Brownies à L’huile D’olive. Crédit: Copyright 2015 Zester Media
Faisant un bon début d’année, je suis allé dans la cuisine le jour de l’An pour cuisiner avec de l’huile d’olive. Maintenant, je sais qu’il y a toutes sortes de gens, des chefs parmi eux, qui affirmeront « vous ne pouvez pas cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge. »D’où ils tirent cela est un mystère, mais c’est un mythe qui se transmet avec une grande régularité. (J’ai mes soupçons quant à son origine, mais je ne suis pas encore libre d’émettre un j’accuse.) Et l’accusation contre l’huile d’olive n’est tout simplement pas vraie as comme je l’ai vu maintes et maintes fois dans les cuisines grandes et petites, domestiques et professionnelles, partout dans le monde méditerranéen, où les chefs et les cuisiniers n’utilisent rien else.It c’est très bien pour vos spaghettis à la sauce aux palourdes, votre ratatouille, votre paella valenciana. Mais des pâtisseries ? Des gâteaux ? Des cookies ? Ils ne s’effondrent pas ? N’ont-ils pas un goût particulier d’huile d’olive?
L’huile d’olive ajoute une dimension riche aux bruns pas du tout! Vous pourriez détecter le goût de extra virgin dans la pâte crue, mais je vous défie, une fois qu’ils sont cuits, de me dire de la saveur quelle graisse a été utilisée. Et il y a aussi un avantage, qui était le plus important dans les brownies à l’huile d’olive – une texture luxuriante, riche, fudgy, presque gluante qui est une délicieuse marque de perfection du brownie. J’ai trouvé l’accord de Leslie Revsin, une merveilleuse cuisinière et chef qui est décédée il y a près de 10 ans à un âge beaucoup trop précoce. Écrivant dans le magazine Fine Cooking sur ses expériences avec de l’huile végétale ou de l’huile d’olive, elle a déclaré que les versions à l’huile d’olive des gâteaux classiques au chocolat et aux carottes avaient un caractère étonnamment plus riche et plus profond: « L’huile d’olive semblait agir comme une aide invisible », a-t-elle déclaré, « amadouant en quelque sorte une saveur et une clarté supérieures des ingrédients, les tissant ensemble pour créer un ensemble plus riche et plus vivant. »Je ne vais pas vanter les brownies au chocolat ou les biscuits aux amandes aux canneberges comme aliments naturels, mais ils sont certainement minimalement meilleurs pour nous si nous utilisons de l’huile d’olive. Et les noix dans les brownies ajoutent un puissant quotient d’acides gras Oméga-3, tandis que les amandes dans les biscuits sont manifestement saines pour le cœur, chargées de vitamine E et d’autres nutriments bénéfiques. Vraiment, cependant, oubliez les aliments naturels pour le moment et profitez simplement de ces friandises succulentes pour ce qu’elles sont, rendues encore plus délicieuses avec de l’huile d’olive.Quelle huile d’olive devriez-vous utiliser avec ces recettes? Éloignez-vous des huiles aromatisées agressivement et en particulier des huiles fraîches et nouvelles, qui sont naturellement plus prononcées dans les aromatiques que les huiles plus anciennes. C’est un moment où vous pouvez regarder la date sur une bouteille et utiliser avec bonheur une huile de récolte 2012 ou même 2011 so à condition qu’elle ait été manipulée correctement et ne soit soumise à rien qui développerait du rancidité ou des arômes. Si l’huile sent bon mais est peut-être un peu fade, si elle a bon goût mais sans saveurs immédiatement discernables — c’est l’huile que vous voudrez utiliser.La source de l’huile n’est pas si importante. Il pourrait provenir de Californie ou du Chili, d’Espagne ou de Grèce ou de n’importe où entre les deux, et il pourrait être fabriqué à partir d’un seul cultivar comme l’arbequina (réputé pour ses saveurs douces) ou d’un mélange d’huiles soigneusement mélangées par le producteur pour obtenir une huile sans valeur, tout comme une cave mélangera des cépages plus doux et plus sucrés avec des vins plus rugueux pour créer un assemblage agréable. (Et notez que j’utilise sans vergogne du beurre pour la poêle à brownie – l’huile d’olive ne colle tout simplement pas sur les côtés de la même manière.)
Brownies à l’huile d’olive
Fait 16 brunissesingrédientsbeurre pour la poêle
4 onces de chocolat noir (au moins 70% de cacao) 1/3 tasse d’huile d’olive fruitée 2œufs 3/4 tasse de sucre
1/2 tasse de farine tout usage non blanche2 cuillères à café de vanille extrait1 tasse de viande de noix hachéesdirections1. Préchauffer le four à 350 F. Beurrer une casserole carrée de 8 pouces sur 8 pouces.2. Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un plat allant au four, puis le mettre au four pour bien fondre. Quand il est complètement mou, combinez-le avec l’huile d’olive, en battant à la fourchette pour bien mélanger. Réserver pour refroidir, mais ne pas réfrigérer.3. Battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient épais et mousseux, puis incorporer le sucre, environ 1 / tasse à la fois. Lorsque le sucre est bien incorporé et que le mélange de chocolat a refroidi, mélanger les deux en les remuant avec une spatule ou une cuillère en bois (ne pas battre).4. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer la farine, la vanille et les noix. Répartir le mélange dans la poêle à brownie préparée et transférer au four préchauffé.5. Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les bords commencent à s’éloigner de la poêle. Retirer du four et placer sur une grille pour refroidir complètement avant de couper en carrés.
Les Biscuits à l’Huile d’olive de Mme Fancelli Aux Amandes et aux Canneberges
Feliciano Fancelli dirige un moulin à huile, ou frantoio, dans les collines derrière Assise en Ombrie, en Italie. C’est l’une des dernières usines de pressage et d’écrasement à l’ancienne encore en activité, et elle est dans sa famille depuis des générations. Mme Fancelli m’a donné cette recette pour un biscuit simple qui est typique des bonbons de la campagne italienne. Pour le vin doux, elle utilise un sagrantino passito local de Montefalco voisin, mais un moscato doux fera très bien à la place; j’utilise parfois un vin santo toscan, plutôt sec que sucré. Si vous ne voulez pas consommer d’alcool, vous pouvez remplacer un cidre de pomme pas trop sucré.Faites griller les noix dans un four de 350 F jusqu’à ce qu’elles soient dorées; lorsqu’elles sont suffisamment fraîches pour être manipulées, hachez-les ou transformez-les brièvement au robot culinaire pour obtenir un mélange grossier, pas du tout pâteux.Donne 34 à 40 biscuits.Ingredients2,1/4 tasse de farine tout usage non blanche1 tasse de sucre Pincée de sel de mer1,1/2 cuillère à café de poudre à pâtisserie1,1/2 tasse d’amandes ou de noisettes grillées hachées, ou un mélange1,1/ 2cup raisins secs, hachés grossièrement 2 œufs 2 / 3 tasse d’huile d’olive extra vierge 2 /3 tasse de vin sucrÉdirections 1. Préchauffer le four à 350 F. Étaler des feuilles de papier sulfurisé sur deux ou trois plaques à biscuits. Préparez une grille pour refroidir les biscuits.2. Mélanger dans un bol la farine, le sucre, le sel et la levure chimique, puis incorporer les noix et les raisins secs.3. Fouetter ensemble les œufs et mélanger, en fouettant, avec l’huile et le vin. Verser sur le mélange de farine.4. Remuez et pétrissez légèrement avec vos mains pour bien mélanger les liquides dans la farine.5. Déposer le mélange de biscuits par cuillères à soupe sur les plaques à biscuits préparées et transférer au four préchauffé.6. Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Retirer et transférer immédiatement sur la grille pour refroidir.Variations: Utilisez des canneberges séchées à la place des raisins secs. Préparez des biscuits maison à l’huile d’olive en remplaçant les amandes et les raisins secs par des noix et des pépites de chocolat et en ajoutant 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille. Ou faites des gouttes de citron en omettant entièrement les amandes et les raisins secs et en ajoutant 1/4 de cuillère à café d’extrait de vanille, le zeste râpé d’un citron (biologique, de préférence) et 2 cuillères à soupe de jus de citron, puis garnissez chaque biscuit avant de cuire avec 4 ou 5 noix de pin.Droit d’auteur 2016 Nancy Harmon Jenkins via Zester Daily et Reuters Media Express