Un joint de bœuf parfaitement cuit constitue une pièce maîtresse merveilleuse pour un rôti du dimanche ou un dîner de Noël. Pour le cuire jusqu’à ce qu’il soit si tendre qu’il se désagrège, vous devrez choisir un joint comme un mandrin et une lame ou une poitrine de bœuf et soit braiser, rôtir lentement ou cuire lentement pendant au moins quelques heures.
Choisissez le bon joint de bœuf
Vous avez besoin d’un joint avec de la graisse marbrée à travers, et idéalement du tissu conjonctif aussi, pour aboutir à une viande tendre et qui s’effondre.
Une fois rôtis, le collagène et le tissu conjonctif présents dans la viande commenceront à se décomposer. Il fondra plus complètement s’il est rôti lentement, et si vous ajoutez du liquide, il se décomposera encore plus rapidement car il est soluble dans l’eau. Les animaux plus âgés ont un tissu conjonctif plus fort, vous devez donc en tenir compte lorsque vous décidez de vos horaires.
Les joints de bœuf qui cuisent bien sont:
Mandrin et lame
Le dos de l’animal le plus proche de la tête est souvent vendu comme « steak à braiser ». Il se trouve au-dessus de la poitrine et nécessite plus d’une heure de cuisson pour le rendre tendre à distance. Recherchez des morceaux entiers de lame de plumes ou de rôti de mandrin.
Rôtis de croupe
C’est une coupe de choix souvent utilisée pour faire des steaks, mais elle n’est pas aussi tendre que la surlonge.
Côté argent
Relativement maigre et doit être cuit dans un liquide s’il est cuit comme joint.
Poitrine
Une coupe de la poitrine qui est généralement vendue roulée. Il est recommandé pour la cuisson lente et le braisage car il contient beaucoup de tissu conjonctif et de graisse à décomposer, mais il peut devenir filandreux s’il est trop cuit. Certains bouchers vous vendront une poitrine avec os.
Cou
Le plus souvent trouvé chez les bouchers, il a une excellente saveur lorsqu’il est cuit lentement. S’il est vendu emballé, il est généralement marqué comme steak à mijoter.
Jambe &tibia
Ces coupes contiennent beaucoup de tissu conjonctif qui traverse la viande en rubans. Le tissu se décompose pour créer une viande tendre et une sauce riche et collante. Recherchez les articulations du tibia avec os ou le tibia roulé.
Les côtes de bœuf
Les côtes arrière ou les côtes courtes cuites en feuille ont beaucoup de tissu conjonctif qui cuit jusqu’à une sauce collante et onctueuse. Ils ne sont pas techniquement considérés comme un joint, cependant.
Utilisez la bonne méthode de cuisson
Braisage ou rôtissage en pot
Cela implique de cuire le joint lentement dans un liquide qui vient environ un tiers du chemin vers le haut de la viande. Le joint est d’abord doré dans une poêle, car cela ajoutera de la saveur et de la couleur à l’extérieur de la viande. Le pot que vous utilisez doit être bien scellé, alors choisissez-en un avec un couvercle bien ajusté ou ajoutez une couche de papier d’aluminium entre le pot et le couvercle pour l’aider à le sceller.
Cuisson lente
Mieux cuites à 150-170C, les recettes qui nécessitent une cuisson lente sont plus difficiles à contrôler à l’aide d’un four domestique. Faites d’abord dorer le joint pour lui donner un peu de couleur, faites-le cuire à couvert à feu doux, puis remontez le feu à la fin pour faire dorer la viande.
Mijoteuse
Faites dorer la viande d’abord, puis mettez-la dans une mijoteuse avec quelques tranches épaisses d’oignon et de carotte. Ajoutez suffisamment de liquide pour qu’il remonte un peu le joint.
Faites-le cuire assez longtemps
Il est inutile d’essayer de cuire un joint de bœuf à la perfection sans vous donner suffisamment de temps. Cela prendra deux heures ou plus selon la coupe que vous avez choisie.
Comment savoir s’il est prêt
Poussez une fourchette dans la viande puis retirez–la – elle devrait glisser très facilement.
Recette simple de poitrine de bœuf démontable
Pour 6
- 2 kg de bœuf poitrine, soigneusement attachée
- huile, pour le brunissement
- 1 gros oignon, coupé en tranches épaisses
- 3 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- bouquet de thym frais
- 1 marmite ou cube de boeuf
- Chauffer le four à 150C / 130C ventilateur / gaz 2. Assaisonnez bien la poitrine. Ajouter un peu d’huile dans une grande poêle et faire dorer la poitrine partout.
- Mettez les tranches d’oignon dans la base d’une casserole lourde et mettez la poitrine sur le dessus. Ajoutez l’ail et les herbes autour.
- Ajoutez la marmite et suffisamment d’eau bouillante pour remonter un tiers de la viande (rincez la poêle avec pour récupérer toute saveur résiduelle).
- Transférer la viande au four, couvrir avec un couvercle et cuire pendant 6 heures en tournant une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit vraiment tendre.
- Sortez le bœuf, couvrez-le de papier d’aluminium et laissez reposer 15 minutes pendant que vous faites mijoter la sauce pour la réduire un peu.
Cinq joints de bœuf à essayer ensuite:
Rôti de bœuf en pot avec sauce à l’oignon français
Cela fait un joint parfait pour le dimanche avec une sauce riche et des carottes rôties.
Rôti de boeuf à la mijoteuse
Sortez la mijoteuse pour cette recette, puis partez pendant 6 heures.
Côtes courtes braisées à la bière
Les côtes de bœuf donnent un résultat vraiment collant lorsqu’elles sont braisées dans cette recette à l’américaine.
Bœuf pétard effiloché
Bœuf à démonter avec une sauce fumée à servir sur des wraps ou avec des pommes de terre au four.
Poitrine de bœuf à une casserole&céleri
Utilisez du vin rouge pour préparer une sauce riche pour le bœuf dans cette recette.
Autre viande que vous pouvez cuire lentement jusqu’à ce qu’elle se désagrège:
Agneau
Épaule: Cette articulation réagit bien à la cuisson lente car elle contient beaucoup de graisse. C’est également économique car vous pouvez acheter des épaules entières ou demi-épaules. Essayez notre recette populaire d’épaule d’agneau rôtie lentement.
Jambe: Peut être cuite lentement jusqu’à ce qu’elle se désagrège, mais elle est plus maigre que l’épaule, veillez donc à ne pas sécher la viande en la faisant cuire trop longtemps.
Épaule de porc
: C’est un excellent joint pour une torréfaction lente – assurez-vous simplement qu’il est bien scellé dans l’étain pendant la cuisson pour l’aider à le rendre tendre. Utilisez l’épaule de porc pour le porc effiloché.
Ventre: Une plaque de ventre peut être cuite pendant des heures jusqu’à la tendreté fondante. Allumez le feu à la fin pour un crépitement croquant et croustillant – c’est le meilleur des deux mondes!
Volaille
Le poulet, la dinde et le canard peuvent tous être cuits lentement pour donner une texture « démontable ». Un poulet rôti cuit lentement s’effondrera presque de l’os lorsque vous le sculpterez.