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La climatérique est un stade de maturation des fruits associé à une augmentation de la production d’éthylène et à une augmentation de la respiration cellulaire. Les pommes, les bananes, les melons, les abricots et les tomates, entre autres, sont des fruits climatériques; les agrumes, les raisins et les fraises ne sont pas climatériques (c’est-à-dire qu’ils mûrissent sans éthylène et sans sursauts respiratoires). Cependant, les melons et les abricots non climatériques existent, et les raisins et les fraises abritent plusieurs récepteurs actifs de l’éthylène.
La climatère est le processus physiologique final qui marque la fin de la maturation des fruits et le début de la sénescence des fruits. Son point déterminant est une augmentation soudaine de la respiration du fruit, et se produit normalement sans aucune influence extérieure. Après la période climatérique, les taux de respiration (notés par la production de dioxyde de carbone) reviennent ou descendent en dessous des taux pré-climatériques. L’événement climatérique entraîne également d’autres changements dans le fruit, notamment des changements de pigments et la libération de sucre. Pour les fruits élevés comme aliment, l’événement climatérique marque le pic de maturité comestible, les fruits ayant le meilleur goût et la meilleure texture pour la consommation. Après l’événement, les fruits sont plus sensibles à l’invasion fongique et commencent à se dégrader par la mort cellulaire.