Les coûts de main-d’œuvre pour un restaurant sont généralement les coûts les plus élevés liés à la possession d’un restaurant. Les restaurateurs visent généralement à maintenir les coûts de main-d’œuvre entre 20% et 30% du chiffre d’affaires brut. Cependant, un restaurant à service complet en nappe blanche aura probablement un pourcentage de coût de la main-d’œuvre plus élevé qu’un restaurant décontracté, car il emploie plus de personnel pour fournir un niveau de service plus élevé.
Alors, comment contrôlez-vous les coûts de main-d’œuvre dans les restaurants? Eh bien, il n’y a pas de façon sûre et correcte à 100% de gérer les coûts de main-d’œuvre dans un restaurant, car chaque bar, restaurant et café est différent, ce qui signifie que chaque endroit unique a une situation de coût de main-d’œuvre unique qui devra être gérée différemment.
Cela dit, voici quelques trucs et astuces de base pour calculer et gérer les coûts de main-d’œuvre dans les restaurants.
Regroupez les coûts de main-d’œuvre de votre restaurant pour plus de clarté
La division du personnel en groupes vous indique quels postes coûtent le plus cher. Affectez du personnel de façade, tels que des serveurs, des hôtes et des barmans, à un groupe. Le personnel de cuisine, comme les cuisiniers et les lave-vaisselle, est un autre groupe naturel, tout comme le personnel de direction. Vous pouvez également diviser votre personnel en fonction du salaire horaire ou du salaire.
Les restaurants doivent viser à maintenir les coûts de main-d’œuvre entre 20% et 30% du revenu brut.
Une fois que votre personnel est entièrement divisé, vous pouvez comparer ce que chaque équipe vous coûte et voir si vous pouvez bricoler la combinaison de personnel que vous planifiez pendant chaque quart de travail pour réduire les coûts de main-d’œuvre de votre restaurant. Si les barmans sont nettement plus chers que les serveurs, essayez de remplacer un barman par deux serveurs. Si le travail est toujours fait et que la nuit se termine sans accroc, vous avez déjà trouvé un moyen de réduire vos coûts de main-d’œuvre.
Comprenez Votre Coût principal Avec une Formule de Coût de la main-d’œuvre au restaurant
Avertissement: il y a un peu de mathématiques à venir, mais ce n’est absolument rien que vous ne pouvez pas gérer. Bien que calculer quelque chose appelé prime cost puisse sembler effrayant et intimidant, c’est plus facile que vous ne le pensez, et cela vous en dira beaucoup sur les coûts de main-d’œuvre de votre restaurant.
Votre coût principal est la somme de vos coûts de main-d’œuvre plus votre coût des marchandises vendues, ou ROUAGES pour faire court. COGS = le coût de création de chaque aliment et boisson de votre menu. Le coût principal d’un restaurant devrait idéalement être de 60% ou moins du total des ventes et représente la majeure partie des dépenses contrôlables. Pour calculer votre coût principal, répertoriez tous les salaires horaires, la main-d’œuvre salariée, les charges sociales et les avantages sociaux, et ajoutez la somme de vos coûts de main-d’œuvre.
Félicitations! Vous venez de maîtriser la manière centrale qui calcule le plus les coûts de main-d’œuvre dans les restaurants.
Téléchargez notre outil de suivi des dépenses au restaurant pour vous aider à suivre vos coûts mensuels et hebdomadaires.
Aller Au-Delà De Demander Simplement « Quel Pourcentage des Ventes Devrait Être La Main-D’Œuvre Dans un Restaurant? »
Calculer le travail en pourcentage des ventes peut être utile. Mais déterminer la productivité du personnel uniquement sur la base de la main-d’œuvre en pourcentage des ventes ne vous donne pas les détails nécessaires pour identifier les domaines à améliorer. Par exemple, disons que la politique de l’entreprise est que la main-d’œuvre en pourcentage des ventes soit de 20% ou moins. Cette semaine, il tourne à 27%.
Mais cela ne décompose pas différentes catégories d’emplois, par ex., serveurs, cuisiniers, bussers, etc., rendant impossible de déterminer quelles catégories peuvent contribuer au problème. Il ne vous indique pas non plus à quelle heure de la journée, de la semaine ou de la période des repas où les écarts les plus importants peuvent se produire. Afin de vraiment identifier où les coûts de main-d’œuvre grimpent, il n’y a pas de contournement de la nécessité d’avoir une image complète et détaillée.
Regarder les coûts de main-d’œuvre de cette façon ne tient pas compte des vacances ou d’autres événements spéciaux qui pourraient nécessiter plus de temps pour le personnel. La plus grande chose à retenir au sujet des coûts de main-d’œuvre dans les restaurants est qu’ils ne sont qu’une partie d’un tout et parfois ils ne sont que le symptôme d’un autre problème. Plutôt que de se précipiter pour réduire les coûts de main-d’œuvre, essayez de comprendre ce qui se passe réellement et de résoudre le problème lui-même plutôt que de mettre une bande de réduction des coûts de main-d’œuvre dessus.
Économisez sur les coûts de main-d’œuvre dans les restaurants Grâce à une formation et une planification réfléchie
Utilisez des systèmes de planification de la main-d’œuvre et de temps et de présence pour vous assurer une visibilité de haut niveau et identifier les employés qui pourraient faire des heures supplémentaires avant qu’il ne soit trop tard. Ces systèmes peuvent également indiquer si vos employés ont tendance à pointer tôt ou tard avant de se rendre au travail si vous associez le système à une inspection rapide de la façon dont votre personnel commence ses quarts de travail. Essayez de transformer vos données en rapports visuels, tels que des graphiques, qui constituent un moyen efficace d’évaluer rapidement plusieurs ensembles de données à la fois — et, surtout, d’identifier les valeurs aberrantes.
Investissez dans la formation de votre personnel et ils sont moins susceptibles de partir et d’être plus productifs pendant qu’ils travaillent, car les employés valorisés qui sont sur la voie de la croissance professionnelle ne vous abandonneront pas pour un autre restaurant qui n’offre pas ces choses et, malheureusement, trop ne le font pas.
Utilisez des systèmes de planification de la main-d’œuvre et de temps et de présence pour vous assurer une visibilité de haut niveau et identifier les employés qui pourraient faire des heures supplémentaires avant qu’il ne soit trop tard.
Coûts de main-d’œuvre moyens Par Type de restaurant
Ok, maintenant que vous avez couvert toutes les bases, il est temps de jeter un coup d’œil à certaines moyennes des coûts de main-d’œuvre des restaurants basées sur les différents types de restaurants. Maintenant que vous savez à quel point les coûts de main-d’œuvre sont individualisés dans chaque restaurant, vous pouvez garder cette pensée à l’esprit en parcourant ces moyennes pour avoir une idée (juste une idée) de si vous êtes ou non dans le bon stade:
- Restaurants de restauration rapide: 25%. Comme l’explique Chron, « certains restaurants de restauration rapide peuvent atteindre des coûts de main-d’œuvre aussi bas que 25%”, mais cela ne signifie pas que les coûts de main-d’œuvre ne peuvent pas (ou ne devraient pas) augmenter. Si vous y réfléchissez, cela a du sens. La nourriture se déplace plus rapidement, les marges bénéficiaires sont plus élevées et la main-d’œuvre est assez peu spécialisée, ce qui signifie qu’elle coûte moins cher à déployer.
- Restaurants de service à table: 30% -40%. L’emplacement des restaurants spécifiques dans cette gamme dépend du « menu et de l’étendue du service”, note Chron. « Les coûts des aliments (y compris les boissons) pour l’industrie de la restauration varient généralement de 28% à 35%, selon le style de restaurant et le mélange des ventes. »
- Gastronomie: Varie, mais tend vers l’extrémité supérieure de l’échelle de 30% à 40% ou au-delà. Comme le note la restauration, « un restaurant gastronomique avec de nombreux composants dans l’assiette et des pains, des pâtisseries, des pâtes et d’autres produits fabriqués sur place aura un coût de main-d’œuvre beaucoup plus élevé qu’un steakhouse vendant des plats haut de gamme mais relativement simples à préparer comme le steak, les pommes de terre cuites au four et le gâteau au chocolat sans farine décongelé.”
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