Choclo: Le Maïs géant du Pérou

Bigger is better est généralement un état d’esprit américain. Mais quand il s’agit de maïs, c’est un mantra péruvien. Alors que nous, les Nord-Américains, préférons le maïs sucré jaune ou blanc à petites grains des vastes plaines centrales, au Pérou, ils mangent du choclo — et ils n’ont même pas besoin de passer la soie dentaire par la suite.

Le Choclo, également connu sous le nom de maïs péruvien ou de Cusco (du nom de la capitale des Incas), n’est pas une culture qui prospère dans les plaines. C’est un maïs andin avec de très gros grains bulbeux « presque cinq fois plus gros que le maïs nord-américain, et a une texture crémeuse”, explique Hector Solis de Fiesta, chef de Giant parmi les chefs péruviens. Et de la Fiesta au Central de Virgilio MartÃnez en passant par Astrid y Gaston de Gaston Acurio, nous avons mangé du choclo à la crème des restaurants péruviens. Ses grains moelleux, bien que gros, en font une expérience culinaire plus élégante — ils ne sont pas coincés entre vos dents. Ils ne sont pas non plus sucrés et plus amidonnés que le maïs nord-américain. La saveur est maïs-y mais plus noisette. Il y a une fierté pour ces chefs de servir ce plus péruvien des ingrédients dans leurs restaurants — et cela attire en dehors de la cuisine traditionnelle péruvienne.

« Le maïs géant augmente rapidement sa popularité sur le marché nord-américain”, explique Ricardo Romero, directeur de la Commission du commerce du Pérou à Los Angeles. « Son goût et la taille inhabituellement grande de ses grains gagnent en acceptation par le consommateur américain, qui devient de plus en plus réceptif et disposé à explorer de nouveaux produits. »

En taille et en texture, le choclo est un peu similaire à l’hominy, sauf qu’il n’est pas traité avec de la lessive ou séché, et il est naturellement plus crémeux lorsqu’il est cuit. Le ceviche à la péruvienne – que Solis a porté à l’attention du monde entier — est grillé, le plus souvent posé au-dessus des flammes sur un lit protecteur de feuilles de choclo. Les côtés traditionnels sont les patates douces et le choclo. Saupoudré sur le plat de noix de maïs — des grains de choclo trempés pendant plusieurs jours puis frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants – une garniture courante et une collation satisfaisante dans la plupart des maisons et des restaurants. Plusieurs fois, il est également ajouté au riz blanc ou à l’ingrédient principal du « pastel de choclo”, une tarte au maïs.

Le chef Jaime Pesaque de Mayta à Lima dit que les Péruviens mangent traditionnellement du choclo simplement bouilli, sauté, dans du boudin de maïs, ou à la pachamanca, où les viandes et les légumes sont combinés pour un plat à une casserole cuit à l’aide de pierres chaudes dans un four en terre connu sous le nom de « huatia ». » Solis aime aussi utiliser choclo pour faire des biscuits croustillants.

« J’adore choclo crispy”, dit Pesaque. « Vous le faites bouillir puis vous sautez les cerneaux avec un peu de beurre, c’est juste incroyable! Choclo fait partie de notre culture, de notre histoire. Les Incas mangeaient du choclo. Nous avons plus de 100 variétés. C’est différent de tous les autres maïs du monde. »

Aux États-Unis, le choclo se trouve principalement sur les marchés latins, généralement congelé, en épi ou en épi. A Mayta, Pesaque sert du choclo sautéed avec du « cuy » sous vide qu’il fait chips dans une poêle. Le Cuy est un autre produit typique du Pérou : le cochon d’Inde. Et alors que l’arrivée du cobaye sur la table du dîner américain peut être longue, choclo est prêt pour l’initiation. Après tout, nous sommes également un peuple épris de maïs, et pour un choclo plus gros est meilleur, aucun cure-dent n’est requis.