La cuisson est essentiellement une chimie de synthèse qui se trouve être sans danger pour la consommation. Il existe un certain nombre d’exemples de chimie acido-basique dans le monde culinaire. Un exemple est l’utilisation du bicarbonate de soude, ou bicarbonate de sodium dans la cuisson. NaHCO3 est une base. Lorsqu’il réagit avec un acide tel que le jus de citron, le babeurre ou la crème sure dans une pâte, des bulles de gaz carbonique se forment à partir de la décomposition de l’acide carbonique résultant et la pâte « monte ». »La poudre à pâte est une combinaison de bicarbonate de sodium et d’un ou plusieurs sels acides qui réagissent lorsque les deux produits chimiques entrent en contact avec l’eau de la pâte.
Beaucoup de gens aiment mettre du jus de citron ou du vinaigre, tous deux acides, sur du poisson cuit (Figure \(\PageIndex{1}\)). Il s’avère que les poissons ont des amines volatiles (bases) dans leurs systèmes, qui sont neutralisées par les acides pour donner des sels d’ammonium involatiles. Cela réduit l’odeur du poisson et ajoute également un goût « aigre” que nous semblons apprécier.
Le décapage est une méthode utilisée pour conserver les légumes dans un environnement acide produit naturellement. Le légume, tel qu’un concombre, est placé dans un pot scellé immergé dans une solution de saumure. La solution de saumure favorise la croissance des bactéries bénéfiques et supprime la croissance des bactéries nocives. Les bactéries bénéfiques se nourrissent d’amidons dans le concombre et produisent de l’acide lactique comme déchet dans un processus appelé fermentation. L’acide lactique augmente éventuellement l’acidité de la saumure à un niveau qui tue toutes les bactéries nocives, qui nécessitent un environnement de base. Sans les bactéries nocives qui consomment les concombres, elles peuvent durer beaucoup plus longtemps que si elles n’étaient pas protégées. Un sous-produit du processus de décapage modifie la saveur des légumes avec l’acide, ce qui les rend aigres.