ARTHROPODES : INSECTES, ARACHNIDES ET CRUSTACÉS. Les arthropodes sont des animaux avec des exosquelettes (squelettes externes), des corps segmentés et des pattes articulées. Ils constituent le plus grand groupe d’animaux sur Terre et comprennent des insectes, des crustacés et des arachnides. Les insectes comprennent des organismes tels que les coléoptères, les sauterelles et les papillons. Ils sont principalement terrestres, de petite taille et généralement herbivores. De nombreuses espèces d’insectes sont utilisées comme nourriture, et ce sont des sources de nourriture traditionnelles dans de nombreuses régions des tropiques. Les crustacés comprennent les homards, les crabes, les écrevisses et les crevettes. Ce sont principalement des animaux aquatiques, et certains, comme les homards et les crabes, sont des animaux relativement gros. (Les crustacés sont discutés ci-dessous et sont traités plus en détail dans l’article « Crustacés et crustacés. ») Tout au long de l’histoire, les espèces de crustacés les plus grandes ont été des sources de nourriture très prisées. Les arachnides comprennent les araignées et les scorpions, dont certaines formes sont utilisées comme nourriture.
L’exosquelette de l’arthropode est une cuticule résistante faite de chitine qui protège l’organisme et fournit des points d’ancrage aux muscles. L’exosquelette des crustacés est riche en carbonate de calcium et est particulièrement dur et épais. L’exosquelette limite la capacité d’un organisme à grossir et doit être périodiquement perdu (mue) à mesure que l’organisme se développe. La plupart des arthropodes subissent une série de mues et deviennent plus adultes à chaque fois.
Certains insectes, comme les mouches, les guêpes, les coléoptères et les papillons, passent par des stades larvaires et nymphaux très différents des stades adultes de ces espèces. En tant qu’embryons, ces organismes se développent en une larve relativement immobile et spécialisée dans la consommation et le stockage des graisses. La larve se transforme ensuite en pupe (stade intermédiaire entre la larve et l’adulte), et enfin en adulte très mobile et spécialisé dans la reproduction. Chez les insectes qui subissent une telle métamorphose, la larve est généralement la forme la plus grande et celle que les humains préfèrent généralement comme nourriture. L’avantage, pour l’homme, de consommer des insectes larvaires est que pendant les stades immatures de développement, les insectes sont mous et généralement riches en graisses; de plus, le stade larvaire est souvent le stade du cycle de vie dans lequel les insectes individuels peuvent être trouvés dans les plus grandes agrégations. Par exemple, dans l’ordre des lépidoptères (papillons et papillons de nuit), les insectes sont dans leur plus grande forme et ont la valeur énergétique (calorique) la plus élevée au stade larvaire du cycle de vie. En revanche, les formes adultes des lépidoptères ont une masse corporelle inférieure, un exosquelette durci et sont plus mobiles et largement dispersées que les larves.
Les crustacés utilisés comme nourriture sont des animaux aquatiques très répandus géographiquement. Les crevettes, les homards et les crabes habitent les écosystèmes marins, et les écrevisses habitent les écosystèmes d’eau douce. Les crevettes sont les plus petits crustacés et leur taille varie de celle d’un petit insecte à plus de vingt centimètres (sept à huit pouces). Ils ont tendance à vivre près du fond ou au milieu de l’eau et se nourrissent de plantes et de petits animaux. Ils servent de nourriture aux poissons prédateurs comme la morue, la goberge et la plie. Les homards, les crabes et les écrevisses sont plus gros que les crevettes et sont d’importants prédateurs benthiques (vivant dans le fond) dans les écosystèmes locaux. Les homards américains (Homarus americanus) et européens (Homarus gammarus) se trouvent dans le nord de l’océan Atlantique. Les adultes se nourrissent de matériel végétal, de crustacés, d’oursins et de crabes. Ce sont des animaux solitaires qui défendent le territoire autour de leur abri (espaces sous des rochers ou de grandes crevasses), et ils sont les plus actifs dans la recherche de nourriture la nuit. Les langoustes épineuses se trouvent dans les mers tropicales et tempérées chaudes. Ils se nourrissent d’escargots, de palourdes et de petits crustacés et sont des proies pour les requins, les poulpes et les poissons à nageoires. Ils n’ont pas les plus grandes griffes des homards américains et européens et sont des animaux grégaires qui migrent parfois sur de longues distances.
Les crabes sont les crustacés plus ronds (comparés aux crevettes et aux homards) qui marchent sur le côté; certains nagent même. Les espèces de crabe utilisées comme nourriture varient en taille de moins de deux livres pour les crabes dormants (Cancer magister) à jusqu’à vingt-cinq livres pour le crabe royal d’Alaska (Paralithodes camtschaticus). Les crabes adultes sont omnivores et prédateurs dominants dans les réseaux trophiques locaux. Ils se nourrissent de crustacés, de poissons et d’autres crustacés, ainsi que de détritus (débris). Les crabes sont largement répartis géographiquement: Des espèces comme le crabe gazami (Portunus trituberculatus), le crabe nageur (Portunus pelagicus) et le crabe bleu (Callinectus sapidus) sont de distribution tropicale ou subtropicale. Le crabe des neiges ou crabe royal (Cheonoecetes opilio) se trouve dans les mers froides des océans Atlantique Nord et Pacifique et de la mer du Japon. Les crabes les plus spectaculaires sont les crabes royaux qui vivent au large des côtes de l’Alaska. Le crabe royal rouge (Paralithodes camtschaticus) est le plus grand: les mâles de cette espèce peuvent atteindre jusqu’à vingt-cinq livres et avoir une envergure de jambe de cinq pieds de diamètre. Les crabes royaux bleus et dorés (Paralithodes ornithorynque et Lithodes aequispinus) sont un peu plus petits que le crabe royal rouge, mais ils sont toujours de la taille d’un roi.
Les écrevisses (ou écrevisses) ressemblent un peu aux homards, mais elles habitent les écosystèmes d’eau douce et sont principalement de distribution tempérée. L’Amérique du Nord contient la plus grande diversité d’espèces d’écrevisses. Ils se nourrissent de végétation aquatique et semi-aquatique, d’invertébrés et de détritus. La taille des espèces nord-américaines varie de deux à trois onces (50 à 80 grammes), mais des espèces beaucoup plus grandes existent en Australie.
Histoire de la consommation
Les populations européennes et les populations dérivées de l’Europe en Amérique du Nord ont historiquement placé des tabous sur les pratiques alimentaires entomophages (la consommation d’insectes) et continuent de le faire. Ceci malgré les tentatives répétées des entomologistes de rendre les insectes plus attrayants. L’une des tentatives les plus connues est le livre de Ronald Taylor de 1975, Butterflies in My Stomach, et le guide de recettes qui l’accompagne, Entertaining with Insects (1976).
Bien que les pratiques alimentaires entomophages aient cessé en Europe, les insectes étaient autrefois fréquemment consommés sur tout le continent. Les habitants ruraux d’Europe ont consommé des vers de Cockchafer jusqu’aux années 1800, et ces vers ont été une source importante de protéines en Irlande pendant la famine de 1688. Les Grecs et les Romains tenaient également certains insectes en haute estime comme source de nourriture. Les Grecs anciens considéraient les sauterelles comme un mets délicat, et même Aristote a écrit qu’il mangeait des cigales. Il les considérait comme les plus savoureuses juste avant le stade final (stade entre deux mues), mais les femelles chargées d’œufs étaient également considérées comme très bonnes. Les Grecs et les Romains mangeaient également un gros grub mélolonthide, peut-être Lucanus cervus, que Pline a écrit engraissé avant la consommation.
Pour de nombreuses autres populations, la consommation d’insectes s’est poursuivie jusqu’au début du XXIe siècle, ou peu de temps avant cette époque. Au Mexique, un exemple bien connu de cuisine impliquant des insectes est l’ahauatle, un mélange d’œufs d’hémiptères, que Francisco Hernandez a décrit pour la première fois en 1649. Les œufs ont également été séchés et utilisés comme condiment dans la préparation d’un plat traditionnel de la veille de Noël, le revoltijo. En Colombie, les fourmis géantes du genre Atta sont considérées comme un mets gastronomique. Là, la consommation de fourmis reines géantes remonte à l’époque précoloniale: Gonzalo Jimenez de Quesada, fondateur de la capitale colombienne Santa Fe de Bogotá, a décrit pour la première fois leur utilisation par les peuples locaux des hautes terres en 1555.
La consommation d’une grande variété d’insectes a été signalée parmi les groupes amérindiens des forêts tropicales d’Amérique du Sud, et les insectes font probablement partie de l’alimentation de cette région depuis très longtemps. Les insectes qui semblent être consommés le plus souvent sont les fourmis du genre Atta, les larves de palmiers et les chenilles de toutes sortes. Le naturaliste Alfred Wallace a décrit pour la première fois la consommation de fourmis Atta queen en 1854:
Elles sont mangées vivantes; l’insecte étant tenu par la tête comme nous tenons une fraise par sa tige, et l’abdomen étant mordu, le corps, les ailes et les pattes sont jetés au sol, où ils continuent de ramper apparemment sans se rendre compte de la perte de leurs extrémités postérieures.
Les larves de palmiers, les grosses larves grasses et sans pattes des charançons foreurs (Rhynchophorus) trouvées dans la moelle des palmiers abattus, sont un aliment très apprécié des Amérindiens. Bancroft, écrivant au XVIIIe siècle, a affirmé que les larves de palmiers étaient également très estimées par les Européens au Surinam, en particulier par les Français.
En Afrique, l’utilisation des insectes comme nourriture est assez répandue et a probablement des racines historiques profondes. Le ver de mopane (Gonimbrasia belina), la soi-disant collation qui rampe, est l’une des chenilles comestibles les plus connues. Les termites sont également utilisés comme nourriture, en particulier au début de la saison des pluies lorsque les formes reproductrices pullulent à partir du nid. À une époque, les termites étaient un ajout si important à l’alimentation que leurs monticules étaient souvent contestés en tant que propriété. Les criquets (sauterelles qui entrent dans une phase d’essaimage), en particulier le criquet pèlerin (Schistocerca gregaria), jouent également un rôle important dans l’alimentation des Africains. Dans l’histoire africaine, les criquets étaient si populaires que les gens ont en fait accueilli l’arrivée d’essaims.
Au Moyen-Orient, le criquet pèlerin était également historiquement une source majeure de nourriture. L’incident le plus connu impliquant la consommation de criquets a peut-être été l’épreuve de Jean-Baptiste dans le désert au cours de laquelle il a survécu grâce aux criquets (pain de Saint-Jean) et au miel. En utilisant des sauterelles comme nourriture, il observait le décret de Moïse: « Vous pouvez en manger; le criquet selon son espèce et le criquet chauve selon son espèce, et le grillon selon son espèce et la sauterelle selon son espèce » (Lévitique 9:22).
En Asie, la consommation d’insectes comme nourriture a été décrite à partir de la dynastie Chung-Qiu (770-475 avant notre ère) et se poursuit jusqu’à nos jours. Les insectes alimentaires les plus couramment consommés dans cette région sont les couvées d’abeilles (larves et pupes), les coléoptères tels que les coléoptères Dytiscides et hydrophiles, et le coléoptère géant de l’eau (Lethocerus indicus), les larves de charançons comme Rhynchophorus et les criquets des genres Oxya et Locusta. L’insecte le plus connu consommé dans la région est peut-être la pupe du ver à soie Bombyx mori.
En Australie, la fourmi à miel noir (Camponotus inflatus) est une nourriture très recherchée des Australiens aborigènes et est même considérée comme un animal totem par certains clans. Elle ressemble à la fourmi à miel que l’on trouve en Amérique du Nord et en Amérique centrale : une fourmi ouvrière modifiée au corps agrandi de la taille d’un raisin plein de nectar. Déterrer ces fourmis est toujours considéré comme une pratique traditionnelle importante et est toujours enseigné aux enfants. Les vers de Witchetty étaient également un aliment important des Aborigènes australiens. Le nom de grub witchetty fait référence à un nombre quelconque de larves qui s’ennuient des racines et comprend probablement des larves de la teigne cosside (Xyleutes leuchomochla), des larves de la teigne fantôme géante (Hepialidae) et des larves du longicorne (Cerambycidae). L’un des exemples les plus uniques et les plus documentés d’habitudes alimentaires entomophages en Australie était la fête annuelle des papillons de nuit bugong (Agrotis infusa), qui a eu lieu jusque dans les années 1890.Ces papillons de nuit migrent des plaines pour s’aestiver (l’équivalent estival de l’hibernation) dans les crevasses rocheuses des montagnes Bugong. Les Australiens aborigènes de nombreuses tribus différentes se réunissaient traditionnellement pour s’en régaler. Des preuves de ces fêtes ont été datées au carbone dès l’an 1000 de notre ère.
Acquisition et capture
La récolte des insectes varie considérablement selon les espèces car elle est adaptée aux caractéristiques écologiques et comportementales des différentes espèces, ainsi qu’au stade du cycle de vie recherché. La récolte est généralement effectuée pour la subsistance ou pour satisfaire les demandes d’un marché local.
La récolte des formes larvaires comme les vers et les chenilles est relativement facile tant que la source de nourriture est connue. Les chenilles comme les vers de mopane peuvent être cueillies dans leurs arbres hôtes (arbres de mopane), ou pour des espèces comme la teigne de Pandora (Colorado Pandora lindseyi), cueillies lorsqu’elles descendent de leurs arbres hôtes pour se nymphoser dans le sol. La larve des charançons qui forent le bois comme Rhynchophorus peut être récoltée en ouvrant les palmiers qu’ils habitent, et la larve des vers qui forent les racines comme les vers de wichetty peut être récoltée à partir des racines de leur plante hôte.
La récolte d’adultes mobiles est plus un défi. Une stratégie consiste à récolter à un point d’agrégation élevé. Les fourmis reines géantes du genre Atta peuvent être collectées lorsqu’elles pullulent du nid lors de vols nuptiaux au début de la saison des pluies. Certains termites, comme les Macrotermes, peuvent être récoltés de la même manière. Les papillons de nuit bogong sont fumés hors des crevasses rocheuses où ils se rassemblent pour s’aestiver. Les insectes sociaux qui vivent en grandes colonies, comme les fourmis et les termites, peuvent être déterrés ou attirés par l’intrusion de fumée ou par l’insertion d’une sonde, que les soldats qui défendent la colonie attaqueront. Au moins un arachnide, la tarentule, peut également être attiré hors de son terrier à l’aide d’une sonde.
Une autre stratégie consiste à créer une agrégation. Pour les sauterelles et les grillons, cela se fait en les entourant par des chasseurs portant des bâtons et en les enfonçant dans des trous ou des tranchées. Ils peuvent également être capturés en traînant des sacs ou des filets le long du sol et en les ramassant. Une troisième stratégie consiste à attirer les insectes vers une flamme ou une lumière. Une espèce de fourmis reines géantes, ainsi que certains termites et libellules, peuvent être attirées par une flamme qui brûle commodément leurs ailes et les rend très faciles à collecter. Au bail, une espèce de coléoptère peut être attirée par une lumière noire.
Préparation et consommation
Dans les zones où les insectes font traditionnellement partie de l’alimentation, ils sont généralement consommés crus ou préparés comme d’autres aliments, en particulier d’autres aliments pour animaux. Par exemple, au Japon, les sauterelles, les pupes de vers à soie et les pupes d’abeilles sont cuites dans de la sauce soja et du sucre et servies en apéritif. Dans d’autres régions d’Asie, des larves de toutes sortes, des coléoptères, des scorpions et des tarentules sont servies frites ou sautées avec des légumes et des assaisonnements typiques. En Afrique, les vers mopani sont consommés crus, frits ou cuits dans un ragoût typique après avoir été pressés pour éliminer le contenu intestinal.
En général, les formes à corps mou comme les larves et les nymphes sont généralement frites, grillées ou cuites avec des légumes et des assaisonnements locaux. Les formes plus grosses et dures (comme les adultes avec des exosquelettes) comme les sauterelles et les criquets sont généralement trempées ou cuites dans de l’eau salée, puis séchées au soleil, ou même grillées comme des crevettes. Les pattes et les ailes sont généralement enlevées avant d’être consommées. L’exosquelette de ces organismes est retenu et procure un certain croquant. Les organismes plus petits avec des exosquelettes, comme les fourmis et les termites, sont souvent rôtis ou frits. Dans le passé, les Amérindiens rôtissaient à la fois des sauterelles et des grillons et les pilaient avec des graines et des baies pour en faire un gâteau appelé « gâteau aux fruits du désert », qui pouvait être séché au soleil et stocké.
Relations avec la biologie humaine
Les arthropodes sont des animaux et sont donc généralement comparables aux autres aliments d’origine animale en termes de composition nutritionnelle. Les insectes ont une teneur en protéines similaire à celle des viandes comme le bœuf et le porc. La qualité de la protéine, cependant, semble varier considérablement d’une espèce à l’autre; dans la plupart des cas, elle est meilleure en termes de composition en acides aminés que celle des aliments végétaux comme les céréales et les légumineuses. Les stades larvaires des arthropodes comme les vers de palmier et les vers de wichetty sont assez riches en graisse et sont similaires à cet égard aux hot-dogs de style américain. Les chenilles ont tendance à être plus musclées et, par conséquent, plus riches en protéines. En termes de micronutriments, les insectes contiennent généralement des quantités raisonnables de fer, de calcium et de vitamines B. Comme mentionné précédemment, l’exosquelette croquant des insectes comme les sauterelles est partiellement composé de chitine, une substance non digérée par l’homme. On sait peu de choses sur les facteurs potentiellement toxiques ou anti-nutritionnels des insectes, bien que dans les zones où des pesticides sont utilisés, la toxicité puisse être très préoccupante pour toutes les espèces.
Enjeux contemporains
Il existe une tendance générale mondiale à la réduction des pratiques alimentaires entomophages. Cela peut être dû à l’utilisation accrue de pesticides pour lutter contre les insectes dans les zones agricoles ou à la tendance à l’adoption de régimes occidentalisés (en d’autres termes, des régimes comme ceux des Nord-Américains et des Européens) dans lesquels les insectes ont un statut alimentaire extrêmement faible ou sont tabous. Malgré la réduction générale de la consommation d’insectes comme nourriture, des efforts ont été déployés pour commercialiser certains insectes alimentaires. Des entrepreneurs australiens ont introduit des spécialités locales telles que les fourmis à miel noir, les larves de sorcières, les larves de bardi (les larves d’un coléoptère cérambycidé) et les abeilles Trigona sur le marché alimentaire commercial, et certains restaurants australiens incluent des insectes dans leurs menus. Les entrepreneurs d’Afrique du Sud commercialisent des vers mopani, et l’apparition de chenilles comme ingrédients est une tendance générale sur les menus en Afrique. Certains pays asiatiques exportent également des insectes alimentaires en tant qu’articles spécialisés: La Thaïlande exporte des larves et des pupes de fourmis cuites à la vapeur congelées, la Corée exporte des pupes du ver à soie Bombyx mori et le Japon exporte des pupes d’abeilles en soja vers les États-Unis.
Des travaux de recherche et de développement ont également été menés sur l’élevage d’insectes en tant que « mini-bétail » afin de répondre aux besoins de subsistance, en particulier aux besoins en protéines, des populations rurales appauvries. L’idée d’élever délibérément des insectes pour se nourrir n’est pas aussi farfelue qu’elle le pourrait: par exemple, de nombreuses sociétés élèvent des abeilles depuis longtemps.
Voir aussi Aborigènes d’Australie; Crustacés et Crustacés ; Chasse et cueillette; Protéines et Acides Aminés.
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