De nombreuses recettes de sauce et de soupe doivent être réduites et épaissies, ce qui signifie qu’elles mijotent doucement pour obtenir la consistance désirée. Avec les sauces et les soupes contenant du lait, l’ébullition ou le mijotage peuvent faire cailler le lait. Bien que le lait caillé soit sûr à manger, il n’est pas particulièrement appétissant.
La science du lait caillé
Le lait est un mélange (appelé émulsion) de graisse de beurre, de protéines et d’eau. Lorsque le lait est bouilli, les trois composants de l’émulsion se séparent: les protéines du lait coagulent et se séparent de l’eau, produisant ce que l’on appelle communément le lait caillé.
C’est ainsi que le fromage est fabriqué. Les solides du lait sont coagulés par cuisson, puis une enzyme appelée présure est ajoutée, puis l’excès de liquide est évacué. Si jamais vous voyez des gouttes d’huile se détacher de votre fromage fondu, c’est à cause de la rupture de l’émulsion. Cela arrive généralement parce que c’est une variété de fromage à faible teneur en humidité. Pour votre sauce ou votre soupe, vous ne voulez pas de lait caillé, vous voulez qu’il soit agréable et lisse. Utilisez ces conseils pour empêcher le lait de cailler lorsque vous le chauffez.
Ne le laissez pas bouillir
L’ébullition est un moyen sûr de cailler le lait. Ce n’est pas seulement bouillant. Chauffer le lait trop rapidement, même s’il ne bout jamais, peut également le cailler. Pour éviter que les produits laitiers ne caillent, chauffez doucement le lait à feu moyen-doux.
Stabiliser avec un amidon
Les amidons comme la farine ou la fécule de maïs aident à stabiliser l’émulsion de lait. Cela l’empêchera de se séparer. Une technique courante consiste à épaissir votre sauce ou votre soupe avec du roux avant d’ajouter le lait. Cela modifie la composition du liquide et empêche le caillage.
Évitez les acides forts
Si votre sauce ou votre soupe contient un ingrédient acide comme le vin, les tomates ou le jus de citron, le lait risque davantage de cailler. Pour contrer l’effet de l’acide, vous pouvez utiliser un amidon avec l’acide.
Saison à la fin
Le sel est un autre ingrédient qui peut faire cailler le lait. N’évitez pas le sel, car vous devrez assaisonner votre sauce. La clé est d’ajouter le sel à la fin, plutôt que de le cuire ou de le réduire avec le sel déjà dedans. Assaisonner vos sauces et vos soupes à la toute fin est une bonne habitude à prendre de toute façon.
Tempérer le lait
N’ajoutez pas de lait froid directement dans un liquide chaud. Au lieu de cela, fouettez de petites quantités du liquide chaud dans le lait froid. Lorsque le lait est chaud, ajoutez-le au liquide chaud. Ce processus est appelé trempe. Une autre option consiste simplement à chauffer doucement le lait dans une casserole avant de l’ajouter.
Utilisez plutôt de la crème
Les produits laitiers à teneur plus élevée en matières grasses, tels que la crème à fouetter et la crème épaisse, sont moins sujets au caillage. Les restaurants utilisent de la crème épaisse pour faire des sauces et des soupes car contrairement au lait, il peut être bouilli sans cailler. (Il a également plus de saveur et de richesse que le lait.) Pour cette même raison, le lait à 2% est plus susceptible de cailler que le lait entier.