Vous avez peut-être vu le saumon Roi Ivoire et négligé ce poisson frappant sans savoir ce qu’il était. Ça vaut son pesant, au moins, de saumon royal.
La chair d’albâtre unique se distingue parmi la population de saumon royal, car seulement 5% de la population de saumon royal a cette caractéristique unique. La riche chair rouge rubis du Roi sauvage d’Alaska est une caractéristique omniprésente.
Alors qu’elle était autrefois considérée comme moins désirable, cette viande pâle a longtemps été convoitée par les Alaskiens. Ils font maintenant sensation sur le marché commercial, augmentant le coût de cette denrée unique et rare.
Comment le saumon ivoire prend sa couleur ?
Vous vous demandez peut-être pourquoi le saumon ivoire conserve la saveur et la texture du saumon rouge vif que vous avez appris à connaître et à aimer. Cette couleur rouge foncé, caractéristique du saumon royal, provient des pigments des crustacés présents dans l’alimentation du saumon. Bien que ce soit rare, seul un sur vingt pourrait se présenter avec une belle chair ivoire.
Dans le passé, les scientifiques pensaient que le saumon roi blanc et le saumon roi rouge consommaient des régimes alimentaires particulièrement différents. De nos jours, on pense maintenant qu’un saumon sur vingt est tout simplement incapable de transformer les pigments des crustacés dans son alimentation.
Tous les saumons consomment de petits crustacés tels que les crevettes, le krill et les crabes. Ces crustacés sont riches en astaxanthine, un caroténoïde présent dans la plupart des espèces marines. Cette capacité à traiter ces pigments est simplement contrôlée par la génétique, de la même manière que nous transmettons des traits comme la couleur des yeux, la couleur des cheveux et au-delà.
Des recherches ont montré que l’accouplement de deux saumons ivoire produit une progéniture ivoire, et vice versa pour les rois rouges. La chair ivoire n’est pas un trait dominant, ce qui change le résultat lorsqu’un roi blanc et rouge sont accouplés. Étant donné que la chair rouge est un trait dominant, la chair rouge est plus susceptible d’être la couleur résultante de la progéniture, ce qui fait de la chair rouge la majorité de la population de saumons.
Comme le saumon Royal blanc n’a pas la capacité de métaboliser ces pigments, sa chair reste blanche.
À quoi ressemble le saumon ivoire?
Nous commencerons cette section en disant que King salmon est surnommé King pour une raison. Le saumon ivoire est tout aussi délicieux, sans la couleur. C’est tout!
Si vous êtes perdu sur la texture du saumon en général, il a une teneur élevée en matières grasses et une chair riche en beurre. King a la teneur en matières grasses la plus élevée de toutes les autres espèces de saumons du Pacifique et est très prisé des pêcheurs. Pensez-y comme le ribeye des espèces de saumons!
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