Les repas au restaurant en plein air sont peut-être les plus proches d’un retour à la normale depuis le début de la pandémie de COVID-19: Les aménagements de trottoirs et de terrasses offrent un service familier tout en, s’ils sont abordés de manière responsable, atténuent les risques. Ces salles à manger en plein air ont refait le paysage des grands centres métropolitains et des petites villes, permettant aux gens de se déverser dans les rues, de rendre visite à leurs amis et à leur famille et — pendant une heure ou deux — d’oublier la menace imminente d’un virus mortel et hautement contagieux. Les installations extérieures ont également permis aux restaurants de ramener une partie de leur personnel et d’accueillir les clients désireux de faire une pause dans leur propre cuisine. Lorsque les restaurateurs et les convives sont attentifs et prudents, manger à l’extérieur s’est avéré être un risque relativement faible.
Les repas à l’intérieur, cependant, sont une autre histoire, présentant des degrés de risque considérablement plus élevés. Alors que les températures baissent dans certaines parties du pays et que les restrictions sont assouplies dans d’autres, les salles à manger rouvrent: certaines à une capacité très limitée (à San Francisco et New York, par exemple), et ailleurs, dans des États, comme la Floride et l’Indiana, sans aucune limite de capacité. Les convives des villes les plus chaudes peuvent choisir de se rendre à l’intérieur simplement pour changer de décor à mesure que les restrictions se lèvent, tandis que ceux des climats plus froids n’auront pas beaucoup d’autres options s’ils veulent continuer à manger à l’extérieur lorsque l’hiver arrive.
Mais une transition à l’intérieur ne doit pas être traitée simplement comme une continuation des repas en plein air: les réouvertures à l’intérieur sont souvent en corrélation avec des pics de cas de coronavirus. Un rapport du CDC publié début septembre a révélé que les adultes qui ont déclaré avoir dîné dans un restaurant — le rapport comprenait à la fois des convives intérieurs et des convives sur terrasse — étaient « environ deux fois plus susceptibles” d’avoir été testés positifs au COVID-19 que ceux qui ne fréquentaient pas les restaurants. Il est impossible d’imputer la responsabilité de ces pics de cas à l’industrie de la restauration — et nous ne devrions pas non plus le faire — et dans les États où les cas ont augmenté, d’autres facteurs peuvent contribuer à une présence accrue du virus, tels que l’assouplissement d’autres mesures préventives telles que le port obligatoire du masque et les limites sur les grands rassemblements. Bien que la corrélation ne soit pas égale à la causalité, à ce stade de la pandémie, il ne fait aucun doute que les repas au restaurant intérieur sont une activité à haut risque, quels que soient les contrôles en place.
« Chaque fois que vous choisissez de vous asseoir et de manger au restaurant, en particulier avec les gens, vous prenez un risque accru”, explique Marissa Baker, professeure adjointe au Département des sciences de la santé au travail de l’Université de Washington.&Sciences de la santé au travail. Et à mesure que votre risque augmente, il en va de même pour les serveurs, les barmans, les chefs et le personnel de vaisselle qui font tourner les roues d’un restaurant en douceur.
Existe-t-il un moyen sûr de manger à l’intérieur si mon État a levé les restrictions de capacité et les mandats de port de masque?
Pour le dire simplement: non. Tous les espaces intérieurs – en particulier ceux où les mandats de port de masque ont été abandonnés ou n’ont jamais été appliqués — créent un environnement idéal pour la propagation du COVID-19.
Pourquoi manger à l’intérieur est-il intrinsèquement plus risqué que manger à l’extérieur?
Pour comprendre les risques associés aux repas à l’intérieur, il est important de comprendre d’abord comment la COVID-19 se propage.
Selon les CDC, on pense principalement que le virus se propage d’une personne à l’autre par le biais de gouttelettes produites lorsque quelqu’un infecté par le virus tousse, éternue ou parle — ou, disons, élève la voix en divisant une bouteille de vin pendant le dîner. Comme l’explique Penn Medicine, ces gouttelettes « tombent rapidement sur terre », ce qui signifie que, bien qu’il existe un risque élevé de contracter le virus lorsqu’elles parlent avec ou à proximité d’une personne infectieuse, les gouttelettes seules ne présentent pas de risque extrême une fois que cette personne n’est plus présente. Malheureusement, ce n’est pas toute l’histoire.
Les CDC ont récemment ajouté une mise à jour à leur page Web sur les coronavirus, reconnaissant qu’il est également possible que le virus se propage par transmission aérienne. La mise à jour note que les gouttelettes et les particules infectieuses peuvent « s’attarder dans l’air pendant des minutes ou des heures” et que des cas passés de transmissions aéroportées « se sont produits dans des espaces clos où la ventilation était inadéquate.”Le virus se propage de cette manière par le biais d’aérosols, de minuscules gouttelettes qui « restent infectieuses lorsqu’elles sont suspendues dans l’air sur de longues distances et dans le temps”, selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS). L’OMS souligne une théorie de travail selon laquelle les gouttelettes respiratoires plus grosses génèrent les aérosols en suspension dans l’air lorsqu’elles s’évaporent, ainsi que lorsqu’une personne infectée respire et parle.
« Être dans un espace clos où l’air est recirculé signifie que s’il y a des virus en suspension dans ces aérosols dans une pièce, plus vous passez de temps à démasquer dans un espace clos, plus le risque de contracter le virus est élevé”, explique le Dr Russell G. Buhr, médecin spécialiste des soins pulmonaires et intensifs à UCLA Health. « C’est difficile parce que le type de revêtements faciaux non médicaux que nous utilisons ne protège pas bien contre les aérosols; les particules dans les aérosols sont plus petites que les pores entre les tissus. La façon dont les gens sont infectés est une combinaison de la durée pendant laquelle ils sont à proximité d’une source infectieuse, associée à la quantité de virus à laquelle ils sont exposés. »
Même dans les restaurants comportant des tables espacées et des barrières entre les convives, le potentiel de transmission aérienne soulève de sérieuses préoccupations. Les cuisines souvent minuscules des restaurants placent les cuisiniers au coude à coude, et ceux de l’espace peuvent partager le même air pendant des heures. La réalité est que les employés du restaurant passeront des heures à l’intérieur les uns avec les autres et avec des personnes qui enlèvent leur masque pour manger.
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Certains restaurants vantent leurs systèmes CVC comme des mesures de sécurité. Ils travaillent ?
Sur son site internet, l’Agence de protection de l’environnement souligne l’importance de la circulation et de la filtration de l’air pour contribuer à atténuer la propagation du COVID-19 dans les espaces intérieurs: « Bien que les améliorations apportées à la ventilation et au nettoyage de l’air ne puissent à elles seules éliminer le risque de transmission aérienne du virus SARS-CoV-2, l’EPA recommande des précautions pour réduire le potentiel de transmission aérienne du virus. Ces précautions comprennent l’augmentation de la ventilation avec de l’air extérieur et la filtration de l’air dans le cadre d’une stratégie plus large. »
Idéalement, un restaurant proposant des repas à l’intérieur disposera à tout le moins d’un puissant système de CVC extrayant l’air du restaurant et pompant de l’air frais — ce n’est pas une solution infaillible, mais une solution qui aide. Mais comme le souligne Baker, à moins que ces améliorations ne soient vantées sur les réseaux sociaux ou sur le site Web d’un restaurant, il est presque impossible pour un dîner de savoir si une salle à manger est remplie d’air frais ou si elle réinjecte simplement de l’air recyclé dans la salle à manger et la cuisine.
Certains restaurants de New York qui ont assez de capital ont investi dans des lampes à ultraviolets et des unités CVC MERV-13 (une mesure de filtration de l’air plusieurs degrés moins puissante que celles présentes dans les hôpitaux). Le Bernardin, l’un des trois établissements étoilés au guide Michelin de New York, a installé un « Système d’ionisation bipolaire à l’aiguille testé et prouvé son efficacité dans des tests de laboratoire indépendants contre les particules du virus COVID-19”, selon la page Resy du restaurant. Le photojournaliste Gary He a rapporté sur Eater NY que le restaurant du quartier financier Crown Shy avait dépensé 40 000 $ pour ajouter un système d’ionisation bipolaire à leurs unités CVC. Il note qu’étant donné qu’il existe encore très peu d’études évaluées par des pairs sur la technologie, l’efficacité des systèmes d’ionisation bipolaire est « encore à débattre. »
Ce genre de mesures assurera certains convives, mais Baker dit que d’autres feront plus confiance aux restaurants qu’ils connaissent et aiment déjà, où ils se sentent plus en sécurité malgré des ressources potentiellement limitées pour améliorer la filtration et la ventilation de l’air. « Surtout pour manger au restaurant, la perception du risque joue un rôle très important quant aux actions que les gens vont prendre”, dit-elle. « Et je ne pense pas que la personne moyenne soit très influencée par la ventilation dans son calcul du risque. Des choses comme la familiarité vont conduire leur prise de décision.”
Je vais seulement au restaurant sans service à table. Pourquoi ces endroits sont-ils encore à haut risque pour les travailleurs?
Pour comprendre les risques de la restauration à l’intérieur, Buhr dit d’imaginer un restaurant comme un grand cube, qui contient un certain nombre de pieds cubes d’air. Disons, par exemple, qu’un restaurant contient 1 000 pieds cubes d’air: « Ce même 1 000 pieds cubes d’air est ensuite agité à travers le climatiseur et recirculé dans l’espace encore et encore et encore. »Un système de filtration solide et efficace filtrera et fera circuler l’air frais, mais même le meilleur système de filtration de l’air n’éliminera pas entièrement les risques. Le risque restant, s’il n’est pas négligeable pour les convives, est encore plus préoccupant pour les travailleurs de la restauration.
Un dîneur peut être exposé à des particules virales dans l’air, ou à des particules expulsées par une personne infectée à proximité, pendant une heure ou deux pendant qu’il mange son repas. Pour un employé qui passe des heures au restaurant, le risque est exponentiellement plus élevé. ”Ce n’est pas comme si les mêmes 20 personnes étaient assises dans un restaurant pendant neuf heures », explique Buhr. « Un employé de restaurant peut être exposé à 200 ou 300 personnes qui, par nécessité de manger, n’ont pas le visage couvert. »
Pour protéger les travailleurs, il est essentiel que les employeurs fournissent des masques et que les employés les portent correctement et systématiquement. Mais même cela, dit Baker, ne suffit pas à annuler tous les risques associés au travail à l’intérieur. » Le travailleur rencontre plusieurs personnes au cours de son quart de travail. You Vous augmentez vraiment les chances d’entrer en contact avec quelqu’un qui peut être asymptomatique, voire symptomatique, porteur du virus ”, explique Baker. « La plupart du temps, nous voyons des travailleurs avec des masques en tissu ou peut-être des masques chirurgicaux. Et bien que ceux-ci soient protecteurs, sur une longue période de temps et sur de multiples événements d’exposition, ils ne sont pas à toute épreuve à 100%. »
Il n’y a pas que les convives qui constituent une menace pour la santé des travailleurs de la restauration: les collègues peuvent également s’exposer mutuellement à un risque d’infection. Dans une industrie qui fournit des soins de santé dérisoires et souvent des salaires bas, de nombreux travailleurs de la restauration retournent aux confins étroits des salles à manger et des cuisines parce qu’ils ne peuvent pas se permettre de rester à la maison, même s’ils sont symptomatiques ou ont été récemment exposés au virus. ”Vous pourriez travailler épaule contre épaule sur la ligne ou laver la vaisselle épaule contre épaule », explique Baker. « Cela peut être un travail assez physique, donc vous respirez fortement, ce qui augmente non seulement les particules sortant de votre bouche, mais le nombre de particules que vous respirez potentiellement. »
Le risque existe qu’un restaurant propose des repas à l’intérieur ou non, mais Baker souligne que les repas à l’intérieur entraînent inévitablement une densité de clients plus élevée et un environnement de cuisine plus précipité. Un nombre plus élevé de commandes et de revirements de table « ne fera qu’augmenter la vitesse à l’arrière de la maison à la fois pour la préparation des aliments et pour le lavage de la vaisselle”, dit-elle. « Donc, soit vous allez augmenter la vitesse, soit vous allez augmenter le nombre de personnes, les deux étant liés à une exposition accrue. »
Cela place les restaurants — et par conséquent leurs travailleurs — dans une position impossible: le meilleur moyen d’empêcher la propagation du COVID-19 est de limiter à la fois le personnel et les clients dans un restaurant. Mais le moyen le plus viable de respecter des marges minces et de maintenir un restaurant à flot est de remplir une salle à manger de convives affamés dès que les mandats locaux le permettent.
Quand les repas à l’intérieur seront-ils à nouveau en sécurité? Comment saurai-je que ce moment est venu?
Les convives doivent prendre des décisions éclairées sur le risque de manger à l’intérieur en regardant le taux de propagation de la communauté dans leur quartier ou leur ville. Le CDC décrit la propagation de la communauté comme le nombre de personnes qui ont « été infectées par le virus dans une région, y compris certaines qui ne savent pas comment ni où elles ont été infectées.”Les experts de la santé qui ont parlé avec Eater ont convenu que — jusqu’à ce qu’un vaccin soit largement disponible et distribué dans tout le pays – un taux de propagation communautaire extrêmement faible est le seul moyen d’assurer une expérience culinaire en intérieur vraiment sûre.
Le risque de propagation de la communauté présente un défi unique en ce qui concerne les repas au restaurant. ”Vous ne sortez pas seulement pour manger dans votre propre quartier », dit Buhr à propos de la plupart des convives pendant les périodes ”normales ». « Vous traversez la ville pour vous rendre au restaurant où vous voulez vraiment aller. Et donc peut-être qu’il n’y a pas d’épidémie au centre-ville de Los Angeles, mais il y a une épidémie à Beverly Hills, où vous vivez. Et maintenant, vous avez pris quelqu’un qui vient d’une zone à forte probabilité de transmission, et vous l’avez déplacé temporairement vers une zone à faible probabilité. Les problèmes surviennent lorsque les gens se mélangent et que vous avez des personnes qui rejettent le virus interagissant avec des personnes qui ne sont pas infectées.”La difficulté de contenir les points chauds du COVID-19 peut déjà être constatée dans des villes comme New York, où certains quartiers ont reçu l’ordre de fermer les restaurants intérieurs à la suite de cas de coronavirus, tandis que d’autres restent ouverts comme d’habitude.
Les convives qui surveillent la propagation de la communauté comme mesure de la sécurité des repas à l’intérieur doivent être conscients du fait que les résidents des points chauds du COVID-19 pourraient visiter des quartiers où la propagation de la communauté est par ailleurs faible. La nature intrinsèquement communautaire des restaurants, associée au fait que les gens voyageront volontiers à travers la ville pour un bon repas, rend la propagation de la communauté un reflet un peu fidèle du niveau de risque dans une région donnée.
Que faudra-t-il pour rendre les repas à l’intérieur aussi sûrs que possible?
Pour les restaurants qui choisissent de rouvrir, Dr. Elizabeth Noth, chercheuse en sciences de l’exposition environnementale et professionnelle à l’Université de Berkeley, fait écho à Buhr et Baker en soulignant l’importance du flux d’air et de la ventilation pour la sécurité relative des espaces intérieurs. « La ventilation et l’air pur sont ma plus grande préoccupation quand il s’agit de savoir ce qui va rendre une expérience culinaire à l’intérieur risquée ou moins risquée”, dit-elle.
Au-delà de la garantie qu’un restaurant dispose d’un système CVC puissant, Noth affirme que l’éloignement approprié des tables et du port du masque par les employés est un bon indicateur du sérieux avec lequel un établissement prend la sécurité des employés et des convives. « Si ne fait pas les bases — des endroits qui ne vous obligent pas à porter un masque pendant que vous attendez dans le hall, s’ils n’ont pas leurs propres serveurs dans des masques — alors vous ne pouvez pas vraiment vous attendre à ce qu’ils fassent beaucoup plus. »Noth dit que ce sont des signes plus faciles à rechercher lors de l’évaluation du protocole de sécurité d’un restaurant que, disons, fouiner pour trouver le système CVC et essayer de comprendre à quel point il est puissant. Pour protéger les travailleurs, Noth affirme que des mesures de ventilation et de sécurité appropriées, y compris le port diligent du masque, doivent s’étendre aux salles de pause des travailleurs et aux espaces communs, soulignant les rapports de propagation accrue du COVID-19 dans une salle de pause d’hôpital, où les fenêtres étaient absentes et les travailleurs de la santé étaient moins susceptibles d’observer les mêmes précautions qu’ils ont prises pendant leur travail.
Pour assurer une ventilation adéquate et s’assurer que les employeurs fournissent à leurs employés des équipements de protection, Baker espère voir une implication accrue du gouvernement. « Nous avons besoin de réglementations de l’OSHA (Occupational Safety and Health Administration) fédérale et d’État pour protéger les travailleurs au travail. C’est la seule façon de nous assurer que les travailleurs des restaurants reçoivent l’équipement de protection individuelle adéquat dont ils ont besoin ”, dit-elle.
Mais rendre les repas à l’intérieur aussi sûrs que possible ne dépend pas seulement des régulateurs gouvernementaux. C’est aussi une question de choix personnel et de bon jugement pour les consommateurs. ”Ce n’est pas aussi simple que de me dire: « Je suis à l’aise de sortir dans un bar ou un restaurant parce que je pense que même si je tombe malade, ça ira probablement » », explique Buhr. « Cela ne fonctionne pas en santé publique, car vous exposez peut-être d’autres personnes à votre propre infection inconnue. Nous sommes malheureusement arrivés à un endroit où je pense que le nombre de morts est devenu si élevé que nous en sommes devenus un peu désensibilisés. Comme si c’était un peu plus inévitable. Et ce n’est tout simplement pas vraiment le cas. »Les convives ont la responsabilité de suivre toutes les précautions de sécurité possibles s’ils choisissent de manger à l’intérieur, en reconnaissant le risque non seulement pour eux-mêmes, mais pour tous les travailleurs qui préparent leur nourriture, les servent et nettoient leur vaisselle. Cela signifie rester à la maison en cas de maladie et porter un masque pour une expérience culinaire aussi complète que possible. Cela signifie être gracieux et compréhensif s’il est rappelé de mettre un masque à l’approche d’un serveur ou de déplacer sa chaise plus loin d’une table voisine. Cela signifie, en somme, traiter les travailleurs avec un niveau de respect qu’ils ont toujours mérité, mais qui est d’autant plus crucial maintenant que cela est lié à leur santé.
« Nous devons être vraiment patients et attentionnés avec tous ceux qui travaillent dans ces restaurants, car ils essaient de fournir un service à un certain degré de risque personnel”, explique Buhr. « Ce que j’aimerais vraiment voir, c’est que tous ceux qui décident de sortir manger — ce qui est vraiment un privilège — traitent les gens du service alimentaire avec le genre de soin et de respect avec lesquels nous traitons nos infirmières. Nous devons nous éloigner un peu de cette mentalité « le client a toujours raison » pour la mentalité « nous sommes tous ensemble ». »Travailler ensemble pour contenir le virus, et montrer la plus grande gratitude à ceux qui sont en première ligne chaque jour, dit Buhr, est la clé pour surmonter cette pandémie.
Glenn Harvey est un illustrateur philippin vivant et travaillant à Toronto.