Haricot

Le haricot est un nom commun pour les graines de plantes comestibles ou les gousses de plusieurs membres de la famille des légumineuses (Fabaceae, anciennement Leguminosae) ou les divers arbres et arbustes à légumineuses qui produisent ces graines ou gousses.

Les différentes espèces de plantes à haricots comprennent certaines des toutes premières plantes cultivées par les hommes dans l’Ancien et le Nouveau Monde. Ils ont été et continuent d’être une partie importante de l’approvisionnement alimentaire humain, fournissant des protéines, des vitamines et d’autres nutriments. Ces dernières années, la consommation de haricots a augmenté principalement en raison des progrès économiques en Inde, où vivent de nombreux végétariens, et de leur utilisation accrue dans les pays développés à mesure que les gens adoptent une alimentation plus saine (FAO 2005).

Les haricots, en particulier le soja, qui est maintenant la plus grande culture de haricots cultivés, fournissent d’autres produits ainsi que de la nourriture. Ils sont également importants pour leur rôle dans la fixation de l’azote, qui reconstitue le sol dans lequel ils sont cultivés. Ils le font grâce à une relation symbiotique coopérative, mutuellement bénéfique, avec des bactéries fixatrices d’azote.

Nom

« Haricot » désignait à l’origine la graine de la fève, mais a ensuite été élargi pour inclure des membres du genre Phaseolus tels que le haricot commun et le haricot coureur , et le genre apparenté Vigna. Le terme est maintenant appliqué de manière générale à de nombreuses autres plantes apparentées, telles que le soja, les pois, les lentilles, les vesces et les lupins.

« Haricot » peut être utilisé comme un synonyme proche de « légumineuse », une légumineuse comestible, bien que le terme « légumineuses » soit généralement réservé aux légumineuses récoltées pour leur grain sec. Le terme légumineuses exclut généralement les cultures principalement utilisées pour l’extraction de l’huile (comme le soja et l’arachide), ou celles utilisées exclusivement pour le fourrage (comme le trèfle et la luzerne). Les haricots sont souvent récoltés lorsqu’ils sont immatures et sont consommés comme légume, appelés « haricots verts »; dans ce cas, ils ne sont pas non plus appelés « légumineuses ». »

Dans l’usage anglais, les haricots font parfois aussi référence aux graines ou à d’autres organes de non-légumineuses, par exemple les grains de café, les graines de ricin et les fèves de cacao (qui ressemblent aux graines de haricots) et les gousses de vanille (qui ressemblent aux gousses).

Haricots de l’Ancien Monde

Dans l’Ancien Monde, les haricots ont été cultivés pour la première fois au Moyen-Orient, il y a peut-être environ 10 000 ans. Avec leurs collègues légumineuses, le pois (Pisum sativum), le pois chiche (Cicer arietinum) et la vesce amère (Vicia ervilia), ces plantes cultivées comprenaient la fève (Vicia faba) et la lentille (Lens culinaris) (bien qu’on ne l’appelle pas toujours un haricot). Le soja (Glycine max) a également été cultivé très tôt en Chine. Certains des autres haricots de l’Ancien Monde sont le haricot adzuki (ou azuki) (Phaseolus angularis), le haricot jacinthe (Dolichos lablab), le haricot ailé (Psophocarpus tetragonolobus), le haricot guar (Cyamopsis tetragonoloba) et le pois pigeon (Cajanus cajan) (Walker, 2005).

Fèves

La Vicia faba, connue sous le nom de fève, fève, fève, fève de cheval, fève de champ ou haricot tic, est originaire d’Afrique du Nord et d’Asie du sud-Ouest et est largement cultivée ailleurs. Bien que généralement classé dans le même genre que les vesces, certains botanistes le traitent dans un genre monotypique distinct comme Faba sativa Moench.

La fève est verticale, haute de 0,5 à 1,7 mètre (2 à 5 pieds), avec des tiges robustes de section carrée. Les feuilles mesurent de 10 à 25 cm (4 à 10 pouces) de long avec 2 à 7 folioles et sont de couleur gris-vert. Contrairement à la plupart des autres vesces, les feuilles n’ont pas de vrilles pour grimper sur d’autres végétaux. Les fleurs mesurent 1-2,5 cm (0.4-1 pouces) de long, avec cinq pétales, le pétale standard blanc, les pétales d’ailes blancs avec une tache noire et les pétales de quille blancs.

Le fruit est une large gousse coriace, vert mûrissant brun noirâtre, avec une surface densément duveteuse. Chez les espèces sauvages, les gousses ont une longueur de 5 à 10 cm (2 à 4 pouces) et un diamètre de 1 cm (0,4 pouce), mais de nombreux cultivars modernes développés pour l’alimentation ont des gousses de 15 à 25 cm de long (6 à 10 pouces) et de 2 à 3 cm (environ un pouce) d’épaisseur. Chaque gousse contient de 3 à 8 graines; rondes à ovales et de 5 à 10 mm (0,2 à 0,4 pouce) de diamètre chez la plante sauvage, généralement aplaties et pouvant atteindre 20 à 25 mm (0,8 à 1.2 pouces) de long, 15 mm (0,6 pouce) de large et 5 à 10 mm (0,2 à 0,4 pouce) d’épaisseur chez les cultivars alimentaires.

Les fèves ont besoin d’une saison fraîche pour se développer au mieux et, dans certains endroits, elles sont semées à l’automne comme culture d’hiver et récoltées au printemps.

Les fèves étaient une culture importante à l’époque antique et médiévale. Dans la Rome antique, ils ont commencé à être cultivés afin de nourrir le bétail ainsi que pour les humains. Ces derniers temps, ils sont devenus moins importants en tant qu’aliment humain et sont principalement cultivés pour l’alimentation animale. La Chine est aujourd’hui le plus grand producteur, produisant environ 60% de l’offre mondiale. L’Europe et l’Afrique du Nord sont également des centres de culture des fèves (Muehlbauer, 1997).

Lentilles

La lentille (Lens culinaris) est une plante annuelle broussailleuse, d’environ 40 cm (16 pouces) de haut. Ses graines sont en forme de lentille (d’où vient le mot « lentille »). Ils poussent en gousses, généralement avec deux graines dans chacune. Avec 25% de protéines, c’est le légume avec le plus haut niveau de protéines autres que le soja, et pour cette raison, c’est une partie très importante de l’alimentation dans de nombreuses régions du monde, et en particulier en Asie du Sud, qui compte une grande population végétarienne.

Il existe une variété de lentilles aux couleurs allant du jaune au rouge-orange en passant par le vert, le brun et le noir. Les couleurs des graines lorsqu’elles sont retirées des gousses varient également, et il existe de grandes et petites variétés. Ils sont vendus sous de nombreuses formes, avec ou sans les gousses, entières ou fendues.

En Asie du Sud, les lentilles sont connues sous le nom de dal, tout comme la plupart des légumineuses séchées. Les plats à base principalement de lentilles sont également connus sous le nom de dal.

Les lentilles sont relativement tolérantes à la sécheresse et sont cultivées dans le monde entier. Environ la moitié de la production mondiale de lentilles provient de l’Inde, dont la majeure partie est consommée sur le marché intérieur.

Une variété célèbre de petites lentilles vertes connues pour leur saveur terreuse est cultivée au Puy, en France. Ces lentilles du Puy ont été le premier légume sec protégé par l’appellation d’Origine Contrôlée.

Soja

Le soja (États-Unis) ou le soja (Royaume-Uni) (Glycine max) est originaire d’Asie orientale. C’est une plante annuelle, dont l’habitude de croissance et la hauteur peuvent varier. Il peut se développer prostré, ne dépassant pas 20 cm (7,8 pouces) ou être raide et érigé, atteignant 2 mètres (6,5 pieds). Les gousses, les tiges et les feuilles sont recouvertes d’une fine pubescence brune ou grise. Les feuilles sont trifoliées (parfois avec 5 folioles), les folioles de 6 à 15 cm (2 à 6 pouces) de long et de 2 à 7 cm (1 à 3 pouces) de large; elles tombent avant que les graines ne soient matures. Les petites fleurs, discrètes et autofertiles, sont portées à l’aisselle de la feuille et sont blanches ou violettes; le fruit est une gousse velue qui pousse en grappes de 3 à 5, chaque gousse mesurant de 3 à 8 cm (1 à 3 pouces) de long et contenant généralement 2 à 4 graines (rarement plus) de 5 à 11 mm (0,2 à 0,5 pouce) de diamètre.

Comme le maïs et certaines autres cultures de longue domestication, la relation du soja moderne avec les espèces sauvages ne peut plus être tracée avec certitude.

Le soja est une culture cruciale en Asie de l’Est depuis bien avant les documents écrits, et il est encore aujourd’hui une culture majeure en Chine, en Corée et au Japon. Le soja a été introduit pour la première fois en Europe au début des années 1700 et aux États-Unis en 1765, où il a d’abord été cultivé pour le foin. Benjamin Franklin a écrit une lettre en 1770 mentionnant l’envoi de soja d’Angleterre. Le soja n’est devenu une culture importante en dehors de l’Asie que vers 1910.

La culture est réussie dans des climats avec des étés chauds, avec des conditions de croissance optimales à des températures moyennes de 20 ° C à 30 ° C (68 ° F à 86 ° F); des températures inférieures à 20 ° C et supérieures à 40 ° C (104 ° F) retardent considérablement la croissance. Ils peuvent pousser dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans des sols alluviaux humides avec une bonne teneur en matière organique.

Bien que le soja soit originaire d’Asie du Sud-Est, 45% de la superficie mondiale de soja et 55% de la production se trouvent aux États-Unis. américain. a produit 75 millions de tonnes de soja en 2000, dont plus du tiers a été exporté. Les autres principaux producteurs sont le Brésil, l’Argentine, la Chine et l’Inde.

Le soja peut être globalement classé comme type  » végétal » (jardin) ou de champ (huile). Les types de légumes cuisent plus facilement, ont une saveur de noisette douce, une meilleure texture, sont de plus grande taille, contiennent plus de protéines et contiennent moins d’huile que les types de champs. Les producteurs de tofu et de lait de soja préfèrent les cultivars protéinés plus élevés issus de soja végétal importé aux États-Unis à la fin des années 1930. Les cultivars de « jardin » ne conviennent généralement pas à la moissonneuse-batteuse mécanique car ils ont tendance à briser les gousses à maturité.

Parmi les légumineuses, le soja, également classé comme une graine oléagineuse, est prééminent pour sa teneur élevée en protéines (38-45%) ainsi que sa teneur élevée en huile (20%). Le soja est la principale exportation agricole des États-Unis. La majeure partie de la récolte de soja est cultivée pour la production d’huile, la farine de soja dégraissée et « grillée » à haute teneur en protéines étant utilisée comme aliment du bétail. Un pourcentage plus faible de soja est utilisé directement pour la consommation humaine.

Le soja peut être bouilli entier dans sa gousse verte et servi avec du sel, sous le nom japonais d’edamame. Le soja préparé de cette façon est une collation locale populaire à Hawaï, où, comme en Chine, au Japon et en Corée, le haricot et les produits à base de haricot (miso, natto, tofu, douchi, doenjang, ganjang et autres) font partie de l’alimentation.

Les haricots peuvent être transformés de différentes manières. Les formes courantes de soja (ou soja) comprennent la farine de soja, la farine de soja, le « lait de soja », le tofu, les protéines végétales texturées (TVP, qui sont transformées en une grande variété d’aliments végétariens, dont certains sont destinés à imiter la viande), le tempeh, la lécithine de soja et l’huile de soja. Le soja est également l’ingrédient principal impliqué dans la production de la sauce soja (ou shoyu en japonais d’où viendrait le mot anglais « soja »).

La farine de soja se réfère au soja dégraissé où un soin particulier a été apporté lors de la désolventification (non grillée) afin de minimiser la dénaturation de la protéine pour conserver un indice de solubilité élevé en azote (NSI), pour des utilisations telles que la texturisation par extrudeuse (TVP). C’est le matériau de départ de la production de concentré de soja et d’isolat de protéine de soja.

Les préparations pour nourrissons à base de soja sont utilisées par les bébés intolérants au lactose et pour les bébés allergiques aux protéines du lait humain et aux protéines du lait de vache. Les formules sont vendues sous forme liquide en poudre, prête à l’alimentation ou concentrée.

Il a été recommandé au niveau international par des associations pédiatriques que les formules de soja ne soient pas utilisées comme source principale ou unique de nutrition pour les nourrissons en raison du risque élevé de plusieurs carences, notamment en calcium et en zinc.

De nombreux produits laitiers traditionnels ont été imités à l’aide de soja transformé, et des produits d’imitation tels que le « lait de soja », le « yogourt de soja » et le « fromage à la crème de soja » sont facilement disponibles dans la plupart des supermarchés. Ces produits d’imitation sont dérivés d’un traitement intensif pour produire une texture et une apparence similaires aux vrais produits laitiers. Le lait de soja ne contient pas de quantités significatives de calcium, car la teneur élevée en calcium du soja est liée aux constituants insolubles et reste dans la pulpe. De nombreux fabricants de lait de soja vendent également des produits enrichis en calcium.

Le soja est également utilisé dans les produits industriels, notamment les huiles, le savon, les cosmétiques, les résines, les plastiques, les encres, les crayons, les solvants et le biodiesel. Le soja est également utilisé comme bouillon de fermentation pour fabriquer une marque de vodka.

Henry Ford a promu le soja, en aidant à développer des utilisations à la fois dans l’alimentation et dans les produits industriels, démontrant même des panneaux de carrosserie en plastique à base de soja. L’intérêt de Ford a conduit à l’utilisation de 2 boisseaux de soja dans chaque voiture Ford ainsi que de produits tels que le premier lait de soja commercial, la crème glacée et la garniture fouettée non laitière entièrement végétale. Le développement des plastiques dits à base de soja par Ford était basé sur l’ajout de farine de soja et de farine de bois aux plastiques phénolformaldéhyde.

Aujourd’hui, des fibres textiles de très haute qualité sont fabriquées commercialement à partir de pulpe de soja, un sous-produit de la production de tofu.

Haricots du Nouveau Monde

Les haricots ont été cultivés au début du Nouveau Monde, tant en Amérique du Sud qu’en Amérique du Nord. L’espèce de haricot la plus importante du Nouveau Monde est le haricot commun (Phaseolus vulgaris). D’autres haricots du Nouveau Monde comprennent les haricots de Lima (Phaseolus limensis), les haricots verts (Phaseolus coccineus), les haricots tépaires (Phaseolus acutifolius, var. latifolius), et les haricots au beurre (Phaseolus lunatus).

Haricots communs

Le haricot commun (Phaseolus vulgaris) a été domestiqué indépendamment dans l’ancienne Mésoamérique et les Andes, et est maintenant cultivé dans le monde entier pour son haricot comestible , populaire à la fois sec et comme haricot vert. La feuille est parfois utilisée comme légume-feuille et la paille est utilisée pour le fourrage. Avec la courge et le maïs, les haricots étaient les « trois sœurs » qui ont fourni la base de l’agriculture amérindienne.

Le haricot commun est une espèce très variable. Les variétés de brousse forment des buissons dressés de 20 à 60 cm (8 à 24 pouces) de hauteur, tandis que les variétés à tige ou en cours d’exécution forment des vignes de 2 à 3 mètres (6 à 10 pieds) de long. Toutes les variétés portent des feuilles alternes, vertes ou violettes, divisées en trois folioles ovales à bord lisse, chacune de 6 à 15 cm (2,5 à 6 pouces) de long et de 3 à 11 cm (1 à 4 pouces) de large. Les fleurs blanches, roses ou violettes mesurent environ 1 cm (0,4 pouce) de long et cèdent la place à des gousses de 8 à 20 cm (3 à 8 pouces) de long, de 1 à 1,5 cm (environ 0,5 pouce) de large, de couleur verte, jaune, noire ou violette, contenant chacune 4 à 6 haricots. Les haricots sont lisses, dodus, en forme de rein, jusqu’à 1,5 cm (0.6 pouces) de long, de grande portée en couleur et sont souvent tachetés de deux couleurs ou plus. Il existe de nombreuses variétés cultivées de haricots communs, y compris les haricots marins, les haricots rouges, les haricots pinto, les haricots noirs et bien d’autres.

Avant d’être consommés, les graines de haricot crues doivent être bouillies pendant au moins dix minutes pour dégrader un composé toxique — la phytohémagglutinine de lectine – présent dans le haricot, ce qui causerait sinon des dommages graves troubles gastriques. Ce composé est présent dans de nombreuses variétés (et dans certaines autres espèces de haricots), mais est particulièrement concentré dans les haricots rouges. Bien que dans le cas des haricots secs, les dix minutes nécessaires pour dégrader la toxine soient beaucoup plus courtes que les heures nécessaires pour cuire complètement les haricots eux-mêmes, des épidémies d’empoisonnement ont été associées à l’utilisation de mijoteuses dont les basses températures de cuisson peuvent être incapables de dégrader la toxine. Les germes de haricots riches en hémaglutines ne doivent pas être consommés. Les haricots rouges, en particulier, ne doivent pas germer.

Le haricot commun est riche en amidon, en protéines et en fibres alimentaires, et constitue une excellente source de fer, de potassium, de sélénium, de molybdène, de thiamine, de vitamine B6 et d’acide folique.

Haricots de Lima

Le haricot de Lima (Phaseolus lunatus) est cultivé comme légume pour ses haricots matures et immatures. Il est également connu sous le nom de haricot Haba, haricot de Birmanie, haricot Guffin, haricot Hibbert, haricot de Java, haricot Sieva, haricot Rangood, haricot de Madagascar, Paiga, Paigya, Haricot prolifique, Haricot Civet et haricot de Sucre

Le haricot de lima est d’origine andine et mésoaméricaine. On pense que deux événements de domestication distincts se sont produits. La première, qui a eu lieu dans les Andes vers 6500 avant notre ère, a produit une variété à grandes graines (type Lima), tandis que la seconde, qui a probablement eu lieu en Mésoamérique vers 800 de notre ère, a produit une variété à petites graines (type Sieva). Vers 1300 de notre ère, la culture s’est répandue en Amérique du Nord.

La forme sauvage à petites graines (type Sieva) se trouve distribuée du Mexique à l’Argentine, généralement en dessous de 1600 mètres d’altitude, tandis que la forme sauvage à grandes graines (type Lima) se trouve distribuée en Équateur et dans le nord du Pérou, entre 320 et 2030 mètres d’altitude.

Il existe à la fois des variétés de brousse et de vigne, ces dernières d’un à quatre mètres de hauteur. Les variétés de brousse mûrissent plus tôt que les variétés de pôles. Les gousses mesurent jusqu’à 15 cm de long. Les graines matures mesurent de 1 à 3 cm de long et sont ovales à réniformes. Dans la plupart des variétés, les graines sont assez plates, mais dans les variétés « pomme de terre », la forme se rapproche de la sphère. Les graines blanches sont communes, mais des graines noires, rouges, orange et diversement tachetées sont également connues. Les graines immatures sont uniformément vertes.

Haricot coureur

Le haricot coureur (Phaseolus coccineus) est souvent appelé le haricot coureur écarlate car la plupart des variétés ont des fleurs rouges et des graines multicolores, bien que certaines aient des fleurs blanches fleurs et graines blanches. Il est originaire des montagnes d’Amérique centrale.

Le haricot coureur diffère du haricot commun à plusieurs égards: les cotylédons restent dans le sol pendant la germination et la plante est une plante vivace à racines tubéreuses (bien qu’elle soit généralement traitée comme une annuelle).

Les gousses vertes sont comestibles entières, mais dans certaines variétés (le coureur écarlate) ont tendance à devenir fibreuses tôt, et seules les graines à l’intérieur sont consommées. Les graines peuvent être utilisées fraîches ou sous forme de haricots secs. Les racines amylacées sont encore consommées par les Indiens d’Amérique centrale. Le coureur écarlate est largement cultivé pour ses fleurs attrayantes par des personnes qui ne penseraient jamais à le manger.

Phaseolus coccineus subsp. darwinianus est une sous-espèce cultivée de P. coccineus, il est communément appelé le haricot Botil au Mexique.

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