers d’années. Pline l’Ancien aurait fait l’éloge de cette variété, connue en Italie sous le nom de Dotatto. La peau est vert jaunâtre et la chair particulièrement lisse et soyeuse. C’est l’une des figues fraîches les plus couramment vues en Californie.
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