Les origines de la compagnie remontent à l’ouverture en 1876 de trois restaurants de chemin de fer situés à Wallace, Kansas, Lawrence, Kansas et Hugo, Colorado, sur le Kansas Pacific Railway. Ces cafés ont été ouverts par Fred Harvey, alors agent de fret pour le Chicago, Burlington &Quincy Railroad, qui a émigré aux États-Unis de Londres, en Angleterre à l’âge de 17 ans. L’exploitation du café a pris fin en moins d’un an, mais Harvey était convaincu des bénéfices potentiels d’une expérience de restauration et de service de haute qualité dans les restaurants de chemin de fer. Son employeur de longue date, le Burlington Railroad, déclina son offre d’établir une exploitation de restaurants à l’échelle du système à tous les arrêts de repas du chemin de fer, mais l’Atchison, Topeka &Santa Fe Railway (À & SF) passa ensuite un contrat avec Harvey pour plusieurs restaurants à titre expérimental. Harvey a commencé par prendre en charge la salle à manger de 20 places de leur dépôt de Topeka, au Kansas, qui a ouvert ses portes sous sa direction en janvier 1876.
En 1878, Harvey a commencé le premier de ses établissements de restauration-hôtel le long des pistes AT&SF à Florence, Kansas. La croissance rapide de la chaîne Harvey House a rapidement suivi, avec l’ouverture de la deuxième maison de restauration à Lakin, au Kansas, en 1879.
Fred Harvey est crédité de la création de la première chaîne de restaurants aux États-Unis. Harvey et son entreprise sont également devenus des chefs de file dans la promotion du tourisme dans le sud-ouest américain à la fin du 19e siècle. Harvey a fait la promotion de la région en inspirant la boutique de curiosités indiennes, ainsi que des visites guidées à travers l’Ouest, connues sous le nom de Détours indiens. L’entreprise et ses employés, y compris les célèbres serveuses connues sous le nom de Harvey Girls, ont réussi à imposer de nouvelles normes plus élevées de civilité et de restauration dans une région largement considérée à l’époque comme « le Far West ». La popularité des Harvey Girls s’est encore renforcée en 1946 lorsque Judy Garland a joué dans la version cinématographique du roman de Samuel Hopkins Adams, Les Harvey Girls.
Malgré le déclin de la fréquentation des trains de voyageurs aux États-Unis au 20e siècle avec l’avènement de l’automobile, l’entreprise a survécu et a prospéré, en commercialisant ses services auprès du public automobile. Après 1926, les voitures Harvey ont été utilisées pour fournir des services de « Détours indiens » offerts à partir de plusieurs hôtels Harvey. Le fils de Fred Harvey, Ford, a commencé la série de visites guidées à l’intérieur de l’Ouest. La société a acheté un hôtel à Santa Fe appelé La Fonda, et il est devenu le siège des Détours indiens, dirigés par des guides appelés Courriers. La société a continué à s’adapter aux tendances. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les maisons de Fred Harvey ont rouvert dans le Sud-ouest pour nourrir les soldats américains. En 1943, on estime que la Fred Harvey Company servait plus d’un million de repas chaque mois dans des voitures-restaurants et des maisons Harvey. À la fin des années 1950, il a exploité, pendant les 15 premières années, les « Oasis » de l’Illinois, alors tout nouveau péage historique, qui ont été construites au-dessus de l’autoroute Interstate 294 dans la banlieue de Chicago par Standard Oil of Indiana (Amoco).
L’héritage de Fred Harvey s’est poursuivi dans la famille jusqu’à la mort d’un petit-fils en 1965. Des parties de la Fred Harvey Company continuent d’opérer depuis 1968 dans le cadre d’un conglomérat plus important de l’industrie hôtelière, Amfac, Inc. qui est devenu Xanterra Parks and Resorts en 2002.
Croissance de l’entreprise et relation avec AT&SFEdit
Avant que l’inclusion des voitures-restaurants dans les trains de voyageurs ne devienne une pratique courante, la seule option d’un passager ferroviaire pour le service de repas en transit était de fréquenter l’un des relais routiers souvent situés près des arrêts d’eau du chemin de fer. Le tarif ne consistait généralement en rien de plus que de la viande rance, des haricots froids et du café d’une semaine. Si les passagers manquaient de temps pour les repas, ils pouvaient acheter des sandwichs et des fruits trop chers sur le quai du train ou dans les voitures. Ces mauvaises conditions découragèrent naturellement de nombreux Américains de faire le voyage vers l’ouest.
La croissance et le développement ultérieurs de la Fred Harvey Company étaient étroitement liés à celui de AT&SF. Aux termes d’un accord oral, Harvey ouvrit son premier restaurant de dépôt à Topeka, au Kansas, en janvier 1876. Les responsables des chemins de fer et les passagers ont été impressionnés par les normes strictes de Fred Harvey en matière de nourriture de haute qualité et de service de première classe. Avant d’ouvrir le restaurant Topeka, Harvey a commandé de l’argenterie, des verres à pied et des plats entièrement neufs. En conséquence, À &, SF a conclu des contrats ultérieurs avec Harvey dans lesquels il a reçu des fonds illimités pour mettre en place une série de ce que l’on surnommait des « maisons de restauration » le long de la majeure partie de la route. À des endroits plus importants, ces maisons de restauration ont évolué en hôtels, dont beaucoup survivent aujourd’hui, comme La Posada à Winslow, en Arizona. À la fin des années 1880, il y avait un restaurant Fred Harvey situé tous les 100 miles le long de l’AT& SF, car la distance était équivalente au moment où les trains devaient faire le plein et charger de l’eau.
À &SF a accepté de transporter de la viande fraîche et de la produire gratuitement à n’importe quelle maison Harvey via sa propre ligne privée de voitures frigorifiques, le Santa Fe Refrigerator Despatch, et la nourriture y était expédiée de tous les coins des États-Unis. Il y avait souvent des cambriolages dans les maisons ou des voitures frigorifiques garées pour la nourriture et les ingrédients, car elles étaient plus fraîches que les autres restaurants. La société a entretenu deux installations laitières (la plus grande des deux étant située à Las Vegas, au Nouveau-Mexique) pour assurer un approvisionnement constant et adéquat en lait frais. Lorsque les voitures-restaurants ont commencé à apparaître dans les trains, AT&SF a conclu un contrat avec la Fred Harvey Company pour exploiter le service de restauration des convives, et tous À & La publicité de SF proclamait « Fred Harvey Meals All the Way ».
Les repas de Harvey étaient servis en portions somptueuses qui offraient une bonne valeur au public voyageur; par exemple, les tartes étaient coupées en quarts, plutôt qu’en sixièmes, ce qui était la norme de l’industrie à l’époque. Le premier visiteur du restaurant Topeka s’est vu servir un quart de tarte aux pommes, par exemple. La Compagnie Harvey et AT&SF ont établi une série de signaux qui ont permis au personnel de la salle à manger de faire les préparatifs nécessaires pour alimenter un train entier en seulement trente minutes. Par exemple, le « code de tasse » permettait aux serveuses de voir facilement quelle boisson avait été commandée par le biais de la façon dont la tasse était placée sur la soucoupe. Les maisons Harvey servaient leurs repas sur de la porcelaine fine et du linge de maison irlandais. Fred Harvey, un aubergiste exigeant, a établi des normes élevées d’efficacité et de propreté dans ses établissements, les inspectant personnellement aussi souvent que possible. On disait que rien ne lui échappait et qu’il était même connu pour renverser complètement une table mal dressée. Les clients masculins devaient porter un manteau et une cravate dans de nombreuses salles à manger de Harvey. Les Maisons Harvey servent ensuite des repas aux SIG voyageant dans des trains de troupes pendant la Seconde Guerre mondiale.
Cette relation mutuellement bénéfique, caractérisée comme l’un des partenariats commerciaux les plus prospères et les plus influents du début de l’Ouest américain, a perduré jusqu’en 1968, lorsque la Fred Harvey Company a été vendue à Amfac Inc., maintenant Xanterra Resorts et parcs.
Installations et moyens touristiques du Grand Canyon
Pour le Sud-Ouest, Harvey a embauché les architectes Charles Whittlesey et Louis Curtiss pour des hôtels emblématiques influents à Santa Fe et Gallup, au Nouveau-Mexique. Le Grand Canyon était la principale destination touristique du chemin de fer de Santa Fe et une activité majeure de la Harvey Company, surtout après qu’il soit devenu un parc national en 1919. Les principes de conception robustes, intégrés au paysage et culturellement appropriés ont influencé une génération d’architecture ultérieure de l’Ouest des États-Unis à travers les structures du National Park Service et du Civilian Conservation Corps construites pendant la Grande Dépression et après. Mary Colter, architecte de l’entreprise de 1904 à 1949, a notamment cherché à intégrer son architecture à la splendeur naturelle du Canyon, en puisant dans sa beauté. Colter s’est concentré sur l’authenticité. Hopi House et Bright Angel Lodge, tous deux sur la rive sud du Grand Canyon, sont des exemples de son travail, qui a influencé les interprétations populaires du « désert” et de l’Amérique indigène. Bright Angel Lodge a été achevé en 1935, pendant la Grande Dépression.
L’équipe Harvey, avec le soutien du chemin de fer de Santa Fe, a créé tout un ensemble d’images culturelles basées sur les traditions artistiques distinctives et souvent négligées des résidents amérindiens et des premiers colons espagnols de la région. Particulièrement remarquables étaient les bâtiments sur la rive sud du Grand Canyon, y compris des lodges, des boutiques de souvenirs et des points de vue spéciaux, aujourd’hui inscrits au Registre national des lieux historiques.
Il a été suggéré que les maisons Harvey sont à l’origine du « blue-plate special », un repas complet quotidien à bas prix servi sur une assiette de porcelaine à motifs bleus; un menu Harvey de 1892 les mentionne, une trentaine d’années avant que le terme ne se généralise. En plus de l’AT & SF, la Harvey Company exploitait des restaurants pour la côte du golfe & Santa Fe, Kansas Pacific, Saint-Louis-San Francisco et la Terminal Railroad Association of St. Louis railways.
À &SF entretenait et exploitait une flotte de trois traversiers à passagers qui reliaient le chemin de fer à San Francisco par voie d’eau. Les navires parcouraient les huit miles entre le terminal des ferries de San Francisco et le terminal de Point Richmond du chemin de fer de l’autre côté de la baie. Le service a été créé à l’origine comme une continuation des trains de voyageurs nommés par la compagnie tels que l’Angel et le Saint. Les deux plus grands navires, le San Pablo et le San Pedro, disposaient chacun d’un kiosque à journaux situé sur le pont principal et d’une salle à manger sur le pont supérieur. Des repas, des sandwichs, des petits pains sucrés, des pâtisseries et du café étaient servis. À &SF a cessé le service de ferry en 1933 en raison des effets de la Grande Dépression.
Harvey GirlsEdit
En 1883, Harvey a mis en œuvre une politique d’emploi d’un personnel féminin et blanc. Il recherchait des femmes américaines célibataires, bien élevées et instruites, et plaçait des annonces dans les journaux de toute la côte Est et du Midwest pour « de jeunes femmes blanches, âgées de 18 à 30 ans, de bon caractère, attirantes et intelligentes ». Les filles étaient payées 18,50 $ par mois, plus la chambre et la pension, un revenu généreux selon les normes de l’époque.
Les femmes ont été soumises à un couvre-feu strict de 22 heures, administré par une fille Harvey âgée qui assumait le rôle et les responsabilités de mère de famille. L’uniforme officiel noir et blanc amidonné (conçu pour diminuer le physique féminin) consistait en une jupe ne dépassant pas huit pouces du sol, des cols « Elsie », des bas noirs opaques et des chaussures noires. Les cheveux étaient retenus dans un filet et attachés avec un ruban blanc réglementaire. Le maquillage de toute sorte était absolument interdit, tout comme le chewing-gum en service. Les filles Harvey (comme on les surnomma bientôt) étaient tenues de conclure un contrat de travail de six mois et perdaient la moitié de leur salaire de base si elles ne terminaient pas la période de service. Le mariage était la raison la plus courante pour une fille de mettre fin à son emploi.
Les restrictions maintenaient la réputation irréprochable des filles Harvey et les rendaient encore plus mariables. Le philosophe cow-boy Will Rogers a dit un jour: « Au début, le voyageur se nourrissait du buffle. Pour ce faire, le buffle a obtenu sa photo sur le nickel. Eh bien, Fred Harvey devrait avoir sa photo d’un côté du sou, et une de ses serveuses avec ses bras pleins de jambon et d’œufs délicieux de l’autre côté, parce qu’ils ont gardé l’Ouest approvisionné en nourriture et en femmes. »Cependant, la seule possibilité de quitter leur domicile, de voyager, de vivre de nouvelles expériences et de travailler à l’extérieur de la maison a été très libératrice pour des milliers de jeunes femmes. Après la fermeture des maisons Harvey dans la plupart des villes, de nombreuses anciennes filles (et aujourd’hui leurs filles et petites-filles) se sont jointes en remerciement pour perpétuer leur héritage.
Dans une mythologie qui s’est développée autour des Maisons Harvey et des Filles Harvey, ces employées auraient contribué à « civiliser le Sud-Ouest américain ». Cette légende trouve son expression dans The Harvey Girls, un roman de 1942 de Samuel Hopkins Adams et dans le film musical du même nom de la MGM de 1946 qui s’en inspire, avec Judy Garland.
Service de voitures-restaurant
Harvey a d’abord hésité à la suggestion d’ajouter des restaurants en transit à tous les trains & SF circulant à l’ouest de Kansas City. Finalement, Harvey accepta de soutenir le chemin de fer dans cette entreprise, et le California Limited devint le premier des trains du nom de & SF à proposer un service de repas de la Compagnie Harvey en route. Les trains ultérieurs, tels que le vanté Super Chief, comprenaient des voitures-restaurants (composées par le personnel de la compagnie Fred Harvey) dans le cadre du complément de voitures de tourisme standard dès le départ. Mary Colter a spécialement conçu un motif de porcelaine, Mimbreno, pour les voitures-restaurants du Super Chef.
Séparation de l’AT&SFEdit
À partir des années 1930, la Fred Harvey Company a commencé à se développer dans d’autres endroits hors de portée de l’AT&SF, et souvent loin des routes ferroviaires de passagers. Des restaurants ont été ouverts dans des endroits tels que la gare Union de Chicago (la plus grande installation exploitée par Harvey), la gare Union de San Diego, le Terminal de bus de San Francisco et l’aéroport international d’Albuquerque; le dernier d’entre eux a été établi au Terminal de passagers Union de Los Angeles en 1939 et pouvait accueillir près de 300 convives.
De 1959 à 1975, la Fred Harvey organization exploitait une série de restaurants dans l’oasis du péage de l’Illinois, un ensemble de haltes routières construites sur des ponts au-dessus du péage. En 1954, la famille Harvey a acheté les hôtels du Grand Canyon à l’AT &SF, assurant ainsi que la Fred Harvey Company continuerait à gagner de l’argent. En 1966, Fred Harvey a acheté le Furnace Creek Inn, près du parc national de la vallée de la Mort, aux États-Unis Borax en 1966 après l’avoir exploité pendant une décennie. La société originale Fred Harvey, ainsi que l’étroite affiliation de la société avec AT&SF, ont duré jusqu’en 1968, date à laquelle elle a été achetée par l’Amfac Corporation of Hawaii. Amfac a été renommé Xanterra Parks &Resorts en 2002. En 2006, Xanterra a acheté le chemin de fer du Grand Canyon et ses propriétés.
Sous AmfacEdit
En 1968, Amfac a acheté Fred Harvey Co. À partir des années 1970, Fred Harvey en tant que division de l’Amfac gérait:
- L’Hôtel Airport Marina à Manchester et Lincoln à Westchester, Los Angeles, près de l’aéroport international de Los Angeles
- Le Furnace Creek Inn and Ranch à Death Valley (maintenant l’Auberge à Death Valley)
- Services de restauration et de boissons et de restauration à bord à l’aéroport d’Ontario