Remarque: Cette colonne est apparue à l’origine dans le numéro de juillet 2007 du magazine On The Water. La recette a été incluse dans le livre de recettes de Dave « Pops” Masch, Cooking The Catch.
Tous les ”Bleus » Ne sont Pas Tristes
L’été est là, tout comme tous les poissons qui l’accompagnent, alors attrapons-en et cuisinons-les correctement.
Il est difficile d’écrire colonne après colonne sans devenir à la fois répétitif et ennuyeux pour le lecteur, pour ne rien dire d’ennuyeux pour moi, mais pourquoi devriez-vous vous soucier de mon ennui?
Eh bien, je connais une créature qui n’est jamais ennuyeuse, que ce soit pour attraper ou pour manger, et c’est le poisson bleu tant décrié. Respecté par tous comme un magnifique combattant, c’est un poisson dangereux à manipuler, et lorsqu’il est correctement traité, délicieux à manger. Le poisson bleu est détesté par beaucoup pour être gras ou « au goût de poisson » et même répulsif lorsqu’il est cuit. Ces réactions négatives concernent toujours des poissons mal manipulés lors de leur capture. Les pêcheurs attrapent souvent des bleus rapidement et en grand nombre lorsque les bêtes se nourrissent en surface, et dans l’excitation du moment, les poissons sont jetés sur le pont ou mis dans des boîtes et oubliés jusqu’à ce que l’agitation du blitz soit terminée, que les lignes enchevêtrées soient redressées et que l’équipement soit révisé. Ensuite, les pêcheurs doivent parler de l’action avant d’arriver enfin au poisson maintenant mort qui cuit dans les boîtes ou qui s’infecte au soleil. Certaines personnes ignorent ce poisson jusqu’à ce qu’elles atteignent le quai, où elles déchargent le poisson gâté pour le donner généreusement à leurs amis et voisins, qui apprennent bientôt à ne pas aimer le poisson noble.
Chaque été, j’écris pour exhorter mes lecteurs à saigner chaque poisson bleu à bord. Ceci est simplement, bien que dangereusement, accompli en faisant une incision juste derrière le point où les couvertures branchiales se rejoignent sur la face inférieure du poisson. Faites-le soigneusement, car les dents pointues et les mâchoires fortes et la pugnacité d’un poisson bleu feront un court travail de la chair sur un doigt ou un pouce! Je parle par expérience. Les gros bleus de plus de 6 livres doivent être expédiés avec un « prêtre » ou un club de quelque sorte appliqué vigoureusement sur le dessus de la tête avant de faire l’incision saignante. (Le nom de « prêtre” pour le matraque choisi est approprié, car il applique les « derniers rites” au poisson.) Je garde un seau à moitié rempli d’eau dans lequel je mets le poisson après lui avoir coupé la gorge, pour garder la majeure partie du sang hors du bateau. Dès qu’il est saigné, je mets le poisson sur de la glace ou dans un sac de jute humide, si la glace n’est pas disponible. L’évaporation du sac humide gardera le poisson au frais aussi longtemps que le sac reste humide. J’éviscère ensuite le poisson le plus tôt possible, généralement en mer.
Si vous suivez mes instructions, vous aurez un beau cadeau généreux pour vos amis et voisins, qui ne se cacheront plus lorsqu’ils vous verront venir avec du poisson « frais ». En fait, ils vous salueront à bras ouverts et vous remercieront abondamment, surtout si vous les convainquez de préparer la prime que vous avez fournie de la manière suivante, en utilisant ce que j’appelle la meilleure recette de poisson bleu au monde.
Cette recette n’est pas la mienne mais provient de la Cuisine italienne plus classique de Marcella Hazan, publiée par Knopf en 1978. J’ai écrit de la recette presque chaque année depuis huit ans parce que je pense que c’est important pour la réputation du poisson bleu en tant que joie culinaire, et pour vous et votre réputation en tant que trésor culinaire pour vos amis et votre famille. Il est également facile à préparer. Que demander de plus dans une recette ?
Poisson Rouge cuit au four avec Pommes de terre, à la Génoise (pour 6) « La Meilleure Recette de poisson rouge au monde »
2 filets de poisson rouge (pelés, environ 1 lb. chacun)
1½ livres de pommes de terre bouillies
2/3 tasse d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’ail haché
¼ tasse de persil haché
Sel et poivre
Préchauffer le four à 450 degrés. Épluchez et coupez les pommes de terre en fines tranches (environinch-pouce d’épaisseur). Mélanger les pommes de terre avec la moitié de l’ail, la moitié du persil, la moitié de l’huile d’olive et une quantité généreuse de sel et de poivre dans une cocotte de 16 × 10 pouces, de préférence en fonte émaillée. Disposer les pommes de terre uniformément sur le fond et les côtés du plat, les placer dans le tiers supérieur du four préchauffé et cuire au four pendant 15 minutes. Retirer le plat et déposer les filets, côté peau vers le bas, sur les pommes de terre. Mélanger le reste de l’huile d’olive, l’ail et le persil et verser sur les filets. Saler et poivrer généreusement et remettre la cocotte au four pendant 10 minutes. Retirez le plat du four et, à l’aide d’une cuillère, badigeonnez le poisson et les pommes de terre exposées avec une partie de l’huile dans le plat. Desserrez les pommes de terre dorées des côtés du plat et remplacez-les par des pommes de terre non dorées du fond du plat. Cuire au four 5 minutes de plus.
Servir chaud directement dans la cocotte, en grattant les pommes de terre dorées collées à la poêle. Marcella dit: « Ce sont les morceaux les plus délicieux, alors conservez-les pour vous-même ou pour quelqu’un que vous aimez presque aussi. »
J’utilise parfois deux plats de cuisson et deux fois plus de pommes de terre avec la même quantité de poisson pour fournir plus de ces « morceaux délicieux. »Ma famille en est presque venue à bout de ces pommes de terre dorées. Est-ce important ce qui est le plus savoureux, les pommes de terre ou le poisson? Qui s’en soucie ? Foncez! La gloire et la gloire ou même l’appréciation viennent rarement assez pour le cuisinier à domicile.
Cette recette simple est non seulement exceptionnelle, mais polyvalente; vous pouvez cuisiner n’importe quel poisson à chair ferme de cette manière. C’est génial avec l’espadon (si vous ne le séchez pas), le saumon, le maquereau et très bon avec le bar rayé; vous ne pouvez presque pas vous tromper. Les seuls dangers ne sont pas de précuisiner les pommes de terre assez longtemps ou de la plus grave des transgressions culinaires, de trop cuire les fruits de mer. Essayez-le avec des crevettes, des pétoncles ou les deux; ou avec des calmars, des poulpes précuits ou un mélange de l’ensemble des œuvres. Vous ne serez pas désolé et votre renommée grandira. Promis !