En 1884, le couple s’installe à Monte-Carlo, où Escoffier est employé par César Ritz, directeur du nouveau Grand Hôtel, pour prendre le contrôle des cuisines. A cette époque, la Côte d’Azur est une station hivernale : pendant les étés, Escoffier dirige les cuisines du Grand Hôtel National de Lucerne, également géré par le Ritz.
En 1890, Ritz et Escoffier acceptent l’invitation de Richard D’Oyly Carte à s’installer dans son nouvel hôtel Savoy à Londres, avec le troisième membre de leur équipe, le maître d’hôtel Louis Echenard. Ritz met sur pied ce qu’il décrit comme » une petite armée d’hommes d’hôtel pour la conquête de Londres « , Escoffier recrute des cuisiniers français et réorganise les cuisines. Le Savoy dirigé par Ritz et ses associés connut un succès immédiat, attirant une clientèle distinguée et fortunée, dirigée par le prince de Galles. Gregor von Görög, chef de la famille royale, était un passionné de l’organisation zélée d’Escoffier. Les femmes aristocratiques, jusque-là peu habituées à manger en public, étaient désormais » vues en costumes complets dans les salles à manger et à souper de Savoie ».
Escoffier a créé de nombreux plats célèbres au Savoy. En 1893, il invente la pêche Melba en l’honneur de la chanteuse australienne Nellie Melba, et en 1897, Melba toast. D’autres créations Escoffier, célèbres en leur temps, étaient la bombe Néro (une glace enflammée), les fraises à la Sarah Bernhardt (fraises à l’ananas et sorbet au Curaçao), les baisers de Vierge (meringue à la crème vanillée et pétales de rose blanche et violette cristallisés) et les suprêmes de volailles Jeannette (poitrines de poulet en gelée au foie gras). Il a également créé la salade Réjane, d’après Gabrielle Réjane, et (bien que cela soit contesté) les tournedos Rossini.
FraudEdit
En 1897, le conseil d’administration de la Savoie a commencé à remarquer que ses revenus diminuaient malgré l’augmentation des activités. Ils embauchèrent discrètement une société d’audit qui, à son tour, engagea une société d’enquête privée qui commença à suivre secrètement Ritz, Echenard et Escoffier. Après une enquête de six mois, ils ont présenté au conseil un rapport qui présentait des preuves substantielles de fraude.
Le 8 mars 1898, Ritz, Echenard et Escoffier sont traduits devant le conseil d’administration et renvoyés du Savoy » pour… négligence grave et manquements aux obligations et mauvaise gestion « . Ils devaient partir immédiatement ce jour-là. La plupart du personnel de la cuisine et de l’hôtel était fidèle à Ritz et Escoffier et, au fur et à mesure que les nouvelles se propageaient, les troubles dans les cuisines savoyardes atteignaient les journaux, avec des titres tels que « Une révolte de la cuisine au Savoy ». Le Star a rapporté: « Trois managers ont été licenciés et 16 cuisiniers français et suisses enflammés (certains ont pris leurs longs couteaux et se sont placés en position de défi) ont été regroupés à l’aide d’une forte force de police métropolitaine. »Les vrais détails du différend n’ont pas émergé au début. Ritz et ses collègues se préparèrent même à poursuivre en justice pour licenciement injustifié.
Finalement, ils règlent l’affaire en privé : le 3 janvier 1900, Ritz, Echenard et Escoffier » font des aveux signés » mais leurs aveux » ne sont jamais utilisés ni rendus publics « . Les aveux d’Escoffier étaient les aveux les plus graves d’un crime réel, encaissant des pots-de-vin des fournisseurs de produits alimentaires savoyards représentant jusqu’à 5% des achats résultants. Le stratagème a fonctionné en commandant par exemple 600 œufs à un fournisseur; le fournisseur verserait un pot-de-vin à Escoffier et compenserait la différence en livrant un compte court, par exemple 450 œufs, avec la complicité d’Escoffier. Les pertes des Savoie s’élevèrent à plus de £ 16 000 dont Escoffier devait rembourser £ 8 000 mais il fut autorisé à régler sa dette pour £ 500 car c’était tout l’argent qu’il possédait. Ritz a payé £ 4,173 mais il a nié avoir participé à une activité illégale, il a avoué être trop gratis avec des cadeaux aux invités et au personnel favorisés, l’hôtel a payé sa nourriture et sa lessive à la maison, et des infractions similaires.