Ici, au siège de Bon Appétit, nous sommes obsédés par les saucisses du monde entier. Alors que les discussions se tournaient vers la saucisse de choix américaine (hot-dogs, duh), un <del >fiery </del > un débat amical a éclaté pour savoir s’ils devaient être grillés, cuit à la vapeur ou bouilli. Maintenant, le jury est toujours là — plus à ce sujet dans une minute – mais cela nous a fait penser à toutes nos autres saucisses internationales préférées. Nous avons réalisé que nous avions désespérément besoin d’une sorte d’apprêt pour la viande en boyau — nous nous sommes donc tournés vers la cuisine test de Bon Appétit pour savoir quand cuire à la vapeur ou faire bouillir vos saucisses et quand allumer le gril.
Faire bouillir
« Toute saucisse fraîche émulsionnée — comme une bratwurst — devrait vraiment être bouillie », explique Alfia Muzio, contributrice de test Kitchen. D’autres saucisses émulsionnées — essentiellement un mélange de viande finement hachée, de graisse et d’eau – comprennent les hot-dogs (ou, comme on les appelle en Allemagne, d’où elles sont originaires, les saucisses de Francfort), les weisswurst (un mélange de veau et de porc), les knockwurst (tout du bœuf ou du bœuf et du porc, avec beaucoup d’assaisonnement) et les serdelki (également du veau et du porc, de Pologne). Faire bouillir les saucisses les garde humides, explique Alison Roman, rédactrice en chef adjointe en alimentation, car aucune graisse n’est rendue dans une poêle ou sur un gril — toute graisse qui est entrée dans la saucisse y reste, et lorsque la graisse est un acteur majeur, elle devrait vraiment briller.
Les saucisses émulsionnées sont fréquemment trouvées sur les chariots de rue en Europe — et, dans des villes comme New York (pensez aux chariots à hot-dogs!) et Chicago (les chiens de style Chicago sont traditionnellement bouillis) mais si vous les faites bouillir à la maison, la rédactrice en chef adjointe en alimentation Claire Saffitz et la rédactrice en chef en alimentation Dawn Perry vous recommandent d’utiliser du bouillon ou du bouillon, de la bière, du vin ou de la sauce tomate. « Si vous les faites bouillir dans de l’eau », explique Saffitz, vous perdez une occasion d’ajouter de la saveur. »
Grillez-le
Voici le truc: Vous pouvez à peu près toujours griller une saucisse (nous n’allons pas vous arrêter, de toute façon). Tu te souviens de ces saucisses émulsionnées d’en haut? Si vous les achetez dans un supermarché, les chances sont assez élevées qu’ils aient déjà été bouillis ou précuits pour vous — en d’autres termes, ils sont prêts à manger. Mais qui veut grignoter une saucisse froide directement de son emballage?
Voici où vous avez une licence créative: Parce que les saucisses ont déjà passé le processus de cuisson, vous ne faites que les réchauffer. La façon dont vous le faites dépend de vous, mais, comme Saffitz l’a mentionné ci-dessus, il vous incombe d’ajouter de la saveur au processus. Griller, où vous pouvez obtenir une belle essence de charbon et de fumée, est un choix solide. Et puisque quelqu’un d’autre s’est occupé de l’ébullition, vous n’avez pas à vous soucier trop des saucisses qui s’ouvrent. (Cela dit, lancer une saucisse directement sur un gril chaud et criant provoquera la contraction de l’enveloppe autour de la viande, alors prenez les choses un peu plus lentement et plus bas.)
Les saucisses non émulsionnées à la texture plus grossière – comme les saucisses italiennes sucrées ou épicées— par exemple – se portent également bien sur le gril. Vous les trouverez souvent crus, donc la responsabilité de la cuisine incombe à vous. Griller donne une bouchée vive et une profondeur de saveur.
En ce qui concerne les saucisses prêtes à manger qui ont été séchées en fumant ou en séchant à l’air, si vous préférez faire plus que couper et placer sur une planche à fromage, vous pouvez certainement les jeter sur un gril. Le chorizo fumé et épicé est particulièrement savoureux après avoir frappé les grilles.
Faites quelque chose de différent
Ce n’est pas parce que tout le monde fait bouillir ou griller ses saucisses que vous devez le faire aussi. Perry se souvient des hot-dogs de sa jeunesse comme étant divisés en deux dans le sens de la longueur puis grillés. « Ils se sont tous bouclés de cette façon », dit-elle. Vous aussi, vous pouvez griller vos saucisses, les faire frire à la poêle, les rôtir, ou même les sortir de leurs boyaux et les utiliser dans une farce.
En cas de doute
Si vous êtes en possession d’une saucisse mystérieuse et que vous n’êtes pas sûr de votre prochain coup, optez pour la méthode la plus simple et qui ajoute le plus de saveur — gardez à l’esprit ce conseil de Perry: « En cas de doute, faites-le griller », dit-elle.