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De toutes les merveilleuses et belles garnitures de cocktail, la touche d’agrumes est la plus classique et la plus largement utilisée.
En plus de leur attrait visuel, les écorces d’agrumes regorgent d’huiles aromatiques qui, lorsqu’elles sont exprimées, ajoutent de la profondeur et de la nuance au cocktail fini.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les différents types de garnitures et sur leur fonctionnement pour améliorer les cocktails, consultez mon article sur l’Art de la garniture de cocktail!
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Ce guide photo vous apprendra à créer certaines des garnitures d’écorces d’agrumes les plus connues, ainsi qu’à offrir quelques conseils utiles pour créer mes écorces d’agrumes sculptées comme l’image ci-dessus. Suivez-moi sur Instagram pour plus d’inspiration pour la garniture!
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Outils de garniture de zeste d’agrumes
Tout d’abord, couvrons les outils dont vous aurez besoin. Pour éplucher les agrumes, vous aurez besoin de:
- Couteau à éplucher tranchant
- Éplucheur de légumes (facultatif, mais fortement recommandé!)
- Planche à découper
- Agrumes mûrs à peau lisse
Un couteau tranchant est essentiel pour enlever la peau du fruit sans enlever trop de la moelle blanche amère. Si vos compétences en couteau ne sont pas si grandes, optez plutôt pour un éplucheur de légumes.
J’aime utiliser des épluchures de légumes pour enlever les pelures et un couteau tranchant pour les nettoyer, les façonner ou les découper en formes ou en motifs. Un éplucheur de légumes de style Y est un excellent outil peu coûteux pour commencer. Ce pack de 3 Kuhn Rikon d’Amazon sont mes favoris actuels:
Comment choisir le meilleur agrume pour le travail
Lors du choix des agrumes, assurez-vous que le fruit a une belle peau lisse et donne un peu à un pressage doux.
Ces fruits auront le meilleur goût, auront les pelures les plus faciles à manipuler et auront également le plus de jus.
Les fruits à la peau très dure ou bosselée ont tendance à être sous-mûrs et assez secs, ce qui signifie qu’ils seront plus difficiles à peler, moins attrayants et contiendront moins de ces merveilleuses huiles aromatiques que nous voulons.
À l’autre extrémité du spectre, vous voudrez également éviter les fruits trop mûrs et très doux. Les peelings trop mous peuvent également être plus difficiles à enlever et peuvent également être trop fins, fragiles et huileux pour tenir une forme comme une torsion.
Techniques essentielles de peeling
Maintenant que vous avez vos outils et vos fruits, il est temps de commencer à pratiquer le peeling. Tenez vos fruits avec votre main non dominante et doucement, lentement, appliquez une pression avec votre couteau ou votre éplucheur de légumes.
Si vous utilisez un couteau, assurez-vous de couper la peau face à vous-même. Si vous utilisez un éplucheur, allez dans la direction où vous estimez avoir le plus de contrôle.
La clé pour enlever une peau d’agrumes est d’appliquer une pression uniforme tout en déplaçant le couteau ou l’éplucheur sur la surface du fruit. Cela garantira que la section de peau enlevée est d’une épaisseur uniforme partout.
Vous pouvez choisir de décoller une bande courte ou une longue peau en utilisant toute la peau du fruit.
Pour un délicieux cocktail, il vous suffit de peler suffisamment pour pouvoir exprimer certaines de ces huiles à la surface de la boisson.
Pour une garniture plus élégante qui est taillée et façonnée, vous voudrez avoir au moins quelques pouces de pelure à travailler.
Comment exprimer une peau d’agrumes
Une fois que vous avez un morceau de zeste de citron, de citron vert, d’orange ou de pamplemousse à travailler, vous pouvez choisir de vous arrêter là, d’exprimer la zeste sur votre cocktail et de la déposer ou de la jeter.
Ma méthode préférée pour exprimer est de couper un morceau de peau rectangulaire, de tenir la peau de manière à ce qu’elle soit face à la surface de ma boisson, avec des côtés courts entre les pouces et les index, et de serrer doucement mes doigts ensemble, en pliant les bords de la peau vers l’arrière.
Cette action extrait les huiles de la peau, et vous pourrez les voir vaporiser sur la surface de la boisson.
Si rien ne se passe lorsque vous faites cela, réessayez. Parfois, tenir la peau sous un angle légèrement différent fonctionne mieux.
Si cela ne fonctionne toujours pas, essayez un autre morceau de peau qui peut contenir plus d’huiles. Chaque fruit et chaque pelure est un peu différent.
Je trouve que les citrons verts en particulier peuvent être difficiles à peler et à exprimer les huiles, tandis que les oranges et les pamplemousses ont tendance à être abondamment huileux et à peler comme du beurre!
Comment couper une peau d’agrumes
Une fois que vous avez une section de peau avec laquelle travailler, vous pouvez couper les bords pour lui donner un aspect propre. J’aime donner à mes peelings des côtés droits et uniformes et couper les extrémités en points inclinés.
Une technique plus avancée que vous pouvez essayer, si vous avez un couteau tranchant de qualité) consiste à couper la peau d’une extrémité à l’autre dans un mouvement lisse et incurvé.
Cela produit une peau qui a des points effilés à chaque extrémité et un aspect légèrement arrondi, un peu comme la forme d’une feuille. J’utilise cette méthode de coupe tout le temps, en particulier lors de la fabrication de pelures sculptées.
Comment faire une longue torsion avec un couteau à canal
Un autre outil de garniture pratique est le couteau à canal. Cet éplucheur vous permet d’enlever un long morceau maigre de zeste d’agrumes.
Ce type de peau est particulièrement adapté aux boissons pétillantes élégantes comme le French 75, ou aux boissons qui nécessitent spécifiquement une torsion super longue, comme le Cou du cheval.
En commençant par le haut de votre fruit, appuyez sur le couteau à canal dans la peau et tirez-le soigneusement le long de la surface, en parcourant la circonférence du fruit.
Avec un peu de chance, vous pouvez enlever une longue pelure qui utilise presque toute la pelure du fruit. Mais c’est ok si c’est seulement quelques pouces de long, aussi.
Maintenant, enroulez la longue peau autour d’un objet comme une baguette ou un crayon pour créer une forme de torsion.
Lorsque je prépare des boissons, j’aime d’abord faire mes torsions et les mettre de côté avec un autre objet (comme un éplucheur ou un couteau) en appliquant doucement une pression et en les gardant bien enroulés sur la baguette. Cela aide la torsion à conserver la forme enroulée plus longtemps.
Comment couper une torsion pour s’asseoir sur le bord d’un verre
Retirez un morceau de zeste d’agrumes avec un couteau ou un éplucheur de légumes et coupez-le comme vous le souhaitez.
Maintenant, coupez une fente au centre de la peau, dans le sens de la longueur (voir photo ci-dessous). La longueur de la fente doit être d’environ un pouce pour que la peau s’adapte sur le bord d’un verre.
Gardez à l’esprit que l’ouverture peut être un peu plus longue si votre verre a un bord épais.
Ensuite, enroulez votre peau autour d’une baguette pour définir la forme de torsion. Une fois que la peau est en forme de torsion, vous pouvez la placer sur le bord de votre verre, en utilisant la fente centrale pour l’ancrer (voir photo ci-dessous).
Comment créer un cœur de zeste d’orange sur un choix de cocktail
C’est l’une des garnitures de zeste les plus mignonnes et ce n’est pas du tout difficile à apprendre! Commencez par peler un long morceau de peau (environ 4 ou 5 pouces).
Coupez la peau de manière à ce qu’elle soit longue et étroite, puis coupez soigneusement la peau au milieu, en vous arrêtant environ 3/4 de pouce avant la fin (voir photo ci-dessous).
Comme vous pouvez le voir sur mes photos, il n’a pas besoin d’être parfait! Je n’ai pas coupé une ligne droite, mais le cœur fini fonctionnait toujours très bien et avait fière allure.
Maintenant, vous aurez une peau maigre avec deux longs rabats. Prenez chaque rabat et repliez-les vers la base de la peau, en vous arrêtant un peu avant la base, formant la forme d’un cœur. Tournez délicatement le cœur sur le côté et appuyez doucement sur les couches d’agrumes à plat afin de l’embrocher avec un pic à cocktail. Le choix fixera la forme en place et vous pourrez maintenant orner votre cocktail d’un adorable cœur de peau d’orange!
Comment faire une garniture de fan de zeste d’agrumes fantaisie
J’ai vu pour la première fois ce style impressionnant de garniture d’agrumes sur l’Instagram de Matt @theamateurmixologist. Si vous aimez les cocktails et les garnitures incroyables, vous le suivez probablement déjà.
Cette magnifique garniture n’est pas très difficile, mais ajoute beaucoup de flair visuel à des classiques comme the White Lady. Commencez par tailler une peau pour avoir une extrémité plate en bas et un point incliné à l’autre (voir photo ci-dessous).
Ensuite, coupez soigneusement quelques fentes verticales (3-5 ou plus), en terminant environ 1/3 du chemin jusqu’à la fin de la peau.
Vous voulez laisser suffisamment de pelure non coupée pour avoir une base solide, qui reposera sur le bord du verre (voir la deuxième photo ci-dessous).
Maintenant, coupez une fente verticale d’environ 1 pouce de long au centre de la base non coupée de la peau. Cette fente permettra au ventilateur de s’asseoir sur le bord du verre.
Cette garniture est particulièrement spectaculaire car une fois perchée sur le verre, les segments supérieurs de la peau s’épanouissent magnifiquement (voir photo ci-dessous).
How to make a citrus peel rosette garnish
This is one of my favorite citrus garnishes, and one of the first I learned how faire.
La seule partie difficile ici est de pouvoir couper un morceau de peau super long.
J’aime utiliser un éplucheur de légumes en forme de Y pour accomplir cela, en commençant par le haut de l’orange et en descendant le long de la circonférence du fruit.
Ce n’est pas grave si la peau se détache à un moment donné, tant qu’elle est assez longue pour s’enrouler.
Tout ce que vous avez à faire maintenant est de rouler la longue peau fermement et de la brochette avec un pic à cocktail pour la fixer en place!
Cette garniture est rapide, assez facile et magnifiquement aromatique car elle utilise une grande partie de la peau.
Comment faire des garnitures d’écorces d’agrumes sculptées
J’ai commencé à faire ces garnitures d’écorces ornées de feuilles sculptées folles en 2018 parce que j’étais assez terrible pour faire des garnitures d’écorces plus standard.
Comme vous pouvez le voir sur la plupart des photos de ce tutoriel, je ne suis vraiment pas très habile quand il s’agit de rendre ces torsions parfaites que les barmans professionnels rendent si faciles.
Donc, naturellement, j’ai commencé à surcompenser en faisant des sculptures créatives exagérées comme ce mauvais garçon ci-dessous.
La meilleure partie de ces garnitures est qu’elles permettent d’être vraiment créatives et de créer une boisson visuellement mémorable (ce qui est utile pour les fabricants de boissons sur Internet qui partagent des recettes sur Instagram et Pinterest).Instagram, vous aimerez peut-être mes 5 Conseils pour de meilleures photos de cocktails Instagram.
J’ai d’abord été inspiré pour me lancer dans ce genre de sculpture de fruits après avoir regardé des vidéos de sculpture incroyables sur Youtube, comme cette garniture de papillon de Sucre et de Sucré.
C’est très utile si vous avez un de ces couteaux à découper spéciaux qui ressemble à un stylo, mais comme vous pouvez le voir sur les images ci-dessous, ce n’est pas nécessaire.
Mon couteau à découper aux agrumes est un petit couteau d’office bon marché que j’ai ramassé dans un paquet de 5 chez Walmart.
Mon secret est que j’ai émoussé le tranchant du couteau au point qu’il ne couperait rien, puis j’aiguise sélectivement juste la pointe de la lame pour qu’elle soit ultra-tranchante.
Cela me permet de tenir le couteau comme un crayon, ce qui me donne beaucoup de contrôle et me permet de couper facilement des formes courbes.
Veuillez faire preuve de prudence et de bon sens lorsque vous travaillez avec un couteau! Un couteau super aiguisé est très dangereux et doit être manipulé avec soin et rangé loin de vos couteaux ménagers et de votre argenterie habituels.
Je garde mes couteaux de garniture dans un grand pot séparé avec mes outils de barre, hors de portée des petites mains et des maris accidentels.
La garniture de base en feuilles sculptées, étape par étape
Commencez par éplucher une assez longue bande d’écorces d’agrumes.
Ensuite, coupez la pelure en une forme de feuille de base en la coupant verticalement, de bout en bout, dans une courbe progressive qui vous laisse avec deux extrémités pointues.
Maintenant, utilisez un couteau tranchant pour retirer délicatement les pièces triangulaires légèrement incurvées le long du bord, créant ainsi un bord d’apparence naturelle (voir photo ci-dessous).
Les lignes légèrement incurvées sont ce qui fait ressortir cette peau, mais vous pouvez également simplement découper des triangles à bords droits le long du bord, lui donnant un aspect pointu et piquant.
Je trouve que je ne suis que très doué pour les couper dans une direction, alors je retourne la peau pour couper le deuxième bord (voir deuxième photo).
De là, vous pouvez continuer à sculpter, si vous le souhaitez, en retirant de l’intérieur de la peau comme dans l’image ci-dessous.
Une fois que vous commencez à sculpter des pelures comme celle-ci et à vous complexifier avec vos dessins, vous remarquerez immédiatement qu’elles deviennent très fragiles plus vous les sculptez.
Voici le secret d’une peau robuste et facile à tailler
Plutôt que d’utiliser un couteau ou un éplucheur pour enlever un mince morceau de peau, retirez toute une section de la peau (y compris la moelle), comme si vous épluchiez le fruit pour le manger.
Cela vous donne un morceau de peau plus gros et il est également très épais. Retournez la section et rasez soigneusement la moelle blanche pour qu’elle soit plus maniable, mais laissez-en suffisamment pour que la peau ne devienne pas souple au fur et à mesure que vous la sculptez.
Cette technique est particulièrement utile lorsque vous essayez de sculpter des écorces de citron vert, qui peuvent être plus délicates que des fruits plus gros.
Voici quelques autres exemples de sculptures pour vous donner quelques idées. J’espère que vous avez apprécié ce guide et qu’il vous aide à créer des garnitures d’écorces d’agrumes plus fabuleuses!
Si vous avez apprécié ces garnitures, essayez la variante en rosette brochée dans la vidéo du tutoriel!
Comme toujours, assurez-vous de me taguer @moodymixologist sur Instagram si vous essayez ces techniques! Abonnez-vous à mon e-mail hebdomadaire pour plus de contenu pour cocktails, cocktails sans alcool et garnitures livré directement dans votre boîte de réception!
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