1. Pour préparer le riz palaw, ajouter l’huile et l’oignon dans une cocotte-minute à feu vif et faire frire pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’agneau et remuer de temps en temps pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit dorée et scellée. Ajouter 1 litre (4 tasses) d’eau chaude et 1 c. à soupe de sel, placer le couvercle sur l’autocuiseur et porter à haute pression. Cuire à haute pression pendant 15 minutes, puis relâcher délicatement la pression pour retirer le couvercle. À l’aide d’une cuillère à fente, sortez la viande (qui doit être belle et tendre) et réservez. Réserver le bouillon pour parfumer le riz.
2. Porter à ébullition 2,5 litres (10 tasses) d’eau dans une grande casserole. Pendant ce temps, égouttez l’excès d’eau du riz, ajoutez-le à l’eau bouillante avec 1 cuillère à soupe de sel et faites cuire pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu’à ce que le riz soit étuvé et que les grains aient l’air d’avoir doublé de longueur.
3. Égoutter le riz dans une passoire et remettre dans la casserole. Versez le bouillon de viande sur le riz, puis ajoutez le cumin, la cardamome et 1 cuillère à soupe de sel au mélange. À l’aide d’une grande cuillère plate à fentes, connue des Afghans sous le nom de cafgeer, mélangez doucement. Avec le kafgeer, créez un puits au centre du riz et placez l’agneau dans le puits. Couvrir la viande de riz et placer le couvercle sur la casserole. Cuire à feu vif jusqu’à ce que de la vapeur s’échappe du couvercle, puis réduire le feu à très bas et cuire 20 minutes.
4. Pour la garniture, faites chauffer l’huile dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter la carotte et faire frire pendant 4-5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ramollie. Retirer avec une cuillère à fente et réserver dans un bol. Ajouter les raisins secs à l’huile et les faire frire pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dodus et flottent à la surface. Retirer avec une cuillère à fente et ajouter dans le bol avec la carotte. Ajouter les noix, le sucre et la cardamome dans le bol et mélanger doucement.
5. À l’aide du cafgeer, superposez le riz et l’agneau sur un grand plateau de service, créant un tas. Déposer généreusement sur la garniture et servir immédiatement.