Je m’appelle Bryan Mayer.
Je suis boucher, éducateur et écrivain.
Aujourd’hui, nous sommes ici à Wyebrook Farms,
où nous allons décomposer un demi-cochon
en coupes que vous verriez dans votre boucherie locale.
Donc la première chose que nous allons faire est
nous enlevons le saindoux des feuilles.
Le saindoux est le plus neutre de toutes les graisses,
ce qui signifie qu’il n’a pas beaucoup de goût.
Traditionnellement, il serait utilisé dans des choses comme la croûte à tarte,
et des trucs comme ça, avant l’avènement du raccourcissement.
Donc ici, je suis juste en train de supprimer un peu
de la section de flanc.
Ceci est juste une sorte d’étape préliminaire.
Nous reviendrons plus tard en termes
de suppression de la section de surlonge,
mais cela l’écarte un peu du chemin.
De plus, il est un peu plus facile
de retirer le filet.
Ainsi, avec le saindoux des feuilles,
l’une des premières choses que nous ferons est également d’enlever le rein.
Les reins sont merveilleux.
J’ai l’habitude de les broyer avec ma mouture,
et de les mettre en saucisse.
Donc, ici, je vais juste suivre les vertèbres lombaires,
jusqu’à ce qu’elles se transforment en vertèbres sacrées,
et jusqu’à l’os de l’aitch.
Je suis juste le long d’une couture très naturelle,
et vous pouvez très facilement retirer le filet.
Une fois que vous avez coupé ces premières connexions,
il se détache presque à la main.
Donc ici, on va enlever la section de l’épaule.
Pour nos besoins aujourd’hui, je comptais
entre la cinquième et la sixième côte.
C’est traditionnellement là qu’un porc de boucher serait cassé.
Si nous le coupions pour la charcuterie,
nous voudrions allonger certains muscles,
donc nous couperions entre, disons, le sixième
et le septième pour la charcuterie.
Ce que je vais pouvoir faire est essentiellement commun.
Donc, je vais pouvoir supprimer cette section sans sciage.
Cela contribue à la durée de vie de la carcasse.
Je ne scier pas quelque chose,
donc je ne génère pas de chaleur, ce qui va
faire en sorte que les muscles s’oxydent un peu plus rapidement.
Je n’injecte pas non plus un peu de poussière osseuse
dans le muscle.
Maintenant, je vais enlever un peu plus
de cette section de flanc.
Vous pouvez voir ici, avec cette peau,
ce porc est pendu pendant environ sept jours,
donc c’est vraiment sec.
Donc, cette peau est assez difficile à percer.
Donc, je ne fais que le déplacer
parce que ce que je veux faire, c’est exposer cette
dernière vertèbre de la section lombaire.
Ce que je vais pouvoir faire, c’est la même chose.
Je vais utiliser le poids de l’animal pour joindre,
et ne pas avoir à scier.
Et, cette pièce se détache assez facilement.
Ensuite, la dernière coupe consiste donc à séparer le ventre
de la section de longe.
Ici, nous voulons nous assurer que nous
obtenons une queue assez belle, une côte assez belle sur notre côtelette de porc sans nous couper le ventre
incroyablement court.
Les ventres se transforment en bacon.
Le bacon est un produit à grande valeur ajoutée pour les bouchers.
Tout le monde aime le bacon, il est donc dans l’intérêt du boucher d’avoir autant de bacon que possible.
Ce sont donc les quatre primaires, votre épaule, votre longe, votre ventre et votre jambon, ainsi que votre filet, le saindoux, le rein et la tête.
Ensuite, à partir de là, nous allons les décomposer
en d’autres coupes.
Donc, nous avons la section des épaules ici,
qui se compose de la crosse, du pique-nique,
puis d’un jarret et d’un trotteur.
Ici, ce que nous faisons, c’est retirer le trotteur
du reste de l’os du bras.
J’avais l’intention de faire du zampone, mais avec la peau
étant aussi sèche qu’elle l’était, je pensais que
peut-être que nous allions joindre la jambe à la place.
Donc, d’abord, le trotteur se détache.
Ensuite, nous allons localiser l’articulation entre
le cubitus, le radius et l’humérus.
Nous couperons, puis nous utiliserons le poids
de l’épaule supérieure pour casser cette pièce.
Donc, nous allons voir le pique-nique et les fesses en deux
juste le long de cette courbe naturelle dans la colonne vertébrale.
On ne veut pas scier les muscles,
alors on va arrêter, on va faire une coupe.
Là encore, un peu de l’omoplate est toujours là.
Alors, on arrête.
Nous reverrons, nous frayons un chemin à travers cet os.
Une fois que nous aurons traversé cet os,
nous continuerons à couper à nouveau.
Donc, maintenant nous avons nos deux sections.
Nous avons la partie supérieure, qui est la crosse,
et le bas est le pique-nique.
Donc ici, je retire juste la colonne vertébrale.
C’est une coupe vraiment géniale à utiliser
si vous faites quelque chose comme des rillettes de porc.
Donc, ce que vous feriez, c’est de prendre ces os,
avec de la graisse, des épices et de l’alcool,
cuire ces choses, égoutter la graisse,
peler la viande de l’os, mettre cette viande
dans le pot, verser la graisse dessus,
attendez qu’elle se solidifie, prenez une baguette et mangez.
Ici, ce que je fais, c’est que je resserre
le muscle longissime, et certains des autres muscles de l’épaule, et je suis juste
juste le long de l’omoplate.
Il y a une couture très naturelle qui peut se décoller tout de suite.
Là, je retire juste un peu de cet excès de graisse.
Cette graisse sera utilisée dans la saucisse.
Cette graisse sera rendue pour cuisiner plus tard.
La peau est vraiment géniale.
Nous pouvons prendre de la peau et la transformer en choses
comme des chicharrones, ou nous pouvons simplement l’ajouter à notre stock.
Donc, ici, je suis juste en train de suivre cette couture très naturelle,
et j’enlève les muscles longissimus,
qui constitueront la coppa, de la partie inférieure de ce muscle, qui est le serratus,
qui sera coupé en ourse de porc.
Donc ici, je retire juste une grosse omoplate
qui reste encore dedans.
Traditionnellement, cela se transformait en saucisse.
Je pense que c’est vraiment génial que nous
retirions la moitié supérieure de cette section,
et l’utilisions pour les steaks et pour les rôtis.
Nous essayons vraiment de minimiser la quantité
de trim-off ici.
Donc, ici, je suis juste le long de la couture naturelle,
et je vais enlever un peu de peau.
Ce que nous pouvons faire, c’est que nous allons simplement transformer ce
en un rôti de porc désossé et sans peau.
Ces muscles dans cette partie particulière sont assez durs,
donc ils vont avoir besoin d’une chaleur faible et humide
pour décomposer tout ce tissu conjonctif et tout le collagène.
Ici, je suis la couture naturelle,
et je retire ce qui serait considéré comme la côte courte, ou côte de rechange.
Ceux-ci, je vais les laisser entiers, ou, ce que je peux faire
c’est les couper en côtes levées individuelles.
L’une des choses vraiment géniales à propos du cochon
est que chaque bit est utilisable, à partir du sang, de la peau, de tout ce qui est autorisé à être utilisé.
Je pense que le seul que nous n’avons pas le droit d’utiliser sont les poumons, mais vraiment,
tout s’utilise.
Je pense que les porcs illustrent vraiment la boucherie d’animaux entiers.
Ce que je tire ici, c’est quelque chose que vous ne voyez pas normalement, et c’est la poitrine de porc.
Encore une fois, c’est juste une autre façon d’avoir une sorte de rôti
plus utilisable, polyvalent et à cuisson lente.
Je vais prendre la section restante,
et je vais l’attacher dans un rôti complet.
Ici, je suis juste en train de le mettre au carré,
en faisant juste une sorte de coupe plus gérable,
utile.
Voici donc une rupture de l’épaule.
Maintenant, ce que je vais faire, c’est couper et nettoyer
ces coupes d’une manière que vous pourriez les voir dans une boucherie.
Donc, j’enlève juste la peau argentée.
Peut-être que s’il y a un excès de graisse, je m’en débarrasse,
peut-être qu’il y a des zones oxydées.
Une des choses que j’aime faire avec les jarrets
est de percer la peau, et cela va permettre à une partie de l’humidité de s’échapper pendant qu’elle cuit lentement.
Donc, ça va avoir cette peau vraiment gonflée.
Ici, je prends les côtes de rechange,
et tout ce que je fais, c’est juste les séparer
juste entre chaque côte.
Donc, c’est la poitrine de porc.
Je vais juste enlever un excès de graisse.
Encore une fois, quelque chose que vous ne voyez pas normalement,
mais c’est une coupe amusante à essayer.
Ici, nous sommes juste en train d’enlever une partie de cet excès de graisse, et cela ira
dans le rendu, ou cela ira dans la saucisse.
Puis, encore une fois, la peau s’utilise en stock.
La peau que vous pouvez faire des chicharrones,
c’est merveilleux et génial, mais c’est un processus long et ardu.
Une autre bonne chose que vous pouvez faire avec la peau est les friandises pour animaux de compagnie,
et c’est une collation vraiment, vraiment saine pour eux.
Donc, maintenant je travaille avec le pique-nique qu’il nous reste
après avoir retiré la poitrine.
Donc ici, je le note, et je descends un peu dans la graisse.
Ce que je veux, c’est que la graisse soit rendue,
et presque auto-badigeonnée pendant que je cuisine lentement.
Encore une fois, je peux fumer cela, ou je peux simplement le mettre très facilement au four à très basse température et laisser cuire.
Cela va prendre beaucoup de temps.
Donc, c’est la section de l’épaule
où nous avons enlevé l’omoplate.
Je le note juste pour le rendre plus agréable visuellement.
Ici, nous allons juste attacher ceci, ce qui
gardera la forme plus cohérente pour qu’elle cuit plus uniformément.
Donc, nous prendrons le trotteur, et nous le diviserons en deux.
Nous allons exposer le centre de ce trotteur,
et ce collagène va rendre beaucoup plus facile dans notre stock.
Ensuite, nous avons tous les muscles longissimus.
Ce sont les groupes musculaires les plus longs du corps.
Alors, ce sera l’œil dans votre côtelette de porc,
ou c’est la coppa.
C’est ce que nous allons faire ici,
c’est que nous allons attacher un rôti de coppa,
mais aussi couper des steaks de coppa.
Voici donc les coupes finales de notre épaule.
Certaines de ces coupes, sinon toutes,
vous en trouverez dans votre boucherie locale.
Donc, la section suivante que nous avons ici est le ventre.
Ici, je suis juste en train de suivre les os de côtes de rechange,
de longs coups de balayage, en essayant de laisser autant de muscles que possible du côté du ventre,
et en essayant d’enlever les côtes de rechange
en aussi peu de coups que possible car le ventre,
le transformer en bacon est un excellent moyen
pour les bouchers d’avoir un produit à valeur ajoutée.
Alors là, je vais juste suivre la couture naturelle.
Vous pouvez voir que le secreto, ou ce muscle abdominal,
s’éloigne facilement du reste du ventre.
Il y a beaucoup d’opinions quant à la provenance du secreto.
J’aime le retirer du ventre
parce que c’est le plus facilement accessible,
et qu’il a une grande saveur et beaucoup de graisse.
Ici, je retire un peu de la glande
dans la section du flanc.
Malheureusement, les glandes sont l’une des choses
que nous ne pouvons vraiment pas utiliser, au goût très amer.
Donc, quelque chose comme ça, vous ne voulez pas avoir une glande dedans.
Ainsi, la partie principale du ventre serait le bacon.
Le bacon n’est vraiment que du sel et du temps,
et peut-être un peu de fumée.
Le ventre peut être transformé en de nombreuses sortes de bacon, du bacon strié ou du bacon en tranches, du bacon canadien, un rasher, du bacon à la gorge,
tant de choses différentes.
Ce sont les coupures que vous pouvez retirer du ventre.
Donc, ensuite, nous avons la section de longe,
qui comprenait le filet.
Il y a beaucoup de coupes différentes que nous pouvons retirer de la longe, de l’os, de l’os, des rôtis, des steaks.
Donc, ce que nous allons faire ici, c’est que nous allons
retirer cette section de la longe du reste de la longe.
Nous sommes simplement en train de couper entre les vertèbres,
puis d’enlever tout le muscle
sans avoir à le traverser.
Nous le transformerons plus tard en rôti de longe désossée.
Donc, ici, ce que j’ai choisi de faire, c’est de couper un style de côtelette de porc différent avec l’os de chine attaché.
Donc, je me sépare entre chaque vertèbre,
en sciant un peu de la section des côtes,
puis en suivant simplement le chemin naturel de la côte.
Donc, je vais enlever une côtelette de porc pleine avec la chine.
L’autre chose que j’aime faire avec ces
est de laisser toute la graisse dessus, ainsi que la peau.
Ils ont quelques muscles différents inclus dedans
qui vont changer la texture.
Cette texture va changer un peu la saveur.
Donc, pour contrer cela aussi agréable et gras avec la peau.
Pour le reste de la longe,
ce que je vais faire, c’est de la chine.
Je suis en train d’aligner ma scie jusqu’à la base de la colonne vertébrale,
et juste quelques éclats rapides.
Une fois que j’ai traversé cette section, je prendrai la pointe
de ma lame, et je travaillerai autour de chaque petit morceau
des vertèbres.
Donc, ici, je suis juste en train de suivre les os de plumes
qui sont à l’arrière de la colonne vertébrale,
et nous allons enlever cette section des vertèbres.
Encore une fois, je vais garder ceci pour le stock, des choses comme ça.
Donc, ici, je suis juste en train de suivre l’os de la côte,
et de couper les vertèbres,
et juste de couper un peu d’os dans des côtelettes de porc.
Ici, la peau sera éteinte, ainsi que l’os de Chine étant éteint.
Donc, il s’agit d’une partie de la longe
vers l’arrière de l’animal,
vers une zone où il y a des os des doigts,
et non des os des côtes.
J’ai donc enlevé la colonne vertébrale et les os des doigts.
Je l’ai écorché.
Ici, je ne fais qu’enlever l’excès de graisse.
C’est toujours un équilibre entre trop de graisse, trop peu de graisse.
Moi, personnellement, j’adore une tonne de graisse.
C’est quelque chose que nous devons lentement initier les clients à l’achat.
Alors, ici, je vais juste le marquer à nouveau,
juste pour une présentation, et ensuite je l’attache.
Cela le maintiendra dans une forme plus uniforme,
et cela aidera à une cuisson plus uniforme.
Donc, la dernière partie, nous allons attacher quelque chose
qui est une sorte de rôti traditionnel des fêtes, si vous voulez.
Nous allons lier ce qui est essentiellement un rôti de côtes levées de porc.
Enlevez la peau, laissez une bonne quantité de graisse dessus,
pas trop, et exposez ou francisez les côtes.
Vraiment, tout cela n’est que de la présentation.
Personnellement, j’adore laisser toute cette graisse
et la viande sur l’os, mais pour l’amour de la présentation,
ça a l’air vraiment sympa.
Pour aller de l’avant et franciser un os, vous
voulez d’abord gratter entre l’os,
et enlever toute la viande intercostale.
C’est la viande entre chaque os.
Alors, vraiment, cela dépend juste de la façon dont vous avez envie de le faire.
Je fais en quelque sorte une version où je gratte autant de viande,
puis je prends un chiffon propre,
et j’utilise ce chiffon pour retirer.
Certaines personnes veulent vraiment voir des os propres et propres.
Je pense que je laisserais de la viande là-bas
juste parce que je suis tellement anti-frénésie.
Donc, ici, on va enlever la peau.
Encore une fois, il nous reste de la graisse et de la peau, qui seront toutes utilisées.
Ainsi, le filet est le muscle le plus tendre du corps.
Cela équivaut à un manque de saveur.
Donc, pour aider à atténuer cela, je laisse une bonne quantité de graisse, ou autant de graisse que possible.
Une des choses que nous devrons enlever
est la peau argentée.
Donc, ce fascia ne va pas se décomposer
lorsque vous le rôtissez normalement.
Voici les coupes finales de la longe
que vous verrez probablement à votre boucherie.
Donc, nous avons ici la finale traditionnelle primale,
le jambon avec une surlonge attachée.
Donc, tout comme nous l’avons fait sur le bras avant,
nous allons le faire à l’arrière.
Retirer le trotteur arrière est très similaire
au retrait du trotteur avant.
On va chercher ce joint.
Nous allons chercher une articulation dans les os du tarse.
Nous allons couper, puis utiliser la table
pour nous aider à séparer cela du jarret.
Ce que nous allons faire, c’est que nous allons désosser la surlonge.
Donc, nous allons d’abord enlever une partie des vertèbres sacrées,
et ensuite nous allons enlever une partie de la hanche
qui est toujours attachée à l’os de l’aitch.
Ce qui me permet de faire est de m’assurer que
Je retire simplement l’os et ne tire pas de muscle avec.
C’est donc un moyen beaucoup plus propre d’enlever ces os.
Donc, je vais couper entre ce cartilage,
retirer un peu de la hanche, puis je vais
contourner cette section restante de la hanche
dans l’os de l’aitch, autour du fémur,
puis retirer cette section.
L’os d’aitch est un os assez délicat à enlever.
Il y a un tendon qui y est attaché,
c’est donc l’une des raisons pour lesquelles vous ne disloquez pas votre jambe.
Le jarret arrière est un peu différent
du bras avant, en ce sens que le jarret arrière
a un joint d’étouffement.
Donc, c’est presque une coupe droite à travers cette section.
Nous allons donc retirer le tibia du fémur
en localisant une zone juste en dessous de la rotule et de la rotule.
Cette zone juste en dessous de la rotule
nous permet de couper cette section très facilement.
Donc, maintenant nous pouvons enlever la section de surlonge.
Nous suivons donc tout en haut de la pointe du fémur.
Comme vous pouvez le voir, nous obtenons un morceau de surlonge beaucoup plus complet,
idéal pour couper des steaks, ou le transformer en rôti également.
Voici donc la répartition du jambon.
Ensuite, je vais les réduire encore plus
en parties que vous pourriez voir dans votre étui de boucher.
Donc, là encore, je ne fais qu’écorcher
et enlever une partie de cet excès de graisse.
Nous allons découper des steaks de surlonge en os, avec beaucoup de saveur.
Il y a beaucoup de groupes musculaires là-dedans,
de sorte que la texture ajoute à la saveur.
Je les aime beaucoup mieux qu’une côtelette de porc.
Ensuite, nous avons le jambon et les quatre
muscles primaires qui y sont inclus,
le rond du haut, la pointe de surlonge,
le rond de l’œil et le rond du bas.
Pour nos besoins, nous allons d’abord l’éplucher, en laissant autant de graisse que possible.
Vous voulez voir l’ombre de la lame
sous la peau.
C’est ainsi que vous savez que vous obtenez une pièce vraiment propre.
Donc, ici, nous suivons la couture naturelle,
et je suis juste en train de marquer et de suivre
juste autour du fémur.
Il y a une couture très naturelle qui relie le rond du haut au rond du bas.
Nous allons supprimer le rond supérieur le long de ces lignes.
Donc ici, ce que nous faisons, c’est enlever le capuchon supérieur.
C’est le muscle gracilis.
Une coupe que vous verrez dans les boucheries dans le cas du bœuf,
mais vous pouvez également l’utiliser dans le cas du porc.
C’est très fin, c’est une cuisson rapide,
et certainement juste une excellente coupe pour quelques portions.
Il y a une bonne quantité de graisse dessus,
donc nous allons couper cela, ainsi que retirer
toute peau argentée, ou fascia, là-dessus.
Donc, avec le reste des muscles sur la jambe,
ce que j’aimerais faire ici, c’est juste le désosser.
Donc, je suis juste l’os.
Ensuite, cet os du fémur entre en stock.
Ainsi, le reste des muscles, le bas rond,
l’œil rond et la pointe de surlonge,
traditionnellement, on les laisserait ensemble pour un jambon,
coupé en cubes pour le ragoût, ou en saucisse.
J’ai pensé que l’utilité de cela est que nous pouvons
transformer tout cela en de très bons rôtis.
Je vais retirer un peu de cet excès de graisse.
Je vais retirer la rotule, la rotule,
qui est toujours dans la pointe de surlonge.
Ensuite, je vais lier chacun de ces rôtis individuels.
Ce que nous finirons par faire avec le tour supérieur,
c’est prendre cela et couper des côtelettes, ou du schnitzel de schwein.
Ensuite, le reste des morceaux qui restent sur la jambe,
Je les coupe pour le ragoût.
Ainsi, lorsque vous pilez le schnitzel,
j’utilise deux morceaux de Saran Wrap.
Vous voulez vous assurer que vous ne
ne frappez pas directement vers le bas, vous voulez repousser,
afin de ne pas pousser à travers le muscle.
Ce sont les coupes finales de la jambe
que vous pourriez trouver chez votre boucher.
Et, ensuite, nous avons la tête,
que j’aime appeler la cinquième primale.
Donc, la première chose que je fais est d’enlever les oreilles.
Vous pouvez les laisser attachés, mais traditionnellement
ce qui se passera, c’est que ceux-ci seront tranchés en lanières.
Ils seront guéris avec la tête et la langue,
et ceux-ci seront mis dans la peau,
et roulés et cuits avec.
Donc, je vais les supprimer.
Ce que nous allons faire ici, c’est quelque chose
qui est très typique de la charcuterie,
qui consiste à enlever la peau entière,
avec le muscle, du crâne
dans quelque chose qui s’appelle porchetta di testa,
ou fromage de tête.
Ici, je suis juste autour du crâne.
Je commence au sommet de la tête,
puis, en descendant le long des côtés du crâne.
Donc, je travaille par sections.
Je travaille d’un côté en le desserrant, puis je vais
retourner de l’autre côté, en les rejoignant
au milieu, juste autour du front,
et ensuite décoller le museau de l’animal.
Tout comme les abats, les gens ont
ce genre de connotation négative avec la tête.
Vous savez, il a un visage, et donc je peux comprendre
que cela rend vraiment difficile
pour les gens de penser même à consommer.
Mais, encore une fois, en parlant de porcs,
et ils sont globalement utiles, c’est tellement génial
que vous pouvez prendre chaque partie
de cet animal et le transformer en nourriture.
Même lorsque vous avez terminé, le crâne
contient beaucoup de viande.
Donc, vous pouvez totalement jeter cela dans un pot,
et cela peut être votre fromage de tête.
Ce sont les coupures que vous obtenez de la tête.
Enfin, ce ne sont que quelques-unes des nombreuses coupes
que vous pouvez obtenir d’un côté d’un cochon.