Ayant grandi en France, j’ai certainement eu beaucoup d’occasions de voir , et le goût, comment les pruneaux sont utilisés dans la cuisine française. Et contrairement à mon mari américain, qui pensait que les pruneaux devaient être soigneusement stockés à côté de l’aspirine et du Pepto-Bismol, je savais que les fameux « pruneaux d’Agen » avaient plus à offrir que leurs propriétés médicinales… Mais quand j’ai essayé pour la première fois les pruneaux du Château de Born, même moi j’ai été étonné: jamais auparavant je n’avais mangé un pruneau aussi gros, succulent et velouté ! J’ai voulu connaître le secret de ces gourmandises et j’ai rapidement pris des dispositions pour rencontrer les producteurs. Lors de notre voyage suivant en France, Rick et moi avons passé une journée entière au château, admirant les vergers magnifiquement entretenus, apprenant l’art de faire des pruneaux et appréciant l’hospitalité de Madame Violet qui nous a parlé du château et de ses spécialités.
Historique en un coup d’œil… Le château de Born a été construit au XIIe siècle. Située au cœur du Lot et Garonne dans le sud-ouest de la France, elle était gouvernée soit par les Français, soit par les Anglais.La région de l’Aquitaine est devenue une partie du royaume d’Angleterre lorsque Éléonore d’Aquitaine a épousé Henri Plantagenêt, le roi anglais d’origine française en 1152. Querelles de voisinage et batailles religieuses (les Français étant catholiques et les Anglais protestants) étaient la routine quotidienne de cette impressionnante forteresse tout au long du Moyen Âge. Puis, alors que la paix déployait ses ailes sur la terre, le château est devenu la luxueuse maison de campagne d’un noble au 17ème siècle, une école à la fin du 19ème siècle et enfin l’édifice de conte de fées bien-aimé qu’il est aujourd’hui. Le passé a laissé ses cicatrices et seul un cinquième des bâtiments d’origine est encore debout.
Un Château de Pruneaux. Comment se fait-il que l’une des plus grandes forteresses de cette région, qui abritait une famille et un foyer de chevaliers, 100 hommes à cheval et toute une armée à pied, soit devenue une paisible ferme de fabrication de pruneaux? En même temps que le château était en construction, les prunes étaient introduites dans la région par un croisé gastronomique qui rapportait les graines de Syrie. Il les donna aux moines qui à leur tour les cultivaient et s’occupaient des petits arbres. Peu de temps après, les pruniers poussaient partout et le Lot et Garonne devenait célèbre pour ses pruneaux. Les prunes pouvaient être séchées et conservées pendant une longue période lorsque les réfrigérateurs n’existaient pas et que l’hiver signifiait des mois avec peu de fruits ou de légumes. Les pruneaux étaient presque aussi précieux que le sel et servaient à négocier les salaires au XVe siècle (d’où l’expression « travailler pour des pruneaux », c’est-à-dire travailler pour des pruneaux). Ils sont restés si populaires qu’au 18ème siècle, de jeunes hommes leur proposaient de courtiser le cœur de leur bien-aimé…
Les fameux pruneaux d’Agen sont fabriqués à partir d’une variété de prunes appelée « Prune d’Ente ». Le nom semble provenir du mot latin « entere » qui signifie greffer (peu d’arbres fruitiers poussent à partir d’une graine; ils sont pour la plupart greffés les uns sur les autres). Le château se trouve au milieu de la principale zone de culture de la prune où le climat et les sols riches cultivent des fruits d’excellente qualité. De l’un des nombreux producteurs de pruniers, le Château de Born est aujourd’hui une ferme modèle offrant un pruneau semi-séché unique de haute qualité. Au fil des ans, les propriétaires se sont spécialisés dans la production de pruneaux de grande qualité supérieurs en goût et en texture, et en développant de délicieuses recettes et produits.
Pourquoi un pruneau semi-séché au lieu d’un pruneau traditionnellement séché? Habituellement, une prune est séchée jusqu’à ce qu’elle atteigne 21 à 23% d’humidité.Essayez d’en mordre un et vous aurez un dentiste très heureux! Pour les rendre comestibles, ils doivent être réhydratés avec de l’eau (à laquelle des conservateurs sont souvent ajoutés) jusqu’à ce qu’ils atteignent 35% d’humidité. Ils auront un fort goût de caramel et une chair de couleur foncée car le séchage intensif aura caramélisé le sucre dans le fruit.
Pour un pruneau semi-séché, le processus de séchage est arrêté directement lorsque le taux d’humidité atteint 35%. Aucune réhydratation n’est nécessaire. La chair reste couleur miel car le sucre ne caramélise pas. L’humidité dans le pruneau est 100% naturelle car aucune eau n’est ajoutée après le séchage. Le goût est frais et sucré, à mi-chemin entre les fruits frais et les fruits secs. Et, surtout, aucun conservateur n’est utilisé. Jusqu’à ce que les fruits soient emballés, ils sont stockés dans des chambres froides. Le taux de sucre dans le fruit est si élevé qu’il ne gèle jamais et ne durcit jamais: vous pouvez manger immédiatement un pruneau semi-séché « congelé ».
Contrôle de la qualité à chaque étape. Pour garantir la plus haute qualité sur l’ensemble de sa gamme de produits, le Château de Born utilise de nouvelles techniques de fabrication de précision pour séparer les prunes de qualité supérieure des prunes de qualité inférieure avant même le début du processus de séchage. Tout d’abord, seuls les fruits cultivés sur le terrain du château sont utilisés. Les arbres ne sont pas pulvérisés; au lieu de cela, des pièges sont dressés contre certains insectes. Pour récolter les prunes, les grands producteurs s’appuient sur des récolteuses mécaniques qui récoltent sans discernement tous les fruits à la fois, quel que soit le stade de maturité. Au Château, chaque arbre est récolté au moins trois fois. Ils sont secoués doucement ; le fruit mûr (et seulement le fruit mûr) tombe sur la paille qui a été préalablement dispersée puis les moissonneurs le ramassent à la main sur le sol pour éviter toute ecchymose. Les prunes qui ne sont pas aux normes du Château seront séchées traditionnellement et vendues en vrac à un autre transformateur. Les prunes sont séchées dans des fours à air chaud et il faut environ 18 heures pour sécher un pruneau semi-séché. Après le processus de séchage, les pruneaux sont contrôlés à la main deux fois par du personnel qualifié. Enfin, une fois qu’ils auront été acceptés comme de qualité supérieure, ils seront stockés dans une chambre froide et utilisés uniquement en fonction de la demande. Le Château de Born ne stocke pas de grandes quantités de ses produits finis bien que leur durée de conservation soit de 3 ans car il garantit une fraîcheur que seule une petite entreprise peut gérer. Quant aux produits, tout est « fait à la main ». Leur chutney est agité à la main, les pruneaux frottés à l’eau-de-vie de pruneau sont frottés à la main et les pruneaux fourrés à la crème de pruneau sont farcis, un à un, à la main. Tous ces produits sont 100% naturels, délicieux et pleins d’énergie. Vont-ils vous aider à aller aux toilettes? Oui et non. L’effet laxatif d’un pruneau est dû au jus causé par l’eau ajoutée. Considérant qu’il n’y a pas d’eau ajoutée à un pruneau semi-séché, ils n’auront pas plus d’effet que tout autre type de fruit. Mais qui a besoin d’une excuse pour profiter d’une gâterie saine?
Quelques idées avec des pruneaux. Les pruneaux frottés dans l’eau-de-vie de pruneau sont de taille jumbo et dénoyautés. L’eau-de-vie améliore le goût et donne une odeur délicieuse lorsque vous ouvrez le sac mais ne rend pas les pruneaux alcooliques (moins de 0,5%). Les recettes suivantes ne sont que quelques illustrations de la polyvalence des pruneaux. Voici quelques suggestions pour les entrées:
Enveloppez les pruneaux dénoyautés dans un petit morceau de bacon, mettez-les au four chaud et servez.
Farcir les pruneaux dénoyautés avec du pâté de foie ou du fromage à la crème et de la ciboulette.
Garnir les pruneaux dénoyautés d’un demi-radis et d’un peu de beurre.
Préparer un mélange avec moitié Roquefort et moitié beurre. Étendre sur du pain cocktail de seigle et garnir d’un pruneau dénoyauté.
Garnir les pruneaux dénoyautés de gruyère, les envelopper dans un morceau de pâte feuilletée achetée en magasin et les mettre au four jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée.
Farcir les pruneaux dénoyautés d’amandes grillées légèrement salées.
Les pruneaux dénoyautés semi-séchés peuvent également être utilisés tels quels sur une tarte. Aucun « trempage » n’est nécessaire. Le chutney aux pruneaux est considéré comme la plus grande spécialité du Château. Ce condiment épicé et fruité est délicieux avec du gibier, du canard, du porc, de l’agneau, des currys, de la dinde, tout sauf du bœuf. Il peut être servi « droit » comme une moutarde ou mélangé dans une sauce. Les pruneaux fourrés à la crème de pruneaux suivent une vieille recette traditionnelle du sud-ouest de la France. Ils sont un vrai délice avec le café à tout moment de la journée.