Ingrédients
- 2 livres d’épaule de porc désossée
- sel
- 1 1/2 à 2 tasses de saindoux de porc fraîchement moulu (vous pouvez acheter du saindoux de bonne qualité auprès d’un boucher local ou d’un marché mexicain; Je ne recommande pas le saindoux hydrogéné vendu en briques)
- 3serranos (ou 2 jalapeños) tiges, ensemencées si vous le souhaitez
- 10 gousses d’ail non pelées
- 4 haricots cuits de 1/2 tasses (et comme vous le souhaitez), égouttés, liquide de cuisson réservé (c’est la quantité que vous obtiendrez de trois boîtes de 15 onces)
- 115 onces de tomates rôties au feu, égouttées
- 1/ 2coupe de coriandre hachée (utilisation divisée)
- 3 ou 4 limes (utilisation divisée)
- 3 avocats mûrs, dénoyautés, chair extraite des peaux
- 2 tortillas de maïs congelées
Instructions
Couper le porc en morceaux de 2 ½ à 3 pouces et saupoudrer généreusement de sel de tous les côtés. Ramassez le saindoux dans une mijoteuse de 6 pintes et allumez haut. Lorsque le saindoux est fondu, insérez le porc en une seule couche (il devrait y avoir peu d’espaces entre les morceaux et ils devraient être à peine recouverts de graisse). Couvrir et cuire jusqu’à tendreté complète, environ 3 heures. Éteignez, découvrez et laissez refroidir pendant que vous préparez les accompagnements.
Dans une très grande poêle en fonte antiadhésive ou assaisonnée de 12 po à feu moyen, rôtir les piments et l’ail non pelé, en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et noircis par endroits, environ 10 minutes pour les piments, 15 minutes pour l’ail. Laisser refroidir, puis glisser l’ail de sa peau et le mettre dans un robot culinaire. Pulser l’ail jusqu’à ce qu’il soit finement haché.
Mettez la poêle à feu moyen et ajoutez quelques cuillères à soupe de graisse de porc des carnitas. Ajouter les haricots et 1/3 de l’ail haché. Écraser avec un presse-purée à l’ancienne ou le dos d’une grande cuillère jusqu’à ce qu’il soit aussi lisse que vous le souhaitez — J’aime que le mien conserve un peu de texture — en ajoutant du liquide de cuisson des haricots (ou de l’eau) quelques cuillères à soupe à la fois jusqu’à ce que les haricots aient une consistance légèrement soupée. Gratter les haricots dans un bol de service, couvrir d’un morceau de papier d’aluminium et garder au chaud dans un four très bas.
Répartissez ce qui reste de l’ail dans 2 bols de service moyens. Sans nettoyer le processeur, pulser les piments jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Répartir entre les deux bols.
Encore une fois, sans laver le processeur, pulser les tomates égouttées jusqu’à ce qu’elles ressemblent à la texture de la salsa. Gratter dans l’un des bols avec le chili et l’ail. Incorporer la moitié de la coriandre dans le bol à salsa aux tomates et assaisonner avec une cuillère à soupe ou deux de jus de citron vert frais. Diluez la salsa avec un peu d’eau si elle en a besoin, puis goûtez et assaisonnez avec du sel, généralement environ ½ cuillère à café.
Ramassez les avocats dans l’autre bol et écrasez—les avec le presse-purée ou le dos d’une cuillère jusqu’à consistance lisse ou épaisse, quelle que soit la texture de votre guacamole préféré. Incorporer le reste de la coriandre et presser un peu de jus de citron vert frais — 1 cuillère à soupe suffit généralement pour égayer les saveurs. Goûtez et assaisonnez avec du sel, généralement environ ½ cuillère à café.
Coupez les citrons verts restants en quartiers et déposez-les dans un bol de service.
Retirez le porc sur une planche à découper en laissant autant de graisse que possible. (Vous pouvez réfrigérer le saindoux à utiliser pour une autre ronde de carnitas, pour assaisonner les haricots ou faire frire les pommes de terre ou similaires.) Déchiqueter les carnitas en très gros morceaux grossiers. Réglez la poêle à cuisson des haricots nettoyée à feu moyen. Lorsque la casserole est très chaude, verser suffisamment de graisse de cuisson carnitas pour filmer généreusement le fond. Incorporer le porc en l’étalant uniformément sur le fond de la casserole. Cuire sans être dérangé pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit richement doré et se libère du fond de la poêle. Tournez doucement les morceaux pour les faire dorer de l’autre côté. Déposer dans une assiette tapissée d’essuie-tout. Saupoudrer de sel (le gros sel est le bienvenu ici, si vous l’avez). Servir sur un plat chaud avec les haricots, la salsa, le guacamole, les quartiers de citron vert et les tortillas chaudes.