Le digestif italien puissant et vivifiant amaro n’est pas pour tout le monde, mais F &Ray Isle de W l’adore. Et maintenant, il a beaucoup de compagnie.
Tout le monde a ses obsessions. Certaines personnes collectionnent des caprices de verre, d’autres regardent des trains (jamais compris celui-là). Moi, j’aime amaro.
En fait, je l’adore depuis près d’une décennie maintenant. Mais ces derniers temps, grâce au nombre croissant de mixologues et de sommeliers fous d’amaro, je ne suis pas seul dans ma passion pour le digestif italien doux-amer. D’une certaine manière, c’est un peu ennuyeux, comme lorsque votre restaurant sous le radar préféré est découvert. Mais je ne peux pas vraiment m’opposer à tous ces arrivistes d’amaro. Je les envie même : ils ont beaucoup à découvrir.
Chaque amaro est différent, et il y en a des centaines. Beaucoup sont locaux et artisanaux, bien qu’il existe de grandes marques, comme Ramazzotti et Fernet Branca. L’Amaro est traditionnellement fabriqué en infusant de l’eau—de-vie de raisin avec un mélange (généralement secret) d’herbes, de fleurs, d’écorce aromatique, d’écorces d’agrumes et d’épices – un mélange qui peut inclure n’importe quoi, de la cardamome aux fleurs de sureau. Ensuite, il est sucré avec du sirop de sucre et vieilli, parfois pendant des années. C’est soyeux, comme une liqueur; amer et sucré à des degrés divers; complexe aromatiquement; et, en ce qui me concerne, à la fois délicieux et fascinant.
Apparemment, beaucoup d’experts en cocktails et de sommeliers sont d’accord. Des sélections impressionnantes d’amaro apparaissent dans de nouveaux bars ambitieux comme Canon à Seattle, ainsi que dans des restaurants comme Sable à Chicago. Chez Sotto à Los Angeles, le chef barman Julian Cox supervise une liste de près de 20 amari, ce qui aurait été impossible il y a cinq ans (à moins que vous n’ayez fait passer les bouteilles en contrebande dans une valise). « Il y a une tonne d’intérêt pour amaro », dit-il, « d’autant plus que les gens s’habituent à des boissons amères. »L’un des cocktails signature de Cox est un daiquiri amaro qui comprend du rhum, du jus de citron vert, de l’Averna (un amaro populaire) et du piment de la jamaïque.
Chaim Dauermann, chef mixologue au bar Inoteca Vino, Cucina e Liquori de New York, est également pris dans la tendance amaro. « Il y a une idée fausse que l’amaro est comme des amers, à utiliser en très petite quantité. Mais j’utilise l’amari comme base dans beaucoup de cocktails. Pourquoi pas? Il y a tellement de sortes différentes, avec tant de saveurs; une telle variété infinie. » Son cocktail Howick Hall, à base d’amaro Ramazzotti, de gin, de liqueur de marasquin, de jus de citron et d’amers d’orange, est l’un des meilleurs cocktails que j’ai dégustés toute l’année. La complexité de l’amaro ajoute des couches à la boisson sans dominer.
Malgré tout, je suis toujours fan de l’approche classique: amaro straight, peut-être avec de la glace. C’est ainsi que les gens le boivent en Italie, où il a d’abord été vendu comme tonique de santé dans les années 1800. Jeremy Parzen, qui dirige le blog sur le vin Do Bianchi (et est également titulaire d’un doctorat en littérature italienne), déclare: « Il est fascinant que ces digestifs italiens fassent désormais partie intégrante de la culture américaine du cocktail. Un de mes amis napolitains-américains, âgé d’une cinquantaine d’années, se souvient avec émotion de la façon dont sa mère lui servait un expresso avec du Fernet Branca et un jaune d’oeuf tous les matins avant qu’il ne parte à l’école primaire. »
J’accueille donc de nouveaux membres au club amaro. Mais je devrais aussi émettre un avertissement: De temps en temps, la passion peut entraîner des problèmes, en particulier lorsque deux amaristi se retrouvent à regarder la même bouteille. Cela m’est arrivé il n’y a pas si longtemps dans un magasin de vin à Soave, en Italie. J’étais là avec un ami, qui parlait au propriétaire à l’avant de la boutique. Je me suis promené, en vérifiant la sélection de vins, et là, sur une étagère, il y avait une seule bouteille de Braulio, une concoction fortement aromatique de Valteline fabriquée par la même famille depuis 1875; elle n’est toujours, pour qui sait quelle raison ridicule, pas importée aux États-Unis. Et ce n’était pas n’importe quel Braulio: C’était la Riserva Speciale encore plus insaisissable de la famille. Il brillait comme un lodestar, à côté de sacs anonymes de pâtes artisanales. J’ai tendu la main pour le prendre — et une main est apparue, de nulle part, tendant la même bouteille. Il appartenait à mon ami.
« Je crois que j’ai vu ça en premier », ai-je souligné.
» Mais je l’avais remarqué plus tôt. Je n’en ai pas parlé. »
« Cela semble très peu probable », ai-je dit.
« Peu probable ou pas, dit mon ami, c’est le cas. »
Nous nous sommes considérés les uns les autres. Nous étions amis, bien sûr, mais un vrai ami essayerait-il vraiment de détourner la bouteille de Braulio de quelqu’un? Bien. C’est une belle question morale. Et de temps en temps, j’y réfléchis, à la maison, la nuit, verre à la main, alors que je bois mon Braulio Riserva Speciale sur de la glace.
Amaro, de Facile à Intense
Les amari ci-dessous sont listés par ordre d’amertume croissante. Certains, comme Ramazzotti, sont faciles à trouver; d’autres prennent un peu plus de chasse.
Amaro Montenegro
L’un des amari les plus légers et les plus doux, avec des notes d’orange et d’eau de rose, le Monténégro a été nommé pour commémorer le mariage de la princesse Hélène de Monténégro avec le roi d’Italie Victor-Emmanuel III en 1896. 38 at au reservebar.com
Amaro Nonino Quintessentia
La famille Nonino est surtout connue pour ses grappas acclamées, mais elle produit également cet amaro soyeux et liquoreux. Il est parfumé aux herbes des montagnes du Frioul. 55 at au reservebar.com
Amaro Ramazzotti
Produit pour la première fois à Milan en 1815, Ramazzotti est aujourd’hui l’un des amari les plus populaires aux États-Unis. De couleur acajou et assez sucré, il a des notes de root beer et de vanille. 29 at au reservebar.com
Luxardo Amaro Abano
Un peu de menthe fraîche, un peu de pamplemousse, une touche d’anis et un peu de pin : c’est la saveur de cet amaro parfumé créé sur la côte dalmate de Croatie, à l’époque où la région appartenait à l’Empire austro—hongrois. 27 at au wine.com
L. Maria Al Monte Amaro
Certainement du côté amer (mais pas autant que Fernet Branca), Santa Maria a des notes épicées de jasmin et de ginseng, avec une finale distinctive, semblable au menthol. 30 at au astorwines.com
Varnelli Amaro Sibilla
Varnelli fabrique ses amari à la main, broyant même toutes les épices et herbes sèches avec un mortier et un pilon. Cet amaro complexe, noiseté et assez amer tire un peu de douceur du miel de montagne sauvage. 55 at chez Blackwell.com
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