Ce guide sur la façon de remplacer la poudre de cacao par du chocolat noir dans les gâteaux, les biscuits et les brownies est sponsorisé par Cacao Barry. Découvrez quelle est la différence entre la poudre de cacao et le chocolat noir et comment remplacer le chocolat par la poudre de cacao dans les recettes de cuisson.
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- Poudre de cacao vs chocolat noir: quelle est la différence?
- Cuire un gâteau au chocolat sans poudre de cacao: le chocolat noir est-il un bon substitut à la poudre de cacao?
- POUR DE MEILLEURS résultats lors DU remplacement de la poudre de cacao PAR DU CHOCOLAT NOIR, UTILISEZ DU TRÈS BON CHOCOLAT!
Poudre de cacao vs chocolat noir: quelle est la différence?
Comme nous l’avons vu dans les différents types de chocolat pour la cuisson, il y a BEAUCOUP de produits à base de chocolat et de cacao et chaque produit a ses propres caractéristiques, et les avantages et les inconvénients en fonction de l’application.
Vous savez probablement que la poudre de cacao et le chocolat noir sont deux produits différents, mais vous vous demandez peut-être quelle est la différence entre la poudre de cacao et le chocolat noir. Nous devons parler des différences entre ces deux produits chocolatés avant de pouvoir penser à échanger l’un contre l’autre.
Poudre de cacao&chocolat noir: tout commence avec la liqueur de chocolat
Dans le processus de fabrication du chocolat, les graines de cacao sont broyées en une liqueur de chocolat, semblable à la façon dont les noix sont broyées en beurre de noix. La liqueur de chocolat est solide à température ambiante, contrairement à la plupart des beurres de noix naturels. Pourquoi? Parce que le beurre de cacao est solide à température ambiante alors que les huiles de noix sont liquides à température ambiante. Donc, bien que le nom puisse vous faire penser autrement, la liqueur de chocolat est en fait un produit solide vendu sous forme de blocs. La liqueur de chocolat est également appelée chocolat non sucré, pâte de cacao ou même chocolat au four.
La poudre de cacao est un produit dérivé de la liqueur de chocolat
Lorsque la liqueur de chocolat est pressée, une grande partie du beurre de cacao fond et est pressée, laissant derrière elle un gâteau solide qui est broyé en une poudre fine. Cette poudre fine est de la poudre de cacao naturelle. Naturellement, la poudre de cacao a:
- un pH compris entre 5 et 6, il est donc légèrement acide
- sans sucre ajouté, alors que les mélanges de cacao chauds sont vendus avec du sucre et des solides de lait ajoutés et vendus comme produit en poudre stable à longue durée de conservation
- une teneur en matières grasses inférieure à celle de la liqueur de chocolat et d’autres produits chocolatés car une grande partie du beurre de cacao est perdue lorsque la liqueur de cacao est pressée à sec. En Amérique du Nord, la poudre de cacao contient au moins 10% de beurre de cacao selon la loi. Il existe des poudres de cacao sans gras sur le marché, mais comme il est très coûteux à produire, la poudre de cacao sans gras coûte cher.
- Note: Vous pouvez également trouver de la poudre de cacao plus grasse contenant plus de 20% de beurre de cacao, mais c’est également plus cher en Amérique du Nord. En Europe, la poudre de cacao ordinaire est plus riche et plus riche en matières grasses (20% de beurre de cacao), tandis que la poudre de cacao réduite en matières grasses en Europe contient moins de 20% de beurre de cacao.
Le cacao transformé néerlandais a un pH plus élevé
La poudre de cacao naturelle est traitée avec une base (alcali) dans un processus connu sous le nom de dutching. La poudre de cacao traitée aux Pays-Bas a un pH de 7 ou plus, ce qui signifie qu’elle est neutre ou basique en pH. Le traitement hollandais modifie la couleur de la poudre de cacao, conduisant à une poudre plus foncée Plus la poudre de cacao est fondue, plus elle est foncée. La transformation hollandaise donne également une saveur plus riche et plus lisse. C’est pourquoi la plupart des pâtissiers préfèrent le cacao transformé aux Pays-Bas.
Le chocolat noir provient également de la liqueur de chocolat
Le chocolat noir provient également de la liqueur de chocolat. La liqueur de chocolat est broyée et mélangée avec du sucre, des produits laitiers et des agents aromatisants. Le mélange est chauffé doucement, mais également mélangé et malaxé pendant une longue période dans un processus appelé conchage, qui donne un produit de chocolat noir plus lisse et plus brillant avec une meilleure sensation en bouche.
Substitut non chocolaté pour la poudre de cacao
N’oublions pas la caroube, le substitut non chocolaté à la mode pour la poudre de cacao qui était très populaire dans les années 80. Ayant développé quelques recettes avec de la caroube pour les clients, je pense toujours que la caroube n’est pas un très bon substitut de poudre de cacao, donc je ne le conseillerais pas. La saveur n’est pas la même!
Cuire un gâteau au chocolat sans poudre de cacao: le chocolat noir est-il un bon substitut à la poudre de cacao?
Remplacer la poudre de cacao par du chocolat noir fondu dans une recette de cuisson peut être délicat, mais il est possible de l’utiliser comme substitut à la poudre de cacao! Ce gâteau au chocolat au beurre d’arachide est une preuve que vous pouvez faire un gâteau au chocolat avec du chocolat noir fondu au lieu de la poudre de cacao.
Rappelez-vous, le chocolat noir contient plus de beurre de cacao et pourrait avoir d’autres graisses pour l’aider à fondre en douceur. Le chocolat noir contient également du sucre, parfois beaucoup de sucre, et des produits laitiers.
D’autre part, la poudre de cacao est principalement constituée de solides de cacao et contient moins de beurre de cacao et de matières grasses. La poudre de cacao est riche en saveur, en particulier les notes de chocolat amer. Cela signifie que vous ne pouvez pas remplacer 100 grammes de poudre de cacao par 100 grammes de chocolat fondu. Cela signifie également que vous ne pouvez pas incorporer de chocolat fondu, une sorte de liquide qui peut saisir et durcir, dans une recette de la même manière que la poudre de cacao, un ingrédient sec:
- Incorporer de la poudre de cacao dans une recette — la méthode sèche: tous les ingrédients secs supplémentaires, comme la poudre de cacao, doivent être fouettés ou tamisés avec les autres ingrédients secs (farine, levure chimique, bicarbonate de soude, sel, noix moulues, etc.). Le tamisage est important lorsque vous faites cuire avec de la poudre de cacao car elle peut être grumeleuse.
- Incorporer de la poudre de cacao dans une recette – la méthode humide: certains boulangers aiment mélanger la poudre de cacao avec de l’eau chaude ou du café chaud pour « fleurir » le cacao, conduisant à une saveur de chocolat plus intense dans les produits de boulangerie
- En incorporant du chocolat fondu dans une recette: du chocolat fondu peut être ajouté à une recette au début (comme dans ce gâteau au chocolat sans gluten), au milieu (comme dans ces biscuits craquelés au chocolat), ou à la fin (comme dans ce gâteau au chocolat au beurre d’arachide). En fait, parfois, le chocolat fondu est même le dernier ingrédient ajouté à une pâte à gâteau ou à la pâte à biscuits. Mais dans tous les cas, vous devez d’abord faire fondre le chocolat avant de l’incorporer à votre recette pour une incorporation plus uniforme du produit dans la recette.
POUR LES MEILLEURS résultats lors du remplacement de la poudre de cacao PAR DU CHOCOLAT NOIR, UTILISEZ DU TRÈS BON CHOCOLAT!
La poudre de cacao est moins grasse que le chocolat et riche en saveur, sans sucre ajouté. Cela signifie que si vous souhaitez remplacer la poudre de cacao par du chocolat noir, vous DEVEZ utiliser le meilleur chocolat noir pour la cuisson, car il fournit à la fois saveur, structure et texture à la recette.
J’aime cuisiner avec du chocolat noir 70% Cacao Barry Ocoa, qui est un chocolat noir de qualité professionnelle que vous pouvez acheter dans les épiceries IGA du Québec et en ligne chez Vanilla Food Company. Il est livré dans des sacs refermables de 1 kilo sous forme de pistoles (qui ressemblent à des pépites de chocolat aplaties géantes) qui rendent la plupart des projets de cuisson super faciles car vous n’avez même pas besoin de le hacher pour le faire fondre! L’Ocoa n’est pas trop sucré, ce qui signifie que vous n’ajoutez pas trop de sucre lorsque vous faites cuire avec. Ocoa a une saveur de chocolat plus profonde et douce-amère qui fonctionne bien dans les produits de boulangerie.
Ces muffins aux courgettes au chocolat sont un excellent exemple de cuisson avec du chocolat noir au lieu de la poudre de cacao.
Si vous souhaitez utiliser du chocolat noir pour faire un gâteau au chocolat, vous pouvez remplacer la poudre de cacao dans le gâteau par du chocolat noir fondu dans la plupart des recettes de cuisson, mais considérez ce qui suit:
- qualité du chocolat: vous devrez choisir judicieusement votre chocolat. Pour faire un gâteau au chocolat avec du chocolat noir au lieu de la poudre de cacao, choisissez un chocolat noir avec un pourcentage de cacao plus élevé pour obtenir la saveur de chocolat la plus intense.
- teneur en sucre: vous devriez choisir un chocolat noir qui n’est pas trop sucré pour la cuisson. Évitez les chocolats noirs trop sucrés et évitez d’utiliser des chips de cuisson mi-sucrées fondues qui contiennent beaucoup de sucres ajoutés et beaucoup de graisses ajoutées. Conservez les pépites de chocolat pour des biscuits aux pépites de chocolat. Même si vous faites attention à choisir un chocolat qui n’est pas trop sucré, sachez que vous ajoutez toujours du sucre à votre recette, vous devrez peut-être ajuster la quantité de sucre dans votre recette et la réduire pour compenser le sucre provenant du chocolat.
- graisse: le chocolat noir contient de la graisse (beurre de cacao et / ou autres graisses), ce qui signifie que vous devez ajuster la graisse dans votre recette si vous remplacez la poudre de cacao par du chocolat noir. La graisse supplémentaire ajoutée à une recette de cuisson perturbera la formation de gluten, ce qui présente des avantages et des inconvénients. La bonne chose à propos de la perturbation de la formation de gluten est que moins de gluten signifie un bien cuit plus tendre. La mauvaise chose est que si le réseau de gluten n’est pas assez formé, vous risquez de vous retrouver avec un produit cuit au four trop friable et qui ne tiendra pas correctement. Lors de la cuisson avec du chocolat fondu au lieu de la poudre de cacao, vous devrez peut-être réduire la quantité de beurre ou d’huile que vous utilisez dans votre recette.
Gardez à l’esprit ce rapport de conversion lors de la substitution du chocolat noir par de la poudre de cacao ou vice versa
Selon Paula Figoni dans sa cuisson livre scientifique How Baking Works (disponible sur Amazon), la plupart des chefs pâtissiers utilisent le rapport suivant pour remplacer le chocolat noir par de la poudre de cacao et vice versa:
- remplacez 100 g de chocolat noir par 56 grammes de poudre de cacao + 44 grammes de matières grasses (mais beaucoup iront aussi bas que 22 grammes de matières grasses)
- remplacez 56 grammes de poudre de cacao par 100 g de chocolat noir + réduisez également le gras dans la recette, comme de 20 à 40 g pour toujours 100 g de chocolat noir ajoutés
Ces chiffres devraient vous guider lorsque vous échangez du chocolat noir contre de la poudre de cacao, ou vice versa, mais vous devrez peut-être faire un tour de table. quelques tests pour obtenir la recette juste.
Le calcul de Paula Figoni est pour le chocolat au four non sucré, donc si vous travaillez avec un chocolat noir à 70% comme l’Ocoa de Cacao Barry, vous devrez peut-être faire quelques ajustements supplémentaires. La chose à noter est que si vous souhaitez remplacer la poudre de cacao par du chocolat noir, vous devrez ajuster la graisse (peut-être ajouter moins de beurre à la recette) et vous voudrez peut-être également réduire le sucre en fonction du chocolat que vous utilisez.
Et, si tout ce que vous avez sous la main est du chocolat au lait, n’utilisez pas de chocolat au lait comme substitut de la poudre de cacao. C’est trop sucré et la saveur est sûre de se perdre dans la plupart des recettes de cuisson comme les gâteaux au chocolat. Au lieu de cela, préparez cette tarte au chocolat à la framboise, qui a une garniture de ganache au chocolat au lait!
J’ai réussi à remplacer une portion de poudre de cacao par du chocolat noir dans les brownies, par exemple, et dans les beignets au chocolat cuits au four. Parfois, la meilleure façon de maximiser la saveur et d’obtenir la meilleure texture est de travailler avec une combinaison de poudre de cacao et de chocolat noir.
Cet article est sponsorisé par Cacao Barry. J’ai été rémunéré monétairement et avec du produit. Merci de soutenir les entreprises qui me permettent de créer du contenu pour Kitchen Heals Soul. Comme toujours, sachez que je ne travaillerais pas avec un sponsor ni ne recommanderais un produit si cela n’en valait pas la peine.
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