Vous savez probablement déjà que vos papilles gustatives ont quelque chose à voir avec vos préférences alimentaires, mais vous serez probablement surpris d’apprendre à quel point ces préférences sont enracinées dans votre corps ses instincts de survie. Nous avons parlé aux experts pour en savoir plus sur les papilles gustatives et découvert de nombreuses informations surprenantes, de la façon dont la grossesse peut affecter le goût à la raison pour laquelle certaines personnes ont des palais plus sensibles. Poursuivez votre lecture pour apprendre sept faits surprenants sur les papilles gustatives.
1. Tu ne vois pas tes papilles.
Ces bosses que tu vois sur ta langue quand tu dis « ahh »? Ce ne sont pas des papilles gustatives. « Ces projections rondes sont appelées papilles fongiformes et chacune a en moyenne six papilles gustatives enfouies à l’intérieur de son tissu de surface », explique Linda Bartoshuk, PhD, directrice de la recherche humaine au Centre de l’odorat et du goût de l’Université de Floride. Des récepteurs gustatifs spécialisés à l’intérieur des papilles gustatives nous permettent de distinguer le sucré, le salé, l’acide et l’amer — et un cinquième goût possible appelé umami, qui a un élément saléby en envoyant un message au cerveau. Et vous n’avez pas seulement des papilles gustatives sur votre langue — elles sont partout, du toit de votre bouche à votre gorge et à votre estomac.
2. Tout le monde n’a pas la même quantité de papilles gustatives.
Selon Nicholas Bower, MD, directeur médical de district chez MedExpress, l’adulte moyen a entre 2 000 et 10 000 papilles gustatives. Les personnes qui en ont plus de 10 000 sont considérées comme des « supertasters » parce qu’elles goûtent les choses plus intensément. « Des recherches ont montré que les supertasters n’aiment pas beaucoup les légumes parce qu’ils ont un goût d’amertume si intense », explique le Dr Bartoshuk. « Ils peuvent aussi trouver des desserts très sucrés, comme la crème brûlée, trop sucrés. »Pour savoir où vous tombez sur le spectre gustatif, Dr. Bartoshuk recommande un test facile à la maison: Appliquez quelques gouttes de colorant alimentaire bleu sur votre langue et avalez plusieurs fois. Examinez ensuite la surface de votre langue; les papilles fongiformes ne ramasseront pas le colorant, elles ressembleront donc à des pois roses sur fond bleu. Si votre langue semble presque rose, alors vous avez des tonnes de papilles fongiformes et peut être un supertaster.
3. Le goût et la saveur ne sont pas la même chose.
Le goût est ce que vos papilles gustatives captent: sucré, salé, aigre, amer et potentiellement umami (le cinquième goût salé). La saveur est une combinaison de goût et d’odeur, en particulier « l’olfaction rétronasale », qui est la façon dont votre cerveau enregistre l’odeur lorsque vous mangez quelque chose. Par exemple, renifler un beignet au chocolat enverra un message d’odeur à travers vos narines à une partie de votre cerveau, et le manger enverra un autre type de signal d’odeur à une autre partie de votre cerveau. C’est le message olfactif de manger qui se combine avec le goût pour créer de la saveur. Cependant, selon le Dr. Bartoshuk, le message olfactif de sentir avec votre nez n’est pas du tout impliqué dans la saveur (votre cerveau connaît la différence entre les deux).
4. Les papilles gustatives sont conçues pour nous garder en vie.
« Le but de notre capacité à distinguer les goûts est la survie », explique Trey Wilson, DDS, un dentiste basé à New York. « Les papilles gustatives disent à votre cerveau s’il faut ou non avaler ce qui est déjà dans votre bouche. »Selon le Dr. Bartoshuk, les nourrissons naissent aimant le sucré et détestant l’amer, car le sucre naturel – et non le sucre contenu, disons, dans une barre chocolatée transformée, comme nous le pensons aujourd’hui — est un carburant cérébral, tandis que l’amer est le signal sensoriel du poison. « Le système de goût a évolué pour protéger un bébé qui n’a encore rien appris sur ce qui est bon et mauvais pour lui-même », explique-t-elle. De plus, le sodium est un minéral essentiel pour faire fonctionner nos muscles et nos nerfs, d’où les envies de collations salées de nombreuses personnes.
5. Vos préférences gustatives ne sont pas gravées dans le marbre.
Vous pouvez entraîner votre palais à profiter de nouveaux aliments — il suffit de demander à n’importe quel mangeur aventureux qui était un tout-petit difficile. « En observant nos parents et nos amis, notre cerveau apprend quels aliments sont « bons » », explique le Dr Bower. Envie d’élargir le palais de votre enfant ou de votre propre palais? Selon le Dr Bartoshuk, faire ressortir la douceur de quelque chose le rendra plus agréable au goût, tout comme ajouter quelque chose de gras, car votre estomac a des récepteurs d’acides gras, qui envoient un signal agréable à votre cerveau. Ainsi, associer le brocoli au fromage, ou le rôtir pour en extraire ses sucres naturels, le rendra probablement plus agréable. « Ou vous pouvez ajouter des indices sociaux: Mangez-le avec quelqu’un d’autre qui l’aime vraiment, ou avec quelqu’un que vous admirez et aimez. Toutes ces choses peuvent rendre la nourriture plus attrayante. »De même, si vous mangez quelque chose que vous aimiez avant d’être frappé par la grippe gastrique, il y a de fortes chances que vous ayez une aversion pour cette nourriture pendant un certain temps.
6. Nos préférences gustatives peuvent fluctuer avec nos hormones.
Avez-vous déjà remarqué que de nombreuses femmes enceintes au cours de leur premier trimestre ne supportent pas la vue des légumes? Leurs papilles gustatives peuvent les protéger contre les dommages potentiels. « Je soupçonne que parce que le goût amer est câblé pour être un signal de poison, au début de la grossesse, votre cerveau devient sensibilisé pour l’éviter afin de protéger votre bébé », explique le Dr Bartoshuk. De même, les femmes enceintes ont soif d’aliments qui ont tendance à être des sources d’énergie élevées — ce dont les femmes ont plus besoin pendant la grossesse – comme les sucres et les glucides sous forme de pain, de bonbons ou d’autres bonbons. Quant aux envies de grossesse classiques de crème glacée et de cornichons, selon le Dr Bartoshuk, elles ont très probablement très peu à voir avec ce dont le corps d’une femme a besoin. Alors que l’envie de crème glacée pourrait être une source d’énergie, les cornichons ne sont pas une source de tout ce dont une femme enceinte pourrait avoir besoin.
7. Les papilles gustatives se régénèrent constamment.
Les papilles gustatives passent par un cycle de vie où elles passent des cellules basales aux cellules gustatives, puis meurent et sont éliminées. Selon le Dr Bartoshuk, leur cycle de vie normal varie de 10 jours à deux semaines. Cependant, « brûler sa langue sur des aliments chauds peut également tuer les papilles gustatives », dit-elle. « Mais ils repoussent tout de suite, c’est pourquoi la capacité de goûter ne diminue pas avec l’âge. »Bien que le Dr. Bartoshuk note que le goût reste robuste à mesure que nous vieillissons, la capacité de goûter l’amertume diminue chez les femmes avec le début de la ménopause. Étant donné que, au niveau primaire, la capacité à avoir un goût amer peut protéger le bébé d’une femme enceinte, ces récepteurs peuvent cesser de fonctionner après la fin des années de procréation d’une femme car ce n’est plus une nécessité reproductive.