La capicola est l’un des salumi les plus simples à préparer – vous n’avez pas besoin de broyer la viande, de vous soucier de garder la graisse froide et de nombreux autres petits détails comme lorsque vous faites du salami ou de la sopressata. Cependant, les parties extérieures des muscles solides de la viande ont tendance à se dessécher plus rapidement dans la chambre de durcissement qu’avec le salami. Ça a été mon expérience, de toute façon. Pendant un moment, j’ai eu du mal à faire sécher mon capicola uniformément d’un côté à l’autre, sans parties extérieures plus dures et centres mous, parfois mal séchés. C’est un problème courant pour de nombreux fabricants de salumi à domicile.
La solution typique consiste à sceller le capicola sous vide et à le réfrigérer pendant quelques semaines. La viande subira une période d‘ »égalisation » où l’humidité restante à l’intérieur sera répartie plus uniformément. Bien que cela semble fonctionner, ce n’est pas nécessairement la façon la plus optimale de faire du capicola à la maison.
Le centre mal séché peut abriter des bactéries de détérioration qui, lors de l’égalisation, peuvent se propager à d’autres parties de la viande. Un séchage inégal au fil du temps peut également entraîner des saveurs anormales, un mauvais développement global de la saveur et d’autres petites nuances qui auront un impact sur le goût, l’arôme et l’apparence du produit final.
Une meilleure approche du capicola de durcissement à sec
J’ai fait des recherches sur diverses sources et testé de nouvelles techniques pour m’aider à fabriquer un meilleur capicola dans ma chambre de durcissement BRICOLAGE. La solution a été suggérée par l’approche utilisée par de nombreux fabricants de salumi italiens. Il se compose de trois étapes qui peuvent être traduites par:
- fermentation (également appelée égouttement),
- séchage et
- maturation.
La principale différence dans cette approche est la période de séchage intensif, qui dure environ une semaine.
Pendant la fermentation, nous élevons la température de la viande au niveau optimal où les microorganismes bénéfiques commencent à se développer. Dégoulinant est un autre terme que les fabricants de salumi italiens utilisent pour décrire ce cycle car c’est lorsque l’eau quitte la viande si rapidement qu’elle coule littéralement.
Pendant la période de séchage, nous éliminons une quantité importante d’eau de manière contrôlée. La viande est soumise à des niveaux d’humidité assez faibles, qui alternent avec une humidité plus élevée, et elle perd une quantité importante de liquide. L’humidité alternée basse et élevée empêche la surface de se dessécher; elle permet à la viande de « respirer ». Après séchage, le capicola passe dans une chambre de séchage pour mûrir à une humidité assez élevée, où il passera plusieurs mois, perdant un peu plus de poids et développant une saveur exceptionnelle.
J’ai fait plusieurs lots de salami en utilisant cette méthode (ou une variante de celle-ci) avec d’excellents résultats. Il réduit considérablement la cémentation, se traduit par un séchage plus uniforme et facilite un développement de saveur nettement meilleur. Je dirais que ce sont quelques-uns des meilleurs lots que j’ai jamais faits. J’utilise maintenant cette méthode pour faire du capicola.
Procédé de fabrication de base de la capicola
Cette recette de capicola reprend la célèbre Coppa Piacentina italienne, décrite sur le site web du Consortium Salumi. Il suit toutes les directives principales, y compris les assaisonnements et les paramètres environnementaux dans la mesure où ils peuvent être reproduits à la maison.
Sélection de viande
La capicola est fabriquée à partir de coppa. La coppa est un muscle du porc juste derrière l’arrière de la tête, au sommet de l’épaule. Vous pouvez également le connaître sous le nom de « muscle de l’argent ». C’est la partie de la crosse de Boston la plus proche du dos du cochon et en face du côté où se trouverait l’os de l’omoplate.
Pour faire une capicola savoureuse, vous devez commencer par la viande la plus fraîche que vous puissiez trouver. Si possible, utilisez du porc patrimonial. Le porc patrimonial est une tendance maintenant. Vous pouvez trouver de nombreuses petites fermes vendant de la viande au public, parfois à des prix de gros si vous passez une commande assez importante. Dans ce lot, j’expérimente le porc patrimonial. Celui-ci est un mélange de vieux spots du Berkshire et du Gloucestershire que j’ai acheté à la ferme de Murray.
Assaisonnement et durcissement
J’ai commencé par tailler, saler, assaisonner et sceller sous vide ma tasse de thé, puis je l’ai durcie pendant sept jours au réfrigérateur. Je trouve que le moyen le plus pratique et le plus prévisible pour moi d’assaisonner le capicola est de peser les ingrédients en grammes. De cette façon, la viande reçoit la quantité exacte de sel et d’épices, et il n’y a aucun moyen de la sur-assaisonner.
Enveloppe et treillis
Après la cuisson, j’ai retiré la viande du réfrigérateur et gratté tout excès de sel et d’assaisonnements. Il n’est pas nécessaire de le rincer à l’eau ou au vin, bien que de nombreuses recettes le demandent. Notez la couleur rouge rubis du porc après durcissement. Même avant le durcissement, la viande était nettement plus foncée que la viande de porc de base. J’ai le sentiment que cette coppa sera assez incroyable. Aura-t-il un goût bien meilleur que celui fait avec du porc ordinaire? L’avenir le dira.
J’ai ensuite enveloppé la coppa dans un voile salé. Une autre approche courante consiste à utiliser une bonde de bœuf. L’étape suivante consiste à piquer le capicola partout avec une aiguille stérilisée et à l’attacher fermement avec de la ficelle.
J’ai également pulvérisé le capicola attaché avec une solution de moisissure blanche. J’utilise la moisissure blanche naturelle que j’ai collectée sur des lots précédents, mais vous pouvez également utiliser Bactoferm Mold-600.
Séchage
Les sept jours suivants, mon capicola a passé dans un réfrigérateur à température et humidité contrôlées. Ma chambre de séchage est occupée, alors cette fois-ci, j’ai utilisé mon kégérateur, que j’ai pour le moment équipé d’un déshumidificateur sec Eva, d’un tapis chauffant pour semis de 10 « à 20 » et d’un mini humidificateur. L’humidité et la température ont été contrôlées par le régulateur d’humidité Auber HD220-W et le régulateur de température Auber TD120-W. Ce petit frigo bar n’est pas bon pour la maturation générale mais, à la rigueur, il fait un bon travail de séchage.
La température de départ pour le séchage du capicola est de 75F à 77F, en fonction de l’épaisseur de la coppa. La durée de la première étape (fermentation) augmente ou diminue également en fonction de la taille de la coppa. Cette température descend ensuite progressivement à 59F au 7ème jour. L’humidité de départ n’est pas régulée pendant les 10 premières heures et peut atteindre 99%, puis elle suit le protocole de séchage spécifié. Pour ma capicola relativement petite, j’ai utilisé l’horaire suivant:
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78% |
| Séchage | 24 heures | 60F (16C) | 72-82% |
| Séchage | 24 heures | 59F (15C) | 76-86% |
À maintes reprises, je constate qu’il est extrêmement difficile de contrôler l’humidité dans un réfrigérateur à barres de 4,4 pieds cubes non exempt de gel. Vous ne pouvez tout simplement pas le maintenir stable comme dans une chambre de séchage appropriée. Cependant, ma chambre de séchage make-shift a bien fonctionné pour le séchage. L’humidité a suivi la direction générale que je voulais qu’elle aille et a oscillé à peu près entre les valeurs basses et élevées en raison du cycle du réfrigérateur à intervalles réguliers. L’objectif est que la viande perde rapidement de l’eau sans dessécher la peau; vous souhaitez donc alterner humidité faible et humidité élevée.
À la fin de la période de fermentation/ séchage de 7 jours, ma coppa a perdu 16,4% du poids vert, passant de 1 640 grammes à 1 370 grammes. Il a également commencé à montrer des traces de développement de moisissures blanches.
Maturation
Après cela, ma coppa est entrée dans la chambre de durcissement pour mûrir pendant environ 3 mois. Les capicoles plus gros et plus épais peuvent mûrir jusqu’à 6 mois ou plus.
La maturation a lieu à 55F-57F et 80% -82% HR. Notez le niveau d’humidité relativement plus élevé pendant la maturation, par rapport à l’HR habituel de 75%. Puisque la viande a déjà perdu un peu d’eau, nous voulons que toute perte d’eau supplémentaire soit faible et lente. La plage de 80% à 82% HR assurera cela et empêchera également le durcissement par cémentation.
Progression de la perte de poids
| Poids | Perte, g | Perte, % | |
|---|---|---|---|
| Début | 1 640 | ||
| Fin du séchage (7 jours) | 1 370 | 270 | 16,4% |
| 1 mois | 1 153 | 487 | 29.7% |
| 2 Mois | 1,055 | 585 | 35,7% |
Notes de dégustation
J’ai tiré cette capicola particulière après juste deux mois. La raison en est que la coppa était plus petite et plus fine que d’habitude, elle a donc mûri plus rapidement. Je ne peux pas m’en plaindre. Mais attendez-vous à ce que les gros morceaux de viande prennent plus de temps, environ 3 à 5 mois.
Le séchage était presque parfait, rien à redire ici. La viande plus proche de la surface est un peu plus foncée mais c’est normal. À 30%, la viande était un peu molle à l’intérieur, bien que le boyau soit nettement plus dur. Je l’ai laissé sécher pendant un mois et coupé quand il a perdu environ 37% du poids d’origine. La viande était agréable et ferme tout au long mais pas dure. Le boîtier est devenu un peu plus dur après 6 semaines et je craignais que le centre ne se raffermisse à cause de cela, mais ce n’était pas le cas. Je suis assez satisfait de l’uniformité du séchage en utilisant cette méthode.
Comme tout salumi musculaire solide, il est préférable de trancher du papier mince sur une trancheuse à viande. Tranché finement, ce capicola fond dans la bouche. Certains membres de ma famille chez moi n’aiment pas la graisse, mais ont adoré cette coppa quand elle était coupée en tranches minces.
Le sel à 3% était sur place. Le salami qui contient 3% de sel serait trop salé à mon goût, mais avec le capicola, tout le sel ne le fera pas à l’intérieur de la viande et une partie sera retirée après durcissement. La beauté de mesurer la quantité exacte de sel lors de la cuisson est que vous ne salerez jamais trop votre viande.
Je dois également mentionner mon impression des assaisonnements. Souvent, les assaisonnements sont très personnels car les goûts diffèrent. J’ai utilisé le mélange d’épices utilisé dans la production de la célèbre Coppa Piacentina italienne. Vous avez peut-être remarqué à quel point les quantités d’assaisonnements sont minuscules. Ces épices sont très aromatiques, donc une petite quantité va très loin. Vous ne trouverez pas cette capicola sous-dimensionnée à coup sûr.
Personnellement, j’ai aimé ce mélange d’assaisonnements. Le bouquet de saveur robuste était agréable et les arômes étaient agréables. Audacieux mais pas écrasant. Il y avait beaucoup de saveur porky complexe. Il y avait une légère morsure poivrée que j’aimais aussi. J’ai essayé diverses autres épices au fil du temps mais, pour être honnête, j’ai mieux aimé celle-ci. Je ne suis pas surpris, franchement, car cette recette est raffinée depuis des générations et a un attrait généralisé. Vous ne pouvez pas facilement battre quelque chose comme ça. À l’avenir, je pense que celui-ci sera mon préféré pour capicola.
Capicola maison
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Ingredients
- 1000 g pork neck coppa
- 27.5 g kosher salt 2.75%
- 2.5 g Cure #2 0.25%
- 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
- 0.25 g cloves ground; 0.025%
- 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
- 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
- 0.1 g nutmeg ground; 0.01%
Instructions
-
Trim the meat into a boneless, uniform shape. Assurez-vous qu’il n’y a pas de coupures dans la viande où les bactéries pourraient pénétrer et coupez les morceaux en vrac.
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Peser la coppa en grammes. Divisez par 1000, puis multipliez chaque ingrédient par ce nombre. Par exemple, si votre coppa pèse 2650 g, vous devez multiplier les ingrédients spécifiés ci-dessus par 2,65.
-
Mélangez tout le sel et les assaisonnements et frottez sur la viande. Placez la coppa et tout le sel et les assaisonnements supplémentaires dans un sac scellable sous vide et scellez. Vous pouvez également utiliser un sac Ziploc.
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Placez le sac au réfrigérateur pendant 7 jours. Retournez le sac tous les jours environ.
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Après 7 jours, retirez la viande du sac et grattez doucement tout excès de sel et d’assaisonnements.
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Préparez la coppa pour la suspension par enveloppe (voile, bonde de bœuf) et par treillis. Percez de nombreux petits trous sur toute la surface avec une aiguille stérilisée pour éliminer l’air emprisonné.
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Pulvériser avec une solution de moisissure blanche.
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Peser la viande et l’écrire sur une étiquette. Fixez l’étiquette à la viande.
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Suspendez et séchez dans la chambre de séchage pendant environ 7 jours selon le programme ci-dessous dans la section note.
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Mûrir dans la chambre de durcissement à 55F-57F (13C-14C) et 80%-82% pendant 3 mois et plus.
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Lorsque la viande est prête, retirez le boyau, coupez-le aussi finement que possible et dégustez.
Notes
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 60F (16C) | 72-82 % |
| Drying | 24 hours | 59F (15C) | 76-86 % |