Grains de café Peaberry, grains d’arabica & haricots robusta.
Ce sont des mots que vous pourriez entendre être mentionnés par les amateurs de café, ou les hipsters, qui discutent avec leur barista local, ou leur torréfacteur, sur ce qu’il faut commander ensuite.
Un buveur de café novice peut commencer à boire du café instantané. Espérons que, à mesure que leurs papilles gustatives et leurs palais commenceront à évoluer avec le temps, ils commenceront à apprécier les énormes différences disponibles.
À partir des différents types de haricots cultivés, de la façon dont ils sont torréfiés et même des méthodes de brassage utilisées. Tout comme les vins fins, les whiskies écossais vieillis ou les plats préparés par un chef étoilé français, il existe une expérience gustative beaucoup plus grande & très agréable à vivre en dégustant différentes variétés de grains de café.
Alors que le novice plonge plus profondément dans le monde du café, rempli de ces potions brunes percolées et addictives, il sera sans aucun doute captivé par la vaste étendue de saveurs fascinantes &délicieuses variétés qui les attendent à leur station de ravitaillement en café de spécialité locale.
L’une des curiosités que vous êtes sûr de trouver à un moment donné lorsque vous explorez le monde de la culture du café de la troisième vague est le grain de peaberry.
Qu’Est-Ce Qu’Un Grain De Café Peaberry?
Un grain de café de peaberry est une mutation naturelle des variétés arabica ou robusta (espèces) où un seul grain est produit par la cerise de café.
La variation des grains de café de peaberry se produit dans tous les districts de culture de la ceinture de café, depuis des endroits comme le Kenya &du Costa Rica à Hawaï et de basse à haute altitude. Ce type de grain de café n’est pas influencé par la méthode de culture ou de transformation utilisée par une ferme. On estime que 5 à 10% du café cultivé produira des peaberries.(1)
Peaberry le mot est également connu sous le nom de caracoli ou carcacol qui est le mot espagnol pour « escargot »
Comment cela se passe
Une cerise de café normale contiendra deux grains (graines).
Ces deux graines se développent au centre de la cerise et auront chacune un côté plat & touchant l’autre. Ils sont parfois appelés « haricots plats ».
Lorsque le fruit ne produit qu’un seul haricot de forme ronde (pois), on parle alors de « peaberry ». »
Saviez-vous que dans de très rares occasions, vous pouvez développer trois graines qui ont ensuite une forme triangulaire.(2)
En termes d’apparence, parce que c’est la seule graine de la cerise, il n’y a rien pour qu’elle pousse contre et l’aplatisse. Le résultat étant que le grain de café unique se développe ensuite en une forme ovale inhabituelle (ou pois) en tant que produit final.
Ces peaberries sont généralement beaucoup plus petites que leurs homologues « jumelles” et développent une forme allongée lorsqu’elles sont torréfiées.
Beaucoup de gens supposent à tort qu’il s’agit d’une espèce spécifique de haricot, d’un mélange spécial ou même d’un défaut génétique, mais aucune de ces descriptions n’est exacte. C’est juste une anomalie naturelle et parfaitement agréable à boire.
Raisons botaniques Cela arrive
Les cerises de café sont le fruit du caféier et contiennent les graines, qui seront éventuellement transformées en grains. Peu importe le grain que vous broyez, toutes les espèces de café ont des traces qui proviennent d’un genre de plantes connu sous le nom de Coffea.(4)
L’explication la mieux résumée que nous ayons pu trouver pour expliquer la forme de petites graines rondes était celle-ci:
La cause ultime d’un peaberry est que soit l’ovule ne parvient pas à être fécondé, soit il y a un échec dans la croissance de l’endosperme. On pense que plusieurs facteurs sont à l’origine de ces deux conditions: pollinisation insuffisante, conditions environnementales et anomalies génétiques. Les Peaberries sont beaucoup plus fréquentes aux extrémités de la plante, où les conditions météorologiques sont plus sévères, le voyage des nutriments est beaucoup plus long et les agents de pollinisation, de gravité et de vent (on estime que les insectes ne représentent que 5 à 10% de la pollinisation), ont plus de mal à atteindre le stigmate des fleurs pour la fécondation.
Source: Cafés Casa Brazil
Rappelez-vous qu’un grain de café vert est en fait un fruit, une baie pour être précis, appelé cerise de café.
Chaque baie produit deux de ces ovules. Quiconque a soigneusement examiné votre cerise de café moyenne remarquera qu’elle a un côté rond et un côté plat qui est divisé en deux par une crevasse (fissure) au milieu.
Cependant, il existe au moins une exception à cette règle.
Parfois, deux graines ne se développent pas dans la baie de café. Lorsque cela se produit, la graine unique qui pousse à l’intérieur de la baie ne se limite pas à un côté et se transforme en un grain de café « arrondi”, alias un grain de café peaberry.
Pour l’histoire et le contexte les plus complets sur tout ce qui concerne le café, nous avons recommandé de lire ce livre de William H. Ukers (1922) intitulé « Tout sur le café” (5)
Fait amusant: Saviez-vous que Benjamin Franklin fréquentait les cafés avant qu’il ne devienne à la mode (6)
Comment les Peaberries sont-elles récoltées?
Malheureusement, il n’y a aucun moyen de dire en regardant le fruit frais de cerise de café lu ou de couleur jaune accroché à la branche si à l’intérieur vous allez recevoir un seul cru graines de peaberry ou deux graines régulières.
Cela signifie que les cerises doivent être triées à la main après qu’un travailleur les a cueillies sur le terrain.
Ils doivent ensuite être transformés manuellement à la ferme pour être séparés à la main du reste de la culture afin d’être vendus comme produit autonome. Pour aider à réaliser cet exploit, ils sont triés par appareil de taille d’écran dans un moulin à sec avant d’être emballés prêts à l’exportation.
Vous pouvez obtenir des cerises à double haricot sous-développées qui passent également par le processus de criblage car elles sont également assez petites pour passer à travers les trous du filtre dans l’écran.
Dans de nombreux cas, les peaberries sont vendues aux côtés des grains de café normaux afin d’éviter d’avoir à les isoler du reste des haricots verts réguliers ou même de la taille d’un éléphant dans un lot. Ce que cela signifie finalement, c’est que si vous voulez essayer des grains de café peaberry, soyez prêt à payer un peu plus par gramme que vous le feriez avec des grains de café torréfiés normaux. Encore une fois, parce que plus de travail va dans le processus de fabrication des aliments pour les trier, cela augmente le prix de l’utilisateur final.
Il fut un temps (croyez-le ou non) où ces grains de café ronds étaient rejetés. Ils étaient considérés comme inférieurs par les marchands de café! Cela était peut-être dû à leur taille plus petite et à la différence quelque peu peu attrayante dans leur apparence de haricots de forme régulière. Les commerçants ne savaient pas, des années plus tard, comment ces petits haricots vaudraient quelque chose.
Le Café Peaberry a-t-Il Meilleur Goût?
La plupart des amateurs de café vous diront probablement qu’ils ne remarqueront pas beaucoup de différence dans: l’arôme, le corps, l’acidité, l’amertume, la saveur ou les caractéristiques de finition éprouvées.
Néanmoins, si vous pensez qu’il y aura des nuances sublimes dans le profil de saveur d’un peaberry qui manquent dans la tasse régulière de Joe – vous constaterez peut-être que vous ne payez que pour le processus de tri.
C’est pourtant l’un de ces sujets brûlants qui sont débattus maintes et maintes fois dans le monde de la dégustation de café de spécialité. Vous obtiendrez une réponse différente avec chaque distributeur de café, barista ou connaisseur que vous pourriez demander.
Voici quelques réponses courantes que certains pourraient vous dire:
- Selon le folklore du café, les peaberries sont considérées comme supérieures au reste de la même récolte car toutes les saveurs et tous les nutriments qui seraient plongés dans un haricot double sont plutôt condensés en un seul haricot. Créer une « super baie ».
- Certains disent qu’il a un goût plus brillant, plus juteux et plus sucré.
- Comme ils sont de forme ronde, ils roulent mieux dans le torréfacteur et développent un rôti plus uniforme par haricot.
- Comme elles sont cueillies à la main par les travailleurs, les graines inférieures ne sont pas mélangées dans un lot.
Si vous êtes un amoureux ou un haineux, ils sont comme des haricots fendus ordinaires, certains d’entre eux ayant un goût incroyable, et certains d’entre eux étant plutôt moyens ou ternes.
C’est un produit cultivé naturellement et donc des différences naturelles se produiront. Cependant, il a certainement un profil gustatif différent de son frère jumeau de la même récolte. Dire que cela ne signifie pas que cela se traduira certainement par un score de ventouses plus élevé lors des compétitions.
Ensuite, si vous posiez cette question au grand magasin de café, vendant des peaberries à quatre ou cinq fois le taux de grains réguliers, ils expliqueraient en termes clairs que non seulement le goût des peaberries est supérieur, mais c’est aussi le remède contre la calvitie prématurée et la réponse à la crise énergétique à venir – ils pourraient exagérer un peu leurs réponses.
Comment rôtir les haricots de Peaberry
La petite taille naturelle des haricots caracoli signifie que la recette de torréfaction doit être modifiée à partir de la torréfaction d’un haricot de taille normale. Les torréfacteurs doivent prendre en compte quelques variables telles que:
- Taille du maillage dans le tambour de tout fabricant qu’ils utilisent comme un torréfacteur Behmor domestique. Une astuce serait de mettre d’abord les haricots dans le cylindre puis de les secouer pour voir combien pourraient être perdus pendant le rôti avant de commencer à rôtir un lot.
- Les températures nécessaires étant plus petites, elles chaufferont rapidement et différeront de ce que nécessiterait une recette de plus grandes tailles de haricots.
- Temps de torréfaction nécessaire à nouveau car ils chauffent plus rapidement
- En utilisant la technologie de torréfaction en lit germé pour torréfier de petits grains de café vert (7)
- En écoutant la première fissure, car il pourrait être plus difficile d’entendre quand cela se produit, une sur-torréfaction à un profil indésirable pourrait facilement se produire.(8)
- Traitant de l’ivraie supplémentaire produite par ceux-ci.(9)
Certains torréfacteurs pensent que la torréfaction des peaberries est légèrement plus difficile que la torréfaction des grains de café ordinaires. Cela dépend de la forme et de la taille, ce qui signifie que plus de soins sont nécessaires que d’habitude. En tant que tel, un rôti lent et régulier fonctionne mieux et cela afin de s’assurer que les saveurs se développent autant à l’intérieur qu’à l’extérieur.
Meilleur café Peaberry à acheter
Je sais que je parle déjà au café converti, cependant, est la boisson la plus agréable à boire pendant la journée ou après le dîner à certains moments. Non seulement pour sa saveur raffinée et robuste & des tonnes d’avantages pour la santé, mais aussi pour le coup de pouce énergétique signature qui a permis aux gens de terminer les délais et a changé des nations comme le Boston Tea Party.
Quand il s’agit de choisir le peaberry à acheter, soyez conscient du mystère tanzanien. Vous verrez plus que probablement des cafés tanzaniens en peaberry à vendre par rapport à un Brésil, un Costa Rica ou toute autre région d’Amérique du Sud ou d’Afrique. Pourquoi cela n’est-il pas entièrement connu ou compris.(10)
Les deux types les plus courants avec lesquels vous pourriez opter seraient soit un café tanzanien Peaberry, soit un café Kona Peaberry d’Hawaï. Aller avec l’un ou l’autre d’entre eux sera un bon choix pour découvrir ce cépage de haricot si vous ne l’avez pas fait auparavant.
Ceux-ci sont très différents du café le plus cher au monde qui est le Kopi Luwak qui est collecté après que l’animal ressemblant à un chat indonésien appelé alors civette de palmier ou aussi chat de civette a fini de le digérer en premier. Cela peut se vendre à 3000 USD par kilogramme. Vous pouvez obtenir une version plus abordable à essayer sur Amazon si vous souhaitez simplement la goûter une fois.
Résumé
La prochaine fois que vous irez dans votre supermarché ou café local, nous vous suggérons d’essayer des grains de café peaberry si vous ne les avez jamais goûtés auparavant.
Bien sûr, utilisez le meilleur équipement de préparation de café possible pour obtenir du café infusé de niveau barista.
Quelle que soit la recette que vous utilisez pour préparer votre café (avez-vous déjà essayé de préparer du thé ou du café avec du beurre?) vous êtes sûr de profiter d’une autre tasse de liquide qui contribue à faire du monde un bel endroit où vivre.